一看就会的烘焙一本全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴文达 著

图书标签:

• 烘焙
• 新手入门
• 简单易学
• 食谱
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 一看就会

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021253

版次：1

商品编码：11822653

包装：平装

丛书名： 回家吃饭系列

开本：16开

出版时间：2015-12-01

用纸：铜版纸

页数：240

编辑推荐

　　很多人站在烘焙世界的大门外迟迟不敢向前，担心自己缺乏烘焙的常识，害怕烘焙的手法过于繁琐等等。其实烘焙远没有想象中复杂。跟随《一看就会的烘焙一本全》，用心记、勤练习，总会有所收获。轻松跨越心中的障碍，勇敢迈出第一步吧。

内容简介

　　《一看就会的烘焙一本全》主要介绍200余款受大众喜爱的烘焙食品，全书共分为五部分，包括烘焙基础知识篇、饼干篇、面包篇、蛋糕篇和其他西点篇。《一看就会的烘焙一本全》从配方、工具、制作方法到制作窍门，将每一款西点从准备到制作完毕的过程全部展现出来，让烘焙丰富您的生活。让每个初学者也能轻松学会。《一看就会的烘焙一本全》推荐的每一款烘焙西点的配方，都是各大美食网站上经过数万人的阅读和验证，受到了大家欢迎的西点。每道美食都有二维码，轻松一扫就会做！

作者简介

从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙经验，掌握了各种制作方法和操作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟专业的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的优秀人才。

