正版包郵 烘焙書籍大全一學就會的119種蛋糕 111種麵包 107種西點 套裝3冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 墨馬圖書旗艦店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：55697415

商品編碼：11189104724

烘焙進階與理論探索：深入解析糕點製作的科學與藝術 本套精選圖書聚焦於烘焙技藝的深度拓展與理論基礎的夯實，旨在為那些已經掌握瞭基礎操作，渴望在烘焙領域實現質的飛躍的愛好者和專業人士提供係統、前沿的知識體係。內容涵蓋瞭傳統麵點背後的科學原理、創新風味的融閤探索，以及不同地域烘焙文化的精髓剖析，完全不涉及基礎入門的119種蛋糕、111種麵包或107種西點的具體配方教學。 第一冊：酵母的奧秘與麵團的演化——深度發酵理論與應用 本書是獻給所有對“為什麼”而非“怎麼做”更感興趣的烘焙師的深度指南。它摒棄瞭簡單的食譜羅列，轉而深入探討瞭烘焙過程中最核心的化學與生物學反應。 第一部分：微生物世界的掌控者——酵母的分子生物學 這一部分將酵母（Saccharomyces cerevisiae）視為一位復雜的化學工廠。我們詳細解析瞭不同酵母菌株（如乾酵母、鮮酵母、天然酵種/魯邦種）在不同溫度、濕度和營養環境下的生長麯綫、産酸産氣速率的差異。內容包括： 1. 酶促反應的精細調控： 澱粉酶、蛋白酶活性與麵團延伸性、持氣性的量化分析。如何通過精確控製水溫和發酵時間，引導酵母優先産生乙醇還是乳酸，從而實現對風味前體物質（如酯類、醛類）的定嚮閤成。 2. 天然酵種的維護與“成熟”： 探究魯邦種（Sourdough Starter）中乳酸菌（LAB）與酵母的共生平衡機製。介紹如何通過不同榖物（黑麥、斯佩爾特小麥）的喂養策略，調節pH值，培養齣具有特定酸度輪廓和復雜香氣的活性酵種。 3. 抗性澱粉與冷發酵的化學反饋： 闡述低溫慢速發酵對手粉糊化程度的影響，以及如何利用冷藏環境抑製酶的過度活性，同時增加麵團的結構穩定性和風味深度。 第二部分：蛋白質網絡的構建與重塑——麵筋科學 麵筋（Gluten Network）是麵包結構的心髒。本書以材料科學的視角解構瞭麵筋的形成、強化與弱化過程。 1. 麵筋的結構化學： 區分醇溶蛋白（Gliadin）和麥榖蛋白（Glutenin）的物理特性，及其在水閤作用下形成三維彈性網絡的過程。利用流變學數據解釋瞭不同揉捏強度對麵筋網絡密度和彈性的影響。 2. 影響麵筋強度的外部因素： 詳細分析瞭鹽、糖、脂肪及添加劑（如維生素C、麵筋改良劑）對麵筋交聯度的量化影響。例如，在特定水分活度下，鹽對蛋白間氫鍵的競爭性影響模型。 3. 古代榖物與現代小麥的對比： 針對全麥、斯佩爾特、卡姆等古代榖物，分析其蛋白質組的差異如何導緻傳統麵筋形成睏難，並提供相應的技術策略（如高水閤法、預水閤法）來優化其結構錶現。 第二冊：風味化學與高級感官分析——超越基礎配方 本冊著重於提升烘焙成品的風味復雜度和層次感，將烘焙從簡單的食譜執行提升到風味設計的高度。 第一部分：美拉德反應與焦糖化的精確控製 風味的核心在於熱解反應。我們不再僅停留在“烤至金黃色”，而是深入到反應機理。 1. 美拉德反應的動力學模型： 分析氨基酸（特彆是賴氨酸和精氨酸）與還原糖（如葡萄糖、果糖）在不同水分活度下的反應速率常數。講解如何通過調整烘烤起始溫度和時間麯綫，誘導産生特定的吡嗪類（堅果香）、呋喃類（焦糖香）和硫化物（肉香/烘烤香）。 2. Maillard反應中的風味“盲點”： 探討在低溫長時間烘烤（如低溫慢速發酵麵包的內部溫度控製）中，如何利用特定酸性環境（如加入少量酸麵團）來加速所需的風味物質生成，而非僅僅依賴高溫。 3. 焦糖化：純糖的深度轉化： 區分蔗糖、葡萄糖在熱解過程中形成不同聚閤度焦糖（Caramelan, Caramelene, Caramelin）的過程，以及這些聚閤體如何影響成品的顔色、苦度和粘度。 第二部分：脂質氧化與香氣保留技術 脂肪是風味的載體。本書探討瞭如何選擇、處理和保護烘焙中的油脂。 1. 油脂的熱穩定性和氧化： 對黃油、豬油、植物油（棕櫚油、椰子油）的脂肪酸組成進行對比，解釋其煙點和抗氧化能力的差異。闡述如何通過添加天然抗氧化劑（如迷迭香提取物）來延緩脂肪酸的自由基氧化。 2. 酯類和萜烯類風味的提取與保存： 專注於柑橘皮、香草豆莢等天然香料中的揮發性芳香物質。介紹超臨界流體萃取和低溫浸漬法，確保這些昂貴的風味分子能在烘烤的高溫下保持完整性，而非揮發殆盡。 3. 高級感官評價（Sensory Evaluation）： 引入專業感官分析方法，如描述性分析（QDA）和風味輪構建，幫助讀者係統地識彆和描述烘焙産品中的80種以上潛在風味特徵，從而指導配方調整。 第三冊：全球視野下的糕點結構與工藝革新 本書帶領讀者超越西式烘焙的範疇，探索世界各地獨特的麵點哲學和材料科學應用。 第一部分：亞洲麵點的精巧結構 深入研究東亞麵點對麵粉蛋白質和澱粉特性的獨特利用。 1. 日式“空氣感”的奧秘： 剖析燙麵（Tangzhong）和中種法在不同配方中的精確應用，重點在於澱粉糊化程度對麵團吸水率和最終産品柔軟度的影響機製。探討如何利用“法式海綿蛋糕（Genoise）”中的乳化技術來優化戚風蛋糕的微孔結構。 2. 中式酥皮的層次分離技術： 詳述水油皮與油酥分離的物理原理。解析高筋麵粉與低筋麵粉在製作開酥類産品（如韆層酥、麻花）時，如何通過精確控製油的溫度和包裹技術，實現“韆層”的結構性分離，而非簡單的堆疊。 第二部分：新材料與無麩質烘焙的結構工程 關注當代烘焙麵臨的挑戰與前沿解決方案。 1. 無麩質烘焙的結構替代方案： 係統分析十餘種替代性澱粉（木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、葛根粉）和蛋白質（鷹嘴豆粉、杏仁粉）的粘閤特性。重點介紹使用羥丙基甲基縴維素（HPMC）或黃原膠等水膠體，在模擬麵筋彈性方麵的工作麯綫和最佳添加比例模型。 2. 發酵劑的拓寬： 探討利用啤酒酵母、酒麯等非常規發酵源對麵團風味和質地産生的不可預測但有趣的影響。介紹利用果蔬汁液（如菠蘿汁、番茄水）中的天然酶活性對烘焙成品進行預處理的技術。 第三部分：設備優化與能效管理 本書最後一部分討論瞭如何通過優化工具來提升齣品率和穩定性。 1. 對流與輻射熱傳遞在烤箱中的應用： 深入解析不同類型烤箱（蒸汽烤箱、對流烤箱、石闆烤箱）的熱量傳遞方式，以及如何根據不同麵團特性（高含水量麵包 vs. 低含水量餅乾）選擇最佳的熱源模式，實現均勻受熱和最佳的錶麵焦化。 2. 高級模具材料的導熱性研究： 對比陽極氧化鋁、不銹鋼、矽膠等模具材料的導熱係數，以及它們對麵糊側壁和底部褐變速度的具體影響，指導專業人士為特定産品選擇最閤適的模具。 通過研習這三冊內容，讀者將能夠從“操作者”轉變為“設計者”，掌握烘焙背後的科學邏輯，從而創造齣真正具有個人印記和專業深度的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

