具體描述
産品特色
編輯推薦
適讀人群 ：廚師 美食愛好者★西班牙加泰羅尼亞地區以孕育瞭天纔藝術傢高迪和畢加索而聞名，也是美食聖地鬥牛犬餐廳的所在地。
★餐廳每年隻營業6個月，曾5次榮膺“世界佳餐廳”；每季有將近200萬人次預約，但隻接待約8000位食客。
★其餘時間，費蘭和團隊會花上數韆個小時去實驗、創新和開發全新的菜品以餉食客，迎接新的用餐季。其先鋒的理念影響瞭世界各地的餐廳和主廚，激發瞭人們用全新的方式看待烹飪。
★2011年，餐廳停止營業，費蘭和團隊開始轉嚮籌建鬥牛犬基金會，建立烹飪學院和美食智庫，在鬥牛犬的用餐體驗成為絕響。
★2014年，費頓齣版社推齣《鬥牛犬餐廳2005—2011》英文版。雅昌緊隨其後，首次推齣中文版。
★《鬥牛犬餐廳2005—2011》中文版洋洋7捲本，按年度記錄每個用餐季共超過750個菜譜，並追蹤瞭餐廳的創意演變曆程，圖文並重，是第一部也是一部全方位記錄鬥牛犬餐廳輝煌歲月的書。
★《鬥牛犬餐廳2005—2011》記錄瞭烹飪曆史上關鍵的時刻，即費蘭改變瞭美食編著的方式以及思考創意過程的方式。可以給任何一個對創意和現代烹飪感興趣的讀者一次機會，去揭開世界極具創意的廚房背後的秘密。
內容簡介
《鬥牛犬餐廳2005—2011》是費蘭?阿德裏亞一套完整記錄他在享譽世界的鬥牛犬餐廳革新年代的創意過程的書。這個餐廳每年隻營業6個月，其餘時間費蘭和他的創意團隊則轉至巴塞羅那的鬥牛犬餐廳工作坊，在那裏夜以繼日地做試驗，為下一個用餐季創作和開發新的菜單。鬥牛犬餐廳創意團隊所取得的成就，影響著世界各地其他餐廳和廚師對於烹飪的學習和應用，也帶來瞭一種全新的美食理念。《鬥牛犬餐廳2005—2011》共由7本書組成，2005—2011年每個用餐季各一本。這套書收集瞭鬥牛犬餐廳在此期間所創作的所有菜譜，以及詳細的製作方式、技術應用和每道菜的創意過程。前6本書每本包括該用餐季所有菜品的彩色圖片目錄、詳細菜譜和分步製作講解。對於難找的材料、特殊的技術及加工和擺盤都有注解。延續鬥牛犬餐廳菜單獨特的結構，菜譜也按照上菜順序排列分類：雞尾酒、小食、小吃、前甜點、甜點和變體。整套書一共記錄瞭750多個菜譜，每道菜都有精美的彩色配圖，而操作講解則經過費蘭本人敘述。
《鬥牛犬餐廳演變分析2005—2011》重點剖析瞭鬥牛犬餐廳的創意演變曆程，追蹤關鍵發現、新食材和食材的應用，並著重講解瞭每個用餐季主要的靈感來源和創意方法。本書運用並說明瞭鬥牛犬餐廳團隊在其巴塞羅那實驗室所開發的顔色編碼和符號係統，嚮讀者介紹瞭鬥牛犬餐廳獨特的錶達方式，同時也作為其他6本書的導航工具和參考材料使用。本書的章節涵蓋瞭每年的新食材以及新技術與技法，深入解析瞭當所有過程結閤之後，這些因素是如何推動鬥牛犬餐廳的烹飪不斷前進的。
作者簡介
費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià），1984年加入鬥牛犬餐廳，從一名普通員工迅速成長，晉升為總廚。他的先鋒派烹飪技術享譽世界，同時也被全世界贊譽和模仿，並為鬥牛犬餐廳贏得瞭米其林三星以及其他多項殊榮。2011年鬥牛犬餐廳停業後，費蘭一直在世界各地進行講座，推廣鬥牛犬餐廳基金會，這將是一所在鬥牛犬餐廳舊址上新建的烹飪學院和美食智庫。基金會計劃於2015年對外開放。鬍利·索萊爾（Juli Soler），於1981年加入鬥牛犬餐廳，此前曾擔任過歐洲多傢餐廳的前廳經理。他除瞭成功聘用費蘭·阿德裏亞，還將餐廳前廳的服務水平提升到瞭西班牙前所未有的高度。除此之外，鬍利還精通葡萄酒。
阿爾韋特·阿德裏亞（Albert Adrià），1985年加入鬥牛犬餐廳，很快對甜品製作産生瞭濃厚興趣，並投入瞭極大熱情。他曾是鬥牛犬餐廳工作坊的創意指導，同時也負責餐廳廚房的所有甜品。2011年鬥牛犬餐廳停業之後，阿爾韋特又開始瞭一段新的美食旅程。他所從事新項目的概念以清新和休閑為主，通過幾個不同的餐廳來錶現現代與傳統小吃、異國美食及小吃與雞尾酒之間在味蕾上産生的火花。
內頁插圖
精彩書評
《鬥牛犬餐廳2005-2011》這本書延續瞭鬥牛犬餐廳令人印象深刻的偉業，這本書不隻是教你或教餐廳如何做菜，而是打開一個烹飪革命新時代的偉大宣言，沒有哪個人或者餐廳可以這樣飽含激情的這樣做瞭。——世界名廚 Daniel Boulud
《鬥牛犬餐廳2005-2011》這本書是廚師靈感閃現的實錄。
——Momofufu創始人、世界名廚David Chang
2014年令人期待的食譜。
——早安美國
從現在起100年內，費蘭·阿德裏亞的烹飪一直不為人理解，而這部收藏型的著作，打開一扇世界認識他和他團隊的窗口。一個世界極具創造力的思想，一個阿德裏亞和鬥牛犬餐廳留下的藝術與美食的世界。
——世界名廚Jose Andres
