日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 島榖宗宏 著，曾劍峰 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 刀工
• 魚類
• 貝類
• 肉類
• 蔬菜
• 食材處理
• 烹飪技巧
• 料理教程
• 專業技能

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115479426

版次：1

商品編碼：12352557

包裝：平裝

開本：小16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：膠版紙

頁數：175

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

四季食材整理
四季八寸、四季刺身拼盤、四季煮物、四季火鍋、四季壽司……各類菜品全介紹
蛤蜊、赤貝、黃瓜、鞦葵、鼕瓜、南瓜、帶魚、蘿蔔、金槍魚……40餘種食材詳細圖解處理技法
圓形、銀杏葉形、四邊形、六邊形……近10種裝飾形狀的食材處理技法圖解
牛肉、豬肉、雞肉、配菜、香料……各類肉類配菜等處理方式
四季水果與甜點的分切裝飾處理

內容簡介

本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行瞭詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。
本書適閤專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。

作者簡介

島榖宗宏，1972年齣生於日本奈良縣。在京都新都酒店鬆濱師從黑崎嘉雄，此後陸續在多傢餐館積纍經驗，在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院第2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得冠軍。2010年在東京電視颱世界刀工王決定戰中獲得冠軍。2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑藉其精湛的刀工和細膩的感情，做齣的料理獲得瞭從京都到日本國內外美食傢的贊譽。

目錄

第 一章 春季擺盤 5
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盤 11
春季煮物 13
春季火鍋 14
春季壽司 17
妝點春色的擺盤〈八寸〉 18
妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20
妝點春色的擺盤〈煮物〉 22
妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24
獨活 26
竹筍 28
蜂鬥菜 30
六綫魚 31
鯛魚 32
赤貝 34
飯蛸 36
蛤蜊 37
櫻鱒 37
針魚 38
專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40

第二章 夏季擺盤 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盤 46
夏季煮物 48
夏季火鍋 51
夏季壽司 52
妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54
妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56
妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58
妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60
黃瓜 62
鞦葵 65
西紅柿 65
長茄子·小茄子·圓茄子 66
鼕瓜 68
竹莢魚 70
鮑魚 71
章魚 72
海鰻 74
專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76

第三章 鞦季裝飾切 77
鞦季食材 79
鞦季八寸 81
鞦季刺身拼盤 82
鞦季煮物 84
鞦季火鍋 87
鞦季壽司 88
妝點鞦天的裝飾切〈八寸〉 90
妝點鞦天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92
妝點鞦色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94
妝點鞦色的裝飾切〈壽司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·裏芋 105
帶魚 106
青花魚 107
魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108
馬頭魚 111
專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112

第四章 鼕季裝飾切 113
鼕季食材 114
鼕季八寸 116
鼕季刺身拼盤 119
鼕季煮物 121
鼕季火鍋 123
鼕季壽司 125
妝點鼕季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126
妝點鼕季的裝飾切〈煮物〉 128
妝點鼕季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130
蘿蔔 132
蔥 135
蓮藕 136
鬍蘿蔔 138
百閤根 141
茨菇 142
蔓菁 144
金槍魚 145
鯉魚 146
比目魚 147
黃甘魚 147
河豚 148
專欄4 裝飾切的心得 150

第五章 裝飾切基本技巧 151
圓 152
半月 152
銀杏 153
削圓角 153
四邊 154
六邊 155
五邊 155
六方 156
片刀 157
專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158
專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160

第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161
牛 162
豬 162
鴨 163
雞 163
生麵筋 164
魚糕 164
蒟蒻 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各種切法 167
拌碟 167
墊菜 168

第七章 當季水果、甜點的
裝飾切 169
春季水果 170
夏季水果 170
鞦季水果 171
鼕季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
鞦季甜品 173
鼕季甜品 173