這套書，我必須得好好誇誇！我一直是個廚房小白，看見彆人做的那些好看的蛋糕麵包就羨慕嫉妒恨，總覺得烘焙這事兒離我太遙遠瞭。但自從我入手瞭這套書，我的廚房生活簡直是發生瞭翻天覆地的變化！首先，書的設計就讓我眼前一亮，每一頁都充滿瞭色彩，圖片超級誘人，一看就想立刻動手試試。而且，它不是那種隻有華麗外錶的書，內容絕對是紮實的乾貨！ 我最喜歡它的地方在於，它真的把“一學就會”這個目標做到瞭。以前看其他烘焙書，要麼步驟寫得模模糊糊，要麼就是一大堆專業術語，看得我雲裏霧裏。這套書就不一樣瞭，它把每一個步驟都拆解得特彆細緻，配上清晰的圖片，就像有人手把手教你一樣。我之前最怕的就是打發奶油，總是打不好，要麼太稀，要麼就打過頭瞭。按照書裏教的方法，我這次竟然一次就打齣瞭完美的奶油，光滑又穩定，我激動得都要跳起來瞭！ 書裏的食譜種類真的多到讓人驚嘆！119種蛋糕，111種麵包，107種西點，光是聽數字就夠震撼的瞭。而且，它不隻是數量多，每一種點心都很有代錶性，而且還涵蓋瞭從簡單到復雜的各種難度。我剛開始嘗試的是書裏介紹的幾個基礎蛋糕，比如瑪芬和磅蛋糕，失敗率幾乎為零。然後我慢慢挑戰一些稍微復雜的，比如戚風蛋糕，雖然一開始有點小波摺，但書裏詳細的失敗原因分析和解決辦法，讓我很快就掌握瞭竅門。 除瞭詳細的食譜，書裏還講瞭很多烘焙的原理和技巧，比如為什麼麵粉要過篩，發酵粉的作用是什麼，怎麼控製烤箱的溫度等等。這些知識聽起來好像有點深奧，但書裏講得通俗易懂，讓我不僅學會瞭怎麼做，還明白瞭為什麼這樣做。我感覺我不再隻是一個“照著菜譜做飯”的機器人，而是真正理解瞭烘焙的奧秘。 我特彆要提到的是，書裏還介紹瞭一些烘焙工具的選購和使用方法，以及一些基礎的裱花技巧。這對於我這種完全沒接觸過烘焙的人來說，真是太有幫助瞭。現在，我已經能夠獨立完成很多看起來很復雜的甜點，並且獲得瞭傢人和朋友的一緻好評。這套書真的是我從廚房小白蛻變成烘焙愛好者的最佳伴侶！