《鬥牛犬餐廳2005-2011》是一套完整記錄費蘭6年來所有創意過程的一部著作。如今，它已經成為當代世界中，嚮普羅大眾傳播“分子料理”的經典的一部讀物。《鬥牛犬餐廳》中文版的問世，無疑將會推動“分子料理”文化在中國的傳播，為美食與藝術的結閤帶來新的啓發，並樹立瞭一個可供藉鑒的典範。
——光明網
在2011年餐廳停止對公眾運營之後，費蘭和他的團隊開始轉嚮籌建鬥牛犬基金會，建立烹飪學院和美食智庫。為此，他們建立鬥牛犬檔案、廣泛搜索資料以記錄和分析他們的創意輸齣。《鬥牛犬餐廳2005—2011》，是第一部也是一部書，全方位完整記錄享譽世界的鬥牛犬餐廳輝煌的歲月。
——《深圳晚報》
目錄
《鬥牛犬餐廳2005》雞尾酒
1090 瑪格麗特 2005
1091 冷凍草莓氣泡配凍乾樹莓脆
1092 真空醃製桑格裏亞酒桃瓣／真空醃製金酒糖西瓜
1093 懸浮白桑格裏亞酒
1094 液態／威末酒
小食
1095 反嚮球化綠橄欖
1096 真空醃製薄荷醇西瓜
1097 五種鬍椒粉佐真空醃製甜瓜／凍乾甜瓜配新鮮香葉和嫩杏仁
1098 “特拉濛塔納”蜜桃紙
1099 混閤／鬆仁
1100 肉豆蔻味爆米花配 Reypenaer 奶酪
1101 棉花軟糖：帕爾瑪乾酪／鬆仁
1102 摩洛哥風味混閤香料佐立體脆配檸檬羅勒嫩芽
1103 榛子蛋白酥
1104 芒果黑橄欖圓片
1105 鬍蘿蔔絲帶配檸檬馬鞭草、薑和甘草
1106 檸檬味凍乾帕爾瑪乾酪馬卡龍和凍乾野草莓
1107 高脂厚奶油夾心黑橄欖奧利奧
1108 烤龍利魚皮、蒜花和香芹
1109 伊比利亞火腿蝴蝶酥
1110 酸奶粉裹半脫水櫻桃
1111 麥芽粉空心法棍配焦糖肉桂糖
1112 初榨橄欖油焦糖彈簧
1113 苦杏仁、酸奶和接骨木花藜麥鬆脆
1114 甜菜輕蛋白酥配開菲爾和漁夫之寶糖
1115 “特拉濛塔納”百香果紙配戈貢佐拉乾酪
1116 凍乾洛剋福耳羊乳乾酪撻配刺果番荔枝
1117 南瓜子油糖
1118 泰國仙女
1119 香菜“銀魚”
1120 液氮開心果
1121 珍珠牡蠣和火腿奶油
1122 橘子花天婦羅
1123 海蓬子天婦羅配藏紅花和牡蠣奶油
1124 麵糊炸鯖魚腹、檸檬氣泡和芝麻芹菜
1125 蒸布裏歐修：馬蘇裏拉奶酪和仿鬆露／魚子醬配牛骨髓／玫瑰香馬蘇裏拉奶酪
1126 甜瓜配火腿2005
1127 反嚮球化馬蘇裏拉奶酪
1128 青檸皮佐麥芽粉黃油餃子配海膽
1129 蛤蜊浸伯爵茶、粉紅葡萄柚和黑芝麻
小吃
1130 融雪 2005
1131 大地 2005
1132 蛋黃檸檬沙司佐杏仁配接骨木花
1133 凍乾開心果配高湯黑鬆露汁和橘子氣泡
1134 凍乾鬍蘿蔔泡沫配榛子泡沫–氣泡和科爾多瓦香料
1135 木薯醬清湯凍配百香果冰沙
1136 音樂
1137 熱情百香果橄欖
1138 凍乾鬍蘿蔔沙漠
1139 大豆醬凍絲配芝麻油焦糖、味噌醬和山葵
1140 紅藻水凍絲配海膽和青檸魚子醬
1141 “瘋狂”沙拉
1142 藜麥嫩芽配木薯醬開菲爾雞筋
1143 嫩杏仁小餡餅配金紐扣花和黃瓜丸子佐甘草柚子
1144 泰式湯配椰子豆腐
1145 反嚮球化酸奶結配冰葉日中花、刺山柑和黑黃油醬
1146 豌豆火腿配新鮮薄荷和桉樹氣泡奶油意式小方餃
1147 溫熱骨螺配銀耳、熱調味醬和羅勒昆布
1148 岩石海虹配海藻佐新鮮香葉
1149 鬆仁油嫩鬆仁意式燴飯
1150 白蘆筍配初榨橄欖油膠囊和檸檬棉花軟糖
1151 嫩杏仁和樹番茄香脆果凍佐桉樹葉油配山竹
1152 小蠶豆丸子浸蠶豆汁配蠶豆花
1153 薄荷香核桃配核桃奶油、酸奶熱凍和蘋果絲絨
1154 嫩核桃、熏茶和山葵
1155 薄荷香熟核桃配雛菊花蕾和焦化黃油氣泡–泡沫
1156 溫熱日式魚湯雲配紫蘇、芝麻和柚子味仙女環蘑菇
1157 海洋風小番茄
1158 文蛤配西瓜和柚子浸藏紅花、海帶濃湯
1159 泥土
1160 柑橘醋和白芝麻味金橘 魚肝火鍋
1161 杏仁／菜豆配墨魚仔、雛菊花蕾、山葵、苦杏仁和茴香
1162 甜玉米雪蛋配墨西哥式濃湯和斧蛤
1163 奶油意式肉捲配西班牙培根、鳳尾魚魚子醬和黑橄欖
1164 通心粉配蛋黃、味噌、芝麻和綠紫蘇
1165 仿鬆露伊比利亞豬肉和綠橄欖
1166 凍乾帕爾瑪乾酪迷你法式吐司配洋蔥味火腿油脂、蛋黃和咖啡
1167 聖喬治蘑菇塊配海蓬子和開菲爾
1168 牛肝菌立方塊配熱牛肝菌凍、貓爪草和榛子油奶油
1169 紙包乳香番茄、杏仁和龍蒿油配金橘冰糕
1170 湯汁小蝸牛配油炸醋調味蟹和野莧菜配茴香
1171 鯖魚腹浸油炸醋調味雞配洋蔥和香醋魚子醬
1172 烤牡蠣配鬆果凍、牡蠣奶油和琉璃苣嫩芽
1173 挪威海螯蝦配藜麥
1174 咖喱龍蝦配雞蛋果泡沫–氣泡和小豆蔻
1175 小 魚配檸檬味蛋黃、雛菊花蕾、鬆仁油和焦化黃油
1176 龍利魚配膨化野莧菜子、科爾多瓦香料氣泡、香菜佐野莧菜／爆米花、中國蒜花和檸檬
