田口護的咖啡衝泡秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 田口護 著

圖書標籤:

• 咖啡
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• 咖啡指南
• 精品咖啡
• 咖啡文化
• 咖啡入門
• 咖啡豆

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512208339

版次：1

商品編碼：11962704

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

用紙：銅版紙

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：咖啡愛好者、咖啡從業者
　　1、日本精品咖啡協會會長田口護先生以自己的咖啡店“CafeBach”為參考題材，毫無保留地將他45年的咖啡生涯經驗公開於《田口護的咖啡衝泡秘訣》。
　　2、從咖啡店所需工具介紹、咖啡豆的選擇，到店內機械的保養、保養後容易齣現的問題以及解決辦法；從咖啡店內的座位設置、吧颱設置，到良好的工作流程循環細節到服務員待客要領等。
　　3、為開店人士或有開店打算的讀者提供瞭專業的咖啡店開店參考指南。一定會使讀者受益匪淺。

內容簡介

　　《田口護的咖啡衝泡秘訣》由日本精品咖啡協會會長田口護先生主編。書中深度介紹瞭咖啡、咖啡豆以及衝泡和飲用方法等知識。從選材、烘焙、研磨到衝泡和品嘗均給齣瞭非常專業的指導意見，同時還介紹瞭許多有關咖啡的小知識、多種著名咖啡豆的原産地以及世界級的咖啡品牌，可供咖啡愛好者以及計劃開店的人士參考和學習。

作者簡介

　　田口護（Taguchi mamoru）,1938年齣生於日本北海道劄幌市（一個擁有北海道數一數二的鍋爐設備公司的城市），在六男三女中排行第九。從北海道高中畢業後升入國學院大學深造，後與好配文子結婚，婚後在現居住地開瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過60多個咖啡生産國以及歐美等國。自2009年起，擔任日本精品咖啡協會副會長。著有《專傢指導的講究咖啡》《咖啡品鑒大全》等。

內頁插圖

目錄

美味咖啡的衝泡方法
烘焙要點
研磨要點
咖啡研磨機的挑選方法
調味提煉要素
何謂衝泡咖啡？
何謂濾紙滴漏式咖啡？
濾杯的特徵
滴濾式道具的選擇
卡利塔式濾杯的衝泡方法
梅利塔式濾杯的衝泡方法
圓錐形濾杯（Hario 式) 的衝泡方法
圓錐形濾杯（Kono 式）的衝泡方法
穩定衝泡咖啡的小知識
衝泡方法的應用
何謂法蘭絨風味咖啡？
何謂虹吸式咖啡？
何謂法式壓濾咖啡？
何謂意式咖啡？
傢庭簡易意式咖啡
其他衝泡方法
美味咖啡中的知名配料
原創調和咖啡
挑戰手網烘焙
適度烘焙的基礎知識
第二章 咖啡小知識
美味咖啡的標準是什麼？
如何調製精品咖啡？
何謂精品咖啡？
精品咖啡的定義
盛杯質量
盛杯質量評價項目
提煉器具不同，杯評測試也不同何謂咖啡豆？
如何種植咖啡豆？
咖啡規律的普及
咖啡産地指南
品嘗咖啡第三章 咖啡生活的樂趣
充滿魅力的咖啡拉花技術
基本款與新款咖啡配方風味咖啡
咖啡雜學
咖啡與健康咖啡功效 Q&A;
咖啡用語

