日式料理的诀窍：足立洋子的厨房工作法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 足立洋子 著

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• 食谱
• 料理入门
• 实用指南

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122294159

版次：1

商品编码：12223490

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

页数：135

字数：217000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

足立洋子是日本电视台NHK料理节目的超级主妇，教授料理制作30余年。本书从食材购买、储存到料理制作以及快速配餐一步一步全都详细讲述，图片展示细致入微，将足立老师的制作决窍全都告诉大家。即使是家中来了客人也不用怕，足立老师还会教你如何用丰富的食材招待客人。一日三餐、工作便当、夜宵小酌，轻松度过繁忙的每一天，让制做料理变得更加轻松。
日本超级主妇的厨房智慧，让厨房菜鸟变成厨房达人。

作者简介

足立洋子，1951年生于日本北海道函馆市，毕业于自由学园女子学部。作为“全国友人会”的“料理达人”，连续30年担任面向小学生和新婚主妇料理教室的讲师。以“简单即美味”为宗旨，受到各个年龄层人士的广泛欢迎。著作有《简单既美味》《果然还是简单即美味》。（全部为新潮社出版）

内页插图

目录

第1章买东西的诀窍
3有备无患的常备食材
5洋葱 胡萝卜 土豆
6白色蔬菜
7红色蔬菜 绿色蔬菜 菌菇类
8季节性水果
9猪上脑
10鸡腿肉
11肉馅
12鲑鱼
13鸡蛋
14魔芋 魔芋丝
15米
16乌冬面 荞麦面 千层面
17专栏 反复尝试和失败，料理就像人生
19专栏 开心制作出的料理，会给大家带来幸福
20令人期待的珍贵食材
22京都蔬菜
23牡蛎 奶酪
24专栏 支持农场经营，NPO法人农场的绝品猪肉和奶酪

第2章保存的诀窍
28冷藏室里的存货
30冷藏室
备用区/副菜区/早餐区
34冷冻室里的存货
36冷冻室的上层
米饭等主食/少量的剩余材料
38冷冻室的下层
点心的材料/一周分量的配菜食材/有趣的食材
40专用冷冻库、冷冻室的抽屉
快速冷冻空间/鱼类抽屉/肉类抽屉/面包和点心类抽屉/手工制作的半加工材料抽屉
44走廊里的柜子用作食品储藏柜
点心区/保存收到的礼物空闲区/海藻区/袋装调味品区/拌饭料区/鸠ZABURE罐子区/酒、调味料区/罐头区/主食区
45空罐用来分装食材
46专栏 待客的招牌菜，炖猪肉和饭团

第3章配菜的诀窍
50准备好就会非常方便的基础菜
52腌洋葱
54醋拌萝卜丝
56海水腌菜
58甜辣煮香菇
60肉味噌
62鸡肉饭的调味料
64白色酱汁
66肉酱
68专栏 制作料理时，不要忘记面带笑容
70味道的模板这种思考方式
72照烧酱 甜醋 中式酱汁
74材料和制作方法

第4章菜谱的诀窍
80告别墨守成规的主菜料理方法
82生
84烤
86炒
88炖
90炸
92蒸
94煮
96简单的切丝蔬菜制作的副菜和汤
98与盐昆布搭配
100和汤搭配
102忙碌日子里的盖饭和面类
1045分钟完成
10610分钟完成
108一周的晚饭菜谱
108星期一
109星期二
110星期三
111星期四
112星期五
113星期六
114星期天
115快乐的餐后甜点
116材料和制作方法
117干酪生鱼片
118豪华汉堡肉
119姜丝炒肉
121厨房火锅
123油淋鸡
125蒸鱼和蒸蔬菜拼盘
127煮猪肉配芥末酱油
128蔬菜丰富的副菜和汤
青椒和胡萝卜丝拌盐昆布
129蔬菜丝汤
131简便牛排盖饭
132配菜丰富的煮乌冬面
133水果酸奶
134结束语

前言/序言

厨房里的工作是永远做不完的。
这是份会持续一生的工作。
既然如此，大家都想轻松愉快地做出好吃的饭菜吧。
轻松不等于偷懒。为了做到轻松，就要努力积累些“小诀窍”。生活的智慧是必不可少的。只要你正视生活，那些小诀窍可以在日常的厨房生活中自然习得。小诀窍都是些像把米饭分成小份冷冻起来、提前准备好制作小菜所需的材料等的小事情。但是积累了这些小诀窍后，你就会发现做饭变得得心应手了。
我做了30年友人会料理教室的讲师，教授了很多做饭的方法。我的学生大多是职场女性和抚养孩子的主妇，她们都想制作出“简单又好吃的饭菜”。本书主要针对这些女性，讲述同样忙碌于工作和育儿的我是如何在厨房中积累智慧和诀窍，并随书附上菜谱。
对于书中的观点，读者们不需要强行迎合，可以根据自己的生活习惯来斟酌，试着添添减减。
我衷心希望你们能和家人一起笑口常开，共同度过幸福的时光。