内页插图

目录

PART 1关于烘焙，一看你就会

必备工具抢先知

烤箱 010

电子秤010

量匙 010

量杯 010

搅拌器010

电动搅拌器010

刮刀 011

刮板 011

面粉筛011

擀面杖011

烘培纸011

戚风蛋糕模011

蛋挞模011

常用原料认真记

低筋面粉012

高筋面粉012

鸡蛋012

牛奶012

酵母012

必备工具抢先知

关于烘焙，一看你就会

泡打粉012

糖粉013

细砂糖013

黄油013

片状酥油013

动物性淡奶油013

植物鲜奶油013

苏打粉013

基本功要练扎实

蛋白打发014

全蛋打发014

黄油打发014

基础面团制作015

丹麦面团制作016

挞皮制作017

派皮制作018

千层酥皮制作019

简单实用有技巧

放置烤箱应正确020

阅读配方要完整 020

烤箱预热不能忘 020

摸清烤箱的脾气 020

配料工具少不了 020

配料回温把握好 020

控制烤温需准确 020

注意隔热勿烫伤 020



玩转小刀，切出来的美丽

锯齿刀021

多用刀021

储存点心，留得住的新鲜

干式点心022

湿式点心022

PART 2拿下细腻的蛋糕，势在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海绵蛋糕028

马力诺蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕卷 032

翡翠蛋卷034

狮皮香芋蛋糕036

巧克力毛巾卷038

简易海绵蛋糕040

红豆蛋糕042

维也纳蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚风杯048

原味戚风蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

轻乳酪蛋糕053

红豆乳酪蛋糕054

坚果巧克力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米苏060

法式巧克力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥樱桃蛋糕070

奇异果巧克力玛芬 071

咖啡提子玛芬072

脱脂水果玛芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3制作酥脆的饼干，如此简单

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄饼080

香醇肉桂酥饼081

纽扣小饼干082

香草饼干084

高钙奶盐苏打饼干 086

橄榄油原味香脆饼 088

猫舌饼090

香丁丁091

芝麻土豆饼干092

小甜饼094

香甜裂纹小饼095

手指饼干096

香酥饼098

腰果小酥饼099

蛋黄小饼干100

星星小西饼101

罗蜜雅饼干102

娃娃饼干104

草莓酱可球106

巧克力牛奶饼干 108

香脆朱力饼110

水果大饼112

朗姆葡萄饼干114

黑芝麻咸香饼116

鸡蛋黄油饼干117

数字饼干118

红茶小酥饼119

双色耳朵饼干120

奇异果小饼干122

杏仁蜂蜜小西饼 124

海苔肉松饼干125

全麦核桃酥饼126

达克酥饼127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑战柔软的面包，不在话下

早餐包134

蜂蜜小面包136

菠萝包138

雪菠萝140

香葱芝士条142

热狗 142

奶油面包 146

黄油卷148

腊肠卷150

迷你肉松卷152

杂蔬火腿芝士卷 154

核桃面包156

辣椒面包158

枣饽饽160

全麦餐包162

法棍面包164

杏仁杂粮包165

贝果 166

德式小餐包168

意大利面包棒170

日式乳酪面包172

丹麦手撕包174

丹麦苹果面包176

巧克力墨西哥面包 178

墨鱼面包180

哈雷面包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻烟壶面包188

双胞胎面包190

白吐司192

全麦红枣吐司194

PART5准备午后的茶点，轻松搞定

草莓蛋挞196

葡式蛋挞198

巧克力蛋挞200

苹果派202

酸奶乳酪派204

芝心比萨206

田园风光比萨208

花生酥210

菊花酥212

