具体描述
产品特色
编辑推荐
适读人群 ：厨师 美食爱好者★西班牙加泰罗尼亚地区以孕育了天才艺术家高迪和毕加索而闻名，也是美食圣地斗牛犬餐厅的所在地。
★餐厅每年只营业6个月，曾5次荣膺“世界佳餐厅”；每季有将近200万人次预约，但只接待约8000位食客。
★其余时间，费兰和团队会花上数千个小时去实验、创新和开发全新的菜品以饷食客，迎接新的用餐季。其先锋的理念影响了世界各地的餐厅和主厨，激发了人们用全新的方式看待烹饪。
★2011年，餐厅停止营业，费兰和团队开始转向筹建斗牛犬基金会，建立烹饪学院和美食智库，在斗牛犬的用餐体验成为绝响。
★2014年，费顿出版社推出《斗牛犬餐厅2005—2011》英文版。雅昌紧随其后，首次推出中文版。
★《斗牛犬餐厅2005—2011》中文版洋洋7卷本，按年度记录每个用餐季共超过750个菜谱，并追踪了餐厅的创意演变历程，图文并重，是第一部也是一部全方位记录斗牛犬餐厅辉煌岁月的书。
★《斗牛犬餐厅2005—2011》记录了烹饪历史上关键的时刻，即费兰改变了美食编著的方式以及思考创意过程的方式。可以给任何一个对创意和现代烹饪感兴趣的读者一次机会，去揭开世界极具创意的厨房背后的秘密。
内容简介
《斗牛犬餐厅2005—2011》是费兰?阿德里亚一套完整记录他在享誉世界的斗牛犬餐厅革新年代的创意过程的书。这个餐厅每年只营业6个月，其余时间费兰和他的创意团队则转至巴塞罗那的斗牛犬餐厅工作坊，在那里夜以继日地做试验，为下一个用餐季创作和开发新的菜单。斗牛犬餐厅创意团队所取得的成就，影响着世界各地其他餐厅和厨师对于烹饪的学习和应用，也带来了一种全新的美食理念。《斗牛犬餐厅2005—2011》共由7本书组成，2005—2011年每个用餐季各一本。这套书收集了斗牛犬餐厅在此期间所创作的所有菜谱，以及详细的制作方式、技术应用和每道菜的创意过程。前6本书每本包括该用餐季所有菜品的彩色图片目录、详细菜谱和分步制作讲解。对于难找的材料、特殊的技术及加工和摆盘都有注解。延续斗牛犬餐厅菜单独特的结构，菜谱也按照上菜顺序排列分类：鸡尾酒、小食、小吃、前甜点、甜点和变体。整套书一共记录了750多个菜谱，每道菜都有精美的彩色配图，而操作讲解则经过费兰本人叙述。
《斗牛犬餐厅演变分析2005—2011》重点剖析了斗牛犬餐厅的创意演变历程，追踪关键发现、新食材和食材的应用，并着重讲解了每个用餐季主要的灵感来源和创意方法。本书运用并说明了斗牛犬餐厅团队在其巴塞罗那实验室所开发的颜色编码和符号系统，向读者介绍了斗牛犬餐厅独特的表达方式，同时也作为其他6本书的导航工具和参考材料使用。本书的章节涵盖了每年的新食材以及新技术与技法，深入解析了当所有过程结合之后，这些因素是如何推动斗牛犬餐厅的烹饪不断前进的。
作者简介
费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），1984年加入斗牛犬餐厅，从一名普通员工迅速成长，晋升为总厨。他的先锋派烹饪技术享誉世界，同时也被全世界赞誉和模仿，并为斗牛犬餐厅赢得了米其林三星以及其他多项殊荣。2011年斗牛犬餐厅停业后，费兰一直在世界各地进行讲座，推广斗牛犬餐厅基金会，这将是一所在斗牛犬餐厅旧址上新建的烹饪学院和美食智库。基金会计划于2015年对外开放。胡利·索莱尔（Juli Soler），于1981年加入斗牛犬餐厅，此前曾担任过欧洲多家餐厅的前厅经理。他除了成功聘用费兰·阿德里亚，还将餐厅前厅的服务水平提升到了西班牙前所未有的高度。除此之外，胡利还精通葡萄酒。
阿尔韦特·阿德里亚（Albert Adrià），1985年加入斗牛犬餐厅，很快对甜品制作产生了浓厚兴趣，并投入了极大热情。他曾是斗牛犬餐厅工作坊的创意指导，同时也负责餐厅厨房的所有甜品。2011年斗牛犬餐厅停业之后，阿尔韦特又开始了一段新的美食旅程。他所从事新项目的概念以清新和休闲为主，通过几个不同的餐厅来表现现代与传统小吃、异国美食及小吃与鸡尾酒之间在味蕾上产生的火花。
内页插图
精彩书评
《斗牛犬餐厅2005-2011》这本书延续了斗牛犬餐厅令人印象深刻的伟业，这本书不只是教你或教餐厅如何做菜，而是打开一个烹饪革命新时代的伟大宣言，没有哪个人或者餐厅可以这样饱含激情的这样做了。——世界名厨 Daniel Boulud
《斗牛犬餐厅2005-2011》这本书是厨师灵感闪现的实录。
——Momofufu创始人、世界名厨David Chang
2014年令人期待的食谱。
——早安美国
从现在起100年内，费兰·阿德里亚的烹饪一直不为人理解，而这部收藏型的著作，打开一扇世界认识他和他团队的窗口。一个世界极具创造力的思想，一个阿德里亚和斗牛犬餐厅留下的艺术与美食的世界。
——世界名厨Jose Andres
