日本料理摆盘基础事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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La Vie编辑部 著

图书标签:

• 日本料理
• 摆盘
• 日式摆盘
• 料理装饰
• 餐桌艺术
• 美食摆设
• 食材搭配
• 视觉盛宴
• 烹饪技巧
• 日式美学

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534982019

版次：1

商品编码：11983603

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：铜版纸

页数：456

字数：450000

正文语种：中文

编辑推荐

32种基础技法 X 200道摆盘示范 X 1,048张分解步骤图

8位日籍料理长 + 12位中国台湾籍主厨 = 20种摆盘风格

从盛装基础概念、实用摆盘技巧到食器选用，日本料理摆盘技艺完全掌握！

内容简介

◎破天荒邀齐岛内20位日本料理主厨亲自示范，一次看遍各家风格

◎深入浅出解说日本料理摆盘基础礼法，正宗概念完整总整理

◎依八寸、生品、椀物、烧物、扬物、醋物、蒸物、食事、寿司、菓子等编排分类，查找方便实用性高

[20位名厨亲自示范]

特邀岛内20位日本料理名厨共同参与，每位主厨也特别针对此一邀请设计发想菜单，并轮番上阵亲自示范。书中邀请到的日籍料理长分别来自：汉来大饭店弁庆日本料理、羽村创意怀石料理、日胜生加贺屋天翔厅、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊万里日本料理餐厅、台北福华大饭店海山厅、干杯季月与染乃井铁板怀石，台湾籍主厨则网罗新都里、宸料理、三花、顺园、祗园、鱼道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，阵容坚强。

[200道精彩实例完全收录]

共收录200道日本料理，实例丰富，自学与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。

[1,048张详解步骤图]