《西式烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全方位指南》 第一章：烘焙的基石——理解原料的魔力 烘焙不仅仅是简单的混合与加热，它是一门融合了科学精准与艺术想象的手艺。要掌握西式烘焙，首先必须深入了解构成这一切的基石——原料。 面粉的秘密：筋性与吸水率的奥秘 面粉是烘焙的骨架。不同种类的小麦经过研磨，形成了蛋白质含量和筋度各异的面粉。高筋面粉（Bread Flour）富含谷物蛋白，能在揉捏过程中形成强韧的面筋网络，是制作法棍、贝果和吐司等需要强大支撑力的产品的理想选择。中筋面粉（All-Purpose Flour）用途最为广泛，适用于多数蛋糕和饼干。而低筋面粉（Cake Flour），蛋白质含量最低，能确保成品口感细腻、松软，是制作天使蛋糕或戚风蛋糕的关键。 了解吸水率至关重要。不同批次的面粉，即使是同一类型，其吸收水分的能力也会因气候和储存条件而变化。精准称量是第一步，但根据面团或面糊的实际状态（如是否粘手、光泽度）进行微调，才是经验的体现。 糖的功用：甜度、质地与褐变 糖在烘焙中扮演的角色远不止提供甜味。它影响着面团的延展性，抑制面筋的过度形成，从而使成品更柔软。白砂糖（蔗糖）提供清晰的甜味和良好的结晶结构；红糖（Brown Sugar）因含有糖蜜，不仅带来独特的焦糖风味，其水分还能保持烘焙产品的湿润度。 在高温烘焙中，糖参与了关键的美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。这些反应赋予了外皮诱人的金黄色泽和复杂的风味，从奶油饼干的边缘到布丁的焦糖层，无不依赖于糖的精确转化。 脂肪的地位：风味、柔韧与分层 黄油、猪油（Lard）和植物油是烘焙中主要的脂肪来源，它们决定了成品的“感官体验”。 黄油因其独特的奶香和固态的特性，是酥皮点心（如千层酥派皮、可颂）的灵魂。制作派皮时，黄油需要保持低温，并以小块形式保留在面粉中，在烘烤时融化并产生蒸汽，从而形成层次分明的酥脆结构。 液体油（如菜籽油或融化的黄油）则常用于湿润的磅蛋糕和玛芬中，它能均匀分散在面糊中，提供持续的湿润感，但缺点是无法像固态脂肪那样产生结构层次。 膨松剂的科学：气体的魔法 西式烘焙的体积和轻盈感，几乎完全依赖于膨松剂——它们是制造气泡，使面糊在加热过程中上升的动力。 化学膨松剂： 泡打粉（Baking Powder）和苏打粉（Baking Soda）是主力军。苏打粉需要酸性物质（如酪乳、柠檬汁或红糖中的糖蜜）来激活，释放二氧化碳；而泡打粉是“双效”的，它在湿润时和加热时都会释放气体，更适合中性面糊。理解酸碱平衡对于避免成品中出现金属异味至关重要。 生物膨胀： 酵母（Yeast），特别是用于面包制作的活性干酵母或新鲜酵母，通过发酵消耗糖分产生酒精和二氧化碳，这是制作欧式面包和甜面包（如布里欧修）所需复杂风味和气孔结构的基础。 第二章：核心技术解析——温度、揉面与混合的艺术 掌握了原料，下一步就是理解如何运用工具和技巧来引导这些原料发生正确的物理和化学变化。 精确控温：烘焙的计时器 烘焙是一个时间与温度的精确对话。烤箱温度的稳定性和准确性是成品成功的决定性因素。切勿相信烤箱内建的温度计；投资一个独立的烤箱温度计，并了解烤箱的热点分布（Hot Spots），是专业化的开始。 例如，制作舒芙蕾（Soufflé）或意式蛋白霜（Meringue）时，极微小的温度波动都可能导致材料的迅速分解或凝固。预热是必须的，但多数食谱并未考虑到烤箱门开启时热量的损失，因此需要预留调整时间。 面团的驯服：揉面与窗膜测试 对于酵母面包而言，揉面是发展面筋、构建面包结构的物理过程。手工揉面需要耐心，从初始的粗糙阶段到光滑且富有弹性的状态，是一个逐步拉伸和折叠蛋白质网络的过程。 专业烘焙师使用“窗膜测试”（Windowpane Test）来判断面筋的成熟度：取一小块面团，缓慢向四周拉伸，如果能拉出薄如蝉翼、近乎透明的薄膜而不破裂，则说明面筋已充分发展，可以进行第一次发酵。过度揉面会导致面团僵硬，影响最终产品的松软度。 混合手法：从“一锅法”到“分步法” 不同的点心需要不同的混合策略来控制气泡和面筋的形成： 1. 