《斗牛犬餐厅2005-2011》是一套完整记录费兰6年来所有创意过程的一部著作。如今，它已经成为当代世界中，向普罗大众传播“分子料理”的经典的一部读物。《斗牛犬餐厅》中文版的问世，无疑将会推动“分子料理”文化在中国的传播，为美食与艺术的结合带来新的启发，并树立了一个可供借鉴的典范。
——光明网
在2011年餐厅停止对公众运营之后，费兰和他的团队开始转向筹建斗牛犬基金会，建立烹饪学院和美食智库。为此，他们建立斗牛犬档案、广泛搜索资料以记录和分析他们的创意输出。《斗牛犬餐厅2005—2011》，是第一部也是一部书，全方位完整记录享誉世界的斗牛犬餐厅辉煌的岁月。
——《深圳晚报》
目录
《斗牛犬餐厅2005》鸡尾酒
1090 玛格丽特 2005
1091 冷冻草莓气泡配冻干树莓脆
1092 真空腌制桑格里亚酒桃瓣／真空腌制金酒糖西瓜
1093 悬浮白桑格里亚酒
1094 液态／威末酒
小食
1095 反向球化绿橄榄
1096 真空腌制薄荷醇西瓜
1097 五种胡椒粉佐真空腌制甜瓜／冻干甜瓜配新鲜香叶和嫩杏仁
1098 “特拉蒙塔纳”蜜桃纸
1099 混合／松仁
1100 肉豆蔻味爆米花配 Reypenaer 奶酪
1101 棉花软糖：帕尔玛干酪／松仁
1102 摩洛哥风味混合香料佐立体脆配柠檬罗勒嫩芽
1103 榛子蛋白酥
1104 芒果黑橄榄圆片
1105 胡萝卜丝带配柠檬马鞭草、姜和甘草
1106 柠檬味冻干帕尔玛干酪马卡龙和冻干野草莓
1107 高脂厚奶油夹心黑橄榄奥利奥
1108 烤龙利鱼皮、蒜花和香芹
1109 伊比利亚火腿蝴蝶酥
1110 酸奶粉裹半脱水樱桃
1111 麦芽粉空心法棍配焦糖肉桂糖
1112 初榨橄榄油焦糖弹簧
1113 苦杏仁、酸奶和接骨木花藜麦松脆
1114 甜菜轻蛋白酥配开菲尔和渔夫之宝糖
1115 “特拉蒙塔纳”百香果纸配戈贡佐拉干酪
1116 冻干洛克福耳羊乳干酪挞配刺果番荔枝
1117 南瓜子油糖
1118 泰国仙女
1119 香菜“银鱼”
1120 液氮开心果
1121 珍珠牡蛎和火腿奶油
1122 橘子花天妇罗
1123 海蓬子天妇罗配藏红花和牡蛎奶油
1124 面糊炸鲭鱼腹、柠檬气泡和芝麻芹菜
1125 蒸布里欧修：马苏里拉奶酪和仿松露／鱼子酱配牛骨髓／玫瑰香马苏里拉奶酪
1126 甜瓜配火腿2005
1127 反向球化马苏里拉奶酪
1128 青柠皮佐麦芽粉黄油饺子配海胆
1129 蛤蜊浸伯爵茶、粉红葡萄柚和黑芝麻
小吃
1130 融雪 2005
1131 大地 2005
1132 蛋黄柠檬沙司佐杏仁配接骨木花
1133 冻干开心果配高汤黑松露汁和橘子气泡
1134 冻干胡萝卜泡沫配榛子泡沫–气泡和科尔多瓦香料
1135 木薯酱清汤冻配百香果冰沙
1136 音乐
1137 热情百香果橄榄
1138 冻干胡萝卜沙漠
1139 大豆酱冻丝配芝麻油焦糖、味噌酱和山葵
1140 红藻水冻丝配海胆和青柠鱼子酱
1141 “疯狂”沙拉
1142 藜麦嫩芽配木薯酱开菲尔鸡筋
1143 嫩杏仁小馅饼配金纽扣花和黄瓜丸子佐甘草柚子
1144 泰式汤配椰子豆腐
1145 反向球化酸奶结配冰叶日中花、刺山柑和黑黄油酱
1146 豌豆火腿配新鲜薄荷和桉树气泡奶油意式小方饺
1147 温热骨螺配银耳、热调味酱和罗勒昆布
1148 岩石海虹配海藻佐新鲜香叶
1149 松仁油嫩松仁意式烩饭
1150 白芦笋配初榨橄榄油胶囊和柠檬棉花软糖
1151 嫩杏仁和树番茄香脆果冻佐桉树叶油配山竹
1152 小蚕豆丸子浸蚕豆汁配蚕豆花
1153 薄荷香核桃配核桃奶油、酸奶热冻和苹果丝绒
1154 嫩核桃、熏茶和山葵
1155 薄荷香熟核桃配雏菊花蕾和焦化黄油气泡–泡沫
1156 温热日式鱼汤云配紫苏、芝麻和柚子味仙女环蘑菇
1157 海洋风小番茄
1158 文蛤配西瓜和柚子浸藏红花、海带浓汤
1159 泥土
1160 柑橘醋和白芝麻味金橘 鱼肝火锅
1161 杏仁／菜豆配墨鱼仔、雏菊花蕾、山葵、苦杏仁和茴香
1162 甜玉米雪蛋配墨西哥式浓汤和斧蛤
1163 奶油意式肉卷配西班牙培根、凤尾鱼鱼子酱和黑橄榄
1164 通心粉配蛋黄、味噌、芝麻和绿紫苏
1165 仿松露伊比利亚猪肉和绿橄榄
1166 冻干帕尔玛干酪迷你法式吐司配洋葱味火腿油脂、蛋黄和咖啡
1167 圣乔治蘑菇块配海蓬子和开菲尔
1168 牛肝菌立方块配热牛肝菌冻、猫爪草和榛子油奶油
1169 纸包乳香番茄、杏仁和龙蒿油配金橘冰糕
1170 汤汁小蜗牛配油炸醋调味蟹和野苋菜配茴香
1171 鲭鱼腹浸油炸醋调味鸡配洋葱和香醋鱼子酱
1172 烤牡蛎配松果冻、牡蛎奶油和琉璃苣嫩芽
1173 挪威海螯虾配藜麦
1174 咖喱龙虾配鸡蛋果泡沫–气泡和小豆蔻
1175 小 鱼配柠檬味蛋黄、雏菊花蕾、松仁油和焦化黄油
1176 龙利鱼配膨化野苋菜子、科尔多瓦香料气泡、香菜佐野苋菜／爆米花、中国蒜花和柠檬
1177 斑鸠配金枪鱼骨髓、金针菇和海蓬子
