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适读人群 ：对法国菜有兴趣，想学习经典法式烹饪的读者，讲究细节处理，想要打好烹饪基础的美食爱好者。60年代开始改变美国人饮食的一本传奇“法国菜菜谱”，一经出版便获广泛称赞，50多年来不断加印，畅销至今。《掌握法国菜的烹饪艺术》一书根据第23次印刷版翻译引进。
《掌握法国菜的烹饪艺术》主要传达法国菜的经典做法，做法既清晰明朗又严谨细致，小到刀工切法、厨房设备、温度把握，大到不同食材的处理和烹饪、酱汁的调制，展现法国菜独到的制作手法。
《掌握法国菜的烹饪艺术》作为一本经典的法国菜烹饪百科书，细腻且全面，从各种汤底酱汁，到传统风味、地方菜色都有，涵盖度既深且广。这本书的主要目的是教读者做菜，使读者明白烹饪的基础技巧，最终能摆脱对菜谱的依赖。书中将食品进行了相应的分类，而每个类别里面的菜谱又隶属于同一种烹饪技术。教你如何摆脱对各种工业调料包的依赖，用传统做法，烹制*佳的法式料理。
内容简介
《掌握法国菜的烹饪艺术》自1961年出版以来，畅销全球半个世纪的法国菜烹饪教科书。它的出版被形容为一个里程碑，是非专业人士的烹饪《圣经》。本书不仅清楚地告诉你什么是法国菜，还将教会读者什么是真正的烹饪。
《掌握法国菜的烹饪艺术》是一本“百科全书”式的烹饪书，旨在传达法国菜的经典做法，面向烹饪爱好者，注重烹饪基础的练习，清晰明了，上手简易，同时又严谨专业，对细节的要求一丝不苟。从各种汤底酱汁，到传统风味、地方菜色都有，涵盖度既深且广。从汤、酱汁、蛋类、前菜和小食、鱼类、禽类、肉类、蔬菜、冷餐、甜品等几方面中，挑选经典的法国菜和独特的地方菜式，作详细的内容介绍。小到刀工切法、厨房设备、温度把握，大到不同食材的处理和烹饪、酱汁的调制，展现法国菜独到的制作手法。
作者简介
朱莉亚·查尔德（Julia Child），
土生土长的美国加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College）。随丈夫在法国旅居的6年中，她曾在巴黎著名的蓝带厨艺学校学习烹饪。美国著名厨师，作家及电视节目主持人。她通过烹饪书籍和她的电视节目，把法式烹饪介绍给美国大众。朱莉亚将两种文化背景完美融合，成为用写作向美国人教授法式烹饪的不贰人选。
熙梦·贝克（Simone Beck），
曾在法国蓝带厨艺学校学习烹饪。在朱莉亚活跃于电视节目时，她仍坚持在学校授课。熙梦的大部分学生后来都成为非常出色的主厨。
路易丝塔·波索尔（Louisette Bertholle），
在写作本书前已是一位富有经验的厨师与烹饪书籍作家。
内页插图
目录
厨房设施 1
重要概念 7
食材 10
用量标准 15
温度：华氏和摄氏 19
刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21
酒类 23
第一章 汤 28
第二章 酱汁 42
白汁 43 / 褐色酱汁 52 / 番茄酱 60
荷兰酱系列 62 / 蛋黄酱系列 68
油醋汁 75 / 热黄油酱汁 77 / 冷黄油酱汁 80
其他酱汁 84 / 高汤和肉冻 85
第三章 蛋类 94
第四章 前菜和小食 109
挞皮 109 / 法式蛋挞 113 / 奶油烤菜 119 / 舒芙蕾 122 / 泡芙 136
汤团 140 / 肉丸子 143 / 薄煎饼——法式煎薄饼 148 / 鸡尾酒开胃菜 152
第五章 鱼类 162
白葡萄酒汁烧鱼柳 163 / 两份普罗旺斯食谱 170 / 两道著名的龙虾菜 172
贻贝 176 / 鱼类菜谱集锦 181
第六章 禽类 183
鸡 183 / 鸭 211 / 鹅 219