奶油搅拌法（Creaming Method）： 适用于多数黄油蛋糕。先将室温软化的黄油和糖高速搅拌，使空气包裹在糖晶体周围，形成乳化泡沫。随后分次加入鸡蛋和干性材料。此法确保了蛋糕的蓬松和轻盈。 2. 反向搅拌法（Reverse Creaming）： 主要用于需要极度细腻质地的蛋糕（如部分海绵蛋糕）。先将面粉和脂肪混合，包裹住面粉颗粒，抑制面筋的形成，再缓慢加入液体。成品口感更湿润，不易塌陷。 3. 打发法（Whipping Method）： 用于戚风和天使蛋糕。通过高速打发蛋白或全蛋，将大量空气卷入，形成稳定的泡沫结构，脂肪含量极低或无脂肪。 第三章：经典西式甜点的深入实践 本书将详细解析一系列标志性的西式甜点，揭示其背后的技术原理。 法式酥皮的层次艺术 从最基础的甜酥皮（Pâte Sucrée）到复杂的多层酥皮（Pâte Feuilletée，用于可颂和拿破仑）。酥皮的成功在于“冷态操作”和“精准折叠”。黄油必须保持冷硬，确保在擀开过程中，面团和黄油之间形成明确的界限。每次折叠和松弛，都是为烘烤时蒸汽的爆发做准备。失败的酥皮往往是因为黄油过早融化与面团混为一体，导致口感类似饼干而非分层。 美式重油磅蛋糕的结构平衡 磅蛋糕（Pound Cake）的历史源自四种原料各一磅的配比。现代磅蛋糕依然依赖于黄油和糖的充分打发来提供主要支撑力。关键点在于原料的温度必须一致（室温），搅拌速度要从高速（打发）过渡到低速（混合干湿料），以防止面筋在最后阶段过度发展。 挞与派的完美结合：馅料与壳体的兼容性 制作一个完美的挞（Tart）或派（Pie），需要在酥皮的烘烤阶段解决“湿底”问题。对于含有高水分馅料的派（如法式乳蛋饼Quiche或南瓜派），必须采用“盲烤”（Blind Baking）技术。先将派皮压实，铺上烘焙豆或米，烤至半熟定型，再加入馅料完成二次烘烤，确保底部酥脆而不湿软。 第四章：酵母面包的进阶挑战 从基础的白面包到复杂的酸面包（Sourdough）。 酸种的培养与维护 酸面团的魅力在于其天然的酸度和复杂风味，这来源于面粉中的野生酵母和乳酸菌的共生。成功的酸种需要稳定的“喂养”频率和温度，以维持菌群的活力。如何判断酸种何时达到最佳“峰值”（Peak）——即活力最强，气泡最丰富——是判断何时投料的经验法则。 高含水量面团的处理 如今流行的“高水合面包”（如Ciabatta或部分欧式面包）含水量常在80%以上，它们无法通过传统揉面来建立筋力。此类面团需要依赖“自动水解”（Autolyse，即面粉和水先混合静置，再加入盐和酵母）和“叠折”（Folding）技术，通过温柔的操作缓慢建立结构，而非暴力揉搓。 结语：烘焙的持续探索 西式烘焙的魅力在于其内在的逻辑性，每一步骤的改变都会带来可预测的结果。本书提供的不仅仅是食谱，更是一套解析科学原理的工具箱。熟练掌握这些基础，你便能自信地在创新的道路上，调整糖的用量、替换脂肪的种类，甚至在不改变核心结构的前提下，创造出属于你自己的烘焙杰作。持续的观察、记录和品尝，是通往大师之路的唯一捷径。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，仿佛在我枯燥的厨房生活里注入了一抹清新的日式风情。我一直是个喜欢自己下厨的人，但对于日式料理，总感觉隔着一层纱，难以捉摸其精髓。这次，我抱持着极大的期待，希望通过这本书，能够真正领略到日式料理的魅力。我特别关注书中是否能够解释清楚那些看似简单的日式调味品，比如味醂、清酒、出汁等等，它们各自的作用是什么，又该如何巧妙地搭配使用，才能达到那种平衡的口感？我曾经尝试过一些日式料理的食谱，但做出来的总觉得少了那么点“感觉”，不够地道。我渴望这本书能够提供一些关于火候、时间、甚至是食材选择的细节，让我能够更精准地把握烹饪的每一个环节。我希望它能带领我走进足立洋子的厨房，感受她对料理的热情和专注，学习她独特的“厨房工作法”，让我的日式料理之路不再迷茫，而是充满乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股子不凡的匠心，让我对里面的内容充满了好奇。作为一名对美食有着执着追求的爱好者，我一直对日式料理情有独钟，因为它总能以最简洁的方式，呈现出最纯粹的味道。