1178 印式泥炉风味鸡翅配琉璃苣嫩芽、牡蛎奶油和加泰兰鲜奶酪
1179 羊脑配海胆和海葡萄
1180 泰式香料伊比利亚猪肋排
1181 紫甘蓝配伊比利亚火腿“小扁豆”
前甜点
1182 田纳西沏泡热饮
1183 蜜桃琼浆
1184 反向球化马苏里拉奶酪／布拉塔奶酪佐杉树蜜配真空腌制水果
1185 热百香果棉花软糖、新鲜薄荷椰奶和巧克力珍珠
1186 鸡蛋果熔岩／舒芙蕾配豆蔻太妃
甜点
1187 意大利苦杏酒真空腌制蜜桃配金纽扣冰激凌
1188 芒果拼图配接骨木花冰激凌和椰奶泡沫
1189 红色变奏曲
1190 草莓还是玫瑰
1191 勃朗峰
1192 豌豆冻配香蕉和青柠冰激凌
1193 泰式冰激凌握寿司配青柠棉花软糖
1194 无花果配玫瑰和白巧克力轻蛋白酥粉
1195 蜂蜜轻蛋白酥配真空腌制苹果和迷迭香肉桂冰激凌
1196 冻干巧克力气泡配树莓酥脆冰糕和桉树刨冰
1197 杏挞配牛奶巧克力和百香果冰激凌
1198 巧克力冰屑和榛子果仁糖奶油配百香果焦糖
1199 沙漠甜点
变体
1200 菠萝／茴香
1201 酸奶和接骨木花反向球化樱桃
1202 代基里酒、咖啡和焦糖握寿司
1203 麻糬：酸奶和树莓 ／百香果和甘草／咖啡和刺果番荔枝
1204 咖啡和巧克力轻蛋白酥切块
1205 蜂蜜菲律宾饼干
1206 栗子人形烧
1207 百香果树
1208 巧克力薄荷棉花软糖
1209 脆挞：百香果、巧克力和榛子／白巧克力和澳洲坚果
1210 草莓棒冰配桉树 Peta Zetas 牌跳跳糖
1211 冷冻松露巧克力：树莓／百香果
1212 巧克力珊瑚
1213 巧克力裹冻干水果脆
1214 巧克力裹冻干水果
《斗牛犬餐厅2006》
鸡尾酒
1215 真空腌制芒果酸酒
1216 青柠金橘汤力
1217 真空腌制草莓／橘子／金巴利
1218 真空腌制樱桃浸樱桃酒
1219 液氮椰林飘香
小食
1220 混合烟熏种子
1221 海白菜和白芝麻华夫饼
1222 木槿纸配黑加仑和桉树叶油
1223 芒果松脆叶和万寿菊
1224 帕尔玛干酪／百香果
1225 绿松果马卡龙
1226 动物
1227 帕尔玛干酪石
1228 菠萝猫舌饼配八角茴香
1229 榛子花边薄脆配腌制金枪鱼屑和鱼子
1230 三文鱼脆皮
1231 刺果番荔枝松脆
1232 格吕耶尔干酪华夫饼
1233 开心果软糖
1234 冻干苦椰子薄片和熏椰子薄片
1235 冻干泰式花生蒙特卡多
1236 核桃酥糖
1237 液氮糖渍香蕉芝麻配咖喱粉
1238 液氮帕尔玛干酪冻干草莓
1239 番茄开胃点心和日本糖果
1240 绿松果水炸弹
1241 “特拉蒙塔纳”菠萝纸配帕尔玛干酪
1242 冻干百香果配金巴利
1243 液氮金橘和姜饼干
1244 品尝初榨橄榄油
1245 初榨橄榄油胶囊和凤尾鱼鱼子
1246 橘子花精华
1247 液态炸丸子2006
1248 鳄梨天妇罗配香菜、薄荷和凯匹林纳
1249 咖喱风味黄道蟹仿海葵
1250 戈贡佐拉干酪、核桃和苹果挞配渣酿白兰地气泡
1251 松仁挞／嫩松仁挞
1252 鹅颈藤壶配鱼子酱
1253 格吕耶尔干酪布雷松
1254 泰式／沪式布里欧修
1255 帕尔玛干酪馄饨配罗勒水气泡
1256 欧洽塔／黑松露
1257 蛋黄鲭鱼鱼腹配初榨橄榄油微型胶囊
小吃
1258 黄瓜和玫瑰汤力水冻汤
1259 魁贝阿蛋
1260 PX 和麝香葡萄干配凤尾鱼和豆蔻布里欧修
1261 泰式粉红葡萄柚条
1262 现场球化黄瓜汤
1263 不同烹饪方式和温度的白芦笋配蛋黄弹珠
1264 苦杏仁麦芽碎屑配拉夫番茄、接骨木花气泡和嫩杏仁冻
1265 红藻、山竹、嫩杏仁配大黄和绿松果水
1266 不同烹饪方式和温度的洋蓟配黑加仑和按树叶
1267 洋蓟小馅饼配凤尾鱼和醋
1268 阿开木果浸小牛肉和罗勒浓汤汁配黄瓜子和奶皮
1269 不同质感的甜鸡蛋果配自制红咖喱和椰子酱
1270 南瓜子油液体意式小方饺配南瓜气泡
1271 63 ℃／ 50 分钟鸡蛋配奶皮和虾
1272 三文鱼鱼腹配泡菜和油脂奶油气泡
1273 蜂蜜气泡配鲜花和开心果
1274 鸡肉黑松露奶油配干果和冷冻黑松露油珠
1275 龙眼／清酒／嫩杏仁
1276 什锦杏仁意式小方饺配凤尾鱼和黑松露汁
1277 初榨橄榄油液体意式小方饺浸盐腌金枪鱼沏泡液、金枪鱼鱼子和杏仁
1278 面包汤配红藻和反向球化迷你蛋黄
1279 盐腌金枪鱼和杏仁果仁糖汤配白茄子浸初榨橄榄油和盐腌鱼子
1280 白鱼子酱配蜗牛和鸡油菌
1281 非斯摩洛哥坚果油麦芽碎屑
1282 反向球化海胆配荔枝泡沫、小茴香油、芹菜芽和青柠
1283 反向球化海虹配土豆汤、培根和高脂厚奶油
1284 种子
1285 西葫芦子烩饭配花生油胶囊
1286 黑松露泡沫、甜玉米和反向球化鸟蛤配百香果
1287 伊比利亚火腿屑配夏块菌、哈密瓜气泡和榛子油麦芽碎屑
