田口护的咖啡冲泡秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 田口护 著

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• 咖啡入门
• 咖啡豆

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512208339

版次：1

商品编码：11962704

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：咖啡爱好者、咖啡从业者
　　1、日本精品咖啡协会会长田口护先生以自己的咖啡店“CafeBach”为参考题材，毫无保留地将他45年的咖啡生涯经验公开于《田口护的咖啡冲泡秘诀》。
　　2、从咖啡店所需工具介绍、咖啡豆的选择，到店内机械的保养、保养后容易出现的问题以及解决办法；从咖啡店内的座位设置、吧台设置，到良好的工作流程循环细节到服务员待客要领等。
　　3、为开店人士或有开店打算的读者提供了专业的咖啡店开店参考指南。一定会使读者受益匪浅。

内容简介

　　《田口护的咖啡冲泡秘诀》由日本精品咖啡协会会长田口护先生主编。书中深度介绍了咖啡、咖啡豆以及冲泡和饮用方法等知识。从选材、烘焙、研磨到冲泡和品尝均给出了非常专业的指导意见，同时还介绍了许多有关咖啡的小知识、多种著名咖啡豆的原产地以及世界级的咖啡品牌，可供咖啡爱好者以及计划开店的人士参考和学习。

作者简介

　　田口护（Taguchi mamoru）,1938年出生于日本北海道札幌市（一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市），在六男三女中排行第九。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造，后与好配文子结婚，婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国。自2009年起，担任日本精品咖啡协会副会长。著有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。

内页插图

目录

美味咖啡的冲泡方法
烘焙要点
研磨要点
咖啡研磨机的挑选方法
调味提炼要素
何谓冲泡咖啡？
何谓滤纸滴漏式咖啡？
滤杯的特征
滴滤式道具的选择
卡利塔式滤杯的冲泡方法
梅利塔式滤杯的冲泡方法
圆锥形滤杯（Hario 式) 的冲泡方法
圆锥形滤杯（Kono 式）的冲泡方法
稳定冲泡咖啡的小知识
冲泡方法的应用
何谓法兰绒风味咖啡？
何谓虹吸式咖啡？
何谓法式压滤咖啡？
何谓意式咖啡？
家庭简易意式咖啡
其他冲泡方法
美味咖啡中的知名配料
原创调和咖啡
挑战手网烘焙
适度烘焙的基础知识
第二章 咖啡小知识
美味咖啡的标准是什么？
如何调制精品咖啡？
何谓精品咖啡？
精品咖啡的定义
盛杯质量
盛杯质量评价项目
提炼器具不同，杯评测试也不同何谓咖啡豆？
如何种植咖啡豆？
咖啡规律的普及
咖啡产地指南
品尝咖啡第三章 咖啡生活的乐趣
充满魅力的咖啡拉花技术
基本款与新款咖啡配方风味咖啡
咖啡杂学
咖啡与健康咖啡功效 Q&A;
咖啡用语

