日式料理的訣竅：足立洋子的廚房工作法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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[日] 足立洋子 著

圖書標籤:

• 日式料理
• 烹飪技巧
• 足立洋子
• 廚房技巧
• 傢庭料理
• 美食
• 日本美食
• 食譜
• 料理入門
• 實用指南

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122294159

版次：1

商品編碼：12223490

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

頁數：135

字數：217000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

足立洋子是日本電視颱NHK料理節目的超級主婦，教授料理製作30餘年。本書從食材購買、儲存到料理製作以及快速配餐一步一步全都詳細講述，圖片展示細緻入微，將足立老師的製作決竅全都告訴大傢。即使是傢中來瞭客人也不用怕，足立老師還會教你如何用豐富的食材招待客人。一日三餐、工作便當、夜宵小酌，輕鬆度過繁忙的每一天，讓製做料理變得更加輕鬆。
日本超級主婦的廚房智慧，讓廚房菜鳥變成廚房達人。

作者簡介

足立洋子，1951年生於日本北海道函館市，畢業於自由學園女子學部。作為“全國友人會”的“料理達人”，連續30年擔任麵嚮小學生和新婚主婦料理教室的講師。以“簡單即美味”為宗旨，受到各個年齡層人士的廣泛歡迎。著作有《簡單既美味》《果然還是簡單即美味》。（全部為新潮社齣版）

內頁插圖

目錄

第1章買東西的訣竅
3有備無患的常備食材
5洋蔥 鬍蘿蔔 土豆
6白色蔬菜
7紅色蔬菜 綠色蔬菜 菌菇類
8季節性水果
9豬上腦
10雞腿肉
11肉餡
12鮭魚
13雞蛋
14魔芋 魔芋絲
15米
16烏鼕麵 蕎麥麵 韆層麵
17專欄 反復嘗試和失敗，料理就像人生
19專欄 開心製作齣的料理，會給大傢帶來幸福
20令人期待的珍貴食材
22京都蔬菜
23牡蠣 奶酪
24專欄 支持農場經營，NPO法人農場的絕品豬肉和奶酪

第2章保存的訣竅
28冷藏室裏的存貨
30冷藏室
備用區/副菜區/早餐區
34冷凍室裏的存貨
36冷凍室的上層
米飯等主食/少量的剩餘材料
38冷凍室的下層
點心的材料/一周分量的配菜食材/有趣的食材
40專用冷凍庫、冷凍室的抽屜
快速冷凍空間/魚類抽屜/肉類抽屜/麵包和點心類抽屜/手工製作的半加工材料抽屜
44走廊裏的櫃子用作食品儲藏櫃
點心區/保存收到的禮物空閑區/海藻區/袋裝調味品區/拌飯料區/鳩ZABURE罐子區/酒、調味料區/罐頭區/主食區
45空罐用來分裝食材
46專欄 待客的招牌菜，燉豬肉和飯團

第3章配菜的訣竅
50準備好就會非常方便的基礎菜
52醃洋蔥
54醋拌蘿蔔絲
56海水醃菜
58甜辣煮香菇
60肉味噌
62雞肉飯的調味料
64白色醬汁
66肉醬
68專欄 製作料理時，不要忘記麵帶笑容
70味道的模闆這種思考方式
72照燒醬 甜醋 中式醬汁
74材料和製作方法

第4章菜譜的訣竅
80告彆墨守成規的主菜料理方法
82生
84烤
86炒
88燉
90炸
92蒸
94煮
96簡單的切絲蔬菜製作的副菜和湯
98與鹽昆布搭配
100和湯搭配
102忙碌日子裏的蓋飯和麵類
1045分鍾完成
10610分鍾完成
108一周的晚飯菜譜
108星期一
109星期二
110星期三
111星期四
112星期五
113星期六
114星期天
115快樂的餐後甜點
116材料和製作方法
117乾酪生魚片
118豪華漢堡肉
119薑絲炒肉
121廚房火鍋
123油淋雞
125蒸魚和蒸蔬菜拼盤
127煮豬肉配芥末醬油
128蔬菜豐富的副菜和湯
青椒和鬍蘿蔔絲拌鹽昆布
129蔬菜絲湯
131簡便牛排蓋飯
132配菜豐富的煮烏鼕麵
133水果酸奶
134結束語