1288 伊比利亚火腿屑配初榨橄榄油胶囊和番茄浓汤
1289 柿子和绿番茄
1290 真空腌制圣乔治蘑菇、反向球化迷你蛋黄和绿松果大豆酥
1291 反向球化油炸醋调味鹌鹑配牡蛎和红藻
1292 蛏子配柠檬、椰子和姜
1293 海洋
1294 海参配芝麻烩饭、日式鱼汤气泡和酱油冻丝
1295 马拉喀什黄道蟹
1296 鸡爪配海白菜和茶气泡
1297 照烧鹌鹑胸配明太子
1298 小牛骨髓配红酒肉汁酱
1299 西班牙培根和小牛骨髓皮塔口袋饼配糖渍红加仑
1300 蒜香小兔肩肉配白鱼子酱
1301 反向球化爱尔兰羊脑
前甜点
1302 羊、羊奶酪和羊毛
1303 酱汁
1304 西班牙甜辣椒和香蕉反转挞配龙蒿酸奶
1305 威士忌冰激凌蛋糕 2006
1306 番茄浸糖浆配反向球化蛋黄、冻大黄奶油、开心果麦芽碎屑和开心果软糖
1307 番荔枝配黑松露汁和杏仁
1308 戈贡佐拉干酪冰激凌配番荔枝、小茴香和核桃油
甜点
1309 黑色托板
1310 岩石
1311 椰蛋配芒果
1312 蛋壳配田纳西威士忌橡木桶味冰激凌
1313 拱顶
1314 椰子冰激凌和树莓太妃糖
1315 流星
1316 香蕉和酸奶
1317 椰子冰激凌配胡萝卜泥蛋白酥
1318 不同质感的桃子
1319 花岗岩
1320 蜂鸟
1321 树莓柠檬马鞭草冰糕、零陵香豆太妃糖配树莓脆
1322 开心果脆片花配西柚、柚子和茶
变体
1323 桃子和薰衣草／泰式苹果
1324 缤纷色彩
1325 巧克力月亮
1326 红蛋白酥
1327 白巧克力脆皮冻干草莓
1328 橘子海绵蛋糕
1329 柠檬夹心糖霜面包
1330 椰林飘香 2006 ／冻干卡布奇诺
1331 黑布里欧修
1332 巧克力华夫饼／华夫饼配树莓柠檬马鞭草冰糕
1333 桉树／香菜巧克力叶
1334 小金块
1335 百香果巧克力球
......
精彩书摘
“完美的”菜谱在餐厅做餐，无论哪一种菜品都需要依照菜谱，这就意味着去复制一个模型。很显然没有完美的菜谱，但是却有完美的复制品。传统餐厅和制作创意美食的餐厅之区别就在于后者复制着之前的创造。换而言之，制作创意美食的餐厅鲜有可以参照的菜品，所以可以说越有创意的美食，可参考的就越少。
正因如此，在制作菜品的过程中保持始终如一的水平就更加困难。我们必须强调的是，整个过程是从一个未知的菜品开始。而且，这道菜品会在为期两周的时间里不断演变，也会出现数量、比例和大小等方方面面的问题。制作一道指定的菜品必须始终最大程度地模仿其原型，并在一个手工流水线上保持制作标准的前后一致。但厨师们毕竟不是机器，重要的是将人为误差降到最低。
一道菜品中各种食材的比例在当代烹饪中非常重要，甚至在某些时候是决定性因素。改变一道菜品组成部分的比例可以改变制作这道菜品最终想要达到的效果，对于数量来说也一样；因此，为了获得特定效果，这些一般都需要经过设计。斗牛犬餐厅的主厨和厨师领班经常在这种问题上看法不一，他们会为一些菜品中比例和尺寸的问题争论不休甚至由此产生矛盾。大家对一块番茄、一个炸冰激凌丸子和一个球形饺子的大小，一块肉冻的宽和高，小食中棉花糖的体积，用作装饰的小形状（如果冻块、糖渍柠檬块等等）或者芦笋尖的长度都会有不同的看法。我们重新整理了一遍所有的菜品照片，但是照片也并不能很好地解决问题。因为菜品照片只解决了摆盘的问题而非每道菜品中食材组成的大小问题。
突然有一天我们想到可以为每道菜品中的食材制作模型，并发现橡皮泥是做这个的绝好材料。这个简单的办法不仅让我们心里踏实了许多，而且确保了生产中的一致性，也同时消除了大家之间的争吵。我们一直沿用此方法模拟菜品，因而也有了一个有趣和惊人的泥塑收藏。
斗牛犬工作坊最后的工作盛况
如在第 20 页“井井有条但渐入一成不变”中所提到的，我们的生产组织结构在往年逐年得到了完善，让我们有更多的空间去思考创意，也可以说，它让我们可以全身心投入到创意之中。然而，其实创意也可以从组织结构的优化和升级中获益，所以我们在 2009 年便着手开始去做此事。也是因为阿尔韦特·阿德里亚的离职，而且工作坊时间变长，从原来4 月到 10 月初变为 6 月至 12 月。
20 世纪 90 年代初期直至 2011 年，在餐厅闭餐后的时间里我们尝试着在创意方面做一些事情。我们的创意团队经历了多个时期，在不断试验、试探和测试中寻找到新技法、创意、加工产品和菜品制作的最佳方法。 2009 年，恰逢格外漫长的一个冬歇期（ 10 月至第二年 6 月），作为尝试中测试的一部分，我们希望利用这个时间来细致优化斗牛犬工作坊的组织结构。在回顾了历年的做法后，我们决定以比赛的形式让更多的创新方案浮出水面。也许我们看起来一直是在试图尽可能高效地工作，但是我们对于创意的执着追求日益凸显。