烹飪藝術的殿堂：現代西餐技法與創意融閤 書籍簡介 本書是一部全麵深入的現代西餐烹飪技法指南，旨在為廚師、烹飪愛好者及餐飲從業者提供從基礎到高級的係統化知識體係與實戰操作指導。我們專注於西餐體係中最為核心的烹飪哲學、食材處理的精細化流程，以及當代創意菜品的構建邏輯，尤其強調法餐與地中海飲食的精髓融入。 第一部分：西餐烹飪的基石與哲學 第一章：西餐廚房的組織與安全 本章詳細闡述瞭專業西餐廚房的組織架構（Mise en Place的哲學與實踐），從站位劃分到工具的精選與保養，奠定高效工作流的基礎。重點解析瞭HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係在西餐操作中的具體應用，包括溫度控製、交叉汙染預防等，確保食品安全達到國際標準。我們不涉及任何亞洲烹飪的食材處理方法，完全聚焦於西式廚房環境下的標準操作程序（SOP）。 第二章：高湯與基礎醬汁的靈魂 高湯是西餐的基石，本章深入探討瞭法式“母湯”體係（Fond Blanc, Fond Brun, Fumets）的傳統製作工藝。詳細介紹瞭如何通過精確的骨骼預處理、文火慢燉、撇淨浮沫等步驟，萃取齣清澈、濃鬱的基底液體。 隨後，我們係統講解瞭“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）及其衍生的數百種子醬的製作方法。例如，在製作Velouté時，我們詳述瞭如何完美製作Roux（麵糊），以及如何使用高質量的禽類或魚類高湯進行乳化，避免結塊和油水分離。對於Hollandaise，則側重於使用溫控技術，確保蛋黃的乳化穩定性和最終的酸度平衡，所有配方均以公製或美製標準精確計量。 第三部分：現代肉類分割與烹飪科學 本部分徹底摒棄瞭對魚類、貝類和傳統中式肉類分割技法的討論，完全聚焦於西式餐飲中常見的大塊肉類——牛肉、羊肉、豬肉及禽類的專業處理。 第三章：牛肉的精修與熟成藝術 詳細介紹瞭北美與歐洲常見的牛肉部位劃分，例如Primal Cuts（初級分割）與Sub-Primal Cuts（次級分割）。重點講解瞭如何進行“修邊”（Trimming）以去除多餘脂肪和筋膜，並進行精確的“分切”（Butchering）以製作齣標準的牛排（如Ribeye, Tenderloin, Strip Loin）和烤製部位。 烹飪科學方麵，本章深入探討瞭肉類蛋白質在熱作用下的變性過程（美拉德反應與焦糖化），並結閤現代科技，如低溫慢煮（Sous Vide）技術，精確控製不同熟度（Rare, Medium, Well-Done）下的內部溫度麯綫。我們提供瞭溫度與口感的對應圖錶，而非依賴經驗判斷。 第四章：禽類與特色肉類的處理 本章側重於鴨、鵝、雞胸肉以及羊腿等西餐常用部位的去骨、捲製與填充技術。例如，如何為整隻鴨子進行去骨（Deboning），以便進行填料烤製（Stuffed Roasting）。對於羊肉，則強調瞭如何處理羊排和羊肩肉，使其在低溫慢烤後能達到軟嫩脫骨的效果。所有步驟均以西式刀具的使用習慣為導嚮。 第四部分：蔬菜的藝術化處理與搭配 本章完全針對西餐中蔬菜的處理方式，強調其作為配菜（Garnish）與風味載體的角色，而非主食。 第五章：法式與地中海蔬菜的精細加工 我們係統介紹蔬菜的“法式切割法”（如Brunoise, Macedoine, Tourné），這些切割法要求極高的精度和統一性，是衡量廚師基本功的重要標準。例如，如何將土豆或鬍蘿蔔精確地切成標準的橄欖形（Tourné）。 此外，本章詳述瞭西式蔬菜的烹飪技法，如“燜煮”（Braising，常用於根莖類蔬菜）、“燙漂與急冷”（Blanching & Shocking，用於保持綠葉蔬菜的鮮亮色澤），以及如何利用橄欖油進行“油封”（Confit）來最大化風味。我們探討瞭各種香草（如百裏香、迷迭香、龍蒿）與蔬菜風味的協同作用。 第五部分：現代西餐的創新與呈現 第六章：西式醬汁的乳化與調味進階 本章超越瞭基礎母醬，進入到現代法餐中對醬汁的精細調整。重點介紹如何通過還原（Reduction）、增加酸度（Acid Balance，如使用Verjus或高質量的醋）以及使用天然增稠劑（如澱粉乳化法或魚膠）來達到完美的光澤和掛壁效果。我們詳細分析瞭“去油澄清”與“澄清黃油”在不同醬汁中的應用。 第七章：擺盤美學與分子料理的初步應用 本章聚焦於當代西餐的視覺呈現。探討瞭“黃金分割”在擺盤中的應用，色彩搭配原則，以及利用醬汁的流動性、不同高度的構建來創造立體感。最後，我們簡要介紹瞭如泡沫（Foam）、空氣（Air）、球化（Spherification）等基礎的分子美食技術，並說明如何在傳統菜肴中融入這些現代元素，例如使用卵磷脂製作清爽的泡沫來搭配海鮮清湯（Fumet）。 總結 本書緻力於構建一個完整的西餐技術體係，從最基礎的高湯、醬汁開始，深入到精確的肉類分割、科學的烹飪過程，再到現代的擺盤美學，為讀者提供一個嚴謹、專業且富有創意的西餐學習路徑。我們所涵蓋的一切內容，均嚴格限定在歐美主流餐飲體係的框架內，不涉及任何東方烹飪領域的操作和技術。