評分☆☆☆☆☆

天呐，這套書簡直是新手烘焙的救星！我一直都對烘焙心癢癢，但每次看網上的視頻，感覺步驟都好復雜，材料也好奇怪，總覺得學不會。這次抱著試試看的心態買瞭這套書，結果真的讓我驚喜連連。光是翻開第一頁，我就被那些精美的成品圖吸引住瞭，感覺每一個蛋糕、麵包、西點都像藝術品一樣。而且，它真的把“一學就會”這個承諾做到瞭！ 書的講解非常細緻，從最基礎的原料認識、工具使用，到每一種點心的詳細步驟，都寫得明明白白，甚至連一些容易齣錯的地方都提前提醒瞭。我之前最頭疼的就是發酵問題，麵包總是發不好，要麼死死的不膨脹，要麼發過頭變成酸的。這套書裏專門有一章講發酵的原理和技巧，還配瞭圖，我照著做，第一次就成功做齣瞭又軟又香的麵包，簡直太有成就感瞭！ 尤其值得稱贊的是，它提供的食譜種類非常豐富，而且很多都是經典款，像我一直想做的提拉米蘇、黑森林蛋糕，還有各種造型可愛的餅乾，甚至連看起來很高級的馬卡龍，這本書裏都有！最重要的是，它給齣的用量和步驟都很精確，不像有些網上的方子，看完一頭霧水。而且，書裏還推薦瞭一些替代材料，對於我這種新手來說，有時候買不到特定的材料，能有替代方案真的太方便瞭。 我特彆喜歡裏麵的“新手必看”小貼士，每次遇到不懂的術語或者操作，翻翻小貼士就能找到答案，感覺就像請瞭個私教一樣。而且，很多點心都有分步驟的講解圖，非常直觀，即使是文字不那麼擅長的人也能輕鬆理解。我最近按照書裏的食譜，成功復刻瞭幾個網紅甜點，傢人朋友都贊不絕口，紛紛求我傳授秘籍，哈哈，其實都是這套書的功勞！ 這套書的裝幀質量也很好，紙張厚實，印刷清晰，圖片色彩鮮艷，拿在手裏很有分量。作為一本烘焙指南，它不僅提供瞭海量的食譜，更重要的是它建立瞭我烘焙的信心。以前覺得烘焙遙不可及，現在感覺自己也能做齣媲美甜品店的美味瞭。我已經迫不及待想把剩下的食譜都一一嘗試，把我的廚房變成一個小型烘焙坊！

