念念不忘家常菜（好食尚书系—每一道都经典，每一道都下饭，每一道都简单) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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杨桃美食编辑部编

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你会得到大惊喜!!

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749525

版次：1

商品编码：12125146

包装：平装

丛书名：好食尚

开本：16

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

具体描述

内容简介

你正在为了每天该吃些什么而伤透脑筋吗？《念念不忘家常菜》为你提供，煎、炒、烧将近250道家常煎炒烧佳肴快速上菜；拌、淋、蘸超过100道家常拌淋蘸佳肴清爽开胃；煮、炖、卤超过100道家常煮炖卤佳肴浓郁下饭；炸、烤、蒸等超过100道家常蒸烤佳肴简单美味。琳琅满目的菜色不可错过，让你一窥美味。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

精彩书摘

必备好锅具，选对了味道更棒！

　　“工欲善其事，必先利其器”，想要做出好吃的家常菜，得先搞懂厨房中各种不同锅具的不同用途，以及如何选择、保养，了解了锅具之后做菜更能得心应手，不仅不容易焦底或粘锅，端上桌的家常菜也会更美观、更好吃。

中华锅↓

　　中华锅是专为中国人饮食与烹饪习惯设计的炒菜锅，大部分的料理需要大力翻炒，若锅身太浅容易将食材翻炒出来。中华锅的深度够深，蒸煮炒炸煎等料理方式通通搞定，算是在中华料理中很万能的一只锅了。一般分为不锈钢锅、铝锅和不粘锅。为了让食物的熟度均匀，一只好的锅必须能够以缓慢且均匀的加热方式，将热扩散到锅表面的每一个点，也才更能保留食物的色泽与原味。

平底锅↓

　　顾名思义，锅面是平坦的，重量较轻，受热面积较中华锅平均，只是锅身浅，一般以“煎”为主要烹调方式，很受厨房新手的喜爱。另外也可拿来代替铁板烧的那块铁板，但必须将整个锅身都烧得

很热，最好是可以看到少许的白烟冒出，才能确保整个锅都受热均匀了，这时当成铁板烹调铁板料理才是最好的唷！挑选时以不粘平底锅为最佳，容易防止烧焦、粘锅的情况发生，另外，清洗要用海绵刷洗，才不会磨损锅面。

蒸笼↘

　　对老一辈的人来说，竹制蒸笼是煮菜时不可或缺的器具，也是煮饭器具中的最佳选择。对忙碌的现代人来说，用蒸的方式来做料理省事又方便。虽然可以用电饭锅来蒸煮，但电饭锅容量小，有些食材放不进去，若以蒸笼来蒸煮就可以轻松完成。

　　蒸笼有竹制跟金属制，虽然金属蒸笼清洗方便也较耐用，但水蒸气会在金属表面形成水滴，容易滴回料理中，使料理容易糊烂；而竹制蒸笼则因为竹子会吸水，较不易有这困扰，且还会有股竹子香气。

砂锅→

　　以陶土、沙制成，因为有着导热慢、受热均匀、吸味性强、适合长时间烹煮的特性，砂锅能够有效地保留食物的原汁原味。以“煲”为主要烹调方式，类似焖烧，食材佐料炒热烧开后，一次加足水，再放入砂锅加盖以小火焖煮出食物原味，口感酥软是这类食物的最大特色。第一次使用得先以洗米水煮开一次，水中的淀粉会渗进砂锅的细缝里，使气孔愈加紧实，产生保护作用。使用过后，不能用金属用的清洁剂清洗，以免渗进气孔内，也不能用磨擦力强的刷具（如菜瓜布）清洗，以免刮伤锅面。

汤锅←

　　锅身容量大，一般都是双耳的不锈钢锅，才能耐强酸、强碱且锅具坚硬，熬煮、炖汤都能保持最佳的蓄热效果，无论电磁炉、瓦斯炉都适用。新锅在第一次使用前，可先把油或牛奶倒入煮一次，完成养锅动作后，清洗干净，以后就很好用啰！

基础刀工，来学学怎么切菜吧！

　做菜的第一步骤就是处理食材，而处理食材中最重要的就是切食材，因为食材切得对，料理才好入味，组合起来也才有一致性，这个看似简单的动作，却是影响料理的美味关键，因此千万别马虎喔！