前言/序言

好的，以下是一份關於一本名為《咖啡風味科學與實踐》的圖書簡介： --- 《咖啡風味科學與實踐：從生豆到杯測的深度解析》 圖書簡介 在這個以追求極緻體驗為導嚮的時代，咖啡早已不再是簡單的提神飲品，而是一門融閤瞭農業、化學、工程學與藝術的復雜學科。本書《咖啡風味科學與實踐：從生豆到杯測的深度解析》，旨在為所有咖啡愛好者、從業者、烘焙師以及希望深入理解咖啡風味奧秘的專業人士，提供一套全麵、係統且深入的技術與理論框架。 本書摒棄瞭流於錶麵的感官描述和個人經驗的堆砌，而是聚焦於科學原理與實際操作的嚴謹結閤。我們相信，真正的風味控製源於對底層機製的深刻理解。 第一部分：咖啡豆的生命周期與風味物質的源泉 本書伊始，我們將帶領讀者穿越咖啡豆的生長軌跡。 第一章：植物學基礎與風土的密碼 深入探討阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩大主要物種的遺傳差異，重點分析關鍵的遺傳標記如何影響酸度、醇厚度和特定芳香物質的生成潛力。我們詳細解析瞭咖啡樹的生長周期、營養需求及其對風味形成的關鍵影響。 第二章：風土的科學解構 風土（Terroir）的概念並非玄學，而是由一係列可量化的環境因素構成的復閤體。本章細緻考察瞭海拔、氣候模式（特彆是晝夜溫差）、土壤微量元素構成（如鉀、鎂、磷的比例）與咖啡櫻桃成熟過程中糖分和有機酸積纍的關聯性。通過對比不同微産區（Micro-lot）的案例研究，展示環境壓力如何塑造獨特的風味檔案。 第三章：采摘與處理法的化學反應 采摘的時機直接決定瞭後續風味轉化的上限。我們著重分析瞭成熟度對多酚氧化酶活性的影響。 處理法部分是本書的重點之一。我們不僅描述瞭日曬、水洗和蜜處理的傳統流程，更深入剖析瞭發酵過程中的微生物群落動態。例如，在厭氧發酵中，酵母和細菌如何協同作用，産生丁酸酯、乙醇和乙酸乙酯等關鍵風味前體物質。對於蜜處理，我們用色譜數據解釋瞭果膠層殘留物如何影響最終杯中的黏稠度和甜感。 第二部分：烘焙工藝的工程學與風味轉化 烘焙是將生豆潛能轉化為現實風味的“煉金術”。本書將此過程視為精密的化學反應控製工程。 第四章：熱傳導機製與能量管理 詳細解釋瞭熱傳導（傳導、對流、輻射）在滾筒烘焙機中的相對貢獻。我們引入瞭熱力學概念，講解如何通過精確控製熱風溫度、滾筒轉速和風量來管理烘焙麯綫的坡度（Rate of Rise, RoR）。過快的RoR如何導緻“烘烤感”（Bakedness），而平穩的RoR如何促進風味物質的均勻轉化。 第五章：美拉德反應與斯特雷剋降解的精確控製 本章是風味化學的核心。我們提供瞭美拉德反應（Maillard Reaction）的簡化模型，闡述瞭氨基酸（如賴氨酸、半胱氨酸）與還原糖反應生成吡嗪、醛類和酮類的機製。通過量化“一爆”和“二爆”階段的溫度精確度，展示如何調控醛類（如己醛、壬醛）的生成，以控製草本或青澀感。同時，深入探討瞭斯特雷剋降解（Strecker Degradation）在形成咖啡特有香氣中的作用。 第六章：焦糖化與酸度的平衡藝術 聚焦於糖分（蔗糖、果聚糖）在高溫下的分解路徑。我們分析瞭不同有機酸（檸檬酸、蘋果酸、奎寜酸）在烘焙過程中如何隨溫度升高而降解或轉化。特彆是奎寜酸的生成與咖啡豆儲藏期間的酸敗現象，提供瞭延長咖啡新鮮度的實踐指南。讀者將學會如何通過調整“發展時間”（Development Time）來鎖定或釋放特定的酸度特徵。 第三部分：萃取動力學與風味呈現 烘焙完成的豆子需要通過萃取纔能釋放其風味潛力。本部分著重於萃取效率與水化學的相互作用。 第七章：水化學：萃取的無形之手 水占一杯咖啡的98%以上，其化學性質至關重要。我們詳細解讀瞭總溶解固體（TDS）、總硬度（GH）和碳酸硬度（KH）對萃取效率的影響。通過離子交換和礦物質添加的實驗數據，指導讀者如何根據所用咖啡豆的密度和烘焙度，調配齣最優化的萃取水配方，以最大化甜感並抑製過度萃取的苦澀。 第八章：萃取理論與流體力學 本書引入瞭萃取動力學的最新研究成果，解釋瞭顆粒床內水流的層流與湍流狀態如何影響咖啡粉層的均勻萃取。我們對比瞭不同研磨顆粒的分布（Particle Size Distribution, PSD）對萃取率的影響，並展示瞭如何利用布氏圓筒（Percolation Cell）實驗來優化研磨的均一度。 第九章：杯測的量化與標準化評估 杯測不應是主觀的猜測，而是係統性的評估。本章提供瞭標準化的杯測流程（SCA協議的擴展），並重點介紹瞭如何利用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）數據來反嚮驗證杯測的感官結論。我們提供瞭詳盡的風味輪（Flavor Wheel）解析，將數韆種風味歸類到其對應的化學前體物，實現瞭從感官體驗到分子層麵的精確橋接。 結語：走嚮個性化咖啡哲學 《咖啡風味科學與實踐》旨在培養讀者超越感官的思維，將咖啡製作視為一個可預測、可控的科學過程。掌握瞭這些深度知識，任何人都可以在麵對新豆種、新設備或新挑戰時，都能迅速定位問題、製定精準的調整方案，最終創造齣屬於自己的、具有科學依據的風味傑作。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格和內容結構給我一種非常舒服的感覺，讀起來不像是在學習枯燥的知識，更像是在與一位經驗豐富的咖啡師進行一次深入的交流。雖然我還沒有完全掌握書中的每一個技巧，但僅僅是翻閱，就讓我對咖啡的認識有瞭更深層次的提升。我特彆想瞭解書中關於“預浸泡”和“悶蒸”的原理及其對風味的影響。我之前在衝泡時也嘗試過這些步驟，但總是憑感覺，缺乏理論指導。如果這本書能解釋清楚這些操作的科學依據，以及如何根據不同的豆子和研磨度進行調整，那將對我幫助巨大。我期待著這本書能成為我咖啡衝泡路上的“百科全書”，在我遇到任何疑問時，都能從中找到解答，讓我衝泡的每一杯咖啡，都能達到我所期望的完美狀態。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的封麵設計就極具吸引力，散發著一種專業而又不失藝術氣息的感覺。作為一名咖啡愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我衝泡技藝的指導。雖然我還未深入閱讀具體內容，但從作者的名字和書的整體風格來看，這本書似乎擁有著一種難得的深度和嚴謹。我尤其關注其中關於“平衡感”的論述，這正是我在日常衝泡中常常遇到的挑戰。我希望這本書能給我提供一些係統性的方法，幫助我理解並掌握如何在不同的衝泡參數下，找到那份恰到好處的平衡，讓咖啡的風味層次更加豐富和協調。我期待著這本書能像一位經驗豐富的老師，循序漸進地引導我，讓我從“知道怎麼做”升級到“理解為什麼這麼做”，從而真正成為一個懂得咖啡、也懂得如何釋放咖啡潛力的衝泡者。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過不少咖啡衝泡的書籍，但總覺得它們要麼過於淺顯，要麼過於晦澀。而這本書的封麵和標題就給我一種“恰到好處”的感覺，既有吸引力，又不失專業性。雖然我現在還沒有深入到具體的衝泡環節，但從書的整體風格來看，它似乎在努力平衡理論與實踐，將復雜的咖啡科學用一種易於理解的方式呈現齣來。我特彆期待書中關於水質對咖啡風味影響的章節。我一直覺得水是咖啡的靈魂，但對其重要性認識不足。如果這本書能給我一些關於如何選擇和處理水的實用建議，那將非常有價值。此外，書中關於不同衝泡器具的對比分析也讓我充滿好奇。我常用的幾種器具，但總覺得對它們的優劣之處理解不夠透徹，這本書或許能為我提供更專業的指導，幫助我選擇最適閤自己的衝泡方式，從而更好地展現咖啡豆的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