第七章 肉类 224
牛肉 224 / 羔羊与绵羊 255 / 牛仔肉 274 / 猪肉 294
什锦焖肉 313 / 煎牛肝 317
牛胸腺和脑花 320 / 牛仔腰和羊羔腰 327
第八章 蔬菜 331
绿色蔬菜 332 / 胡萝卜、洋葱和芜菁 375 / 焖蔬菜 386 / 黄瓜 395 / 茄子 397
番茄 400 / 蘑菇 402 / 板栗 409 / 土豆 411 / 米 418
第九章 冷餐 425
冷食蔬菜 425 / 杂菜沙拉 429 / 肉冻 431 / 慕斯 441
冻肉卷 446 / 冷盘菜谱集 453
第十章 甜品和蛋糕 456
基础技巧和知识 456 / 甜酱和馅料 462 / 奶油羹、慕斯和倒模甜点 467 / 甜舒芙蕾 483
水果甜点 492 / 蛋挞和各种挞 499 / 可丽饼（法式薄饼） 512
水果派 517 / 朗姆（兰姆）糕和萨伐仑松饼 520 / 手指饼 526 / 五款法国蛋糕 527
三种奶油霜 537 / 巧克力奶油霜 540
出版故事 527
精彩书摘
P240
红酒焖牛肉
焖牛肉是一种奇妙的聚会菜，不仅闻起来特别香，样子好看，而且吃起来非常可口。另外，你不必担心会把肉焖得过熟，还能提前准备。下面的菜式需要将牛肉放在酒和芬芳的食材里腌制6—24小时。如果你希望能省掉这个步骤，也可以在煎好黄牛肉之后，将腌肉的配料倒进焙盘里。
可以搭配的蔬菜和酒
红酒焖牛肉传统上用焖萝卜和洋葱搭配，还可以添加黄油面条、欧芹、土豆或蒸米饭。其他适合搭配的蔬菜包括焖莴苣、芹菜或韭葱，也可以用黄油四季豆。用一瓶好的、充满个性的红酒来配餐，例如勃艮第酒、埃米塔日酒、隆河红酒和教皇新堡酒。
焖牛肉选择的肉类
虽然不是非常重要，但通常会选用猪油来焖牛肉。也就是说，会把新鲜的肥猪肉条按照肌肉的纹理夹进去，在制作的过程中，它们会滋润肉的内层，当肉切开的时候，样子也会很好看。大部分的卖肉师傅会帮你将肉条塞好。
选一块至少3磅（约1361克）的牛肉，不管有多长，它的宽度必须大于4英寸（约10厘米）。在制作的过程中，它会缩水。请按照1磅（约454克）无骨牛肉可供2—3人食用的标准来购买。
首选：臀肉——臀尖或仔盖
其他的选择：后腿，关节——粗和尚头
后腿——仔盖，底板肉
后腿——黄瓜肉，腱子肉
后腿——榔头肉
材料与工具 & 烹饪步骤 / 供10—12人食用
红酒腌制：1个搪瓷、耐高温玻璃或瓷碗，正好能装下所有的食材／以下各1杯：切成片的
胡萝卜、洋葱和芹菜秆／2瓣大蒜，不去皮，切一刀／1汤匙百里香／2片月桂叶／1/4杯欧芹，剁碎／2粒整丁香或4个多香果／1块5磅（约2268克）的牛肉，修剪、绑好／1茶匙盐／1/4茶匙胡椒／5杯年份较新、比较浓郁的红酒——勃艮第红酒、隆河红酒、马贡红酒或基安蒂红酒／1/3杯白兰地／半杯橄榄油
煎牛肉和焖牛肉
1个耐高温焙盘或烘烤盆，正好能够放下腌渍的食材和肉／4—6汤匙炼好的猪油或植物油
以下的食材可以使汤汁更为浓厚（可添加一种或多种）：1—2个敲碎的小牛膝／1—2块劈开
的牛蹄／4—8盎司（约113—227克）新鲜猪皮、熏肉皮或火腿皮，在1夸脱（约1057毫
升）水里文火煮10分钟，冲洗并沥干／4—6杯牛肉高汤或罐头牛肉浓汤／2磅（约907克）胡萝卜，切成4块，用黄油焖好，参见第376页／24—36个小白洋葱，用高汤煎黄并焖软，参见第380页
1个预热好的大浅盘
1汤匙竹芋粉或玉米淀粉，与2汤匙马德拉酒或波特酒混合，如果有需要的话
1把漏勺／欧芹秆／1个预热好的酱汁船
1. 把一半的蔬菜、香草和调味料放在大碗的底部。将牛肉涂抹上盐和胡椒，然后放在蔬菜上。将剩下的蔬菜、香草和调味料铺在牛肉表面。倒入酒、白兰地和橄榄油。盖上盖子，腌制至少6小时（如果冷藏，则腌制12—24小时）。每小时翻转并让腌肉汁均匀地沾在肉上。