以完全图解的 step by step方式，详加示范每一品料理的摆盘方式。1,048张完整步骤图，搭配摆盘操作重点提示，学摆盘不用再凭空想象与从旁偷学。

作者简介

La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

艺术的盛宴：现代西式餐饮摆盘的哲学与技艺 一本深入探索现代西式料理视觉呈现艺术的权威指南 在这本《艺术的盛宴：现代西式餐饮摆盘的哲学与技艺》中，我们将带领读者穿越传统烹饪的界限，进入当代西式餐饮美学的殿堂。本书并非聚焦于任何特定菜系（如日式或任何亚洲料理的摆盘技巧），而是全面、深入地剖析了法餐、意餐、新美式（New American）以及分子料理等主流西式餐饮领域中，如何通过精妙的摆盘设计来提升食物的感官体验和文化内涵。 本书旨在成为所有对高级餐饮视觉艺术感兴趣的厨师、餐饮设计师、美食摄影师乃至资深食客的必备参考书。它不仅教授“如何做”，更深层次地探讨“为什么这么做”——即摆盘背后的设计原理、美学理论和心理学基础。 --- 第一部分：摆盘的基石——美学理论与餐盘的对话 本部分奠定了理解西式摆盘艺术的理论基础，强调了视觉平衡、色彩和谐与空间利用在现代餐饮中的核心地位。 第一章：现代西式美学的核心原则 我们将详细解析贯穿所有顶级西式料理摆盘的几个关键美学支柱： 负空间（Negative Space）的艺术： 探讨如何利用盘面空白来引导视线、突出主体，避免拥挤感。这与强调“满”的传统亚洲摆盘观念形成鲜明对比，专注于留白带来的呼吸感和聚焦力。 黄金比例与斐波那契数列在构图中的应用： 如何将数学上的和谐应用于食物的布局，确保视觉上的自然与舒适。 对比与层次的构建： 从高度（垂直堆叠）、纹理（光滑与粗糙的对撞）到温度（冷热元素的视觉暗示），建立多维度的层次感。 第二章：餐具的选择与“画布”的哲学 西式摆盘极其重视“画布”——即餐盘本身的选择。 形状、颜色与材质的心理学影响： 阐述方形、圆形、不规则形状的盘子如何影响食客对食物的感知。例如，深色哑光盘对于突出亮色酱汁的现代趋势。 现代主义餐具的演变： 追溯从经典白瓷到极简主义石板、木制或手工陶器的转变，以及它们如何服务于当代烹饪叙事。 尺寸与份量的平衡： 如何通过盘子大小的选择来控制食客对份量的预期，这在品鉴菜单（Tasting Menu）中尤为关键。 --- 第二部分：色彩、纹理与酱汁的叙事 西式摆盘的精髓在于对非食物元素的巧妙运用，尤其是酱汁和装饰材料。 第三章：色彩的交响乐：现代调色板的运用 本书着重于如何利用食材本身的自然色彩，辅以现代烹饪技术创造的色彩元素，构建视觉冲击力。 互补色与邻近色的冲突与融合： 举例说明如何使用高饱和度的蔬菜（如烤甜菜根的深红）与低饱和度的蛋白质（如慢煮鱼肉）进行搭配。 “自然光”下的色彩管理： 讨论在不同餐厅灯光环境下，食物色彩的实际表现，以及如何设计出即使在略微昏暗的环境中也依然鲜明的摆盘。 第四章：纹理的感官地图 西式摆盘高度强调口感（Mouthfeel）与视觉纹理的一致性。 酥脆、柔滑与颗粒感的并置： 如何利用油封、油炸、慕斯、泡沫（Espuma）等西式技法制造出强烈的纹理对比。 食材的解构与重塑： 以泡沫、凝胶（Gels）和晶片（Crisps）等分子美食技术，展示如何将传统食材的纹理进行抽象化处理，以适应现代极简摆盘的需求。 第五章：酱汁的绘画艺术 在现代西餐中，酱汁已不再是简单的伴侣，而是构图的关键元素。 点、线、面： 详细指导如何使用挤压瓶、勺背或注射器，精确地在盘面上“绘制”出点状、条状或大面积晕染的酱汁效果，这是区别于传统“浇淋”方式的关键。 不同稠度和光泽的酱汁处理： 如何通过还原（Reduction）和乳化（Emulsification）技术，控制酱汁的流动性和最终的视觉质感。 --- 第三部分：超越经典——当代西式摆盘的流派与趋势 本部分聚焦于当前全球顶尖西餐厅所采用的先进摆盘策略和新兴理念。 第六章：极简主义与“少即是多” 探讨当代高级餐饮对极致简洁的追求。 聚焦单点： 如何通过一个完美的蛋白质或核心元素，辅以极少的配菜和酱汁点缀，达到强烈的视觉冲击力。 “未完成”的美学： 借鉴日本侘寂（Wabi-Sabi）理念但植根于西方解构主义的摆盘方式，例如将配菜置于盘边，营造一种动态感而非静态平衡。 第七章：垂直化与建筑感 从传统的平铺到立体构建的飞跃。 结构支撑与堆叠技巧： 使用模具、环圈以及小工具，实现精准的垂直堆叠，尤其是在现代开胃菜和甜点制作中。 动态平衡的构建： 如何在保持稳定性的前提下，营造出食物即将倾倒或正在流动的视觉错觉。 第八章：叙事性摆盘：从田园到餐桌的故事 现代西餐摆盘越来越重视“故事性”，即将食材的来源、季节变化或烹饪过程融入视觉呈现。 季节性的直接表达： 例如，使用苔藓、可食用泥土（Edible Soil）等元素，在盘中重现森林地面或沙滩的微观景观。 “厨房到餐桌”的理念实践： 如何通过摆盘暗示原材料的原始形态，让食客在视觉上完成从农场到餐桌的体验旅程。 --- 附录：高级工具箱与专业维护 本书最后一部分提供了实用的专业工具清单，并分享了如何维护这些工具以确保摆盘效果的持久性。内容包括：不同口径和角度的挤压工具、微型镊子的选择、以及如何在高压出餐环境中保持摆盘的精确度和一致性。 通过系统学习本书的理论框架和实践技巧，读者将能够熟练掌握现代西式餐饮摆盘的复杂语言，将每一道菜肴转化为令人难忘的视觉艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我对日式料理的热爱，更多的是来自于它那种“少即是多”的极简美学。