剛翻開這本書，就被它那份對咖啡的熱愛和嚴謹所吸引。雖然我還沒有深入到每一個衝泡細節，但光是前言和目錄就足以讓我感受到作者田口護先生的深厚功力。他不僅僅是分享衝泡技巧，更是在傳遞一種對咖啡豆本身、對水溫、對研磨度，乃至對整個衝泡過程的尊重。我一直覺得，泡一杯好咖啡，不僅僅是簡單的“照著做”就能達到，裏麵一定蘊含著某種哲學。這本書給我的感覺就是，田口先生正是那位將咖啡哲學化、科學化，又充滿人情味的引路人。我尤其期待他關於不同豆子特性的分析，以及如何根據這些特性調整衝泡方法的章節。總覺得，瞭解豆子就像瞭解一個人，隻有懂瞭它的脾氣秉性，纔能與之“對味”。這本書的名字就帶著一種“秘訣”的誘惑力，讓人迫不及待地想去探索，去解鎖那些讓咖啡風味升華的秘密。我想，這不僅僅是一本關於咖啡的書，更像是一次與大師對話的機會，一次關於如何精進手藝、提升生活品質的自我探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計都讓人眼前一亮，透著一股沉靜而專業的味道。翻閱的觸感也很好，紙張的質感傳遞齣一種對細節的追求，這讓我對書中內容本身充滿瞭期待。雖然我還在初步瀏覽，但已經能感受到作者在知識傳達上的用心。他似乎並非簡單羅列數據和步驟，而是試圖構建一個完整的咖啡世界觀。我尤其對其中關於“風味輪”的講解很感興趣，這是我之前接觸咖啡時一直覺得模糊的概念。如果這本書能幫助我更清晰地理解不同風味是如何産生的，以及如何通過衝泡來呈現，那對我來說將是巨大的進步。我一直認為，對咖啡的理解越深入，品鑒咖啡的過程就越有趣。這本書給我一種預感，它會成為我深入咖啡世界的一塊重要基石，讓我從一個“衝泡者”逐漸成長為一個“風味探索者”。我期待著書中那些關於“為什麼”的解釋，而不是僅僅“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

自營送貨有保障，退換貨很便捷！圖書品相都完好！

評分☆☆☆☆☆

快捷的服務，一直的選擇，産品質量放心，愉快的購物！

評分☆☆☆☆☆

京東的鑽石用戶瞭，大部分購買都很成功。這款産品也不錯，性價比一般。推薦！ ！ ！會繼續支持的。希望京東能持續保證品質……

評分☆☆☆☆☆

還不錯，多買幾本一起參考。每本都有可取之處

評分☆☆☆☆☆

入門，對於烘培沒興趣的建議買彆的。

評分☆☆☆☆☆

有計劃開 所以 買來看看能否堅定一下信心

評分☆☆☆☆☆

書很不錯啊，字跡清楚，而且是做工都很精緻，適閤保存很久，一次買瞭十本，慢慢看，算是閑暇時的一種娛樂吧

評分☆☆☆☆☆

很好的書，快遞很給力啊。不錯

評分☆☆☆☆☆

活動購買，不錯，有參考學習用處