2. 烹饪前半小时，把肉捞起来放在架子上沥干。在煎肉前用厨房用纸将肉完全擦干。如果肉比较潮湿，就不能上色。
3. 将烤箱预热到350°F（约177℃）。
4. 把油倒进焙盘里，调中大火。当油即将冒烟的时候，将肉放进去，四面煎成褐色。这个过程大约需要15分钟。倒掉煎肉的油。（*）食谱可以准备到这个步骤。
5. 把腌肉的酒料倒进焙盘，快速烧开，蒸发到剩下一半。然后加入小牛膝、牛蹄和猪皮。倒入高汤，使汤汁没过牛肉的2/3。用文火煮开，撇油，加盖盖紧，然后放在预热的烤箱下部。调节温度，使汤汁保持微开的状态，烤2.5—3小时。在烤制的过程中，将肉翻动几次。如果用尖头叉能够轻易地插入肉里，则表示牛肉烤好了。
6. 煎牛肉的时候，煮好胡萝卜和洋葱，放置一边待用。
7. 当肉煮好之后，把它移到大浅盘里，扔掉捆绑的白线，修剪掉松散的脂肪，然后将肉保温，同时制作酱汁（5—10分钟）。
8. 将焖肉时剩下的油用筛子过滤到汤锅里。挤压掉蔬菜里的汤汁。用文火煮1分钟，撇掉浮沫，然后快速煮开，把液体蒸发到剩下3.5杯左右。此时汤汁的味道十分饱满。小心地试味、调味。酱汁应该稍显黏稠。如果它过于稀薄，拌入用酒调好的淀粉，用文火煮3分钟。然后加入煮好的胡萝卜和洋葱，用文火再煮2分钟，让滋味混合。
9. 将蔬菜用漏勺捞起来，摆在肉的旁边，然后用欧芹装饰。淋一点儿汤汁在肉面上，剩下的装入预热好的酱汁船上桌。（也可以把肉预先切好，然后和蔬菜、欧芹一起摆放在大浅盘上，淋上酱汁）（*）提前准备小提示：如果菜做好之后需要等待1小时才上桌，把肉、蔬菜和酱汁倒回焙盘，盖上盖子。把焙盘放在半开不开的水上保温。若是需要等待更长的时间，把肉切好放在耐高温浅盘上，周围装点好蔬菜，淋上酱汁。食用前半小时，盖上浅盘，在350°F（约177℃）的烤箱内重新加热。隔夜的焖牛肉味道一样很赞，可以用同样的方法加热。
……
前言/序言
四十周年纪念版前言
40年前的美国菜是什么样的？我已经记不大清楚了，因为现在的我，满脑子都是“现代美食”。我母亲是麻省人，所以我虽然在加州南部长大，却有着新英格兰血统（麻省属于新英格兰，也是美国最早的殖民地之一，许多美国人以拥有新英格兰血统为傲）。我们家是典型的中产阶级，家里的食物也十分符合清教徒的标准：每到星期天，全家十几个人大聚餐，一般都要吃烤上等牛肋条。不吃牛肉的时候，家里会做一条又大又鲜美的羊腿。我们家的羊腿总是烧得刚好全熟，配上薄荷汁和肉汁。我记得，主菜有时候会是一只烤肥鸡，配上牛油、洋葱和土豆泥一起吃。我从小就是个狂热的“肉食动物”，直到现在还念念不忘小时候在家里吃的牛肋条，还有小酒馆里的雪花牛肉。那会儿的牛肉不仅多汁，而且满满的牛肉味。要知道，当年我们注重的是牛肉的质量，而不是肥瘦的比例。我们家做菜的方法简单直接，而且随时都能够享受到加州的各种新鲜水果和蔬菜。
要说最令人怀念的菜肴，必须得是花色肉冻。当时很流行把番茄牛肉的清汤冷冻起来喝，喝的时候，汤面上加一层打发鲜奶油。那会儿的美国还没有酸奶油呢。一般中产家庭的女人都不工作，待在家里操持家务，所以她们有更多的闲暇时间来安排一场又一场的午餐会。巨大的餐桌外围，往往摆着一圈精美的番茄肉冻；而桌子中间则堆满了鸡肉、蟹肉或龙虾沙拉；又薄又脆的梅尔巴吐司，则是这种午餐会的标配。
我还记得20世纪50年代的某一场女士午餐会：当女主人骄傲地请我们在餐桌边就座，首先映入眼帘的是一个精美的瓷盘，上面摆着一根竖直的、有点儿像老二形状的肉冻，顶部撒满了捣碎的青葡萄、棉花糖和香蕉。肉冻立在几片小巧可爱的冰山莴苣叶子上，盘子里干净利落地铺陈着打发鲜奶油。而吃完主菜之后，仆人们在一片喝彩声中抬进来一个巨大的椰子蛋糕。虽然蛋糕只是用蛋糕粉做的，可是它的装饰一点儿也不含糊，显示出主人的用心。50年代的人就是这样，待客的时候，既真诚，又慷慨。