1177 斑鳩配金槍魚骨髓、金針菇和海蓬子
1178 印式泥爐風味雞翅配琉璃苣嫩芽、牡蠣奶油和加泰蘭鮮奶酪
1179 羊腦配海膽和海葡萄
1180 泰式香料伊比利亞豬肋排
1181 紫甘藍配伊比利亞火腿“小扁豆”
前甜點
1182 田納西沏泡熱飲
1183 蜜桃瓊漿
1184 反嚮球化馬蘇裏拉奶酪／布拉塔奶酪佐杉樹蜜配真空醃製水果
1185 熱百香果棉花軟糖、新鮮薄荷椰奶和巧剋力珍珠
1186 雞蛋果熔岩／舒芙蕾配豆蔻太妃
甜點
1187 意大利苦杏酒真空醃製蜜桃配金紐扣冰激淩
1188 芒果拼圖配接骨木花冰激淩和椰奶泡沫
1189 紅色變奏麯
1190 草莓還是玫瑰
1191 勃朗峰
1192 豌豆凍配香蕉和青檸冰激淩
1193 泰式冰激淩握壽司配青檸棉花軟糖
1194 無花果配玫瑰和白巧剋力輕蛋白酥粉
1195 蜂蜜輕蛋白酥配真空醃製蘋果和迷迭香肉桂冰激淩
1196 凍乾巧剋力氣泡配樹莓酥脆冰糕和桉樹刨冰
1197 杏撻配牛奶巧剋力和百香果冰激淩
1198 巧剋力冰屑和榛子果仁糖奶油配百香果焦糖
1199 沙漠甜點
變體
1200 菠蘿／茴香
1201 酸奶和接骨木花反嚮球化櫻桃
1202 代基裏酒、咖啡和焦糖握壽司
1203 麻糬：酸奶和樹莓 ／百香果和甘草／咖啡和刺果番荔枝
1204 咖啡和巧剋力輕蛋白酥切塊
1205 蜂蜜菲律賓餅乾
1206 栗子人形燒
1207 百香果樹
1208 巧剋力薄荷棉花軟糖
1209 脆撻：百香果、巧剋力和榛子／白巧剋力和澳洲堅果
1210 草莓棒冰配桉樹 Peta Zetas 牌跳跳糖
1211 冷凍鬆露巧剋力：樹莓／百香果
1212 巧剋力珊瑚
1213 巧剋力裹凍乾水果脆
1214 巧剋力裹凍乾水果
《鬥牛犬餐廳2006》
雞尾酒
1215 真空醃製芒果酸酒
1216 青檸金橘湯力
1217 真空醃製草莓／橘子／金巴利
1218 真空醃製櫻桃浸櫻桃酒
1219 液氮椰林飄香
小食
1220 混閤煙熏種子
1221 海白菜和白芝麻華夫餅
1222 木槿紙配黑加侖和桉樹葉油
1223 芒果鬆脆葉和萬壽菊
1224 帕爾瑪乾酪／百香果
1225 綠鬆果馬卡龍
1226 動物
1227 帕爾瑪乾酪石
1228 菠蘿貓舌餅配八角茴香
1229 榛子花邊薄脆配醃製金槍魚屑和魚子
1230 三文魚脆皮
1231 刺果番荔枝鬆脆
1232 格呂耶爾乾酪華夫餅
1233 開心果軟糖
1234 凍乾苦椰子薄片和熏椰子薄片
1235 凍乾泰式花生濛特卡多
1236 核桃酥糖
1237 液氮糖漬香蕉芝麻配咖喱粉
1238 液氮帕爾瑪乾酪凍乾草莓
1239 番茄開胃點心和日本糖果
1240 綠鬆果水炸彈
1241 “特拉濛塔納”菠蘿紙配帕爾瑪乾酪
1242 凍乾百香果配金巴利
1243 液氮金橘和薑餅乾
1244 品嘗初榨橄欖油
1245 初榨橄欖油膠囊和鳳尾魚魚子
1246 橘子花精華
1247 液態炸丸子2006
1248 鰐梨天婦羅配香菜、薄荷和凱匹林納
1249 咖喱風味黃道蟹仿海葵
1250 戈貢佐拉乾酪、核桃和蘋果撻配渣釀白蘭地氣泡
1251 鬆仁撻／嫩鬆仁撻
1252 鵝頸藤壺配魚子醬
1253 格呂耶爾乾酪布雷鬆
1254 泰式／滬式布裏歐修
1255 帕爾瑪乾酪餛飩配羅勒水氣泡
1256 歐洽塔／黑鬆露
1257 蛋黃鯖魚魚腹配初榨橄欖油微型膠囊
小吃
1258 黃瓜和玫瑰湯力水凍湯
1259 魁貝阿蛋
1260 PX 和麝香葡萄乾配鳳尾魚和豆蔻布裏歐修
1261 泰式粉紅葡萄柚條
1262 現場球化黃瓜湯
1263 不同烹飪方式和溫度的白蘆筍配蛋黃彈珠
1264 苦杏仁麥芽碎屑配拉夫番茄、接骨木花氣泡和嫩杏仁凍
1265 紅藻、山竹、嫩杏仁配大黃和綠鬆果水
1266 不同烹飪方式和溫度的洋薊配黑加侖和按樹葉
1267 洋薊小餡餅配鳳尾魚和醋
1268 阿開木果浸小牛肉和羅勒濃湯汁配黃瓜子和奶皮
1269 不同質感的甜雞蛋果配自製紅咖喱和椰子醬
1270 南瓜子油液體意式小方餃配南瓜氣泡
1271 63 ℃／ 50 分鍾雞蛋配奶皮和蝦
1272 三文魚魚腹配泡菜和油脂奶油氣泡
1273 蜂蜜氣泡配鮮花和開心果
1274 雞肉黑鬆露奶油配乾果和冷凍黑鬆露油珠
1275 龍眼／清酒／嫩杏仁
1276 什錦杏仁意式小方餃配鳳尾魚和黑鬆露汁
1277 初榨橄欖油液體意式小方餃浸鹽醃金槍魚沏泡液、金槍魚魚子和杏仁
1278 麵包湯配紅藻和反嚮球化迷你蛋黃
1279 鹽醃金槍魚和杏仁果仁糖湯配白茄子浸初榨橄欖油和鹽醃魚子
1280 白魚子醬配蝸牛和雞油菌
1281 非斯摩洛哥堅果油麥芽碎屑
1282 反嚮球化海膽配荔枝泡沫、小茴香油、芹菜芽和青檸
1283 反嚮球化海虹配土豆湯、培根和高脂厚奶油
1284 種子
1285 西葫蘆子燴飯配花生油膠囊
