具体描述
产品特色
内容简介
古人说川菜有两句话，一句是“好滋味，尚辛香”，另一句是“百菜百味，一菜一格，擅长麻辣”。无论是怎样的表达，都说明了川菜对滋味各种变化的追求。本书收录了214道百姓喜爱的家常川菜，并通过分析川菜常用食材的营养特点，总结各种烹饪小窍门，让读者吃得健康、吃得过瘾，尽情享受源自巴山蜀水的地道风味。
作者简介
张刚
★ 高级技师
★ 中国烹饪大师
★ 尚德艺厨师培训学校校长
曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》等。
内页插图
目录
精彩书摘
川菜被公认为是“平民菜”、“百姓菜”，这一亲民的特征，源于川菜多是用普通材料做出美味佳肴，是千家万户都可以享受的口福。同样的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上国宴，也可以在路边的“苍蝇餐馆”吃到，还可以自己在家中自烹自乐。花钱不多，吃个热乎。亲民者粉丝多，是再自然不过的现象了。
川菜是开放性的菜系。自先秦以降，2000多年以来，四川经历了多次规模壮观的大移民。来自各地的人们，把自己本来的饮食习俗、烹调技艺与四川原住民的饮食习俗在“好辛香，尚滋味”这一地方传统的统领下，形成了动态、丰富的口味系统，使川菜享有了“一菜一格，百菜百味”的美誉。麻辣让人领略酣畅淋漓的刺激，清鲜令君感受温暖关爱的深情。选择可以多样而丰富的体验，是川菜一骑绝尘备受追捧的内因。
川菜是具有侵略性、征服性的菜系。用传统医学的说法是，辛辣的食物刺激性强，有行血、散寒、解郁、除湿之功效，有促进唾液分泌、增强食欲之功能。科学研究表明，辣椒和花椒因为一种叫Capsinacin的物质而有麻痹的作用，它超越味觉的层面，直达人的神经系统促进兴奋，能让人越吃越上瘾。“上瘾”的东西一旦染上，要戒掉是很难的。所以非川人吃川菜常常是边吃边骂，骂了还要吃，完全是“痛并快乐着”的饕餮景象。这正是川菜具备侵略性、征服性最根本的原因。进一步说，川菜这种追求刺激、激发活力的特征正因应了当今时代求新求变、勇于破除常规、提升创造力的社会心理和消费心理。再加上川人向外的流布在本来基数就很大的基础上有加速的态势，促进着川菜的更快传播。
用户评价
初见《招牌川味家常菜》这本书，就被它那朴实而充满烟火气的封面吸引了。我总觉得，那些最能代表家常味道的菜肴，往往蕴含着最深厚的文化底蕴。这本书正好抓住了我的这一心思，它没有那些过于华丽或不切实际的菜品，而是将目光聚焦在那些真正能走进寻常百姓家的川味美食上。 我特别喜欢书中对“水煮肉片”的讲解，这道菜我一直很喜欢，但总觉得在家做出来的总少了点灵魂。这本书却给出了非常详尽的指导，从肉片的腌制技巧，到汤底的熬制，再到最后淋油的那一步，每一个细节都讲解得非常到位。我按照书里的方法，做出了那色泽红亮，肉片滑嫩，汤汁鲜香的“水煮肉片”，入口的瞬间，那种麻辣鲜香在舌尖炸开，让我回味无穷。 书中还收录了一些让我眼前一亮的菜肴，比如“鱼香茄子”和“青椒肉丝”。虽然是常见的家常菜，但这本书的讲解却有着独到之处。比如在讲“鱼香茄子”的时候，它不仅仅是告诉你怎么炒，还会告诉你为什么需要将茄子过油，以及如何更好地锁住茄子的水分，让它口感更软糯入味。这些讲解让我感觉自己不只是在模仿，而是在真正地理解这道菜的烹饪原理。 我特别欣赏这本书的结构和排版，每一道菜的旁边都配有精美的实物图片，直观地展现了菜肴的最终成品，这对我这种“看图学菜”的人来说，简直太友好了。而且，步骤说明清晰明了，就算是厨房新手，也能轻松跟着做。我尝试了书中的“农家小炒肉”，原本以为会很难，结果却出乎意料的简单，而且味道非常棒，让我对自己厨艺的信心大增。 总而言之，《招牌川味家常菜》这本书，为我打开了一扇通往地道川味家常菜的大门。它让我感受到，原来美味的川菜，也可以如此贴近生活，如此容易实践。这本书不仅丰富了我的烹饪食谱，更提升了我对烹饪的乐趣和热情。我强烈推荐这本书给所有热爱川菜，喜欢在家烹饪的朋友们。