▲ 切厚片

　　一般切厚片，厚度约为1厘米适用在煎、炸烹调法。

▲ 切丝

　　丝的长度为0.2~0.3厘米，一般用在凉拌或炒的烹调法，最常见就是葱丝、姜丝。

　　做菜的第一步骤就是处理食材，而处理食材中最重要的就是切食材，因为食材切得对，料理才好入味，组合起来也才有一致性，这个看似简单的动作，却是影响料理的美味关键，因此

千万别马虎喔！

▲ 切条状

　　条状的长度一般为3~ 4 厘米，厚度约为1厘米，细条厚度则在0.5厘米左右，适用在煎、煮烹调法。

▲ 切丁

　　分大丁、小丁，先将食材切成厚片再切成条状，最后才切成四方丁状，小丁约1x1厘米，适用在爆炒等快熟的料理食材烹调法，大部分用在配料或辛香料上。

▲ 切块状

　　一般用在大型的食材，如根茎类的芋头、土豆等，大约就是大块的三角形块状，适用在炖、煮烹调法。

简易磨刀小秘诀

Q：有什么小秘诀可以简易磨刀呢？

A：刀子钝了若继续使用，一定会减短刀子的寿命，也容易造成危险，所以磨刀可说是相当重要的保养工作。磨刀时要注意刀子要顺着同一方向磨，千万不能来回磨。除了使用磨刀器、磨刀石、磨刀棒等；还可以用瓷碗底部（要固定好）代替，另外也可将铝箔纸对摺多次，用刀子切一切，刀也会变利喔！不过建议还是用专业的磨刀工具最好，如此才不易磨损刀子。

煎、炒、烧篇

中华料理的烹调方式变化多端，最基本的就属煎、炒、烧，这也是中华料理中最常见的料理方式，几乎所有食材都可以运用这三种方式料理，而且方便又快速，想要让香喷喷的家常菜快速上桌吗？那就跟我们一起煎、炒、烧吧！

家常热炒，这样做最好吃！

　食材形状要一致

　　要让热炒的食材品质好，就要先从备料开始，将食材切成相同大小是第一步，如果形状不一，那么可能会因食材受热不均，而让完成的菜品，有过于生涩或熟透的现象。

　热炒肉类海鲜要事先处理

　　热炒的肉类或海鲜，为了让起锅后的口感美味，可以先用淀粉或是蛋清腌渍，过油后再炒，这样食材热炒后吃起来，就会呈现滑嫩的口感。不易熟的食材，可以先汆烫，而蔬菜在大火快炒前，记得加点水，就可以避免焦锅的状况产生。

　了解炒菜程序

　　热炒时可以先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材，通常肉类切好后会先腌，而后过油至七分熟，再入锅快炒。蔬菜最好是多加一些油和水，先将辛香料爆香后，再放入以大火翻炒就可以了！

　善用辛香料与调味料

　　炒最主要的精神，就是利用大火结合热油，加上食材和调味料，借由产生的香气而突显美味。而辛香料与调味料，是让香气更美味的秘诀，通常葱、姜、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒后就会产生香气，但是火不能太大，以免变焦而产生苦味，而罗勒、韭菜、芹菜，则应在起锅前加入。调味料部分，酒、酱油、醋，是靠热力传导的，所以淋的时候，可由锅边淋入，以散发香味。

有了辛香料，家常热炒更美味！

▲ 葱

　　葱是非常普遍的辛香材料，所以在调味使用上也最为广泛，具有去腥、增香的作用。使用时可切葱段腌鱼或是一同烧煮，切末则常用于炒、炸等料理，或是撒上作为绿色的装饰。

▲ 姜

　　姜具有去腥和杀菌的作用，能降低肉类、海鲜腥味。有嫩姜、老姜之分，嫩姜色浅、肉嫩多汁，多切丝、切片用来炒菜，是处理牛肉等常用的配料，而老姜是很好的去腥材料，常用于腌鱼或是

爆香，分量勿太多，否则会有过多的辛辣感。

▲ 蒜

　　炒菜时先将蒜下锅爆香，可使香气丰富、食欲大开。但要切片或是切碎末呢？若是料理本身材料很多样，最好搭配蒜末，因为可以与所有材料混合均匀，但材料偏少时，就用蒜片，或是拍打成蒜瓣的形式，在食用时还能吃到蒜的美味。