我们设立了两组工作团队：第一个由奥里奥尔·卡斯特罗和欧亨尼· 德· 迭戈（Eugeni de Diego）领衔，另一组由爱德华· 札德洛区和艾图尔· 萨瓦拉（Aitor Zabala）带领。因为如果在一个团队中已能有好的创新和新颖想法出现，那么分成两组将有更大的基础来获得更多灵感。比赛的机制会让创意加倍。
但是这也不意味着拥有两个完全独立的团队。两队之间是有交流和沟通的，这样让新的想法能够被有效贯彻。每周关于测试的信息和图片都被记录在日志中，以便一个团队获得另一个团队的工作信息。在每周结束时，两队开会分享研究成果。
此时正是《烹饪进行时》（Cooking in Progress）在斗牛犬工作坊拍摄的时期（参见第 81 页“记录斗牛犬餐厅”），记录厨房的创意过程和当时的工作方式。
除了给每个菜谱编号之外，我们也根据其重要性和创意价值给其评分（1 — 3 星）。 3 个月之后，圣诞节时作为给我们自己内部的一个小聚会以及对之前所做的工作进行评估，我们用最好的几个创意制作了一个假想的菜单。如果还有好的创意没有入选这个菜单，我们会再制作一个，直至将好的研究成果都录用为止。这样我们最后就有“冠军菜单”“亚军菜单”等等。
比赛在圣诞节后恢复进行：两个团队继续独立工作来寻找新的创意和技法，重复着每周的常规测试，并根据结果的好坏，开会分享得到的信息。在复活节前，与圣诞之前安排一样，根据工作日志制定假想品尝菜单，这次是收纳在之前6 个月的工作结晶。当我们 6 月份到斗牛犬餐厅时，我们需要开始将这些想法变成实际的菜品，另辟蹊径或在已有的研究方向上更加深入地去开发。
技术、创意和加工产品的发展及其影响
我们知道，自 1994 年以来，我们在烹饪界的追求已经在很大程度上侧重于寻找新的技术，这让我们观察到两个大方向：一个是技术发展，另一个就是其带来的影响。那么技术的发展指的是什么？其实就是能够持续被开发并随着时间推移进化。技术产出的成果越重要，其发展历程也就越长。比如经典的烘焙技术都是经过几百年的千锤百炼才达到了今天这个高度，直到今天它仍在不断发展，而且可能除了我们所见之外还有有更多可能性。说到我们自己，在斗牛犬餐厅我们必须把时间轴缩短，因为谈不上几百年的概念，但是技术的发展在我们这里也有体现。比如泡沫的制作， 1994 年被研发至今，经受了时间的考验并被不断被改良做出各种花样。
1994 年，制作泡沫技术的出现带来了深远的影响，为了论述我们的观点，我们来解读一下对于这个概念的理解。说泡沫技术影响深远是指在其刚出现的 3 — 4 年时间里我们对它非常感兴趣并花了大量时间和精力去研究它。我们充分开发其价值，最后保留其中最合理的使用方式。斗牛犬餐厅其他有影响力的技术发明还有：热果冻、液态氮、球化、冷冻干燥和胶囊制作。它们在刚出现的时候得到了广泛的应用，如热果冻和球化技术有很大的发展潜力。但是其他（比如液态氮、胶囊制作和冷冻干燥）的应用可能比较受限，受到技术、物流或价格方面的限制。
泡沫和球化都是非常了不起的技术发明并得到了长远的发展。 2004 年，虹吸发泡器的使用让正向球化海绵蛋糕和汤团以及 2010 年制作的榛子棒得以出现。至于球化这项技术，在 2003 、 2004 和 2005 年取得卓越成就后，我们将它进一步优化，开发了一种可塑的球型。所以可以看出，一些我们现在认为发展道路有限的技术，如果我们进一步开发它也可能就有另外的出路和新发现。
为什么我们没有去更加深入地去挖掘一些技术？主要因为我们对新鲜事物有着无尽的向往。很难想象像热果冻这样可以影响一个厨师职业道路的重要的技术，如果我们没有去深度研究其更多的可能性而让其止步不前，会对他是多么大的损失。我们面临的选择就是分析这项技术的各种可能，有什么可以改进，有什么可以用于与其他技术互补。
……
前言/序言
《斗牛犬餐厅 2005—2011》是对历史上最有影响力的餐厅——斗牛犬餐厅的详实记录。汉斯（Hans）教授和马尔凯塔·席林（Marketta Schilling）出于对当地风土人情的喜爱，在 1961 年创办了斗牛犬餐厅，但当时它只是一个迷你高尔夫酒吧和海滨小馆。胡利·索莱尔（Juli Soler）在 1981年作为餐厅经理加入了斗牛犬，并在 1984 年聘请了费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），后者与克里斯蒂安·吕托（Christian Lutaud）在同年作为联合主厨一起工作。阿尔韦特·阿德里亚（Albert Adrià）1985加入了餐厅。费兰·阿德里亚在 1987 年成为独立主厨，标志着餐厅创意发展的一个转折点。餐厅最终在 2011 年 7 月 30 日关门停业。从斗牛犬餐厅创立到闭餐的这段时间里，烹饪领域发生了巨大的变化，但如果没有费兰的出现，很难想象这所有的一切在今天会是怎样。在他作为斗牛犬餐厅主厨的 27 年生涯中，他和他的团队始终坚持在工作中保持创新，这方面在美食领域无人能及。