我和保罗是在40年代结婚的。那时候，我没有多少厨房经验。可是我婆婆厨艺高超，而且保罗在法国住过一段时间，所以我就真心诚意地开始研究各种美食杂志和《烹饪的乐趣》（Joy of Cooking）这本书。虽然我做一顿饭常常要花上好几个小时，但是保罗一直鼓励我。结婚一年后，保罗在美国驻法领事馆谋到了一份差事。
这对我俩来说，简直是美梦成真了：我一直渴望了解法国，而保罗则期待着故地重游。他很有语言天分，法语说得十分漂亮。而我的法语是在学校学的，由于授课方式比较老套，我虽然知道所有的动词变位，却没什么实战经验。事实上，我既听不懂，也不会说。很幸运，我们在巴黎租到一套路易十六风格的私宅顶楼。刚一安顿下来，我就报读了伯利兹语言学校，每天上两小时法语课。当我的法语略有起色的时候，我又报读了蓝带烹饪学校。就这样，在保罗和伯利兹、蓝带的帮助下，特别是在蓝带，由于老师都用法语讲课，我的法语也逐渐够我日常交流了。
我认识的人当中，包括法国朋友，几乎都不爱做菜。美国太太们大多花钱雇人做家务、买菜烧饭，而我们家买菜做饭的活儿，则都由我一个人操持。碰上请客吃饭，我还会端盘子上菜。所以在那些太太们眼里，我就是个怪胎。有一天，大使馆的朋友把我介绍给熙梦·贝克·菲舍巴赫。她是法国人，高大白皙，大家都亲切地叫她“辛咖”。辛咖的娘家酷爱美食，她还跟着蓝带的首席大厨亨利·佩拉普拉特学过很长一段时间。辛咖跟我可谓一拍即合，她很快就介绍我加入“美食圈”女子俱乐部。“美食圈”两星期聚会一次，聚会的地点是在一个电厂的食堂。这个俱乐部的成员大多数在60岁以上，甚至有些70多岁的老太太。她们聚会的目的只是为了享受午餐。辛咖、我和另外一位朋友路易丝塔·波索尔，每次都是上午九点到场，为的是能和厨师一起备菜。就这样，我才有机会接触一些格外精美的菜式，例如酿野鸡、水煮牡蛎配经典葡萄酒酱汁和漂亮的倒模甜点。对于我这个外国人来说，能够完全沉浸在法国风里，亲眼看着，甚至亲手制作最典雅的家常菜，是一段奇妙的经历。而正是在巴黎的这几年，给了我无价的经验和背景。
逐渐地，美国朋友们也来请辛咖、路易丝塔和我给她们上法国厨艺课。她们想要踏踏实实地从头学起，比如怎么煮土豆、怎么制作奶油馅饼等等。因为不会说法语，这些太太们不愿意上厨艺学校，而辛咖又是个热心肠，便爽快地答应了。就这样，我们在1950年开办了“开心三吃货学堂”，除了自己上课之外，还从蓝带请来了我的恩师马克斯·布格纳大厨。
布格纳家原本就是开小餐馆的，他年轻的时候就在自家当学徒。出师之后，他开始到巴黎闯天下，按部就班地“爬梯子”：先是在横跨大西洋的客轮上当厨师，后来又在伦敦的丽兹大酒店帮厨，跟着名师艾斯考费尔学习了一段时间。第二次世界大战之前，布格纳在布鲁塞尔开了一间像模像样的餐馆，可惜德国人打来了，他不得不关门逃命。布格纳教我的时候，早已离开了餐饮业，一心一意地开馆授徒。
过了没多久，我们又去蓝带抢老师。这一次，我们请到了杰出的点心师克劳德·提尔蒙先生。提尔蒙年轻的时候在巴黎的咖啡馆做糕点师，曾经参与法国经典菜谱——《圣天使夫人的厨房手册》（Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange）的编写工作。
读者可能会问了：就凭你们这些三脚猫，是如何请到重量级大师的呢？我想这大概是因为大师们晚年都喜欢从事教学。他们因此而深受学生爱戴，工作时间安排得也比较合理，收入肯定比在餐馆里拿得高。我们三个也能靠学费来补贴收入，这主意真是不错！
