河田胜彦的美味手册：甜点完全掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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河田胜彦 著，王宇佳 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 日式甜点
• 河田胜彦
• 甜品制作
• 食谱
• 料理
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜点教程

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211032

版次：1

商品编码：12345781

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：特种纸

页数：128

字数：100000

产品特色

编辑推荐

1、具有50年从业经验的甜点师亲自撰写制作方法，不仅讲怎么做，还讲述该甜点的历史、来历、特色、品尝方式。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、杏仁沙布列、烟卷饼干、玛德琳蛋糕、费南雪、香缇草莓蛋糕、奶油蛋糕卷、帕里戈泡芙……26款人气甜点一起做。

内容简介

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的法式甜点师河田胜彦撰写。河田胜彦先生1967年留法，曾任巴黎希尔顿酒店首席糕点师，1981年在日本东京开设了名为Au Bon Vieux Temps的烘焙店，营业至今已逾35年。

本书将极具代表性的26款甜点以一步一图的视频教学模式详细讲解，从比较简单的烤饼干讲起，到稍复杂的奶酪蛋糕、挞、磅蛋糕，除常规步骤外，更有河田主厨对每款甜点的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的烘焙爱好者可遇不可求的指导书籍。

作者简介

河田胜彦

1944年出生。1967年前往法国留学，在各式烘焙店、餐厅、酒店学习10余年，后在巴黎希尔顿酒店担任首席糕点师。回国后，于1981年在东京尾山台开设了名为Au Bon Vieux Temps的烘焙店，营业至今。如今，他致力于用烘焙表达内心世界。著有《河田胜彦的基本点心教程》《河田胜彦 甜点回忆录 花式小点心和法式甜点》（以上均由柴田书店出版）等多本专业书籍。

内页插图

精彩书评

只有经过不断练习，

才能做出美味的甜点

只要有鸡蛋、砂糖和面粉，就能做出美味的甜点。将这3种材料等量混合，可以做出简单的蛋糕。再加上适量的黄油，就能做出本书中介绍的四合蛋糕，也就是我们常说的黄油蛋糕。由此可见，制作甜点的基本材料和配比，是有规律可循的。

所以，在制作甜点时，头脑中一定要有一个大致的概念。自己要做什么样的甜点？喜欢什么样的味道？有了这样的概念之后，即使用同样的配比，做出的甜点也会因为材料选择和烘烤时间的不同，产生细微的差别。在基本材料的基础上，再加入水果、杏仁粉和利口酒等材料，就能做出更多让人眼花缭乱的甜点。加入这些材料后，甜点的味道会更加丰富，外表也会有所变化。经过自己的创新，将材料自由组合，就能做出世界上的甜点，这正是烘焙的有趣之处。

不过，要达到这种境界，就一定要经过成千上万次的刻苦练习。作为配角的果酱和果子露，也要尝试自己动手做一下。刚开始时不要太在意甜点的外形，即使没那么好看，只要烤熟了也照样能吃。练习一段时间之后，就能渐渐地抓住制作的诀窍了。希望这本书能给你带来一些启发。

目录

前言 2

烘焙的4个基本窍门 3

本书的使用方法 6

第一章

一切从这里开始 烤甜点

杏仁沙布列 9

诺曼底风沙布列 13

草莓果酱饼干 17

烟卷饼干 21

坚果脆饼 25

阿尔萨斯风香料饼干 28

四合蛋糕 33

大理石蛋糕 37

玛德琳蛋糕 43

费南雪 47

周末柠檬蛋糕 51

第二章

想尝试去做，想知道有关它的一切 人气甜点

香缇草莓蛋糕 59

奶油蛋糕卷 67

帕里戈泡芙 71

烤奶酪蛋糕 77

生奶酪蛋糕 81

布鲁耶尔洋梨挞 85

法式柠檬挞 92

脆皮巧克力蛋糕 97

软芯巧克力蛋糕 101

巧克力慕斯 105

第三章

不需要复杂技巧的 简单甜点

焦糖布丁 111

苹果克拉芙缇 115

樱桃克拉芙缇 118

可丽饼 121

香草巴伐露 124

COLUMN

关于“用心烘烤”这件事 31

模具不用清洗 49

让甜点提升一个层次的最后一步——涂装55

泡芙外皮膨胀的原因 75

制作纸卷Cornet 83

将水果罐头重新煮一下再使用 90

挞的三种烘烤方式 95

富有变化的食材

黄油 40

砂糖 108

方子中没有体现的烘焙知识

工具&环境篇 56

材料篇 65

隔水加热和搅拌 91

术语集 127

精彩书摘

只有经过不断练习，

才能做出美味的甜点

只要有鸡蛋、砂糖和面粉，就能做出美味的甜点。将这3种材料等量混合，可以做出简单的蛋糕。再加上适量的黄油，就能做出本书中介绍的四合蛋糕，也就是我们常说的黄油蛋糕。由此可见，制作甜点的基本材料和配比，是有规律可循的。