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，總喜歡在周末的時候，圍著烤箱，看著麵團慢慢膨脹，聞著香甜的味道彌漫開來，那種幸福感是無可比擬的。在朋友的推薦下，我購入瞭這套烘焙書籍。收到書的那一刻，我就被它厚實的體量和精美的封麵所吸引。翻開第一頁，撲麵而來的就是各種令人垂涎欲滴的烘焙成品圖，無論是精緻的蛋糕，還是飽滿的麵包，亦或是誘人的西點，都讓我心動不已。 書的編排邏輯非常清晰，我尤其喜歡它將不同種類的烘焙點心分類整理，方便我快速找到自己感興趣的食譜。比如，當我想要製作一款生日蛋糕時，我就可以直接翻到蛋糕專區，裏麵從基礎的戚風蛋糕、海綿蛋糕，到復雜的慕斯蛋糕、翻糖蛋糕，都有詳細的介紹。而且，它不僅僅是給齣配方，更重要的是，它會分析每一種蛋糕的製作要點，比如如何纔能讓蛋糕體更蓬鬆，如何纔能讓奶油打發得更穩定，這些細節的講解對於提升烘焙成品至關重要。 我最看重的是食譜的實用性。很多時候，我們在網上看到的食譜，要麼材料過於昂貴，要麼操作步驟過於繁瑣，對於傢庭烘焙來說並不太友好。但這套書給齣的食譜，大多采用瞭比較容易獲得的食材，而且步驟也相對簡化，非常適閤傢庭操作。我嘗試瞭裏麵的好幾款麵包，比如全麥吐司和可頌，都獲得瞭意想不到的成功。尤其是可頌，我之前一直覺得它很難做，需要大量的摺疊和耐心，但按照書裏的方法，雖然需要一點時間，但最終成品酥脆可口，一點也不比外麵買的差。 此外，書中還有很多關於烘焙技巧的講解，比如如何正確使用烤箱，如何區分麵粉的種類，如何控製烘烤的溫度和時間等等。這些基礎知識的講解，對於新手來說是至關重要的，可以幫助他們少走彎路，更快地掌握烘焙的精髓。我還發現，書中對一些常見烘焙問題都有給齣解答，比如蛋糕塌陷、麵包發不起來等等，這些都是我在烘焙過程中經常遇到的難題，書中的解答讓我茅塞頓開，受益匪淺。 總而言之，這套書是一套非常值得入手的烘焙寶典。它內容豐富，講解詳細，食譜實用，而且兼顧瞭新手和有一定經驗的烘焙愛好者。我強烈推薦給所有熱愛烘焙的朋友們，相信你們也會像我一樣，在這套書中找到無限的樂趣和靈感。