在摆盘上，我希望看到的是一种含蓄、内敛的美感，而不是那种过于张扬的堆砌。这本书的“事典”二字，让我觉得它可能包含了一些非常经典和基础的摆盘原则，这是我最看重的。我希望书中能详细介绍日本料理中关于“和谐”、“均衡”和“意境”的摆盘理念，不仅仅是把菜摆好看，更是要传达一种文化内涵。我期待书中能够讲解如何根据食材的特性来选择最恰当的摆盘方式，比如如何展现鱼生的新鲜度，如何突出蔬菜的自然形态，以及如何通过酱汁的流动来营造动感。我也希望书中能提供一些关于如何选择和搭配器皿的建议，因为我知道，在日本料理中，器皿与菜肴本身是同等重要的存在，它们共同构成了完整的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，日本料理不仅仅是味蕾的享受，更是一种视觉的盛宴。我尝试过自己在家做一些简单的日式菜肴，但总觉得在摆盘上总是差了那么点意思，不够精致，不够有“感觉”。这本书的出现，对我来说就像是找到了救星。我希望这本书能够带我进入一个全新的摆盘世界，让我了解那些看似简单却充满智慧的摆盘法则。我希望它能深入浅出地讲解，即使是没有接受过专业训练的我，也能理解并掌握。我特别期待书中能够分享一些关于如何运用“留白”的技巧，以及如何通过色彩的搭配来营造出和谐的氛围。我相信，通过学习这本书，我不仅能提升自己烹饪的技能，更能培养一种对美学的感知力，让我在制作料理时，不仅仅是满足口腹之欲，更能感受到一份来自内心深处的愉悦和满足。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它那种严谨的“事典”式编排所吸引。我喜欢这种有条理、系统性的介绍方式，感觉就像在翻阅一本关于日本料理摆盘的百科全书。我一直觉得，学习任何技能，基础的理论知识和实践方法都是必不可少的。我希望这本书能够系统地介绍日本料理摆盘的各个方面，从最基础的工具选择、食材处理，到色彩搭配、空间布局，再到不同季节、不同场合的摆盘要点。我尤其关心书中是否会涉及一些关于“季节感”的摆盘技巧，因为日本料理非常讲究顺应自然，不同季节的食材，其形态、色彩和风味都有所不同，如何将这份“旬”之味通过摆盘传达出来，是我一直非常好奇的。我希望书中能够提供丰富的案例，让我能够直观地学习，不仅仅是文字的描述，更需要大量的图片来辅助理解。同时，我也期待书中能有一些关于“器皿”的讲解，因为我知道，在日本料理中，器皿的选择和搭配对于整体的呈现效果至关重要，甚至能起到画龙点睛的作用。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个动手能力比较强的人，对那些理论性太强的书籍容易感到枯燥。这本书的名称“摆盘基础事典”让我眼前一亮，感觉它会更偏向于实践操作，能够手把手地教我一些实用的技巧。我期望书中能够包含大量具有操作性的内容，比如如何切割蔬菜才能形成不同的形状，如何处理鱼生才能使其看起来更加新鲜诱人，如何使用酱汁来点缀，以及如何选择合适的器皿来衬托菜肴。我希望书中能够展示各种不同类型的日本料理，从寿司、刺身到天妇罗、丼饭，甚至是一些更复杂的日式家常菜，并为它们提供多种摆盘方案。最好是能够一步一步地讲解，配上清晰的图片，让我即使是初学者也能轻松掌握。我也希望能学到一些快速提升摆盘效果的小窍门，比如如何利用简单的食材来增加视觉层次感，或者如何用香草、可食用花卉来点缀，让普通的菜肴瞬间变得高大上。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那种淡雅的色彩搭配，以及在画面中若隐若现的精致食材，仿佛一下子就把我带到了一个充满禅意的日式料理空间。我一直对日本料理的细致和美学有着浓厚的兴趣，无论是寿司的严谨、刺身的鲜美，还是怀石料理的意境，都让我着迷。然而，在家庭厨房里复刻这些美味，往往会因为摆盘的不足而显得大打折扣。我常常疑惑，为什么同样是几块鱼肉，在专业厨师的手里就能变成艺术品，而到了我这里，就只是简单的堆砌。我希望这本书能够揭示这些“秘密”，让我了解摆盘背后的逻辑和技巧，不仅仅是材料的堆砌，更是对食材特性、季节变化，甚至是顾客心境的理解。我期待书中能够详细讲解各种食材的最佳呈现方式，比如如何处理不同形状的蔬菜，如何搭配色彩，如何运用器皿来烘托主题。甚至，我希望它能分享一些关于“留白”和“不对称”的日式美学原则在摆盘中的应用，让我不仅仅停留在“好看”的层面，更能体会到其中蕴含的文化和哲学。

评分☆☆☆☆☆

这书蛮厚的， 不会差到哪去 ， 值得收藏， 人手一本！

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装帧优秀食疗必读热卖畅销京东配送读者推荐

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京东购物送货快价格合适质量也不错

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希望以后会有中式的摆盘

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对我个人帮助不大，没有想象中有用

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超级实用的书本，被推荐来的。

评分☆☆☆☆☆

书中很详细 很适合我来学习

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书籍不错专业上有帮助

评分☆☆☆☆☆

增强技艺。一步一步学习，除夕露一手