虽然餐厅计划在 2015 年重新作为一个烹饪基金会出现，促进美食领域的创新，建立智库，但可以肯定的是不会再以原餐厅的方式运营了。本套书的 7 卷内容首次记录了餐厅最后 6 个用餐季的情况，这也是餐厅历史上最繁盛和辉煌的时期，其间每年都会收到超过 200 万次的预定请求，但最终仅能为8000位客人提供用餐体验。很难概括斗牛犬餐厅对于全世界各类餐厅的影响。在无数殊荣中，餐厅 5 次被评为“世界最佳餐厅”，并且一些世界公认的知名主厨都曾在斗牛犬餐厅的厨房中工作过，其中包括：勒内· 雷哲皮（René Redzepi）、安东尼·路易斯·阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、何塞· 安德烈斯（José Andrés）、霍安·罗加（Joan Roca）和格兰特· 阿卡兹（Grant Achatz）。胡利·索莱尔和创意总监阿尔韦特·阿德里亚在餐厅的创新中起到了至关重要的作用，费兰·阿德里亚的一系列改革推进了无数技法和加工产品的发展，每年都有超过 100 道全新菜品问世。这些改革包括每年餐厅只营业 6 个月，且另设全年工作的研发部门，并有一个夜以继日专注于试验和创新的团队。他们的工作启发了整整一代美食从业者。未来的美食历史学家如果没有对斗牛犬餐厅菜品有一个很好的认识，恐怕将无法全面理解 20 世纪末和 21 世纪初的餐厅烹饪发展史。
前 6 卷包含出现在斗牛犬餐厅综合菜品目录的所有菜谱，这些是 2005—2011 年为客人提供的菜单中所有的菜品。每道菜谱都包括一张彩色图片、详细的配料信息以及菜品制作步骤和上餐摆盘描述。前 5 卷分别为 2005、 2006、2007、2008和2009年的菜谱，第 6 卷则涵盖了 2010 年 6 月到 2011 年 7 月这个较长的最后的用餐季。每一年都被标记为一个不同的颜色以便相互对比，同时也作为第 7 卷分析菜品风格、食材和加工方法的主要区分。根据斗牛犬餐厅菜单的结构特点，菜谱是按菜品种类整理的：鸡尾酒、小食、小吃、前甜点、甜点和变体——共有超过 750 个菜谱。
斗牛犬餐厅从创立之初就已经开始对工作坊的试验进行详细记载（有超过 14000 页的记录）。餐厅最后时期制作的详尽介绍得益于之前不断发展且高度规范的框架结构。第 7 卷《演变分析》中的详细记载被分为：组织和理念、食材、技术、加工产品、风格和特点几大部分，首次为读者提供了餐厅近些年来发展的一手资料。这里讲解了日本对于餐厅发展的重要意义；新技法的重要性，例如冷冻干燥技术；新食材，如糯米纸及其广泛的应用；还有在 2009 年第一次冬季开餐，厨房得以使用冬季时令食材；艺术与当代烹饪之间的交流和对话，造就了很多新加工产品的诞生；以及菜品上餐顺序的重要性和菜单结构的不断发展。《演变分析》纵观每一年餐厅主题和影响因素的发展，想了解餐厅每日创意过程的读者或许能在这些梳理中找到灵感，受到启发。
费兰·阿德里亚和他团队的惊人创意输出让很多人叹为观止，《斗牛犬餐厅 2005— 2011》则将着重展示他们在创意方面的付出。有条理，有方法，并坚持不懈，费兰的团队通过自创的工作系统让他们的创新可持续地发展并不断自我更新。而且，他们的工作方式涉及与他人合作，既充满趣味性又有冒险性，并始终保持高度集中的精神，推崇细节至上。在强调结构的同时，他们不断发问和探索，这或许是斗牛犬餐厅能持续创新的关键。
费兰·阿德里亚和他的团队重新定义了现代烹饪并证明了：创意永无止境。《斗牛犬餐厅 2005—2011 》记录了他们传承下来的使命，揭秘了世界上最有创新精神的餐厅是如何运转的，并让我们走近了这些“艺术家”和他们的想法。
用户评价
《斗牛犬餐厅2005-2011（套装共7册）》，我是在一次偶然的书店浏览中，被它独特的装帧设计所吸引。那是一种复古又带点粗犷的风格，仿佛直接从那个年代穿越而来，散发着一种不加修饰的真实感。封面上“斗牛犬”的形象，并不像一般餐厅那样走可爱卖萌路线，而是带着一种坚韧和执着，这让我不禁猜测，这家餐厅的老板或经营理念，是否也秉持着类似的性格？ 我一直对那种能够深入挖掘一个地方、一个行业发展变迁的作品很感兴趣，尤其是那些时间跨度较长的系列。《斗牛犬餐厅2005-2011》这七年的时间跨度，就足以让我对它产生浓厚的兴趣。我想象着，在这七年里，这家餐厅一定经历了无数个日夜，见证了春夏秋冬的变换，也承载了无数顾客的故事。或许，书中会通过不同年份的细节描写，来展现出这家餐厅在经营、菜品、服务等方面所发生的变化，甚至是整个区域或城市的生活方式的变迁。 我对书中可能描绘的人物关系也充满了期待。一家餐厅，往往是各种各样的人相遇、碰撞、又擦肩而过的地方。那些服务员、厨师、老板，以及每天光顾的常客，他们之间会产生怎样的羁绊？或许会有因为美食而结下的深厚友谊，也或许会有因为误会而产生的微妙冲突。