所以，在制作甜点时，头脑中一定要有一个大致的概念。自己要做什么样的甜点？喜欢什么样的味道？有了这样的概念之后，即使用同样的配比，做出的甜点也会因为材料选择和烘烤时间的不同，产生细微的差别。在基本材料的基础上，再加入水果、杏仁粉和利口酒等材料，就能做出更多让人眼花缭乱的甜点。加入这些材料后，甜点的味道会更加丰富，外表也会有所变化。经过自己的创新，将材料自由组合，就能做出世界上的甜点，这正是烘焙的有趣之处。

不过，要达到这种境界，就一定要经过成千上万次的刻苦练习。作为配角的果酱和果子露，也要尝试自己动手做一下。刚开始时不要太在意甜点的外形，即使没那么好看，只要烤熟了也照样能吃。练习一段时间之后，就能渐渐地抓住制作的诀窍了。希望这本书能给你带来一些启发。

前言/序言

《法式甜点：从基础到殿堂的精湛技艺》 一、引言：开启你的法式甜点探索之旅 欢迎来到《法式甜点：从基础到殿堂的精湛技艺》的世界。这本书并非对某位特定大师的个人食谱汇编，而是一部系统梳理、深入剖析法式甜点制作核心原理与高级技巧的百科全书式指南。我们相信，卓越的甜点源于对原料的深刻理解、对技艺的精准掌握，以及对美学的不懈追求。本书旨在为所有热爱烘焙的人士——无论是厨房新手还是经验丰富的专业人士——提供一套完整、清晰且富有洞察力的学习路径，带领读者超越食谱的表面描述，真正领悟法式甜点的灵魂所在。 二、第一部分：坚实的基础——原料的哲学与工具的精选 任何伟大的建筑都需要坚固的地基。在法式甜点领域，这意味着对“原料哲学”的透彻理解。 2.1 黄金比例的基石：面粉、糖与油脂 面粉的细微差别： 我们将详尽对比不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）在酥皮、蛋糕胚和泡芙制作中的性能差异。重点讲解蛋白质水合作用与面筋形成对成品口感的影响，并探讨如何通过“过筛”和“低温混合”来控制面筋发展。 糖的多元角色： 糖不仅仅是甜味剂。书中细致分析了蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆以及红糖在保持湿润度、控制结晶、影响美拉德反应和焦糖化深度上的独特功能。 黄油的艺术： 欧洲黄油（高脂肪含量）与美式黄油的脂肪与水分比例差异如何直接决定牛角面包（Croissant）的层次感和磅蛋糕的细腻度。我们还会介绍澄清黄油（Beurre Noisette）的制作与应用，及其带来的坚果香气。 2.2 液体与乳制品的精妙平衡 牛奶与奶油的科学： 区分全脂奶、低脂奶、稀奶油（Light Cream）和重奶油（Heavy Cream）。特别关注脂肪百分比对打发稳定性和慕斯结构强度的决定性作用。 鸡蛋的变奏曲： 探讨蛋黄中卵磷脂乳化作用的机制，以及蛋白打发时温度和速度对形成稳定气泡结构（如意式蛋白霜）的关键影响。 2.3 工具的延伸：从机械到手工的精细控制 本书不推崇盲目购买昂贵设备，而是强调工具的“适用性”。