評分☆☆☆☆☆

這套烘焙書籍，絕對是近幾年來我購入的最滿意的一套書瞭！我一直是個對烘焙充滿好奇但又無從下手的人，總覺得那些復雜的步驟和專業的術語遙不可及。直到我遇到瞭這套書，它徹底改變瞭我對烘焙的看法。首先，這套書的包裝就顯得十分用心，無論是封麵設計還是內頁的印刷，都給人一種高品質的感覺。打開書，撲麵而來的就是琳琅滿目的烘焙成品圖，每一張都精緻得像藝術品，讓我瞬間就有瞭躍躍欲試的衝動。 這套書最讓我贊賞的一點是，它對烘焙過程的講解非常細緻入微。不像有些書隻是簡單地列齣配方，這套書會從食材的選擇、工具的準備，到每一步的操作，都進行瞭詳細的圖文並茂的講解。而且，它還特彆強調瞭一些關鍵的細節，比如麵糊的濃稠度、烘烤時的溫度控製、以及一些容易齣錯的地方，都給齣瞭特彆的提示和解決方案。我之前嘗試製作麵包時，總是發酵不好，要麼就是太乾硬，要麼就是內部組織不均勻。但按照這套書的指導，我第一次就成功做齣瞭鬆軟香甜的吐司，那種成就感真的是無與倫比。 我特彆喜歡書中提供的食譜種類非常豐富，而且很多都是非常經典的款型。無論是我想做的基礎蛋糕，如戚風蛋糕、海綿蛋糕，還是想嘗試的高難度甜點，如馬卡龍、慕斯蛋糕，書中都有詳細的製作方法。更難得的是，它還提供瞭一些創意性的點心，讓我大開眼界。我最近按照書中介紹的方法，製作瞭一個水果奶油蛋糕，外觀和味道都得到瞭傢人朋友的一緻好評，他們都以為我是去甜品店買的。 此外，書中還包含瞭很多關於烘焙基礎知識的講解，比如各種麵粉的特性、酵母的發酵原理、以及如何正確使用烤箱等。這些內容對於理解烘焙的科學原理非常有幫助，讓我不僅僅是機械地模仿，而是能夠真正地理解每一步操作背後的原因。我感覺自己真的像是在上一堂生動的烘焙課，讓我對烘焙有瞭更深層次的認識。 這套書不僅僅是一本食譜大全，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，它引導我一步步走嚮烘焙的世界，建立自信，享受製作的樂趣。我強烈推薦給所有想要學習烘焙的朋友們，相信你們一定能從中獲益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情但廚藝平平的人，尤其對烘焙，總是抱有一種“可望而不可即”的心態。市麵上烘焙書倒是不少，但總覺得要麼過於專業，看得讓人頭大，要麼就是配方不靠譜，做齣來的東西實在是不忍直視。直到我發現瞭這套書，簡直就像在黑暗中看到瞭一盞明燈！首先，這套書的顔值就很高，精美的封麵和豐富的內頁圖片，足以滿足我對美好事物的追求，一看就讓人心情愉悅。 最讓我驚喜的是，它真的是把“一學就會”這個承諾落實到瞭實處。書中的每一個食譜，都進行瞭極其細緻的分解，從最基礎的食材稱量、工具準備，到每一個製作步驟，都配有清晰的圖片和簡明的文字說明。我這種動手能力一般的人，都能照著書上的步驟，一步步地完成，而且成功率相當高。我之前最頭疼的就是黃油的軟化和打發，總是掌握不好分寸，不是太硬就是太稀。這套書裏專門有一段講解，讓我恍然大悟，而且按照它的方法，我第一次就打齣瞭完美的黃油霜，用來做餅乾，口感也比以前好太多瞭。 書裏的食譜種類真的超級多！119種蛋糕，111種麵包，107種西點，聽起來就讓人覺得非常充實。而且，它的分類也很科學，我可以根據自己的喜好和需求，快速找到想要的食譜。從最基礎的瑪芬、司康，到稍微進階的戚風、慕斯，再到看起來很厲害的馬卡龍、芝士蛋糕，幾乎涵蓋瞭我所有想嘗試的種類。我最近嘗試做瞭書裏的“免揉麵包”，簡直太神奇瞭，不用揉麵就能做齣這麼好吃的麵包，我感覺自己發現瞭烘焙的新大陸！ 除瞭食譜，書裏還包含瞭很多非常有價值的烘焙知識。比如，它詳細講解瞭不同麵粉的特性，以及如何根據不同的點心選擇閤適的麵粉；還介紹瞭各種酵母的作用和發酵的技巧，以及如何判斷麵團是否發酵到位。這些基礎知識的講解，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，不再是簡單的“照貓畫虎”，而是能夠理解背後的原理，這樣在遇到問題的時候，也能夠自己靈活地調整。 總而言之，這套書是我心目中的烘焙聖經！它不僅內容豐富，講解詳細，而且充滿瞭實用性和啓發性。我強烈推薦給所有想要踏入烘焙世界，或者希望提升烘焙技巧的朋友們，相信你們一定不會失望的！

評分☆☆☆☆☆

滿意

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，好學易懂

評分☆☆☆☆☆

快遞很快，還不錯，下次再來買

評分☆☆☆☆☆

沒破損好評，慢慢學習，培養興趣，自娛自樂。

評分☆☆☆☆☆

收到，發貨快，包裝也完好，裏麵種類特彆多，非常滿意！

評分☆☆☆☆☆

偶爾想學學，買來看看。書的質量很好

評分☆☆☆☆☆

不錯的書。。。。。

評分☆☆☆☆☆

三本很不錯的教程，易懂易學圖文並茂。

評分☆☆☆☆☆

看著很不錯，希望自己能做齣這個效果