前言/序言

廚房裏的工作是永遠做不完的。
這是份會持續一生的工作。
既然如此，大傢都想輕鬆愉快地做齣好吃的飯菜吧。
輕鬆不等於偷懶。為瞭做到輕鬆，就要努力積纍些“小訣竅”。生活的智慧是必不可少的。隻要你正視生活，那些小訣竅可以在日常的廚房生活中自然習得。小訣竅都是些像把米飯分成小份冷凍起來、提前準備好製作小菜所需的材料等的小事情。但是積纍瞭這些小訣竅後，你就會發現做飯變得得心應手瞭。
我做瞭30年友人會料理教室的講師，教授瞭很多做飯的方法。我的學生大多是職場女性和撫養孩子的主婦，她們都想製作齣“簡單又好吃的飯菜”。本書主要針對這些女性，講述同樣忙碌於工作和育兒的我是如何在廚房中積纍智慧和訣竅，並隨書附上菜譜。
對於書中的觀點，讀者們不需要強行迎閤，可以根據自己的生活習慣來斟酌，試著添添減減。
我衷心希望你們能和傢人一起笑口常開，共同度過幸福的時光。

《西式烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的全方位指南》 第一章：烘焙的基石——理解原料的魔力 烘焙不僅僅是簡單的混閤與加熱，它是一門融閤瞭科學精準與藝術想象的手藝。要掌握西式烘焙，首先必須深入瞭解構成這一切的基石——原料。 麵粉的秘密：筋性與吸水率的奧秘 麵粉是烘焙的骨架。不同種類的小麥經過研磨，形成瞭蛋白質含量和筋度各異的麵粉。高筋麵粉（Bread Flour）富含榖物蛋白，能在揉捏過程中形成強韌的麵筋網絡，是製作法棍、貝果和吐司等需要強大支撐力的産品的理想選擇。中筋麵粉（All-Purpose Flour）用途最為廣泛，適用於多數蛋糕和餅乾。而低筋麵粉（Cake Flour），蛋白質含量最低，能確保成品口感細膩、鬆軟，是製作天使蛋糕或戚風蛋糕的關鍵。 瞭解吸水率至關重要。不同批次的麵粉，即使是同一類型，其吸收水分的能力也會因氣候和儲存條件而變化。精準稱量是第一步，但根據麵團或麵糊的實際狀態（如是否粘手、光澤度）進行微調，纔是經驗的體現。 糖的功用：甜度、質地與褐變 糖在烘焙中扮演的角色遠不止提供甜味。它影響著麵團的延展性，抑製麵筋的過度形成，從而使成品更柔軟。白砂糖（蔗糖）提供清晰的甜味和良好的結晶結構；紅糖（Brown Sugar）因含有糖蜜，不僅帶來獨特的焦糖風味，其水分還能保持烘焙産品的濕潤度。 在高溫烘焙中，糖參與瞭關鍵的美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）。這些反應賦予瞭外皮誘人的金黃色澤和復雜的風味，從奶油餅乾的邊緣到布丁的焦糖層，無不依賴於糖的精確轉化。 脂肪的地位：風味、柔韌與分層 黃油、豬油（Lard）和植物油是烘焙中主要的脂肪來源，它們決定瞭成品的“感官體驗”。 黃油因其獨特的奶香和固態的特性，是酥皮點心（如韆層酥派皮、可頌）的靈魂。製作派皮時，黃油需要保持低溫，並以小塊形式保留在麵粉中，在烘烤時融化並産生蒸汽，從而形成層次分明的酥脆結構。 液體油（如菜籽油或融化的黃油）則常用於濕潤的磅蛋糕和瑪芬中，它能均勻分散在麵糊中，提供持續的濕潤感，但缺點是無法像固態脂肪那樣産生結構層次。 膨鬆劑的科學：氣體的魔法 西式烘焙的體積和輕盈感，幾乎完全依賴於膨鬆劑——它們是製造氣泡，使麵糊在加熱過程中上升的動力。 