巧克力甜甜圈214

布列塔尼酥饼216

古典巧克力217

柠檬司康218

蔓越莓司康219

红茶司康220

巧克力果仁司康 222

咖啡挞224

草莓挞226

马卡龙228

巧克力马卡龙230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小馒头234

香辣条235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

前言/序言

烘焙世界的广阔图景：一部关于探索与创新的烹饪宝典 书名： 寰宇烘焙技艺精粹：从古法传承到现代分子料理的深度解析 作者： 陆远 / 陈曦 出版社： 翰墨轩文化 出版日期： 2024年5月 --- 内容简介 本书并非一本基础入门的“一看就会”的工具书，而是一部深入烘焙科学原理、探究历史演变、并聚焦于前沿技法与复杂风味构建的百科全书式著作。它旨在为那些已经掌握了基础操作，渴望突破自我、站在行业前沿的烘焙师、资深爱好者以及食品科学专业人士提供一座通往“烘焙炼金术”的桥梁。 全书共分五大部分，结构严谨，内容涵盖了烘焙历史的深远影响、核心成分的微观作用、经典配方的解构与重构，以及面向未来的创新方向。 第一部分：烘焙的文明轨迹与哲学基础 (约 300 字) 本章深入剖析了烘焙技术在人类文明中的演变脉络，而非停留在简单的制作步骤上。 1.1 文明的酵母：从谷物驯化到工业革命 追溯古埃及、古罗马帝国对发酵技术的初步掌握，重点讨论了不同地域气候和原料如何塑造了早期面包的形态（如黑麦与酸种的地域性）。 探讨中世纪修道院在糖分和香料应用上的贡献，以及蒸汽时代的到来如何加速了模具和烤箱的标准化。 1.2 烘焙的物理化学本质：不只是温度与时间 详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在风味形成中的精确时间窗和温度控制。 深度解析淀粉糊化（Starch Gelatinization）与蛋白质变性（Protein Denaturation）在面包结构稳定性和蛋糕松软度中的临界点，解释为何微小的湿度或温度波动会导致截然不同的结果。 第二部分：原料的深度剖析与功能定制 (约 400 字) 本书摒弃了对常见原料（如面粉、糖）的笼统介绍，转而关注其内部结构、等级差异及其在复杂配方中的“定制化”应用。 2.1 蛋白质的交响乐：面粉的分子结构与功能化 面筋结构工程学： 比较不同类型小麦（硬质、中筋、低筋）的醇溶蛋白与麦谷蛋白比例，以及如何通过机械力（揉面）和化学改良剂（如抗坏血酸）来定向控制面筋网络的强度和弹性。 非常规谷物的融合： 详述荞麦、藜麦、古代谷物（如斯佩耳特）在无筋烘焙中的应用挑战，重点介绍酶解技术如何克服其面筋缺失带来的结构性问题。 2.2 脂肪、糖与液体的精密计量 乳脂的乳化艺术： 分析不同脂肪（黄油、猪油、植物油）的熔点曲线如何影响酥皮的层次感（Lamination）和蛋糕的口感细腻度。深入探讨水油比例失衡对乳化体系的破坏机制。 糖的作用： 不仅是甜味剂，更是水分活性的调节器（Water Activity Regulator）。详细讲解蔗糖、转化糖浆、麦芽糖浆在抑制微生物生长和维持产品保鲜期中的精确配比。 第三部分：经典配方的解构与高级技术重构 (约 500 字) 这一部分是本书的核心，它将分解那些看似不可逾越的经典配方，并提供基于科学原理的优化和创新思路，侧重于过程控制而非简单的步骤罗列。 3.1 酵母的生命周期管理 天然酸种（Sourdough Starter）的微生物群落学： 探讨不同温度和喂养频率如何培养出优势菌群（乳酸菌与酵母菌的平衡），从而影响酸度（pH值）和最终风味轮廓。 商业酵母的休眠与复苏： 针对高糖、高盐或低温环境下的酵母激活技术，包括预发酵法的精细控制。 3.2 酥皮与层次的空气动力学 法式千层酥（Puff Pastry）的折叠几何学： 详细绘制不同折叠次数（单折、双折）对应于最终产品体积膨胀率的数学模型，强调温度在保持脂肪层完整性中的关键作用。 油皮与油水混合物的界面张力控制： 探讨在制作丹麦酥时，如何通过加入少量乳化剂或改变面粉蛋白质等级来优化油与面团的结合力，避免油水分离导致的“漏油”现象。 3.3 复杂馅料与装饰的稳定性 慕斯与凝胶科学： 深入解析卡拉胶、琼脂、吉利丁（不同Bloom值）在温度变化下形成三维网络的机制，并提供防止“出水”和“塌陷”的结构增强配方。 巧克力调温（Tempering）的晶体学： 详细介绍不同可可脂晶型（V型、VI型）的形成条件，以及如何通过精确的升温、降温、回温曲线，确保巧克力具有理想的光泽和断裂脆性。 