前言/序言

好的，以下是一份关于一本名为《咖啡风味科学与实践》的图书简介： --- 《咖啡风味科学与实践：从生豆到杯测的深度解析》 图书简介 在这个以追求极致体验为导向的时代，咖啡早已不再是简单的提神饮品，而是一门融合了农业、化学、工程学与艺术的复杂学科。本书《咖啡风味科学与实践：从生豆到杯测的深度解析》，旨在为所有咖啡爱好者、从业者、烘焙师以及希望深入理解咖啡风味奥秘的专业人士，提供一套全面、系统且深入的技术与理论框架。 本书摒弃了流于表面的感官描述和个人经验的堆砌，而是聚焦于科学原理与实际操作的严谨结合。我们相信，真正的风味控制源于对底层机制的深刻理解。 第一部分：咖啡豆的生命周期与风味物质的源泉 本书伊始，我们将带领读者穿越咖啡豆的生长轨迹。 第一章：植物学基础与风土的密码 深入探讨阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大主要物种的遗传差异，重点分析关键的遗传标记如何影响酸度、醇厚度和特定芳香物质的生成潜力。我们详细解析了咖啡树的生长周期、营养需求及其对风味形成的关键影响。 第二章：风土的科学解构 风土（Terroir）的概念并非玄学，而是由一系列可量化的环境因素构成的复合体。本章细致考察了海拔、气候模式（特别是昼夜温差）、土壤微量元素构成（如钾、镁、磷的比例）与咖啡樱桃成熟过程中糖分和有机酸积累的关联性。通过对比不同微产区（Micro-lot）的案例研究，展示环境压力如何塑造独特的风味档案。 第三章：采摘与处理法的化学反应 采摘的时机直接决定了后续风味转化的上限。我们着重分析了成熟度对多酚氧化酶活性的影响。 处理法部分是本书的重点之一。我们不仅描述了日晒、水洗和蜜处理的传统流程，更深入剖析了发酵过程中的微生物群落动态。例如，在厌氧发酵中，酵母和细菌如何协同作用，产生丁酸酯、乙醇和乙酸乙酯等关键风味前体物质。对于蜜处理，我们用色谱数据解释了果胶层残留物如何影响最终杯中的黏稠度和甜感。 第二部分：烘焙工艺的工程学与风味转化 烘焙是将生豆潜能转化为现实风味的“炼金术”。本书将此过程视为精密的化学反应控制工程。 第四章：热传导机制与能量管理 详细解释了热传导（传导、对流、辐射）在滚筒烘焙机中的相对贡献。我们引入了热力学概念，讲解如何通过精确控制热风温度、滚筒转速和风量来管理烘焙曲线的坡度（Rate of Rise, RoR）。过快的RoR如何导致“烘烤感”（Bakedness），而平稳的RoR如何促进风味物质的均匀转化。 第五章：美拉德反应与斯特雷克降解的精确控制 本章是风味化学的核心。我们提供了美拉德反应（Maillard Reaction）的简化模型，阐述了氨基酸（如赖氨酸、半胱氨酸）与还原糖反应生成吡嗪、醛类和酮类的机制。通过量化“一爆”和“二爆”阶段的温度精确度，展示如何调控醛类（如己醛、壬醛）的生成，以控制草本或青涩感。同时，深入探讨了斯特雷克降解（Strecker Degradation）在形成咖啡特有香气中的作用。 第六章：焦糖化与酸度的平衡艺术 聚焦于糖分（蔗糖、果聚糖）在高温下的分解路径。我们分析了不同有机酸（柠檬酸、苹果酸、奎宁酸）在烘焙过程中如何随温度升高而降解或转化。特别是奎宁酸的生成与咖啡豆储藏期间的酸败现象，提供了延长咖啡新鲜度的实践指南。读者将学会如何通过调整“发展时间”（Development Time）来锁定或释放特定的酸度特征。 第三部分：萃取动力学与风味呈现 烘焙完成的豆子需要通过萃取才能释放其风味潜力。本部分着重于萃取效率与水化学的相互作用。 第七章：水化学：萃取的无形之手 水占一杯咖啡的98%以上，其化学性质至关重要。我们详细解读了总溶解固体（TDS）、总硬度（GH）和碳酸硬度（KH）对萃取效率的影响。通过离子交换和矿物质添加的实验数据，指导读者如何根据所用咖啡豆的密度和烘焙度，调配出最优化的萃取水配方，以最大化甜感并抑制过度萃取的苦涩。 第八章：萃取理论与流体力学 本书引入了萃取动力学的最新研究成果，解释了颗粒床内水流的层流与湍流状态如何影响咖啡粉层的均匀萃取。我们对比了不同研磨颗粒的分布（Particle Size Distribution, PSD）对萃取率的影响，并展示了如何利用布氏圆筒（Percolation Cell）实验来优化研磨的均一度。 第九章：杯测的量化与标准化评估 杯测不应是主观的猜测，而是系统性的评估。本章提供了标准化的杯测流程（SCA协议的扩展），并重点介绍了如何利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）数据来反向验证杯测的感官结论。我们提供了详尽的风味轮（Flavor Wheel）解析，将数千种风味归类到其对应的化学前体物，实现了从感官体验到分子层面的精确桥接。 结语：走向个性化咖啡哲学 《咖啡风味科学与实践》旨在培养读者超越感官的思维，将咖啡制作视为一个可预测、可控的科学过程。掌握了这些深度知识，任何人都可以在面对新豆种、新设备或新挑战时，都能迅速定位问题、制定精准的调整方案，最终创造出属于自己的、具有科学依据的风味杰作。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格和内容结构给我一种非常舒服的感觉，读起来不像是在学习枯燥的知识，更像是在与一位经验丰富的咖啡师进行一次深入的交流。