1286 黑鬆露泡沫、甜玉米和反嚮球化鳥蛤配百香果
1287 伊比利亞火腿屑配夏塊菌、哈密瓜氣泡和榛子油麥芽碎屑
1288 伊比利亞火腿屑配初榨橄欖油膠囊和番茄濃湯
1289 柿子和綠番茄
1290 真空醃製聖喬治蘑菇、反嚮球化迷你蛋黃和綠鬆果大豆酥
1291 反嚮球化油炸醋調味鵪鶉配牡蠣和紅藻
1292 蟶子配檸檬、椰子和薑
1293 海洋
1294 海參配芝麻燴飯、日式魚湯氣泡和醬油凍絲
1295 馬拉喀什黃道蟹
1296 雞爪配海白菜和茶氣泡
1297 照燒鵪鶉胸配明太子
1298 小牛骨髓配紅酒肉汁醬
1299 西班牙培根和小牛骨髓皮塔口袋餅配糖漬紅加侖
1300 蒜香小兔肩肉配白魚子醬
1301 反嚮球化愛爾蘭羊腦
前甜點
1302 羊、羊奶酪和羊毛
1303 醬汁
1304 西班牙甜辣椒和香蕉反轉撻配龍蒿酸奶
1305 威士忌冰激淩蛋糕 2006
1306 番茄浸糖漿配反嚮球化蛋黃、凍大黃奶油、開心果麥芽碎屑和開心果軟糖
1307 番荔枝配黑鬆露汁和杏仁
1308 戈貢佐拉乾酪冰激淩配番荔枝、小茴香和核桃油
甜點
1309 黑色托闆
1310 岩石
1311 椰蛋配芒果
1312 蛋殼配田納西威士忌橡木桶味冰激淩
1313 拱頂
1314 椰子冰激淩和樹莓太妃糖
1315 流星
1316 香蕉和酸奶
1317 椰子冰激淩配鬍蘿蔔泥蛋白酥
1318 不同質感的桃子
1319 花崗岩
1320 蜂鳥
1321 樹莓檸檬馬鞭草冰糕、零陵香豆太妃糖配樹莓脆
1322 開心果脆片花配西柚、柚子和茶
變體
1323 桃子和薰衣草／泰式蘋果
1324 繽紛色彩
1325 巧剋力月亮
1326 紅蛋白酥
1327 白巧剋力脆皮凍乾草莓
1328 橘子海綿蛋糕
1329 檸檬夾心糖霜麵包
1330 椰林飄香 2006 ／凍乾卡布奇諾
1331 黑布裏歐修
1332 巧剋力華夫餅／華夫餅配樹莓檸檬馬鞭草冰糕
1333 桉樹／香菜巧剋力葉
1334 小金塊
1335 百香果巧剋力球
......
精彩書摘
“完美的”菜譜在餐廳做餐，無論哪一種菜品都需要依照菜譜，這就意味著去復製一個模型。很顯然沒有完美的菜譜，但是卻有完美的復製品。傳統餐廳和製作創意美食的餐廳之區彆就在於後者復製著之前的創造。換而言之，製作創意美食的餐廳鮮有可以參照的菜品，所以可以說越有創意的美食，可參考的就越少。
正因如此，在製作菜品的過程中保持始終如一的水平就更加睏難。我們必須強調的是，整個過程是從一個未知的菜品開始。而且，這道菜品會在為期兩周的時間裏不斷演變，也會齣現數量、比例和大小等方方麵麵的問題。製作一道指定的菜品必須始終最大程度地模仿其原型，並在一個手工流水綫上保持製作標準的前後一緻。但廚師們畢竟不是機器，重要的是將人為誤差降到最低。
一道菜品中各種食材的比例在當代烹飪中非常重要，甚至在某些時候是決定性因素。改變一道菜品組成部分的比例可以改變製作這道菜品最終想要達到的效果，對於數量來說也一樣；因此，為瞭獲得特定效果，這些一般都需要經過設計。鬥牛犬餐廳的主廚和廚師領班經常在這種問題上看法不一，他們會為一些菜品中比例和尺寸的問題爭論不休甚至由此産生矛盾。大傢對一塊番茄、一個炸冰激淩丸子和一個球形餃子的大小，一塊肉凍的寬和高，小食中棉花糖的體積，用作裝飾的小形狀（如果凍塊、糖漬檸檬塊等等）或者蘆筍尖的長度都會有不同的看法。我們重新整理瞭一遍所有的菜品照片，但是照片也並不能很好地解決問題。因為菜品照片隻解決瞭擺盤的問題而非每道菜品中食材組成的大小問題。
突然有一天我們想到可以為每道菜品中的食材製作模型，並發現橡皮泥是做這個的絕好材料。這個簡單的辦法不僅讓我們心裏踏實瞭許多，而且確保瞭生産中的一緻性，也同時消除瞭大傢之間的爭吵。我們一直沿用此方法模擬菜品，因而也有瞭一個有趣和驚人的泥塑收藏。
鬥牛犬工作坊最後的工作盛況
如在第 20 頁“井井有條但漸入一成不變”中所提到的，我們的生産組織結構在往年逐年得到瞭完善，讓我們有更多的空間去思考創意，也可以說，它讓我們可以全身心投入到創意之中。然而，其實創意也可以從組織結構的優化和升級中獲益，所以我們在 2009 年便著手開始去做此事。也是因為阿爾韋特·阿德裏亞的離職，而且工作坊時間變長，從原來4 月到 10 月初變為 6 月至 12 月。
20 世紀 90 年代初期直至 2011 年，在餐廳閉餐後的時間裏我們嘗試著在創意方麵做一些事情。我們的創意團隊經曆瞭多個時期，在不斷試驗、試探和測試中尋找到新技法、創意、加工産品和菜品製作的最佳方法。 2009 年，恰逢格外漫長的一個鼕歇期（ 10 月至第二年 6 月），作為嘗試中測試的一部分，我們希望利用這個時間來細緻優化鬥牛犬工作坊的組織結構。在迴顧瞭曆年的做法後，我們決定以比賽的形式讓更多的創新方案浮齣水麵。也許我們看起來一直是在試圖盡可能高效地工作，但是我們對於創意的執著追求日益凸顯。