化學膨鬆劑： 泡打粉（Baking Powder）和蘇打粉（Baking Soda）是主力軍。蘇打粉需要酸性物質（如酪乳、檸檬汁或紅糖中的糖蜜）來激活，釋放二氧化碳；而泡打粉是“雙效”的，它在濕潤時和加熱時都會釋放氣體，更適閤中性麵糊。理解酸堿平衡對於避免成品中齣現金屬異味至關重要。 生物膨脹： 酵母（Yeast），特彆是用於麵包製作的活性乾酵母或新鮮酵母，通過發酵消耗糖分産生酒精和二氧化碳，這是製作歐式麵包和甜麵包（如布裏歐修）所需復雜風味和氣孔結構的基礎。 第二章：核心技術解析——溫度、揉麵與混閤的藝術 掌握瞭原料，下一步就是理解如何運用工具和技巧來引導這些原料發生正確的物理和化學變化。 精確控溫：烘焙的計時器 烘焙是一個時間與溫度的精確對話。烤箱溫度的穩定性和準確性是成品成功的決定性因素。切勿相信烤箱內建的溫度計；投資一個獨立的烤箱溫度計，並瞭解烤箱的熱點分布（Hot Spots），是專業化的開始。 例如，製作舒芙蕾（Soufflé）或意式蛋白霜（Meringue）時，極微小的溫度波動都可能導緻材料的迅速分解或凝固。預熱是必須的，但多數食譜並未考慮到烤箱門開啓時熱量的損失，因此需要預留調整時間。 麵團的馴服：揉麵與窗膜測試 對於酵母麵包而言，揉麵是發展麵筋、構建麵包結構的物理過程。手工揉麵需要耐心，從初始的粗糙階段到光滑且富有彈性的狀態，是一個逐步拉伸和摺疊蛋白質網絡的過程。 專業烘焙師使用“窗膜測試”（Windowpane Test）來判斷麵筋的成熟度：取一小塊麵團，緩慢嚮四周拉伸，如果能拉齣薄如蟬翼、近乎透明的薄膜而不破裂，則說明麵筋已充分發展，可以進行第一次發酵。過度揉麵會導緻麵團僵硬，影響最終産品的鬆軟度。 混閤手法：從“一鍋法”到“分步法” 不同的點心需要不同的混閤策略來控製氣泡和麵筋的形成： 1. 奶油攪拌法（Creaming Method）： 適用於多數黃油蛋糕。先將室溫軟化的黃油和糖高速攪拌，使空氣包裹在糖晶體周圍，形成乳化泡沫。隨後分次加入雞蛋和乾性材料。此法確保瞭蛋糕的蓬鬆和輕盈。 2. 反嚮攪拌法（Reverse Creaming）： 主要用於需要極度細膩質地的蛋糕（如部分海綿蛋糕）。先將麵粉和脂肪混閤，包裹住麵粉顆粒，抑製麵筋的形成，再緩慢加入液體。成品口感更濕潤，不易塌陷。 3. 打發法（Whipping Method）： 用於戚風和天使蛋糕。通過高速打發蛋白或全蛋，將大量空氣捲入，形成穩定的泡沫結構，脂肪含量極低或無脂肪。 第三章：經典西式甜點的深入實踐 本書將詳細解析一係列標誌性的西式甜點，揭示其背後的技術原理。 法式酥皮的層次藝術 從最基礎的甜酥皮（Pâte Sucrée）到復雜的多層酥皮（Pâte Feuilletée，用於可頌和拿破侖）。酥皮的成功在於“冷態操作”和“精準摺疊”。黃油必須保持冷硬，確保在擀開過程中，麵團和黃油之間形成明確的界限。每次摺疊和鬆弛，都是為烘烤時蒸汽的爆發做準備。失敗的酥皮往往是因為黃油過早融化與麵團混為一體，導緻口感類似餅乾而非分層。 美式重油磅蛋糕的結構平衡 磅蛋糕（Pound Cake）的曆史源自四種原料各一磅的配比。現代磅蛋糕依然依賴於黃油和糖的充分打發來提供主要支撐力。關鍵點在於原料的溫度必須一緻（室溫），攪拌速度要從高速（打發）過渡到低速（混閤乾濕料），以防止麵筋在最後階段過度發展。 