评分刚拿到《招牌川味家常菜》这本书，我就被它封面那种油光锃亮、红艳欲脱的菜肴图片给镇住了。我一直认为家常菜才是最能体现一个地方饮食文化精髓的，而川菜的家常菜更是有着独特的魅力，辣得过瘾，香得入味。这本书的出现，正好满足了我对地道川味家常菜的无限向往。 迫不及待地翻开，我惊喜地发现，这本书的选菜非常经典，而且很多都是我从小吃到大，或者在家尝试过但总是做不出那个味道的菜。比如“辣子鸡丁”，我一直觉得它的精髓在于那干辣椒的香气和鸡肉的酥脆，书中不仅给出了详细的烹饪步骤，还特别强调了炒制辣子鸡丁时火候的把握，以及如何让辣椒的香气充分释放出来。我按照书里的方法，真的做出了外酥里嫩，麻辣鲜香的辣子鸡丁，家人都说这味道太正宗了！ 而且，这本书在讲解每个菜肴的时候，不仅仅是简单的罗列食材和步骤，还会穿插一些关于食材选择的建议，比如怎么挑选新鲜的青红椒，什么品种的豆瓣酱更适合炒菜，这些看似微小的细节，却是决定菜肴成败的关键。我之前做“麻婆豆腐”的时候，总觉得豆腐不够入味，汤汁不够浓稠，看了这本书的讲解，我才明白原来是豆腐的焯水时间和调味料的加入顺序有问题。 书中还收录了一些我之前不太熟悉的川味家常菜，比如“蒜苗炒腊肉”和“毛血旺”的家常做法。这些菜肴的出现，让我感觉这本书不仅有“看家本领”，也有不少“压箱底”的绝活。我尝试做了“毛血旺”，虽然家里没有那么专业的食材，但是书里给出了很多替代方案，让我也能在家轻松复刻这道经典的川味火锅菜，味道同样精彩！ 对我而言，《招牌川味家常菜》这本书，它不仅仅是一本菜谱，更像是打开了我对川菜世界的一扇窗。它让我明白，真正的川菜并非只有麻辣，更有着丰富的层次感和细腻的调味艺术。这本书的语言也十分通俗易懂，即使是烹饪新手，也能轻松理解。我会将这本书常备在厨房，它绝对是我厨房里不可或缺的好帮手。
评分“招牌川味家常菜”这本书，我可是盼了很久了，终于拿到了！拿到手的时候，那种沉甸甸的质感，还有封面那热气腾腾的菜肴图片，简直让人食欲大开。我一直觉得川菜虽然好吃，但很多在家做起来总是差那么点意思，要么太油腻，要么就是味道不够地道。这本书的出现，简直就是我厨房里的及时雨！ 第一眼翻开，就被里面的图片吸引了，那种油汪汪、红彤彤的色彩，仿佛都能闻到一股子香辣味儿扑面而来。我立刻被一道“宫保鸡丁”的图片勾住了，感觉它比我平时吃过的都要做得更精致，鸡丁大小均匀，花生米色泽诱人，酱汁挂得恰到好处。我迫不及待地翻到那一页，里面的步骤讲解非常详细，从食材的选择、处理，到火候的掌控，甚至连一些小细节比如如何让鸡丁更滑嫩都写得清清楚楚。我试着按照书里的方法做了一次，结果出乎意料的好！家人都赞不绝口，说这味道比外面餐馆的都要正宗。 而且，这本书不仅仅是教你几道菜，它更像是在教你一种烹饪的思维方式。比如，它会讲解川菜里常用的几种调味料，比如豆瓣酱、花椒、辣椒面的不同用法和搭配，让你明白为什么有时候要用老豆瓣，什么时候要用二荆条，这些细微之处才是决定菜肴成败的关键。我之前总觉得川菜就是放辣椒花椒，但这本书让我明白，那只是表面的热闹，背后还有更深层次的调味哲学。 更让我惊喜的是，里面还收录了一些我之前从未听过的川味家常菜，比如“怪味鸡”和“水煮肉片”的另一种做法。这些菜肴虽然听名字就很有特色，但制作过程却意外地简单，而且味道真的非常惊艳。我尝试做了“怪味鸡”，那种麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香集于一身的味道，简直太奇妙了，一口下去，味蕾仿佛在跳舞！这本书让我的厨房生活变得丰富多彩，也让我对川菜有了更深的认识和热爱。 总而言之，“招牌川味家常菜”这本书，对我这样一个热爱美食又想在家尝试地道川味的人来说，简直是宝藏！它不仅提供了详细的食谱，更传递了一种烹饪的温度和智慧。这本书的排版也很好，图片清晰，文字易懂，即使是厨房新手，也能轻松上手。我真的非常推荐这本书给所有喜欢川菜的朋友们，相信你们也会和我一样，爱上在家烹饪的乐趣！