更让我好奇的是，那些偶尔来此的陌生人，他们为什么会选择这家餐厅？他们又在这里留下了怎样的故事？这七本书，在我看来，就像是一幅由无数个小片段串联起来的画卷。 在我看来，一家餐厅不仅仅是提供食物的地方，它更是一个承载记忆的载体。《斗牛犬餐厅2005-2011》这个系列，就好像是在为这家餐厅建立一个详尽的“档案”。我期待着，通过这些文字，能够感受到不同年份里，这家餐厅所散发出的独特气息。或许，2005年的餐厅，还带着几分初创的青涩和冲劲；到了2011年，则可能已经沉淀出一种成熟和从容。这种时间的痕迹，往往是其他任何东西都无法替代的。 这套书的标题，让我产生了一个很有趣的联想：斗牛犬，以其勇敢、忠诚、固执的性格而闻名。将这样的形象与“餐厅”结合，似乎在暗示着这家餐厅在竞争激烈的餐饮市场中，拥有着不屈不挠的精神。而“2005-2011”这个明确的时间范围，也表明了它所记录的，是一段完整而有始有终的历史。我期待着，在这七本书中，能够读到关于这家餐厅的成长、坚持，以及它所经历的那些属于时代的印记。
评分《斗牛犬餐厅2005-2011（套装共7册）》这个书名，让我第一时间联想到的是一种朴实无华、却又充满力量的存在。斗牛犬，本身就带有一种忠诚、坚韧的形象，而“餐厅”则充满了烟火气和人情味。更重要的是，2005-2011这跨越六年的时间跨度，意味着这套书并非是一部短暂的记录，而是一段漫长的岁月史。 我一直以来都对那些能够捕捉时代变迁，并将其体现在个体生活中的作品充满兴趣。一家餐厅，就如同一个社会的缩影，它会受到宏观经济、文化潮流等各方面的影响。《斗牛犬餐厅2005-2011》这七本书，在我看来，就像是一份详尽的“餐厅编年史”，它会记录下这六年中，这家餐厅所经历的每一次微小的变化，以及这些变化背后所蕴含的社会背景。 我非常好奇书中人物的塑造。一家餐厅，聚集了形形色色的人，有老板、厨师、服务员，当然，更少不了络绎不绝的食客。我期待着，在这七本书中，能够看到一个个鲜活、立体的人物形象。他们或许是平凡的普通人，却在自己的生活中努力挣扎、追求梦想；他们或许在这里留下了自己的欢笑与泪水，他们的故事，构成了这家餐厅的独特记忆。 “斗牛犬”这个名字，让我产生了一种联想，它可能象征着这家餐厅的一种精神内核——不屈不挠，坚守初心。在这六年间，餐厅一定经历了不少起起伏伏，也许有过辉煌，也许也曾面临困境。我希望，在这七本书中，能够看到这种“斗牛犬”般顽强生命力的展现，看到这家餐厅是如何在时间的洪流中，保持自己的特色和灵魂。 总而言之，我对《斗牛犬餐厅2005-2011（套装共7册）》的期待，是它能带我走进一个充满生活气息的空间，去感受时间的流转，去体味人情的冷暖，去发现那些隐藏在日常琐碎中的不平凡。这不仅仅是一部关于餐厅的书，更可能是一部关于时代、关于生活、关于人的故事集，而“斗牛犬”的印记，则为这一切增添了一抹别样的色彩。
评分《斗牛犬餐厅2005-2011（套装共7册）》这个名字，给我的第一印象就是一种充满烟火气和生活气息的场景。餐厅，本身就代表着一种日常的聚集地，而“斗牛犬”这个词，又为它增添了一抹独特的个性和力量感。我喜欢那些能够真实反映普通人生活的作品，尤其是那些聚焦在某个特定空间，展现时间流逝和人情变迁的故事。 我很好奇，这七本书究竟会以怎样的形式来展现“斗牛犬餐厅”这六年的故事。是按时间顺序，一年一本，还是有其他的编排方式？我猜想，其中一定会有各种各样的人物出现：有辛勤工作的厨师和店员，他们是餐厅的幕后英雄；有形形色色的食客，他们是餐厅的灵魂所在。也许，书中会描绘他们之间的故事，他们的喜怒哀乐，他们的生活琐事，以及他们在餐厅里留下的那些或长或短的印记。 “2005-2011”这个时间跨度，让我觉得很有分量。这是一个很多人可能都经历过，或者正在经历的时代。在这个时期，社会可能发生了不少变化，人们的生活方式，甚至是对美食的追求，可能都在悄然改变。我期待着，这套书能够捕捉到这些时代的细微之处，并通过“斗牛犬餐厅”这个具体的载体，展现出来。比如，当时流行的菜肴，人们的消费习惯，甚至是一些技术上的革新，都可能在书中有所体现。 我一直认为，真正打动人心的故事，往往藏在最平凡的细节里。一家小小的餐厅，可能每天都在上演着无数个微不足道却又真实的故事。我希望，《斗牛犬餐厅2005-2011》能够深入挖掘这些细节，用细腻的笔触，将那些人物的感情，那些场景的氛围，生动地展现在我面前。也许，我会在某个食客的故事中看到自己的影子，或者在某个店员的付出中感受到温暖。 “斗牛犬”这个意象，在我看来，可能不仅仅是一个店名，它或许还象征着一种坚持，一种不屈服的精神。在这六年的时间里，餐厅必然会遇到各种各样的挑战，也许是经济上的压力，也许是来自市场的竞争。我期待着，在这七本书中，能够看到这家餐厅是如何凭借着“斗牛犬”般的毅力，一步步走过来的。这不仅仅是一个餐厅的故事，更是一个关于奋斗和成长的寓言。