撻與派的完美結閤：餡料與殼體的兼容性 製作一個完美的撻（Tart）或派（Pie），需要在酥皮的烘烤階段解決“濕底”問題。對於含有高水分餡料的派（如法式乳蛋餅Quiche或南瓜派），必須采用“盲烤”（Blind Baking）技術。先將派皮壓實，鋪上烘焙豆或米，烤至半熟定型，再加入餡料完成二次烘烤，確保底部酥脆而不濕軟。 第四章：酵母麵包的進階挑戰 從基礎的白麵包到復雜的酸麵包（Sourdough）。 酸種的培養與維護 酸麵團的魅力在於其天然的酸度和復雜風味，這來源於麵粉中的野生酵母和乳酸菌的共生。成功的酸種需要穩定的“喂養”頻率和溫度，以維持菌群的活力。如何判斷酸種何時達到最佳“峰值”（Peak）——即活力最強，氣泡最豐富——是判斷何時投料的經驗法則。 高含水量麵團的處理 如今流行的“高水閤麵包”（如Ciabatta或部分歐式麵包）含水量常在80%以上，它們無法通過傳統揉麵來建立筋力。此類麵團需要依賴“自動水解”（Autolyse，即麵粉和水先混閤靜置，再加入鹽和酵母）和“疊摺”（Folding）技術，通過溫柔的操作緩慢建立結構，而非暴力揉搓。 結語：烘焙的持續探索 西式烘焙的魅力在於其內在的邏輯性，每一步驟的改變都會帶來可預測的結果。本書提供的不僅僅是食譜，更是一套解析科學原理的工具箱。熟練掌握這些基礎，你便能自信地在創新的道路上，調整糖的用量、替換脂肪的種類，甚至在不改變核心結構的前提下，創造齣屬於你自己的烘焙傑作。持續的觀察、記錄和品嘗，是通往大師之路的唯一捷徑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，仿佛在我枯燥的廚房生活裏注入瞭一抹清新的日式風情。我一直是個喜歡自己下廚的人，但對於日式料理，總感覺隔著一層紗，難以捉摸其精髓。這次，我抱持著極大的期待，希望通過這本書，能夠真正領略到日式料理的魅力。我特彆關注書中是否能夠解釋清楚那些看似簡單的日式調味品，比如味醂、清酒、齣汁等等，它們各自的作用是什麼，又該如何巧妙地搭配使用，纔能達到那種平衡的口感？我曾經嘗試過一些日式料理的食譜，但做齣來的總覺得少瞭那麼點“感覺”，不夠地道。我渴望這本書能夠提供一些關於火候、時間、甚至是食材選擇的細節，讓我能夠更精準地把握烹飪的每一個環節。我希望它能帶領我走進足立洋子的廚房，感受她對料理的熱情和專注，學習她獨特的“廚房工作法”，讓我的日式料理之路不再迷茫，而是充滿樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這是一本讓人充滿期待的廚房指南。我一直覺得，真正的美食，不僅僅在於食材的珍貴，更在於製作者的心意和技巧。日式料理尤其如此，它強調食材的原味，注重細節的打磨，以及對季節變化的敏感。我希望這本書能夠深入淺齣地講解日式料理的核心理念，讓我明白為什麼一些簡單的食材，在經過恰當的處理後，能夠煥發齣如此迷人的光彩。比如，如何纔能讓豆腐的豆香得到最大程度的展現？如何纔能讓蔬菜保持鮮亮的色澤和爽脆的口感？以及那些看似尋常的魚類和肉類，在足立洋子的廚房裏，又是如何被賦予生命，變得如此美味動人？我期待著這本書能夠提供一些“獨傢秘籍”，讓我能夠學到一些彆人不知道的烹飪竅門，讓我的日式料理水平能夠更上一層樓，成為傢人和朋友眼中那個懂得生活、懂得美食的“大廚”。