我们将提供一份详细的工具清单，并重点讲解： 温度计的重要性： 制作焦糖、蛋奶酱（Crème Anglaise）和巧克力调温时，精确到1℃的温度控制是如何避免失败的决定性因素。 刮刀与搅拌器的选择： 针对不同面糊（如重奶油面糊、海绵蛋糕糊）应采用何种搅拌手法（翻拌、切拌、打发）以达到最佳效果。 三、第二部分：核心技法——结构、稳定与风味构建 法式甜点之所以复杂，在于其对结构稳定性和风味层次的严苛要求。本部分是本书的技术核心。 3.1 挞皮与酥皮的层次解构 “沙化”工艺（Sablage）： 详细图解如何通过将油脂和面粉快速混合，形成“沙状”结构，从而确保法式挞皮（Pâte Sablée）的酥松口感，而非起筋变硬。 千层艺术： 系统讲解英式酥皮（Puff Pastry）中“裹油”（Beurrage）和“折叠”（Tourage）的精确步骤，包括如何控制面团和黄油的温度，确保在烘烤过程中产生蒸汽驱动的完美分层。 3.2 稳定剂与乳化剂的科学 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美逆转： 剖析淀粉（玉米淀粉与木薯淀粉）在加热过程中淀粉粒的糊化过程，解释为什么必须先与蛋黄混合再加入热液体，以避免结块。 慕斯与甘纳许（Ganache）的黄金比例： 如何根据所需稳定性（例如用于裱花、淋面或直接食用），精确调整巧克力与奶油的比例，实现从“软甘纳许”到“硬甘纳许”的转变。 3.3 烘烤与冷却的物理化学反应 舒芙蕾的升起之谜： 深入探讨蛋白打发形成的气泡在烘烤中如何受热膨胀，以及面糊中淀粉和蛋黄的定型作用，提供防止塌陷的专业技巧。 冷却的艺术： 解释为什么某些蛋糕（如戚风、乳酪蛋糕）必须缓慢冷却，以平衡内部水分蒸发和结构收缩。 四、第三部分：经典重塑——超越食谱的演绎 本书不满足于简单的食谱复刻，而是鼓励读者理解经典背后的“设计意图”。 4.1 泡芙家族的系统化管理 面糊的湿润度测试： 通过“V”字或“M”字挂糊测试，判断泡芙面糊的水分含量，这是决定泡芙能否成功膨胀的关键步骤。 “闪电泡芙”（Éclair）与“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）的结构差异及其应对策略。 4.2 巧克力调温的精确控制 系统教授三种主要的巧克力调温法（划线法、直接法、接种法），重点讲解可可脂晶体的五种形态（V型晶体是唯一稳定且具有光泽的形态），并指导如何利用大理石台面或温控设备实现精确控制，以获得入口即化的丝绸般口感。 4.3 水果与香料的融合 如何利用酸度（如柠檬汁、醋）来平衡甜度，以及如何通过低温浸渍或真空处理，最大限度地萃取水果的天然风味，而非仅仅依赖香精。书中包含如何将香草豆荚的籽与荚一起使用以达到最佳风味层次的详细步骤。 五、结语：通往法式甜点大师之路 《法式甜点：从基础到殿堂的精湛技艺》提供的是一种思维框架，而非一套僵化的规则。掌握了这些基础原理和核心技法后，读者将具备独立分析食谱、诊断烘焙问题，并最终创造出属于自己风格的法式甜点的能力。真正的美味，源于对科学的尊重与对艺术的无限想象。