辛咖和路易丝塔在认识我之前就开始写菜谱了。她们想专门针对美国人写一本法国烹饪书，因此也需要一位美国合作者。毫无疑问我乐意参与其中。由于学校的菜谱都得靠我们自己写，所以这本书早已初具雏形。在上课的时候，我们给学生的指引非常完整，而且特别乐于和她们讨论一些基本的技巧：为什么要这么做，具体的操作手法是怎样的，等等。总体来说，我们想要揭开法国菜的神秘面纱，使它变得通俗易懂。随着工作的推进，保罗被调到马赛工作，后来又奉命前往德国，最后一站是挪威。在那之后，保罗终于离开了外交部，带着我回到麻省，在剑桥的老宅子里定居下来。和两位法国朋友分开的这段时间，像雪片一样的菜谱和讨论化作飞鸿，在欧美大陆间频频传送。
40年前，这本菜谱终于问世了。当时，肯尼迪夫妇入主白宫，他们的一举一动都能引起全国热议，包括日常的吃穿用度。肯尼迪请了一位天才的法国厨师—— 雷诺·佛顿。从此，他家的豪华晚宴，便经常出现在报章杂志上，惹人垂涎。1961年，飞机旅行开始普及，美国人开始成群结队地到欧洲旅游。他们到处猎奇，寻找新奇的食品，准备回国后在好友圈里露一手。
辛咖也第一次踏上美国的土地，帮忙准备出版的事儿。辛咖虽然会说英语，可是带着俏皮的法国腔。她这个人从头到脚都散发着浓浓的法国情调。事实上，我和保罗总是叫她“超级法国人”。由于她在巴黎教过许多美国学生，可谓桃李遍布各州各市，所以她提议，我们搞一场巡回宣传，为新书制造点气势。当时，巡回签售还是个新鲜事，就连知名作家都没干过，更何况是两个写菜谱的家庭主妇。那会儿也不知道是哪里来的一股勇气，辛咖、保罗和我就踏上了征程。我们联系各地的朋友，请他们为我们提供机会。
旅程的第一站是芝加哥。我们接受了《芝加哥论坛报》（Chicago Tribune）的采访，还在朋友家里为这次报道做了厨艺示范。接着我们就到了底特律和三藩市，受邀在当地的一间大百货公司展示厨艺。碰巧，百货公司的老板娘刚进了一批玛德琳平底锅。可是当地人根本不知道这种锅是拿来干什么的。其实玛德琳锅是烤蛋糕用的—— 就是普鲁斯特在《追忆似水年华》（Remembrance of Things Past）中所描写的那种贝壳形的小蛋糕。辛咖无疑是玛德琳高手。我们俩在展台上狂做蛋糕，观众就在台下狼吞虎咽。一会儿工夫，蛋糕吃完了，锅也卖光了，老板娘不得不追加订单。
在我的老家帕萨迪纳，展示会被安排在一间私人俱乐部的小剧场里。那儿没有厨房设备，所以我们只带了一台便携式炉灶和几桶水，在一张6 英尺（约1.8 米）长的展台上，准备完成一套格外复杂的食谱。我们从洛克福乳酪馅饼开始（参见第114 页），接着做了一盘漂亮的鱼肉慕斯（参见第445 页），最后还烤了一道辛咖最拿手的巧克力扁桃仁蛋糕（参见第534页）—— 我毕生的大爱。现在回顾那套食谱，我仍然不敢相信我们能在那么简陋的条件下做出如此复杂的菜式。上午的展会很顺利，可是下午紧接着还有一场。我和辛咖留在舞台上接待读者，签名售书，只剩下保罗一个人完成所有的清洁工作。展台上一片狼藉，到处都是黏黏的、带有鱼腥味和沾着巧克力的面糊。试吃的盘子堆起老高一摞。保罗占领了巴掌大的盥洗室，借助一个极小的洗手盆和清洁剂，洗干净了所有的餐具和厨具。这位前外交官、文化参赞，干起活来从不抱怨。他永远有一股骑士精神，自愿承担起一切粗重活儿，为我们的事业奉献良多。
旅程的最后一站是纽约。我们的晚宴就安排在赫赫有名的迪翁·卢卡斯饭店。巡回签售开始以前，我和辛咖曾经到过纽约。科诺夫出版社的编辑朱迪斯问起，我们有没有特别想见的人。我一直盼望结识詹姆斯·彼尔德，而辛咖想去拜访迪翁·卢卡斯，因为她们俩在诺曼底有好多老朋友。我们坐在饭店的柜台边上聊天，迪翁亲自下厨给我们做午餐。她俩聊起诺曼底，气氛霎时变得亲密而温馨。最后，迪翁说：“我想给你们举办一场晚宴。”这简直是让人难以置信的慷慨！我们当时就把日子订在了12 月，也就是巡回签售结束的时候。