▲ 蒜苗

　　蒜苗底部呈水滴形，长成即为蒜，当蒜的茎叶还是绿色时，就是青蒜苗。青蒜苗虽有蒜香，却没有蒜的辛辣味，通常用来切丝、切段，铺撒在菜上，用其香气。

▲ 辣椒

　　辣椒有增香开胃之效，可以用来当辛香料使用外，也可用来当腌料或蘸酱、熬汤、烧烤等，用途相当广阔。主要为料理提供辣味，各种类各有不同的辣味可供选择，红色的辣椒除了可调味之外，还具有装饰的效果。

▲ 罗勒

　　罗勒具有开胃、镇静、杀菌等功效，因其强烈的香味，被用来广泛应用在海鲜料理之中。一般来说亚洲罗勒品种的气味较浓烈，适用于口味较重的料理，像是三杯鸡、炒蛤蜊等中式热炒菜肴中常用到。

前言/序言

你最想吃的家常菜在都这！

做菜不困难，但是要天天做菜，天天变化菜色，可就真得令人头痛了。家常菜讲究的就是简单、快速、美味，没有人想在家每天都花两三个小时准备一顿饭，所以越方便简单的菜色越是受欢迎的家常菜色，当然来点小巧思、小变化，同样的食材每天都能让家人耳目一新、胃口大开就成功了。

本书特别为忙碌的读者精选600道家常菜，强调简单好上手，即使事新手也能轻松搞定，更棒的是先依照料理方式分篇，再依照肉类、海鲜、蔬果、鸡蛋、豆腐等食材类别还分门别类，不用每天烦恼要吃啥，翻一翻本书一定会让你找到你想吃的家常菜！