评分☆☆☆☆☆

《河田胜彦的美味手册：甜点完全掌握》这本书，在我看来，简直是为所有对甜点怀有梦想但又担心失败的人量身定做的。它的编排逻辑清晰得令人赞叹，从最基础的面糊、奶油制作，到复杂的慕斯、巧克力装饰，每一个环节都像是层层递进的阶梯，让你在不知不觉中掌握了越来越多的技能。最让我惊喜的是，书中不仅仅是枯燥的配方，还穿插了许多河田胜彦先生的个人感悟和烘焙哲学，这使得阅读过程充满了人情味和启发性。我特别喜欢他提到的“用心感受食材的温度和质地”这句话，这提醒了我，烘焙不仅仅是机械的执行，更是一种与食材的对话，一种细致入微的体察。翻阅书中的图片，每一个甜点的呈现都如同一件艺术品，色彩搭配和谐，造型考究，光是看着就让人食欲大开。我设想自己能够复刻出书中那款层层叠叠、宛如宝石般闪耀的闪电泡芙，让咬下去的那一刻，酥脆的外壳和绵密的内馅在口中奏响一曲华丽的乐章。这本书让我相信，只要有耐心和正确的指导，任何人都能在甜点世界里找到属于自己的乐趣和闪光点。

评分☆☆☆☆☆

拿到《河田胜彦的美味手册：甜点完全掌握》这本书，我立即被其严谨而不失温度的专业性所折服。它不像市面上一些速成的烘焙书，只提供简单的配方，而是深入浅出地解析了甜点制作背后的科学原理，比如关于面粉筋度如何影响口感，糖分如何影响烘烤的色泽和质地，这些细节的讲解，让我对烘焙有了更深层次的理解。我特别欣赏书中对每一个关键步骤的“为什么”进行了解释，而不是仅仅告诉你“怎么做”。比如，为什么需要将黄油打发至蓬松状态，为什么需要将蛋白打发至湿性或干性发泡，这些解释让我能够灵活地运用知识，而不是死记硬背。书中的配方也经过了精心的设计和多次实践验证，我敢肯定，按照书中的步骤操作，一定能做出令人满意的结果。我迫不及待地想尝试书中关于巧克力蛋糕的章节，我相信通过这本书的学习，我能够做出那种口感扎实、风味浓郁、入口即化的经典巧克力蛋糕。这本书为我提供了一个坚实的理论基础和丰富的实践指导，让我能够更有信心地去探索和创造属于自己的甜点世界。

评分☆☆☆☆☆

读完《河田胜彦的美味手册：甜点完全掌握》这本书，我最大的感受就是它打破了我对于“甜点制作”的固有印象。在此之前，我总觉得那些出现在甜品店里的精致蛋糕、派和挞，是只有经过专业训练的糕点师才能完成的艺术品。然而，河田胜彦先生用他独到的视角和循序渐进的教学方式，让我看到了甜点制作背后那份精妙的科学原理和充满创意的艺术表现。书中对每一个步骤的拆解都做得非常到位，像是对核心技巧的深入剖析，例如如何才能打发出完美蓬松的奶油，如何才能制作出酥脆而不易碎的挞皮，这些曾经让我头疼的问题，在这本书里都找到了清晰的解答。我尤其对其中关于“风味搭配”的章节印象深刻，它不仅仅是教你如何制作，更是引导你理解不同食材、不同香料之间微妙的化学反应，从而创造出更具层次感和独特性的美味。我脑海中已经勾勒出了一幅画面：在周末的午后，泡上一杯香浓的咖啡，再端出一盘自己亲手制作的、带有独特香气的甜点，那份成就感和幸福感是难以言喻的。这本书让我对烘焙的热爱，从“尝试”升级到了“精通”，感觉自己离成为一名“家庭烘焙大师”又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

《河田胜彦的美味手册：甜点完全掌握》这本书，给我的感觉就像是拥有了一位私人烘焙导师。它的排版设计简洁大气，重点突出，关键步骤的图示清晰明了，即使是初学者也能轻松跟随。我最欣赏的是书中对于“细节决定成败”的强调，河田胜彦先生在每一个小小的环节都倾注了极大的心血，比如如何精准测量食材的重量，如何控制烘烤的温度和时间，如何让甜点冷却到最佳状态再进行装饰。这些看似微不足道的细节，却直接影响着最终甜点的风味和外观。我脑海中已经开始模拟制作书中那款外观朴实但味道惊艳的磅蛋糕，想象着将新鲜的水果丁拌入面糊，然后看着它在烤箱里慢慢膨胀，散发出迷人的香气。这本书让我意识到，制作美味的甜点，需要的是一种匠人精神，一种对完美的执着追求。它不仅仅是提供了一份食谱，更传递了一种精益求精的态度，这种态度让我深受启发，也让我对即将开始的烘焙之旅充满了期待和动力。

评分☆☆☆☆☆

这本《河田胜彦的美味手册：甜点完全掌握》我拿在手里，首先被它厚实的装帧和精美的封面设计吸引了。那种沉甸甸的质感，仿佛握着的是一份充满承诺的宝藏。翻开书页，扑面而来的是一种温暖而治愈的香气，似乎是书中那些诱人的甜点本身散发出来的。我特别喜欢它传递出的那种“在家也能做出大师级甜点”的自信和鼓励，不像有些专业书籍那样令人望而却步，河田胜彦先生的文字和图片都显得格外亲切，仿佛一位经验丰富的朋友在耐心指导。我迫不及待地想尝试书中介绍的经典法式甜点，比如那个看起来就令人垂涎的歌剧院蛋糕，还有精致小巧的马卡龙。我设想在厨房里，伴随着舒缓的音乐，一丝不苟地按照步骤操作，享受烘焙带来的纯粹乐趣。书中的每一个细节，从食材的选择到工具的使用，都进行了细致的讲解，这让我对自己的烘焙能力有了前所未有的信心。我期待着能用这些学会的技巧，为家人和朋友带来惊喜，让他们品尝到亲手制作的、充满爱意的美味。这本书不仅仅是一本食谱，更是一种对生活品质的追求，一种对美好瞬间的捕捉。