第四部分：现代烘焙的创新前沿：分子与无麸质领域 (约 200 字) 本章着眼于烘焙领域最前沿的实验性技术和健康趋势下的结构性挑战。 4.1 分子美食在甜点中的应用 介绍使用卵磷脂进行泡沫稳定、使用海藻酸钠/氯化钙进行“球化”技术，为传统甜点注入现代感官体验的案例研究。 4.2 挑战无麸质的结构：替代性淀粉的协同作用 分析木薯淀粉、米淀粉、马铃薯淀粉在无麸质配方中的粘合、保湿和骨架支撑作用。重点讲解如何使用增筋剂（如黄原胶、瓜尔胶）来模拟面筋的弹性，并优化其在烘烤后的口感。 第五部分：烘焙环境的优化与质量控制 (约 100 字) 本书最后强调了工业级和专业级的环境控制。 烤箱热力学： 分析对流、辐射和传导热在专业烤箱中的能量分配，以及如何利用蒸汽注入（Steam Injection）在烘烤初期控制表皮的延展性，实现最大膨胀。 感官评价体系： 介绍如何建立一套客观、可量化的感官评估标准（如脆度仪、质地分析仪的应用），用数据来支撑和指导配方改进。 --- 本书特色： 本书面向的读者是对烘焙原理有深层次探究需求的专业人士。它不提供“新手友好”的图文对照操作，而是提供“为什么”和“如何优化”的科学论证。每一章的论述都建立在严谨的化学、物理学基础之上，旨在培养读者在面对原料变异或设备限制时，仍能独立解决问题的能力。它是一部理论与实践深度融合的烘焙“白皮书”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重效率的人，在学习新事物的时候，总希望能够快速掌握核心要点，然后就能举一反三。《一看就会的烘焙一本全》恰好满足了我的这种需求。这本书的结构非常紧凑，没有冗余的文字，每一页都充满了干货。我最喜欢的是它对“变化”的讲解，书中不仅提供了经典的基础配方，还针对每个配方提供了至少两三种的变化方式，比如一款基础蛋糕，就可以通过添加抹茶粉变成抹茶蛋糕，或者加入巧克力豆变成巧克力蛋糕，甚至是利用水果泥制作成果味蛋糕。这种“一招鲜，吃遍天”的教学模式，极大地激发了我尝试不同口味的兴趣，让我觉得烘焙的世界充满了无限可能。而且，书中的排版设计也很用心，关键信息点（如配方比例、操作时间、温度）都用醒目的颜色或加粗字体标出，方便我快速查找和记忆。它就像一个精心设计的“知识图谱”，将复杂的烘焙知识条理化、可视化，让我在短时间内就能构建起对烘焙的基本认知体系。这本书的好处在于，它能让你快速地建立起信心，并为后续更深入的学习打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一名上班族，我的业余时间非常宝贵，我希望在有限的时间里，能够获得最大的学习成效。《一看就会的烘焙一本全》这本书，最大的亮点就在于它的“实用性”和“高回报”。它不像一些烘焙书籍那样，把所有复杂的理论和技巧一股脑儿地塞给你，而是非常有针对性地挑选出那些最常用、最有效、最容易成功的烘焙方法。我尤其欣赏书中对“节时省力”的烘焙技巧的介绍，比如如何利用现成的酥皮制作甜点，如何用简单的装饰手法提升点心的颜值，这些都非常适合像我这样忙碌但又渴望在家享受烘焙乐趣的人。而且，书中的很多配方都非常注重“成功率”，即使是新手，按照书里的步骤来操作，也几乎不会出现失败的情况，这对于保持学习的积极性非常重要。我喜欢它提供的那种“即学即用”的体验，看完一个配方，就能立刻尝试制作，并且能快速看到成果，这种成就感是最好的激励。这本书就像一位体贴的朋友，了解我的时间和需求，用最简洁高效的方式，让我能够快速体验到烘焙带来的快乐和满足。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱甜点的吃货，一直梦想着在家也能做出媲美甜品店的诱人糕点，但每次尝试都以失败告终，不是口感干涩，就是造型丑陋，让我一度怀疑自己是不是没有烘焙天赋。偶然间在书店看到了这本书，被它极具吸引力的书名深深打动，觉得“一看就会”这个承诺实在太诱人了，抱着一丝希望买回了家。拿到书的那一刻，就迫不及待地翻阅起来。整体的设计风格非常简洁明快，图片色彩饱和度高，让人一看就很有食欲。每一款点心的成品图都拍得非常精美，仿佛能闻到香甜的气息。我特别喜欢它在配方讲解上的细致，不仅仅是给出材料列表，还会对每种材料的特性、作用以及如何选择做出详细的说明，比如为什么需要低筋面粉，鸡蛋要用常温还是冷藏的，这些细节的解释对于烘焙新手来说至关重要，能帮助我们少走很多弯路。而且，书中不仅仅是罗列了各种点心的制作过程，还穿插了许多烘焙的小技巧和注意事项，比如如何正确地打发奶油，如何判断面团发酵的程度，以及不同烤箱的温度差异如何调整等等，这些都是宝贵的经验之谈，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的烘焙导师，手把手地教我如何入门。