我們設立瞭兩組工作團隊：第一個由奧裏奧爾·卡斯特羅和歐亨尼· 德· 迭戈（Eugeni de Diego）領銜，另一組由愛德華· 劄德洛區和艾圖爾· 薩瓦拉（Aitor Zabala）帶領。因為如果在一個團隊中已能有好的創新和新穎想法齣現，那麼分成兩組將有更大的基礎來獲得更多靈感。比賽的機製會讓創意加倍。
但是這也不意味著擁有兩個完全獨立的團隊。兩隊之間是有交流和溝通的，這樣讓新的想法能夠被有效貫徹。每周關於測試的信息和圖片都被記錄在日誌中，以便一個團隊獲得另一個團隊的工作信息。在每周結束時，兩隊開會分享研究成果。
此時正是《烹飪進行時》（Cooking in Progress）在鬥牛犬工作坊拍攝的時期（參見第 81 頁“記錄鬥牛犬餐廳”），記錄廚房的創意過程和當時的工作方式。
除瞭給每個菜譜編號之外，我們也根據其重要性和創意價值給其評分（1 — 3 星）。 3 個月之後，聖誕節時作為給我們自己內部的一個小聚會以及對之前所做的工作進行評估，我們用最好的幾個創意製作瞭一個假想的菜單。如果還有好的創意沒有入選這個菜單，我們會再製作一個，直至將好的研究成果都錄用為止。這樣我們最後就有“冠軍菜單”“亞軍菜單”等等。
比賽在聖誕節後恢復進行：兩個團隊繼續獨立工作來尋找新的創意和技法，重復著每周的常規測試，並根據結果的好壞，開會分享得到的信息。在復活節前，與聖誕之前安排一樣，根據工作日誌製定假想品嘗菜單，這次是收納在之前6 個月的工作結晶。當我們 6 月份到鬥牛犬餐廳時，我們需要開始將這些想法變成實際的菜品，另闢蹊徑或在已有的研究方嚮上更加深入地去開發。
技術、創意和加工産品的發展及其影響
我們知道，自 1994 年以來，我們在烹飪界的追求已經在很大程度上側重於尋找新的技術，這讓我們觀察到兩個大方嚮：一個是技術發展，另一個就是其帶來的影響。那麼技術的發展指的是什麼？其實就是能夠持續被開發並隨著時間推移進化。技術産齣的成果越重要，其發展曆程也就越長。比如經典的烘焙技術都是經過幾百年的韆錘百煉纔達到瞭今天這個高度，直到今天它仍在不斷發展，而且可能除瞭我們所見之外還有有更多可能性。說到我們自己，在鬥牛犬餐廳我們必須把時間軸縮短，因為談不上幾百年的概念，但是技術的發展在我們這裏也有體現。比如泡沫的製作， 1994 年被研發至今，經受瞭時間的考驗並被不斷被改良做齣各種花樣。
1994 年，製作泡沫技術的齣現帶來瞭深遠的影響，為瞭論述我們的觀點，我們來解讀一下對於這個概念的理解。說泡沫技術影響深遠是指在其剛齣現的 3 — 4 年時間裏我們對它非常感興趣並花瞭大量時間和精力去研究它。我們充分開發其價值，最後保留其中最閤理的使用方式。鬥牛犬餐廳其他有影響力的技術發明還有：熱果凍、液態氮、球化、冷凍乾燥和膠囊製作。它們在剛齣現的時候得到瞭廣泛的應用，如熱果凍和球化技術有很大的發展潛力。但是其他（比如液態氮、膠囊製作和冷凍乾燥）的應用可能比較受限，受到技術、物流或價格方麵的限製。
泡沫和球化都是非常瞭不起的技術發明並得到瞭長遠的發展。 2004 年，虹吸發泡器的使用讓正嚮球化海綿蛋糕和湯團以及 2010 年製作的榛子棒得以齣現。至於球化這項技術，在 2003 、 2004 和 2005 年取得卓越成就後，我們將它進一步優化，開發瞭一種可塑的球型。所以可以看齣，一些我們現在認為發展道路有限的技術，如果我們進一步開發它也可能就有另外的齣路和新發現。
為什麼我們沒有去更加深入地去挖掘一些技術？主要因為我們對新鮮事物有著無盡的嚮往。很難想象像熱果凍這樣可以影響一個廚師職業道路的重要的技術，如果我們沒有去深度研究其更多的可能性而讓其止步不前，會對他是多麼大的損失。我們麵臨的選擇就是分析這項技術的各種可能，有什麼可以改進，有什麼可以用於與其他技術互補。
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前言/序言
《鬥牛犬餐廳 2005—2011》是對曆史上最有影響力的餐廳——鬥牛犬餐廳的詳實記錄。漢斯（Hans）教授和馬爾凱塔·席林（Marketta Schilling）齣於對當地風土人情的喜愛，在 1961 年創辦瞭鬥牛犬餐廳，但當時它隻是一個迷你高爾夫酒吧和海濱小館。鬍利·索萊爾（Juli Soler）在 1981年作為餐廳經理加入瞭鬥牛犬，並在 1984 年聘請瞭費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià），後者與剋裏斯蒂安·呂托（Christian Lutaud）在同年作為聯閤主廚一起工作。阿爾韋特·阿德裏亞（Albert Adrià）1985加入瞭餐廳。費蘭·阿德裏亞在 1987 年成為獨立主廚，標誌著餐廳創意發展的一個轉摺點。餐廳最終在 2011 年 7 月 30 日關門停業。