在旅途中，我们和迪翁通了无数次电话，终于把菜单敲定了下来。迪翁负责第一道菜和甜点，她将展示拿手好戏—— 白葡萄酒汁配龙删鱼柳。我和辛咖负责准备主菜—— 菠菜蘑菇烤羊肩。晚宴的酒水由我们提供，幸运的是，辛咖有个表亲是做酒类买卖的。当然，宴会的宾客名单也由我们决定。辛咖、保罗和我当时算是业内新人，在纽约饮食界谁也不认识，只是听说过一些大师的名字。幸亏彼尔德是个热心肠。在他的指导下，我们邀请了所有能够想到的名人。结果出乎意料：几乎所有人都接受了邀请，而整个晚宴将有三十多人到场。
终于等到了大日子。我和辛咖一早就在我侄女家和那条羊腿搏斗。那是纽约东城区的一间小公寓，四楼，而且没有电梯。保罗占领了公寓前门：他以创纪录的速度印好了菜单，写好了摆在座席前的名卡。到了饭店之后，他还负责安排座次，并在客人到来之前把酒瓶开好。彼尔德特意来得很早，把我们一一引荐给当晚的贵宾。那是一个美好的夜晚，菜美酒醇，使人乐而忘返，直到午夜之后，才有人想起要离开。
那天晚上也是我们事业的起点。《纽约时报》（New York Times）美食版编辑克雷格·克莱伯恩对我们赞赏有加，NBC电视台也邀请我们参加了《今日》节目。几个月后，波士顿电视台决定丰富节目形式，把电视从单调的“人头讲话机”转换成花样繁多的媒体。他们开辟了艺术节目和科学节目，并且邀请我主持美食节目。在此之前，我已经参加过波士顿台的访谈，除了聊天，我还现场表演了用平底锅抛法国蛋饼和用铜盆手打蛋白。电视台决定先做三期试一试，首播的时间定在1962年夏天。节目的制片人就是大名鼎鼎的拉塞尔·莫拉什。他当时还是个小伙子，现在已是《老房子》和《维多利亚花园》系列的制作人。电视台还派来露丝·洛克伍德做助理制作人。我和露丝并肩作战，在保罗的帮助下，录制了3段半小时的节目，内容包括著名的红酒烩鸡（参见第204页），不会塌陷的奶酪舒芙蕾（参见第127 页）和法式煎蛋饼（参见第102 页）。
第一期节目的播出时间是7月。那是一个星期一的晚上，天气又热又潮，我们家没有空调，只好把电视搬到花园里，吹着大风扇，和朋友们边吃晚餐边看节目。后来的两期节目也获得了观众的好评。在当时，全美只有一档电视美食节目，而原来的主持人迪翁·卢卡斯已经淡出荧屏好几个季度了。波士顿台希望和我们续签十三周，“法国厨师”系列就这样诞生了。
其实，我既不是法国人，也不是厨师，为什么会给节目起一个这样的名字呢？首先，从第一季开始，我就一直希望能在节目中请到真正的法国大厨。第二，这个名称比较短，在《电视指南》上，刚好占据一行的位置。同时，它很明确地表达了节目的内容。也许想要了解法国菜的人相当多，所以节目一炮而红，很快就走出波士顿，覆盖了底特律、三藩市和纽约等地区。我觉得我们成功了！不久后，波士顿台和我们续约，电视的热播同时推动了书的销售。我们甚至登上了《时代周刊》的封面。今年的“四十周年纪念版”和1961年的原著基本相同。1983年，食品加工机开始进入美国厨房，我们为此改动了书中的一些环节。在此之前，厨房电器仅限于打蛋器和搅拌器，而食品加工机则简化了许多原本繁杂的工作，例如做挞皮、切丁、刨奶酪、碎面包和切洋葱等技术活。在它的帮助下，做鱼肉慕斯和肉丸子等菜式，变得简单了许多。
就像书名所说的那样，这本书的写作目的是教会大家“掌握法国菜的烹饪艺术”，学会做好吃、好看、令人愉快的食物。虽然书中的菜式并不奇特，但它们却相当精巧复杂。对于聪明人来说，这本书将教会你小心认真地制作食物。我认为，法式烹饪内容广泛，如果能把它练熟，你就具备了做任何菜式的基础。说句不怕得罪人的话，我觉得拥有坚实的法式烹饪技术，会让你超越意大利菜、墨西哥菜，甚至中国菜的厨师。