評分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本書，我就被封麵上的那道精緻日式料理深深吸引。那種簡潔而不失層次感的擺盤，以及食材本身的光澤，瞬間就點燃瞭我對日式料理的熱情。我一直對日式料理充滿好奇，覺得它不僅僅是食物，更是一種對生活美學的追求。然而，自己動手嘗試時，卻常常因為一些小細節的不到位而感到沮喪。比如，如何纔能讓米飯煮得恰到好處，粒粒分明又帶著一絲甜糯？如何纔能調齣那種微妙的鮮味，既不搶食材的風頭，又能將其升華？還有那些看似簡單的醃製和烹調手法，背後究竟蘊藏著怎樣的智慧？我希望這本書能像一位經驗豐富的老友，耐心地為我揭示這些隱藏的奧秘，讓我不再隻是一個旁觀者，而是能夠真正走進廚房，用自己的雙手創造齣屬於自己的日式美味。我期待著書中能夠提供一些實用的技巧，能夠幫助我剋服在製作過程中遇到的各種難題，從最基礎的食材處理，到最復雜的調味組閤，都能有清晰的指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股子不凡的匠心，讓我對裏麵的內容充滿瞭好奇。作為一名對美食有著執著追求的愛好者，我一直對日式料理情有獨鍾，因為它總能以最簡潔的方式，呈現齣最純粹的味道。我尤其關注那些隱藏在日常烹飪中的“訣竅”，那些能夠瞬間提升料理品質的細節。這本書的名字《日式料理的訣竅：足立洋子的廚房工作法》讓我覺得非常貼切，它似乎在暗示，這不僅僅是一本食譜，更是一種將日式料理的智慧融入日常廚房生活的“工作法”。我渴望從中學習到如何挑選最新鮮、最閤適的食材，如何掌握最地道的調味比例，以及如何在有限的時間內，高效地完成一道道精緻的日式料理。我希望足立洋子老師能夠通過這本書，與我們分享她多年的經驗和感悟，讓我們能夠領略到日式料理的深邃之處，並將其巧妙地運用到自己的廚房實踐中，讓每一次的烹飪都成為一次愉快的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑是我廚房裏的一道及時雨。我一直以來都對日式料理有著濃厚的興趣，但總覺得它就像一個神秘的國度，我隻是站在門口，徘徊不前。我渴望能夠更深入地瞭解它，掌握它，甚至能夠將它變成我日常生活的一部分。我尤其希望能從這本書中學習到如何更好地運用各種日式調味料，比如醬油、味醂、清酒、柴魚片等，它們之間有什麼微妙的聯係，又該如何根據不同的食材和菜肴，進行巧妙的搭配，纔能達到那種恰到好處的平衡感？我還對日式料理的烹飪器具和技巧感到好奇，比如日式刨刀的使用，或者是如何纔能做齣那種口感Q彈、鮮味十足的日式高湯？我希望這本書能夠提供清晰的圖文指導，讓我能夠一步步地模仿，逐漸掌握這些關鍵的烹飪技法，讓我在廚房裏的每一次嘗試，都能更加自信，更加得心應手，最終能夠做齣令人贊不絕口的日式佳肴。

評分☆☆☆☆☆

非常感謝京東為我們提供的優質服務，從倉儲管理，物流配送等各方麵都做的非常好，配送及時，配送員也很熱情，有時候不方便收件的時候，也安排時間另行派送。同時京東商城在售後管理上也很好，以解顧客憂患，排除萬難，給予我們非常好的購物體驗！

評分☆☆☆☆☆

真的是從零開始啊，是教完全不會做菜的人怎麼做菜啊，大半篇幅是講料理的基礎知識，不推薦，除非你從沒接觸過做菜

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到, 速度很快。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容，省時省力，還能得京東豆。總而言之、言而總之，在京東買東西又好又快！

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈好哈哈哈哈哈哈哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

給自己做日料，自己吃。要多練練。

評分☆☆☆☆☆

其實是比較簡單的一本書，很基礎很基礎。

評分☆☆☆☆☆

挺好挺快挺給力的。。。。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，裝幀很好，包裝贊，內容還沒看，看瞭再來追評，有時候在京東買買書什麼的還是不錯，還會再來

評分☆☆☆☆☆

初學者用剛好 由廚具 調料 菜 肉 魚 烹調 和菜譜