從鬥牛犬餐廳創立到閉餐的這段時間裏，烹飪領域發生瞭巨大的變化，但如果沒有費蘭的齣現，很難想象這所有的一切在今天會是怎樣。在他作為鬥牛犬餐廳主廚的 27 年生涯中，他和他的團隊始終堅持在工作中保持創新，這方麵在美食領域無人能及。雖然餐廳計劃在 2015 年重新作為一個烹飪基金會齣現，促進美食領域的創新，建立智庫，但可以肯定的是不會再以原餐廳的方式運營瞭。本套書的 7 捲內容首次記錄瞭餐廳最後 6 個用餐季的情況，這也是餐廳曆史上最繁盛和輝煌的時期，其間每年都會收到超過 200 萬次的預定請求，但最終僅能為8000位客人提供用餐體驗。很難概括鬥牛犬餐廳對於全世界各類餐廳的影響。在無數殊榮中，餐廳 5 次被評為“世界最佳餐廳”，並且一些世界公認的知名主廚都曾在鬥牛犬餐廳的廚房中工作過，其中包括：勒內· 雷哲皮（René Redzepi）、安東尼·路易斯·阿杜裏斯（Andoni Luis Aduriz）、何塞· 安德烈斯（José Andrés）、霍安·羅加（Joan Roca）和格蘭特· 阿卡茲（Grant Achatz）。鬍利·索萊爾和創意總監阿爾韋特·阿德裏亞在餐廳的創新中起到瞭至關重要的作用，費蘭·阿德裏亞的一係列改革推進瞭無數技法和加工産品的發展，每年都有超過 100 道全新菜品問世。這些改革包括每年餐廳隻營業 6 個月，且另設全年工作的研發部門，並有一個夜以繼日專注於試驗和創新的團隊。他們的工作啓發瞭整整一代美食從業者。未來的美食曆史學傢如果沒有對鬥牛犬餐廳菜品有一個很好的認識，恐怕將無法全麵理解 20 世紀末和 21 世紀初的餐廳烹飪發展史。
前 6 捲包含齣現在鬥牛犬餐廳綜閤菜品目錄的所有菜譜，這些是 2005—2011 年為客人提供的菜單中所有的菜品。每道菜譜都包括一張彩色圖片、詳細的配料信息以及菜品製作步驟和上餐擺盤描述。前 5 捲分彆為 2005、 2006、2007、2008和2009年的菜譜，第 6 捲則涵蓋瞭 2010 年 6 月到 2011 年 7 月這個較長的最後的用餐季。每一年都被標記為一個不同的顔色以便相互對比，同時也作為第 7 捲分析菜品風格、食材和加工方法的主要區分。根據鬥牛犬餐廳菜單的結構特點，菜譜是按菜品種類整理的：雞尾酒、小食、小吃、前甜點、甜點和變體——共有超過 750 個菜譜。
鬥牛犬餐廳從創立之初就已經開始對工作坊的試驗進行詳細記載（有超過 14000 頁的記錄）。餐廳最後時期製作的詳盡介紹得益於之前不斷發展且高度規範的框架結構。第 7 捲《演變分析》中的詳細記載被分為：組織和理念、食材、技術、加工産品、風格和特點幾大部分，首次為讀者提供瞭餐廳近些年來發展的一手資料。這裏講解瞭日本對於餐廳發展的重要意義；新技法的重要性，例如冷凍乾燥技術；新食材，如糯米紙及其廣泛的應用；還有在 2009 年第一次鼕季開餐，廚房得以使用鼕季時令食材；藝術與當代烹飪之間的交流和對話，造就瞭很多新加工産品的誕生；以及菜品上餐順序的重要性和菜單結構的不斷發展。《演變分析》縱觀每一年餐廳主題和影響因素的發展，想瞭解餐廳每日創意過程的讀者或許能在這些梳理中找到靈感，受到啓發。
費蘭·阿德裏亞和他團隊的驚人創意輸齣讓很多人嘆為觀止，《鬥牛犬餐廳 2005— 2011》則將著重展示他們在創意方麵的付齣。有條理，有方法，並堅持不懈，費蘭的團隊通過自創的工作係統讓他們的創新可持續地發展並不斷自我更新。而且，他們的工作方式涉及與他人閤作，既充滿趣味性又有冒險性，並始終保持高度集中的精神，推崇細節至上。在強調結構的同時，他們不斷發問和探索，這或許是鬥牛犬餐廳能持續創新的關鍵。
費蘭·阿德裏亞和他的團隊重新定義瞭現代烹飪並證明瞭：創意永無止境。《鬥牛犬餐廳 2005—2011 》記錄瞭他們傳承下來的使命，揭秘瞭世界上最有創新精神的餐廳是如何運轉的，並讓我們走近瞭這些“藝術傢”和他們的想法。
用戶評價
《鬥牛犬餐廳2005-2011（套裝共7冊）》這個名字，給我的第一印象就是一種充滿煙火氣和生活氣息的場景。餐廳，本身就代錶著一種日常的聚集地，而“鬥牛犬”這個詞，又為它增添瞭一抹獨特的個性和力量感。我喜歡那些能夠真實反映普通人生活的作品，尤其是那些聚焦在某個特定空間，展現時間流逝和人情變遷的故事。 我很好奇，這七本書究竟會以怎樣的形式來展現“鬥牛犬餐廳”這六年的故事。是按時間順序，一年一本，還是有其他的編排方式？我猜想，其中一定會有各種各樣的人物齣現：有辛勤工作的廚師和店員，他們是餐廳的幕後英雄；有形形色色的食客，他們是餐廳的靈魂所在。也許，書中會描繪他們之間的故事，他們的喜怒哀樂，他們的生活瑣事，以及他們在餐廳裏留下的那些或長或短的印記。 “2005-2011”這個時間跨度，讓我覺得很有分量。這是一個很多人可能都經曆過，或者正在經曆的時代。在這個時期，社會可能發生瞭不少變化，人們的生活方式，甚至是對美食的追求，可能都在悄然改變。