烹饪的基础部分并不难学，难的是下决心开始学习：学会了解、阅读、观察；学会挑选最好、最新鲜的食材；学会握刀的手法；学会剁洋葱、削芦笋；学会制作乳酪面粉糊—— 更重要的是，学会认真。如果你不会切土豆片，不会榨番茄汁，也许你一开始会学得很慢，手脚显得很粗笨。但是，只要你下定决心做好这件事，就能很快地掌握所有的技巧。
鉴于这本书的目的是教学，所以菜谱写得非常详细。一个简单的煎蛋卷用了8页，事无巨细，每个小步骤都被囊括其中。只要你能认字，就能学会做菜，关键是边做边学。假如你希望把菜做成功，每一个小细节都不容忽略。比如说，煮鸡的时候，鸡离火焰应该有多远呢——5—6英寸（约13—15厘米）。应该怎么把油加进烤羊腿时用的蒜蓉芥末酱呢—— 一滴一滴地添加。每个细节都占据了一定的空间，这使许多简单的菜式看起来很冗长。
学习厨艺的另一个重要要求，就是学会品尝美食。不知道美食的味道，又怎么能做得出来呢？就像成为品酒专家那样，你得一一品尝，打听和寻找做这道菜最出名的餐厅，在享受食物之余，分析它的做法，和朋友一起讨论它，并且将它与以往吃过的菜进行比较。
从20世纪50年代至80年代，我们这个国家（美国）的人基本上吃得随心所欲，纵情享用着最棒的黄油和最浓的乳酪。在这本书里，你会发现，我们保持了这种纵容的态度，特别是在汤汁蘸酱部分。你可以大勺大勺地添加新鲜黄油，使汤汁焕发出丝滑、闪亮和甘美的口感。对于菜式原本的配料分量，我的态度是只字不改，因为这样才能体现出一道菜诞生时的风格。即便如此，你也可以运用自己的判断力，酌情增减用料的比例，因为用量不会对菜谱的基本风味产生影响。
我自己在添加黄油的时候，就经常改用小汤匙。
最后，我由衷地认为，完整健康的生活，取决于“花式多，分量小，不添菜，戒零食”的良好饮食习惯。最重要的是—— 享受快乐！
你为自己制定的任务是多么快乐啊！因为餐桌虽小，却欢愉无限。祝大家一
生开心，一世开胃！ Toujours Bon Appétit!
朱莉亚·查尔德
2001 年10 月
为《掌握法国菜的烹饪艺术·四十周年纪念版》而写
用户评价
《巴黎街角咖啡馆的简餐哲学》这本书，我真的迫不及待想和大家分享！作为一名热爱旅行又追求生活品质的“吃货”，我总觉得法国菜不仅仅是米其林星级大餐，更藏在那些充满烟火气的街角咖啡馆里。这本书就完美地捕捉到了这种精髓。它没有那些高不可攀的顶级食材，也没有繁复冗长的烹饪步骤，而是专注于那些简单却能带来无限满足感的家常菜肴。我特别喜欢它对“法式吐司”的重新解读，不再是简单的煎蛋面包，而是加入了焦糖苹果、香草奶油等等，瞬间就让一份早餐变得仪式感十足。还有那些关于“法式三明治”的创意，比如法式长棍搭配烟熏三文鱼、莳萝酱和芝麻菜，简单却美味到让人惊叹。书中的配方都非常实用，食材也容易购买，我试做了几次，都获得了家里人的高度赞扬。最重要的是，它传递了一种“慢生活”的理念，鼓励我们在忙碌的生活中，花一点时间为自己和家人准备一份简单的美食，享受那份宁静和温馨。这本书就像一把钥匙，打开了我对法国日常饮食文化更深层次的理解。
评分这本书《法兰西乡村厨房的暖心烘焙》对我来说，就像是打开了一扇通往法国乡间田园的大门。我一直觉得法式烘焙总是与精致、复杂划上等号，但这本书却带我领略了另一种截然不同的风情——朴实、温暖、充满家庭的味道。它没有那些让人眼花缭乱的装饰，而是专注于那些简单却能触动人心的经典乡村烘焙。我特别喜欢书中关于“法式苹果派”的讲解，不同于华丽的挞类，这里呈现的是那种家庭聚会时，大家围坐在一起分享的、带着奶奶烘焙温度的苹果派，派皮酥脆，苹果馅甜而不腻，每一口都充满了幸福感。书中还介绍了许多充满乡土气息的烘焙点心，比如简单的玛芬、司康，以及一些我之前从未听过的法式乡村面包，它们的外形可能并不完美，但那种纯粹的味道却足以打动人心。作者的文字非常温情，她不仅仅是在传递食谱，更是在讲述这些烘焙点心背后的故事，那些关于家庭、关于回忆、关于爱的点点滴滴。这本书让我明白，最动人的烘焙，往往来源于最真挚的情感，它让我找回了对烘焙最初的热爱，也让我感受到了法兰西乡村那种宁静而美好的生活节奏。