好的，这是一份为您的图书《念念不忘家常菜（好食尚书系—每一道都经典，每一道都下饭，每一道都简单）》撰写的图书简介。请注意，这份简介将完全聚焦于介绍该书的风格、内容、目标读者和烹饪理念，而不会提及任何该书不包含的内容。 --- 图书简介：念念不忘家常菜好食尚书系——每一道都经典，每一道都下饭，每一道都简单缘起：寻味寻常，重拾烟火的温度我们日复一日地在城市中穿梭，被形形色色的美食诱惑，却常常怀念起记忆深处那一口最熨帖人心的味道——那是母亲在厨房里忙碌的身影，是饭桌上家人围坐的笑语，是平凡日子里最踏实的满足感。《念念不忘家常菜》正是为了重拾这份温暖而诞生的。它不是一本追求繁复技巧或猎奇食材的“网红菜谱”，而是献给所有热爱生活、追求日常美味的厨房实践者的一本“心安之书”。我们深信，最好的烹饪，是那些可以被反复制作、永远不会吃腻，且总能带来满足感的菜肴。本书核心理念：经典、下饭、简单本书的编写遵循“好食尚书系”一贯秉持的三大核心原则，确保每一位读者都能轻松上手，并获得持久的烹饪信心： 1. 每一道都经典（The Enduring Classics）：我们精选的菜谱，皆是经过时间考验、广受好评的国民级家常菜。从最基础的番茄炒蛋，到脍炙人口的红烧肉、麻婆豆腐，再到适合快手操作的清炒时蔬和各式小炒。这些菜肴代表了中国人餐桌文化的根基，它们是味蕾的“乡愁”，是无论身处何地都渴望重现的味道。我们深入挖掘每道菜背后的“为什么好吃”，解析调味比例的奥秘，让读者不仅学会“怎么做”，更能理解“为何如此做”。 2. 每一道都下饭（The Appetite Inducers）：家常菜的终极价值，在于它能与米饭完美结合，瞬间清空碗底。本书中的每一道菜品，都经过严苛的“下饭指数”筛选。无论是浓油赤酱的硬菜，还是酸辣开胃的素菜，它们的汤汁、酱料和口感，都设计得恰到好处，能让米饭成为最好的配角，使每一餐都酣畅淋漓。我们专注于烹饪过程中的“入味”技巧，确保味道能够深层次地渗透到食材肌理中，成就真正的“米饭杀手”。 3. 每一道都简单（The Accessible Approach）：我们深知现代生活的节奏，烹饪不应成为负担。因此，本书的所有食谱，都以“零基础友好”为目标。精简步骤：最大限度地减少不必要的工序，将复杂的烹饪流程拆解成清晰、可执行的小块。常见原料： 90%以上的食材都可在普通社区超市购得，避免因寻找稀有配料而产生的挫败感。精准指导：对于火候控制、油温掌握这些中餐的难点，我们提供了直观的描述和参照物（如油面状态、气味变化），让新手也能准确拿捏。内容结构：系统化进阶的美味旅程《念念不忘家常菜》并非简单的菜谱堆砌，它是一套循序渐进的家庭烹饪指南：第一篇：厨房基石——调味与刀工的入门本篇是所有美好味道的起点。我们详细讲解基础调味料（盐、糖、酱油、醋、料酒等）的特性与用量法则，并用图文方式展示几种最实用、最高效的家常刀工——切丝、切片、切丁，确保食材处理得当是成功的一半。第二篇：快手一锅鲜——十分钟上桌的日常炒菜针对工作日晚餐的实际需求，本章聚焦于高温快炒的技巧。涵盖了时令蔬菜的“脆绿”秘诀、肉类的“嫩滑”处理法，以及如何快速调配出平衡的酱汁，实现“爆炒”的锅气。第三篇：慢工出细活——浓郁醇厚的炖煮功夫本部分收录了如红烧、焖煮、煨汤等需要时间的经典菜式。我们重点教授如何通过焯水、煸炒底料和“小火慢炖”来激发食材的深层风味，让味道得到充分的融合与升华，尤其适合周末犒劳自己。第四篇：地域风味拾遗——兼顾南北的经典融合收录了兼具地域代表性，但又已融入大众日常的菜品。无论是偏酸甜的鲁菜风格，还是重油重的川菜灵魂，都进行了“家庭友好化”的改良，使之在保留原味精髓的同时，更适合家庭厨房的操作环境。第五篇：米饭的最佳伴侣——佐餐小菜与主食搭配涵盖了开胃凉拌菜、腌渍小菜，以及如何用简单的面食或粥品搭配主菜，形成营养均衡、口感丰富的完整一餐。谁该拥有这本书？初入厨房的新手：告别手忙脚乱，用最简单的步骤做出令人惊喜的美味。追求效率的上班族：掌握快手技巧，确保即使再忙碌，餐桌依然充满烟火气。渴望重拾传统的家庭主厨：回归本源，用最熟悉的食材，烹饪出最有“人情味”的味道。对烹饪抱有敬畏感的人：发现烹饪并非高不可攀的艺术，而是触手可及的日常幸福。《念念不忘家常菜》旨在成为您厨房中最常翻阅的那一本工具书。它不追求花哨的摆盘，只专注于食物与人之间最真诚的联结。翻开它，就是向那些让人感到踏实、安心、永远吃不腻的“家的味道”致敬。准备好，让你的餐桌，从此充满令人念念不忘的经典美味。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，第一感觉就是“实用”！不像有些菜谱，光是看图片就觉得遥不可及，这本书里的菜品照片，我一眼看过去，就觉得“嗯，这个我家里也能做！”。很多菜都是我日常会想到的，但是可能做出来的味道总是不尽如人意，不知道是哪个环节出了问题。我尤其对那些“家常”到骨子里的菜式很感兴趣，比如一道清蒸鱼，看似简单，但要做到鱼肉鲜嫩，没有腥味，这背后肯定是有讲究的。还有一些蒸菜，像蒸蛋羹，怎么才能蒸出水嫩嫩的，没有蜂窝的？