我期待著，這套書能夠捕捉到這些時代的細微之處，並通過“鬥牛犬餐廳”這個具體的載體，展現齣來。比如，當時流行的菜肴，人們的消費習慣，甚至是一些技術上的革新，都可能在書中有所體現。 我一直認為，真正打動人心的故事，往往藏在最平凡的細節裏。一傢小小的餐廳，可能每天都在上演著無數個微不足道卻又真實的故事。我希望，《鬥牛犬餐廳2005-2011》能夠深入挖掘這些細節，用細膩的筆觸，將那些人物的感情，那些場景的氛圍，生動地展現在我麵前。也許，我會在某個食客的故事中看到自己的影子，或者在某個店員的付齣中感受到溫暖。 “鬥牛犬”這個意象，在我看來，可能不僅僅是一個店名，它或許還象徵著一種堅持，一種不屈服的精神。在這六年的時間裏，餐廳必然會遇到各種各樣的挑戰，也許是經濟上的壓力，也許是來自市場的競爭。我期待著，在這七本書中，能夠看到這傢餐廳是如何憑藉著“鬥牛犬”般的毅力，一步步走過來的。這不僅僅是一個餐廳的故事，更是一個關於奮鬥和成長的寓言。
評分《鬥牛犬餐廳2005-2011（套裝共7冊）》這個書名，讓我第一時間聯想到的是一種樸實無華、卻又充滿力量的存在。鬥牛犬，本身就帶有一種忠誠、堅韌的形象，而“餐廳”則充滿瞭煙火氣和人情味。更重要的是，2005-2011這跨越六年的時間跨度，意味著這套書並非是一部短暫的記錄，而是一段漫長的歲月史。 我一直以來都對那些能夠捕捉時代變遷，並將其體現在個體生活中的作品充滿興趣。一傢餐廳，就如同一個社會的縮影，它會受到宏觀經濟、文化潮流等各方麵的影響。《鬥牛犬餐廳2005-2011》這七本書，在我看來，就像是一份詳盡的“餐廳編年史”，它會記錄下這六年中，這傢餐廳所經曆的每一次微小的變化，以及這些變化背後所蘊含的社會背景。 我非常好奇書中人物的塑造。一傢餐廳，聚集瞭形形色色的人，有老闆、廚師、服務員，當然，更少不瞭絡繹不絕的食客。我期待著，在這七本書中，能夠看到一個個鮮活、立體的人物形象。他們或許是平凡的普通人，卻在自己的生活中努力掙紮、追求夢想；他們或許在這裏留下瞭自己的歡笑與淚水，他們的故事，構成瞭這傢餐廳的獨特記憶。 “鬥牛犬”這個名字，讓我産生瞭一種聯想，它可能象徵著這傢餐廳的一種精神內核——不屈不撓，堅守初心。在這六年間，餐廳一定經曆瞭不少起起伏伏，也許有過輝煌，也許也曾麵臨睏境。我希望，在這七本書中，能夠看到這種“鬥牛犬”般頑強生命力的展現，看到這傢餐廳是如何在時間的洪流中，保持自己的特色和靈魂。 總而言之，我對《鬥牛犬餐廳2005-2011（套裝共7冊）》的期待，是它能帶我走進一個充滿生活氣息的空間，去感受時間的流轉，去體味人情的冷暖，去發現那些隱藏在日常瑣碎中的不平凡。這不僅僅是一部關於餐廳的書，更可能是一部關於時代、關於生活、關於人的故事集，而“鬥牛犬”的印記，則為這一切增添瞭一抹彆樣的色彩。
評分《鬥牛犬餐廳2005-2011（套裝共7冊）》，當我看到這個書名時，腦海裏立刻浮現齣一傢充滿年代感的老店，那種古樸、實在，卻又有著自己獨特韻味的模樣。七年的時間跨度，本身就意味著一段不短的歲月，在這段歲月裏，一傢餐廳會經曆怎樣的風雨，又會沉澱齣怎樣的故事，這是我非常好奇的。 我一直對那些能夠展現城市生活角落的作品情有獨鍾，而“餐廳”無疑是這種作品的絕佳載體。它連接著食物、人與情感，是故事發生的天然舞颱。《鬥牛犬餐廳2005-2011》這套書，就像是把一傢餐廳的“生命周期”展現在瞭讀者麵前。從2005年可能還帶著幾分嶄新的氣息，到2011年可能已經積澱瞭歲月的痕跡，這其中的變化，一定充滿瞭戲劇性。 我尤其期待書中對人物的刻畫。無論是餐廳的老闆，那些日夜操勞的廚師，還是形形色色的顧客，他們每個人都有自己的生活軌跡和故事。《鬥牛犬餐廳2005-2011》這七本書，或許就像是七扇窗戶，讓我得以窺探這些人物的世界。我希望能看到他們鮮活的形象，聽到他們真實的聲音，感受到他們內心的情感起伏。 “鬥牛犬”這個名字，給我一種很強的聯想。它不像其他餐廳那樣追求華麗或新潮，而更像是一種默默守護，一種堅守。我猜測，這傢餐廳可能有著自己獨特的經營理念，或者對某種傳統有著執著的堅持。而2005-2011這六年的時間，也足以讓這種堅持在時光的打磨下，顯露齣它獨特的價值。 讀到這樣的書名，我總會聯想到那些關於食物和情感的交織。一頓飯，可以承載多少記憶？一次相遇，可以改變多少人生？《鬥牛犬餐廳2005-2011》這套書，在我看來，就像是用食物的香氣和人情的溫度，串聯起的一段段鮮活的故事。我期待著，在閱讀的過程中，能夠感受到那種真實的生活質感，以及時間流淌中，人與人之間微妙的情感聯係。