我尤其关注那些隐藏在日常烹饪中的“诀窍”，那些能够瞬间提升料理品质的细节。这本书的名字《日式料理的诀窍：足立洋子的厨房工作法》让我觉得非常贴切，它似乎在暗示，这不仅仅是一本食谱，更是一种将日式料理的智慧融入日常厨房生活的“工作法”。我渴望从中学习到如何挑选最新鲜、最合适的食材，如何掌握最地道的调味比例，以及如何在有限的时间内，高效地完成一道道精致的日式料理。我希望足立洋子老师能够通过这本书，与我们分享她多年的经验和感悟，让我们能够领略到日式料理的深邃之处，并将其巧妙地运用到自己的厨房实践中，让每一次的烹饪都成为一次愉快的探索。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这是一本让人充满期待的厨房指南。我一直觉得，真正的美食，不仅仅在于食材的珍贵，更在于制作者的心意和技巧。日式料理尤其如此，它强调食材的原味，注重细节的打磨，以及对季节变化的敏感。我希望这本书能够深入浅出地讲解日式料理的核心理念，让我明白为什么一些简单的食材，在经过恰当的处理后，能够焕发出如此迷人的光彩。比如，如何才能让豆腐的豆香得到最大程度的展现？如何才能让蔬菜保持鲜亮的色泽和爽脆的口感？以及那些看似寻常的鱼类和肉类，在足立洋子的厨房里，又是如何被赋予生命，变得如此美味动人？我期待着这本书能够提供一些“独家秘籍”，让我能够学到一些别人不知道的烹饪窍门，让我的日式料理水平能够更上一层楼，成为家人和朋友眼中那个懂得生活、懂得美食的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑是我厨房里的一道及时雨。我一直以来都对日式料理有着浓厚的兴趣，但总觉得它就像一个神秘的国度，我只是站在门口，徘徊不前。我渴望能够更深入地了解它，掌握它，甚至能够将它变成我日常生活的一部分。我尤其希望能从这本书中学习到如何更好地运用各种日式调味料，比如酱油、味醂、清酒、柴鱼片等，它们之间有什么微妙的联系，又该如何根据不同的食材和菜肴，进行巧妙的搭配，才能达到那种恰到好处的平衡感？我还对日式料理的烹饪器具和技巧感到好奇，比如日式刨刀的使用，或者是如何才能做出那种口感Q弹、鲜味十足的日式高汤？我希望这本书能够提供清晰的图文指导，让我能够一步步地模仿，逐渐掌握这些关键的烹饪技法，让我在厨房里的每一次尝试，都能更加自信，更加得心应手，最终能够做出令人赞不绝口的日式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本书，我就被封面上的那道精致日式料理深深吸引。那种简洁而不失层次感的摆盘，以及食材本身的光泽，瞬间就点燃了我对日式料理的热情。我一直对日式料理充满好奇，觉得它不仅仅是食物，更是一种对生活美学的追求。然而，自己动手尝试时，却常常因为一些小细节的不到位而感到沮丧。比如，如何才能让米饭煮得恰到好处，粒粒分明又带着一丝甜糯？如何才能调出那种微妙的鲜味，既不抢食材的风头，又能将其升华？还有那些看似简单的腌制和烹调手法，背后究竟蕴藏着怎样的智慧？我希望这本书能像一位经验丰富的老友，耐心地为我揭示这些隐藏的奥秘，让我不再只是一个旁观者，而是能够真正走进厨房，用自己的双手创造出属于自己的日式美味。我期待着书中能够提供一些实用的技巧，能够帮助我克服在制作过程中遇到的各种难题，从最基础的食材处理，到最复杂的调味组合，都能有清晰的指导。

评分☆☆☆☆☆

来来来可口可乐了看看可口可乐了看看可口可乐了看看可口可乐了看看可口可乐了看看可口可乐了看看

评分☆☆☆☆☆

不错的书，很实用。

评分☆☆☆☆☆

非常详细的教程，图文并茂，很适合学习日本料理入门。很满意

评分☆☆☆☆☆

不错谢谢，快递挺快，不错不错。

评分☆☆☆☆☆

排版的确很日系，很符合我的阅读习惯

评分☆☆☆☆☆

除了有些贵其他没什么毛病，质量很好，值得细细研究

评分☆☆☆☆☆

很好，食用都上京东，有的时候能赶上活动还很实惠

评分☆☆☆☆☆

其实是比较简单的一本书，很基础很基础。

评分☆☆☆☆☆

思想上有些收获。具体技巧上不喜欢作者什么东西都冷冻的方式，她住在北海道的郊区可能不太便利吧。