评分《招牌川味家常菜》这本书，真的是我近期在厨房里最大的惊喜。我一直对川菜情有独钟，但很多时候在家尝试，总觉得少了点火候，少了点那股子地道的劲儿。拿到这本书，我迫不及待地翻阅，里面的菜品选择让我眼前一亮，都是那些我们平时最常吃，也最想学做好的家常菜。 我首先被“宫保鸡丁”吸引了，这本书对这道菜的讲解非常细致，不仅仅是食材的配比，更重要的是对调味汁的讲解。它详细解释了糖、醋、酱油、料酒等食材在其中的作用，以及如何才能调出那种酸甜微辣、回味无穷的经典味道。我按照书里的方法第一次做出了令全家人都赞不绝口的宫保鸡丁，鸡丁滑嫩，花生米酥脆，味道堪比大厨水准。 这本书的另一个亮点在于它对一些基础调味料的深入讲解。比如，它会告诉你如何区分不同产地、不同品种的辣椒面，以及它们各自适合制作的菜肴。它还会讲解如何更好地运用花椒，让麻味更加醇厚而不喧宾夺主。这些细节的讲解，让我对川菜的认识不再停留在“麻辣”的表面，而是真正地去理解它背后丰富的味觉层次。 我特别喜欢书中“干煸豆角”的做法，我之前在家做的时候，总是觉得豆角不够干香，口感也偏软。这本书给出的方法，强调了煸炒的时间和火候，让豆角的口感更加脆嫩，香气也更加浓郁。做出来的干煸豆角，酥香入味，让人忍不住一口接一口。 总的来说，《招牌川味家常菜》这本书，以一种非常接地气的方式，将川菜的精髓呈现给了读者。它不仅提供了实用的菜谱，更传递了一种烹饪的热情和智慧。这本书的文字亲切，图片也很诱人，让我感觉就像是有一个经验丰富的川菜师傅在我身边手把手地教我。我真心推荐这本书给所有想要在家做出美味川菜的朋友，它绝对不会让你失望！
评分拿到这本《招牌川味家常菜》的时候，我本来是带着一点点怀疑的，毕竟市面上关于川菜的书籍太多了，很多都是大同小异，味道上也总觉得差了那么点意思。但是，当我翻开这本书，看到那些既熟悉又充满诱惑力的菜肴图片时，我的疑虑就消散了大半。这本书的选材非常贴近生活，没有那些过于复杂或者需要特殊渠道才能买到的食材，都是我们日常生活中常见的。 我特别注意到书中对一些经典川菜的拆解和分析，比如“鱼香肉丝”这道菜，它不仅仅是告诉你怎么炒，而是详细地讲解了鱼香味的配方比例，为什么需要白糖、醋、酱油、泡椒等等，以及它们各自扮演的角色。这种细致入微的讲解，让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在理解川菜的精髓。我按照书里的方法尝试做了鱼香肉丝，发现以前自己做的总是在某个环节出了问题，导致味道不够平衡，而这次，一切都恰到好处。 书中很多菜肴的命名也很有意思，比如“夫妻肺片”的家庭版，“回锅肉”的各种变化等等。它并没有拘泥于传统的做法，而是给出了很多改良和创新的空间，让我们可以根据自己的口味和现有条件进行调整。我喜欢这种既保留了传统风味，又注入了新思路的做法。我尝试了书中介绍的一道“灯影牛肉”，原本以为会很难，结果发现步骤很清晰，做出来的牛肉干香酥脆，比我之前在外面买的都要好吃。 更吸引我的是，这本书的语言风格非常亲切，不像有些菜谱那样冷冰冰的，而是带着一种和蔼的长辈在厨房里教你做菜的感觉。它会告诉你一些经验之谈，比如如何辨别花椒的好坏，如何掌握炒料的火候，这些都是在书本上很难学到的“秘籍”。我感觉自己就像坐在一个经验丰富的川菜大厨旁边，听着他娓娓道来，不知不觉就掌握了许多烹饪技巧。 总的来说，《招牌川味家常菜》这本书，对我这样一个热爱川菜，又渴望在家也能做出地道美味的人来说，无疑是一份珍贵的礼物。它让我看到了川菜的魅力不止于辣，更在于那丰富多变的复合味型。这本书的实用性和指导性都非常强，我还会继续探索书中的其他美味，让我的餐桌充满川渝风情！
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