评分《斗牛犬餐厅2005-2011（套装共7册）》，当我看到这个书名时，脑海里立刻浮现出一家充满年代感的老店，那种古朴、实在，却又有着自己独特韵味的模样。七年的时间跨度，本身就意味着一段不短的岁月，在这段岁月里，一家餐厅会经历怎样的风雨，又会沉淀出怎样的故事，这是我非常好奇的。 我一直对那些能够展现城市生活角落的作品情有独钟，而“餐厅”无疑是这种作品的绝佳载体。它连接着食物、人与情感，是故事发生的天然舞台。《斗牛犬餐厅2005-2011》这套书，就像是把一家餐厅的“生命周期”展现在了读者面前。从2005年可能还带着几分崭新的气息，到2011年可能已经积淀了岁月的痕迹，这其中的变化，一定充满了戏剧性。 我尤其期待书中对人物的刻画。无论是餐厅的老板，那些日夜操劳的厨师，还是形形色色的顾客，他们每个人都有自己的生活轨迹和故事。《斗牛犬餐厅2005-2011》这七本书，或许就像是七扇窗户，让我得以窥探这些人物的世界。我希望能看到他们鲜活的形象，听到他们真实的声音，感受到他们内心的情感起伏。 “斗牛犬”这个名字，给我一种很强的联想。它不像其他餐厅那样追求华丽或新潮，而更像是一种默默守护，一种坚守。我猜测，这家餐厅可能有着自己独特的经营理念，或者对某种传统有着执着的坚持。而2005-2011这六年的时间，也足以让这种坚持在时光的打磨下，显露出它独特的价值。 读到这样的书名，我总会联想到那些关于食物和情感的交织。一顿饭，可以承载多少记忆？一次相遇，可以改变多少人生？《斗牛犬餐厅2005-2011》这套书，在我看来，就像是用食物的香气和人情的温度，串联起的一段段鲜活的故事。我期待着，在阅读的过程中，能够感受到那种真实的生活质感，以及时间流淌中，人与人之间微妙的情感联系。
评分《斗牛犬餐厅2005-2011（套装共7册）》这部作品，我当初是被它极具冲击力的书名所吸引，斗牛犬，一个充满力量和某种憨厚感意的形象，与“餐厅”的温暖日常结合，本身就充满了故事性。更何况是跨越了2005年至2011年的这七年时光，这仿佛是一段时间的缩影，记录了某个特定地点、特定人群的喜怒哀乐。我一直对那些能够捕捉时代细微之处的作品情有独钟，尤其是那些能够透过日常琐碎，展现出更深层的人性光辉或无奈的作品。 我常常在想，这七年间，斗牛犬餐厅究竟经历了怎样的变迁？是老板的更迭，还是菜谱的创新？是老顾客的离去，还是新面孔的涌现？书中描绘的那些食客，他们或许是怀揣梦想的青年，或许是饱经风霜的中年，又或许是享受天伦的老人。他们在餐厅里，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了寻找一个可以放松心灵的港湾，一个可以倾诉烦恼的角落，甚至是一个偶遇爱情的契机。而“斗牛犬”这个名字，或许也象征着餐厅某种坚持不懈的精神，无论外界如何变化，它始终在那里，提供着一份稳定和慰藉。 作为一个对餐饮行业充满好奇心的读者，我总是对那些关于美食、关于经营、关于人情世故的故事特别感兴趣。《斗牛犬餐厅2005-2011》似乎提供了一个绝佳的窗口，让我得以窥探这个充满烟火气的世界。我不禁联想到那些在厨房里忙碌的身影，他们的汗水与热情，如何转化为一道道令人垂涎的佳肴。我也好奇，在餐桌旁，又上演着多少悲欢离合的故事，多少萍水相逢的人，在这里留下了自己生命中独特的印记。这套书，就像是一部关于时间、关于美食、关于人生百态的流水账，却又有着令人无法忽视的魅力。 读到“2005-2011”这个时间段，我总会不由自主地回忆起自己那几年的生活。那是一个怎样的时代背景？信息化的浪潮是否席卷了这家小小的餐厅？人们的生活节奏是否发生了变化？这些宏观的社会变迁，是否也在斗牛犬餐厅留下了些许痕迹？也许，那些曾经的菜单上，会出现一些新的菜品，回应着人们日益增长的口味需求；也许，人们点餐的方式也变得更加便捷，不再需要口头传达，而是通过屏幕轻点几下。这种微观的细节，往往最能勾勒出一个时代的轮廓。 我常常想象，如果我身临其境，走进这家斗牛犬餐厅，会是怎样一番景象？是熙熙攘攘，人声鼎沸，还是温馨宁静，只有三三两两的食客？我或许会点上一份招牌菜，细细品味，同时竖起耳朵，捕捉周围的谈话声，试图从中发现那些隐藏在日常对话中的故事。七年的跨度，意味着书中必然包含了足够多的素材，足以构建一个丰富而立体的人物群像，也足以展现一个充满生命力的空间。我期待着，通过这七本书，能够感受到时光的流转，以及“斗牛犬餐厅”这个符号所承载的厚重意义。
评分不错………
评分此用户未填写评价内容
评分不错………
评分此用户未填写评价内容
评分不错………
评分书还挺好的。
评分66666
评分不错………
评分此用户未填写评价内容
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.cndgn.com All Rights Reserved. 新城书站 版权所有