评分☆☆☆☆☆

我本身对烘焙的热情是时有时无，之前也陆陆续续买过几本烘焙书，但总觉得那些书的配方要么太复杂，要么对工具的要求太高，每次看着看着就没了兴趣。这本书给我的感觉完全不一样，它就像一位热情洋溢的朋友，用最平实易懂的语言，邀请你一起走进烘焙的世界。最让我惊喜的是，书里的很多配方都非常贴近生活，不需要什么昂贵的专业设备，家里的普通烤箱、打蛋器就能轻松搞定。我尤其喜欢它对那些经典款式的创新，比如在基础款玛芬的基础上，加入了各种时令水果和坚果，让口感和风味更加丰富多变，而且还提供了不少关于如何根据自己喜好调整口味的建议，这让我觉得烘焙不再是死板的照搬，而是可以充满个人创造力的过程。书里的插图也非常实用，很多步骤都配有清晰的图示，即使是像揉面团这样需要技巧的步骤，也能通过图片清晰地理解，避免了自己摸索时可能出现的各种问题。这本书最大的优点在于它的“易上手”和“高颜值”，让人在享受制作过程的同时，也能收获令人骄傲的烘焙成果，这对于提升烘焙的乐趣和信心非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙是抱着一种“敬而远之”的态度，总觉得那是一门需要天赋和专业知识的学问，自己恐怕是学不来的。但是，这本《一看就会的烘焙一本全》彻底颠覆了我的认知。这本书的特点在于它的“循序渐进”和“无死角”的讲解。从最基础的工具认识、食材准备，到各种面糊、面团的制作方法，再到不同烘焙工具的使用技巧，它都梳理得非常清晰。我特别欣赏书中对于“为什么”的解释，比如为什么烘焙需要精确的称量，为什么蛋白打发到湿性发泡和干性发泡的区别，这些看似基础的问题，在书中得到了详尽的解答，让我从根本上理解了烘焙的原理，而不是简单地复制步骤。而且，书中还非常贴心地列出了很多常见的烘焙问题及解决方法，当我遇到一些小困难时，翻到相应的章节，总能找到灵感和解决方案，这极大地减少了烘焙过程中的挫败感。书中的图片也是我非常看重的一点，每一款点心的制作过程都被拆解成一个个小步骤，配上高清大图，让我仿佛身临其境，跟着书里的指引一步步操作，即使是零基础的烘焙小白，也能很快上手，做出令人惊喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

买来送客户，送朋友，这次图书活动力度真大，很满意！

评分☆☆☆☆☆

寒假正好可以用啦

评分☆☆☆☆☆

由于我是一个十分爱惜书籍的人，对图书的质量也比较在乎，本着藏书的心态大过读书，我对商品本身的质量要求还是比较高的。具体到商品个体上，但凡是出版商提供外塑料包装膜的书籍几乎不存在破损毁坏的情况，因为在运送包裹的过程里难免不发生磕磕碰碰的情况，有时会有塑料膜开裂的现象，但书体本身是完好无损的，拆开后也没有发现有其他质量上的问题，新品成色很高。而凡是不提供外塑料包装膜的书籍质量依旧能保持很好的水平，这一点我觉得很难得，封面磨损少、几乎无划痕污渍破烂变形等情况；内页也少有折痕凹损的情况。每次拆包裹的时候那种满意欣喜的情绪真是不言而喻。

评分☆☆☆☆☆

自己的烤箱菜，翻来覆去就几道，买这书来学习，多做一点，操作性比较强，期待……

评分☆☆☆☆☆

每一页都是彩页，步骤教的很详细，适合初学者。

评分☆☆☆☆☆

叙述清楚，原料常见，配料难齐，学好不易。不成之见，水果就不必列入烤制，加大了油量和糖量的吸收。

评分☆☆☆☆☆

这本书了，对于我初学者来说是非常最大的帮助，什么上面都有还是蛮够用的，挺好的。。

评分☆☆☆☆☆

还没来得及看，先屯着

评分☆☆☆☆☆

从蔬菜到水果到海鲜，然后到烘培，多种多样，无乐不欢，而且书的价格又不贵，秒杀来的，希望京东多点活动，支持