虽然我还没有完全掌握书中的每一个技巧，但仅仅是翻阅，就让我对咖啡的认识有了更深层次的提升。我特别想了解书中关于“预浸泡”和“闷蒸”的原理及其对风味的影响。我之前在冲泡时也尝试过这些步骤，但总是凭感觉，缺乏理论指导。如果这本书能解释清楚这些操作的科学依据，以及如何根据不同的豆子和研磨度进行调整，那将对我帮助巨大。我期待着这本书能成为我咖啡冲泡路上的“百科全书”，在我遇到任何疑问时，都能从中找到解答，让我冲泡的每一杯咖啡，都能达到我所期望的完美状态。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过不少咖啡冲泡的书籍，但总觉得它们要么过于浅显，要么过于晦涩。而这本书的封面和标题就给我一种“恰到好处”的感觉，既有吸引力，又不失专业性。虽然我现在还没有深入到具体的冲泡环节，但从书的整体风格来看，它似乎在努力平衡理论与实践，将复杂的咖啡科学用一种易于理解的方式呈现出来。我特别期待书中关于水质对咖啡风味影响的章节。我一直觉得水是咖啡的灵魂，但对其重要性认识不足。如果这本书能给我一些关于如何选择和处理水的实用建议，那将非常有价值。此外，书中关于不同冲泡器具的对比分析也让我充满好奇。我常用的几种器具，但总觉得对它们的优劣之处理解不够透彻，这本书或许能为我提供更专业的指导，帮助我选择最适合自己的冲泡方式，从而更好地展现咖啡豆的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开这本书，就被它那份对咖啡的热爱和严谨所吸引。虽然我还没有深入到每一个冲泡细节，但光是前言和目录就足以让我感受到作者田口护先生的深厚功力。他不仅仅是分享冲泡技巧，更是在传递一种对咖啡豆本身、对水温、对研磨度，乃至对整个冲泡过程的尊重。我一直觉得，泡一杯好咖啡，不仅仅是简单的“照着做”就能达到，里面一定蕴含着某种哲学。这本书给我的感觉就是，田口先生正是那位将咖啡哲学化、科学化，又充满人情味的引路人。我尤其期待他关于不同豆子特性的分析，以及如何根据这些特性调整冲泡方法的章节。总觉得，了解豆子就像了解一个人，只有懂了它的脾气秉性，才能与之“对味”。这本书的名字就带着一种“秘诀”的诱惑力，让人迫不及待地想去探索，去解锁那些让咖啡风味升华的秘密。我想，这不仅仅是一本关于咖啡的书，更像是一次与大师对话的机会，一次关于如何精进手艺、提升生活品质的自我探索。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的封面设计就极具吸引力，散发着一种专业而又不失艺术气息的感觉。作为一名咖啡爱好者，我一直在寻找能够真正提升我冲泡技艺的指导。虽然我还未深入阅读具体内容，但从作者的名字和书的整体风格来看，这本书似乎拥有着一种难得的深度和严谨。我尤其关注其中关于“平衡感”的论述，这正是我在日常冲泡中常常遇到的挑战。我希望这本书能给我提供一些系统性的方法，帮助我理解并掌握如何在不同的冲泡参数下，找到那份恰到好处的平衡，让咖啡的风味层次更加丰富和协调。我期待着这本书能像一位经验丰富的老师，循序渐进地引导我，让我从“知道怎么做”升级到“理解为什么这么做”，从而真正成为一个懂得咖啡、也懂得如何释放咖啡潜力的冲泡者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计都让人眼前一亮，透着一股沉静而专业的味道。翻阅的触感也很好，纸张的质感传递出一种对细节的追求，这让我对书中内容本身充满了期待。虽然我还在初步浏览，但已经能感受到作者在知识传达上的用心。他似乎并非简单罗列数据和步骤，而是试图构建一个完整的咖啡世界观。我尤其对其中关于“风味轮”的讲解很感兴趣，这是我之前接触咖啡时一直觉得模糊的概念。如果这本书能帮助我更清晰地理解不同风味是如何产生的，以及如何通过冲泡来呈现，那对我来说将是巨大的进步。我一直认为，对咖啡的理解越深入，品鉴咖啡的过程就越有趣。这本书给我一种预感，它会成为我深入咖啡世界的一块重要基石，让我从一个“冲泡者”逐渐成长为一个“风味探索者”。我期待着书中那些关于“为什么”的解释，而不是仅仅“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

朋友非常喜欢咖啡，就给朋友下单了。书中介绍许多有关咖啡的小知识、多种著名咖啡豆的原产地以及世界级的咖啡品牌。非常详尽，值得一看。

评分☆☆☆☆☆

学习咖啡可以修身养性。

评分☆☆☆☆☆

算是咖啡冲泡的入门书籍

评分☆☆☆☆☆

不好意思评价晚了，宝贝是正版而且物流也超给力，必须五星

评分☆☆☆☆☆

京东确实是不错的，一流的物流；绝对的正品；良好的售后；大力度的促销和给力的优惠券保证了在京东购物的完美体验。用最少的钱买最满意的商品，京东商城我支持!

评分☆☆☆☆☆

印刷精美，快递那是相当不错。

评分☆☆☆☆☆

内容很全，适合咖啡初学或者兴趣爱好者

评分☆☆☆☆☆

做活动，一次买了挺多书，都是之前收藏的，估计是因为配送的货物太多了，书有点挤压，其它的都没有问题

评分☆☆☆☆☆

看了这些书，会不会是个金融专家