评分这本《法式烘焙的甜蜜秘诀》简直是烘焙爱好者的福音！我一直对那些精致的法式甜点垂涎三尺，但总觉得门槛很高，不是需要特殊的工具，就是配方复杂得让人望而却步。这本书彻底颠覆了我的认知。首先，它从基础的打发黄油、制作派皮开始，每一个步骤都分解得非常细致，配上清晰的图片，即使是烘焙新手也能轻松上手。我特别喜欢它关于“法式蛋白霜”的讲解，以往我做蛋白霜总是容易失败，不是太稀就是太硬，但这本书不仅讲了原理，还提供了几种不同质地的蛋白霜制作方法，并指导我们如何根据不同的甜点调整，比如马卡龙、慕斯或者淋面。书中还介绍了许多经典的法式点心，比如可颂、马卡龙、闪电泡芙，每一个都让人跃跃欲试。最让我惊喜的是，它还分享了一些小技巧，比如如何让可颂的层次更分明，如何让马卡龙的“裙边”完美绽放，这些细节的分享让我感觉像是有一个经验丰富的烘焙大师在手把手教我。读这本书，不只是学习制作甜点，更是在品味一种精致的生活态度，一种对细节的极致追求。
评分《勃艮第酒庄的私房佳肴》这本书，真的让我大开眼界！我一直觉得法国菜与美酒是分不开的，但这本书让我真正体会到了“酒”在烹饪中的灵魂地位。它不仅仅是教你如何搭配菜肴与葡萄酒，而是将葡萄酒本身作为一种重要的烹饪食材，融入到各种经典法式菜肴中。我最先尝试的是书中的“红酒炖牛肉”，以往我做的版本总是差强人意，但按照书中的配方，用勃艮第红酒经过长时间的炖煮，牛肉变得酥烂入味，酱汁浓郁醇厚，那股淡淡的酒香简直是点睛之笔。书中还介绍了许多利用不同类型的葡萄酒来烹饪的技巧，比如用白葡萄酒来制作海鲜，用香槟来提升甜点的风味。作者还分享了勃艮第地区一些鲜为人知的家庭烹饪秘诀，这些细节的分享让整本书充满了真实感和人情味。我感觉自己不仅仅是在学习菜谱，更是在与一位经验丰富的酒庄主人进行一次美食与美酒的深度交流。读完这本书，我对法式烹饪的理解又上了一个新的台阶，也更加懂得如何通过巧妙的“酒”之运用，来升华一道道平凡的菜肴。
评分我最近读了一本叫做《法兰西花园里的香料魔法》的书，这本书完全是我的惊喜之作！我一直认为香料只是让菜肴更美味的点缀，但这本书却让我看到了香料的另一番天地，它们不仅能增添风味，更能带来治愈和养生的功效，简直就是大自然的馈赠。作者深入浅出地介绍了各种常见的法国香料，比如普罗旺斯香草、龙蒿、细香葱，它们各自的独特风味和最佳搭配。我特别着迷于书中关于“马赛鱼汤”的香料运用，它详细解释了为什么需要茴香、番茄、藏红花等等，以及它们如何共同作用，才能营造出那浓郁而醇厚的风味。更让我惊喜的是，书中还介绍了如何利用香料来制作各种芳香疗法，比如用迷迭香来提神醒脑，用薰衣草来助眠，这些都让我感觉香料不仅仅是食物的灵魂，更是身心的慰藉。我按照书中的建议，尝试在日常烹饪中多运用一些香料，不仅菜肴变得更加美味，我感觉自己的精力也充沛了许多。这本书让我重新认识了香料的价值，也让我对烹饪充满了更多探索的乐趣。
评分不愧是宝书
评分很好很好很好很好
评分译者非常贴心 翻译特别用心 只不过比茱莉亚的原版少了一本书 所以显得内容有点单薄
评分送货速度很快，书还没看，看后再评
评分很好很好很好很好
评分多好的书，很详细。很喜欢呢
评分排版和纸质很一般，本来应该做成精品，出版社不行
评分过年在家准备 好好看看~！
评分货真价实，找了好久了(?▽?)
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