这本书的简介里写着“每一道都经典”，这让我对菜品的选择非常有信心，至少不会是那些网红菜，做一次就再也不会做了，而是那种能够经常出现在餐桌上的，大家都爱吃的菜。我也很喜欢“每一道都下饭”这个说法，这直接击中了我的痛点，我做菜的时候，最大的愿望就是能让家人多吃点饭，所以那些能让米饭“消失”的菜，绝对是我的最爱。希望这本书能提供一些我之前没有想到过的，或者是我做的时候容易忽略的小细节，让我做的菜真正达到“念念不忘”的效果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题“念念不忘家常菜”，就已经让我产生了强烈的好奇心。我想，什么样的家常菜才能让人“念念不忘”呢？我想象中，那些能让人念念不忘的菜，一定不仅仅是填饱肚子那么简单，它一定承载着某种情感，某种回忆。也许是童年时妈妈的味道，也许是某个重要的节日里才能吃到的特别的菜。我希望这本书里能有这样的菜，能够唤醒我内心深处对美食的渴望，不仅仅是教会我怎么做，更是让我体会到烹饪的乐趣，以及食物带来的温暖。我比较喜欢研究一些关于食材搭配的学问，看看不同的食材组合能碰撞出什么样的火花。如果这本书能在这方面有所启发，那真是太好了。比如，有些菜我一直觉得味道不错，但总是不知道它里面具体用了哪些调味料，或者说，有什么秘诀能让它的味道如此独特。我希望这本书能够解开我的这些疑问，让我也能学到一些“独家秘方”，让我的家常菜也能变得“念念不忘”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有亲和力，那种淡淡的暖色调，加上“家常菜”三个字，瞬间就勾起了我对小时候在奶奶家吃饭的记忆。我一直觉得，最打动人的味道，永远是那些最朴实的家常菜，不是什么山珍海味，也不是什么精致摆盘，就是那种从小吃到大，吃不腻，永远带着温度的味道。我之前也买过一些菜谱，但很多菜谱上的菜式都过于复杂，要么需要各种我根本不认识的调味料，要么就是步骤繁琐得让人望而却步。我不是专业厨师，我只是想在忙碌的工作之余，为自己和家人做点好吃的，所以这本书的定位“每一道都经典，每一道都下饭，每一道都简单”，对我来说简直太有吸引力了。我非常期待里面能有很多我熟悉的菜，但又能学到一些小窍门，让味道更上一层楼。比如，红烧肉如果能有不油腻又软糯的秘诀，鱼香肉丝能做到酸甜度刚刚好，还有一些家常汤，比如紫菜蛋花汤，是不是也有让蛋花更嫩滑的技巧？我希望这本书能真正做到“言简意赅”，用最容易懂的语言，最接地气的食材，教我做出让人念念不忘的美味。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书的“好食尚书系”这个定位，总觉得“书系”就代表着一种专业性和系统性。而且“每一道都经典，每一道都下饭，每一道都简单”这句宣传语，简直是直击我的心！我本身就是一个不太会做饭的人，每次想到要从零开始学一道菜，都要鼓足很大的勇气。很多菜谱写的步骤都很长，而且里面会用到很多我不认识的专业术语，看的我云里雾里的。这本书如果真的能做到“简单”，那对我来说简直是福音。我一直觉得，家常菜的魅力就在于它的“朴实无华”，不在于多么复杂的烹饪技巧，而是在于食材本身的鲜美，以及厨师对味道的精准把控。我非常期待这本书能教我如何用最少的力气，做出最美味的菜。比如，一些炒菜，火候的掌握、勾芡的时机，这些细微之处往往决定了菜品的成败。还有一些凉拌菜，简单的调味，如何能让味道层次丰富，也很有学问。我希望这本书能提供一些非常具体，非常容易操作的技巧，让我这个厨房小白也能做出令人赞不绝口的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭是一种生活态度，也是一种爱的表达。而家常菜，就是最直接、最真挚的爱的体现。这本书的“每一道都经典，每一道都下饭，每一道都简单”的定位，让我觉得非常靠谱。我个人对那些需要花费很多时间去准备，或者说，需要很多不常用到的特殊食材的菜肴，总是有一些抵触心理。我更偏爱那些用最常见的食材，最简单的步骤，就能做出来的美味。我希望这本书能提供一些我之前没有尝试过的，但是又非常经典、非常实用的家常菜。比如，一些关于如何处理肉类，让它更嫩滑多汁的小技巧；如何蒸出一锅晶莹剔透，口感Q弹的米饭；以及如何调制出万能的家常酱料，能够应用到各种菜品中。我喜欢研究菜谱的时候，能感受到作者的用心，那种把最基础的食材，通过精心的烹饪，变成一道道令人垂涎欲滴的美食，这本身就是一种艺术。我希望这本书能让我感受到这种“用心”，并且能够真正学到一些实用的技能，让我的厨房生活变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

很棒的书籍，纸张很好，图案精美。喜欢这个。

评分☆☆☆☆☆

这次活动，买了很多书，都很好！

评分☆☆☆☆☆

因为自己有兴趣，也喜欢自己动手，丰衣足食。这本书内容还不错

评分☆☆☆☆☆

一下子买了好几本，感觉要成点心大师了，哈哈哈，好好研究学习。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

好书又便宜，多买好书看