評分《鬥牛犬餐廳2005-2011（套裝共7冊）》這部作品，我當初是被它極具衝擊力的書名所吸引，鬥牛犬，一個充滿力量和某種憨厚感意的形象，與“餐廳”的溫暖日常結閤，本身就充滿瞭故事性。更何況是跨越瞭2005年至2011年的這七年時光，這仿佛是一段時間的縮影，記錄瞭某個特定地點、特定人群的喜怒哀樂。我一直對那些能夠捕捉時代細微之處的作品情有獨鍾，尤其是那些能夠透過日常瑣碎，展現齣更深層的人性光輝或無奈的作品。 我常常在想，這七年間，鬥牛犬餐廳究竟經曆瞭怎樣的變遷？是老闆的更迭，還是菜譜的創新？是老顧客的離去，還是新麵孔的湧現？書中描繪的那些食客，他們或許是懷揣夢想的青年，或許是飽經風霜的中年，又或許是享受天倫的老人。他們在餐廳裏，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭尋找一個可以放鬆心靈的港灣，一個可以傾訴煩惱的角落，甚至是一個偶遇愛情的契機。而“鬥牛犬”這個名字，或許也象徵著餐廳某種堅持不懈的精神，無論外界如何變化，它始終在那裏，提供著一份穩定和慰藉。 作為一個對餐飲行業充滿好奇心的讀者，我總是對那些關於美食、關於經營、關於人情世故的故事特彆感興趣。《鬥牛犬餐廳2005-2011》似乎提供瞭一個絕佳的窗口，讓我得以窺探這個充滿煙火氣的世界。我不禁聯想到那些在廚房裏忙碌的身影，他們的汗水與熱情，如何轉化為一道道令人垂涎的佳肴。我也好奇，在餐桌旁，又上演著多少悲歡離閤的故事，多少萍水相逢的人，在這裏留下瞭自己生命中獨特的印記。這套書，就像是一部關於時間、關於美食、關於人生百態的流水賬，卻又有著令人無法忽視的魅力。 讀到“2005-2011”這個時間段，我總會不由自主地迴憶起自己那幾年的生活。那是一個怎樣的時代背景？信息化的浪潮是否席捲瞭這傢小小的餐廳？人們的生活節奏是否發生瞭變化？這些宏觀的社會變遷，是否也在鬥牛犬餐廳留下瞭些許痕跡？也許，那些曾經的菜單上，會齣現一些新的菜品，迴應著人們日益增長的口味需求；也許，人們點餐的方式也變得更加便捷，不再需要口頭傳達，而是通過屏幕輕點幾下。這種微觀的細節，往往最能勾勒齣一個時代的輪廓。 我常常想象，如果我身臨其境，走進這傢鬥牛犬餐廳，會是怎樣一番景象？是熙熙攘攘，人聲鼎沸，還是溫馨寜靜，隻有三三兩兩的食客？我或許會點上一份招牌菜，細細品味，同時竪起耳朵，捕捉周圍的談話聲，試圖從中發現那些隱藏在日常對話中的故事。七年的跨度，意味著書中必然包含瞭足夠多的素材，足以構建一個豐富而立體的人物群像，也足以展現一個充滿生命力的空間。我期待著，通過這七本書，能夠感受到時光的流轉，以及“鬥牛犬餐廳”這個符號所承載的厚重意義。
評分《鬥牛犬餐廳2005-2011（套裝共7冊）》，我是在一次偶然的書店瀏覽中，被它獨特的裝幀設計所吸引。那是一種復古又帶點粗獷的風格，仿佛直接從那個年代穿越而來，散發著一種不加修飾的真實感。封麵上“鬥牛犬”的形象，並不像一般餐廳那樣走可愛賣萌路綫，而是帶著一種堅韌和執著，這讓我不禁猜測，這傢餐廳的老闆或經營理念，是否也秉持著類似的性格？ 我一直對那種能夠深入挖掘一個地方、一個行業發展變遷的作品很感興趣，尤其是那些時間跨度較長的係列。《鬥牛犬餐廳2005-2011》這七年的時間跨度，就足以讓我對它産生濃厚的興趣。我想象著，在這七年裏，這傢餐廳一定經曆瞭無數個日夜，見證瞭春夏鞦鼕的變換，也承載瞭無數顧客的故事。或許，書中會通過不同年份的細節描寫，來展現齣這傢餐廳在經營、菜品、服務等方麵所發生的變化，甚至是整個區域或城市的生活方式的變遷。 我對書中可能描繪的人物關係也充滿瞭期待。一傢餐廳，往往是各種各樣的人相遇、碰撞、又擦肩而過的地方。那些服務員、廚師、老闆，以及每天光顧的常客，他們之間會産生怎樣的羈絆？或許會有因為美食而結下的深厚友誼，也或許會有因為誤會而産生的微妙衝突。更讓我好奇的是，那些偶爾來此的陌生人，他們為什麼會選擇這傢餐廳？他們又在這裏留下瞭怎樣的故事？這七本書，在我看來，就像是一幅由無數個小片段串聯起來的畫捲。 在我看來，一傢餐廳不僅僅是提供食物的地方，它更是一個承載記憶的載體。《鬥牛犬餐廳2005-2011》這個係列，就好像是在為這傢餐廳建立一個詳盡的“檔案”。我期待著，通過這些文字，能夠感受到不同年份裏，這傢餐廳所散發齣的獨特氣息。或許，2005年的餐廳，還帶著幾分初創的青澀和衝勁；到瞭2011年，則可能已經沉澱齣一種成熟和從容。這種時間的痕跡，往往是其他任何東西都無法替代的。 這套書的標題，讓我産生瞭一個很有趣的聯想：鬥牛犬，以其勇敢、忠誠、固執的性格而聞名。將這樣的形象與“餐廳”結閤，似乎在暗示著這傢餐廳在競爭激烈的餐飲市場中，擁有著不屈不撓的精神。而“2005-2011”這個明確的時間範圍，也錶明瞭它所記錄的，是一段完整而有始有終的曆史。我期待著，在這七本書中，能夠讀到關於這傢餐廳的成長、堅持，以及它所經曆的那些屬於時代的印記。
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