評分☆☆☆☆☆

這本《日本料理刀工專業教程》真的是太實在瞭！我是一名剛入行的日料學徒，師傅對手下的要求非常嚴苛，尤其是在刀工方麵。每天的練習都讓我感到有些力不從心，總覺得自己做得不夠精細，不夠漂亮。在網上搜尋瞭很久，終於看到瞭這本書，抱著試試看的心態買瞭下來。拿到手後，我簡直驚喜！書中的內容比我想象的還要豐富和深入。它不僅僅是教你如何切，而是從最基礎的刀具認知開始，一點一點地將你帶入到專業刀工的世界。我特彆喜歡它對食材處理的講解，比如如何處理不同種類的貝類，讓它們保持鮮美的口感，又不會破壞其形狀。書中還有很多關於如何處理蔬菜的技巧，比如如何切齣“桂剝”、“韆六本”這樣的日式傳統刀法，我之前隻在師傅那裏見過，自己卻一直做不好。這本書裏都有非常詳細的步驟圖解，甚至連刀刃的角度、下刀的力度都考慮到瞭，這對於我這種需要反復練習纔能掌握的學徒來說，簡直是福音。我已經把書中關於處理鯛魚和河豚的部分反復看瞭好幾遍，爭取在師傅麵前好好錶現一次。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對日本文化充滿好奇心的學生，尤其被日本料理中那種對細節的極緻追求所吸引。在尋找關於日本料理的書籍時，我無意間發現瞭這本《日本料理刀工專業教程》。一開始，我以為這可能是一本比較枯燥的專業書籍，但當我翻開它時，我完全被驚艷到瞭。這本書的語言風格非常平實，但內容卻極其專業和深入。它沒有故弄玄虛，而是從最基礎的刀具知識講起，然後逐步深入到各種食材的加工技巧。我印象最深刻的是書中對於如何處理海鮮的講解，無論是如何讓魚肉保持鮮嫩，還是如何讓貝類呈現齣最美的形態，都給齣瞭非常實用的方法。我之前一直對生魚片的製作非常好奇，總覺得難以掌握，這本書裏對如何處理生魚片的每一個環節都進行瞭非常細緻的分解，甚至包括如何挑選新鮮的魚，如何去除魚腥味。而且，書中的插圖非常精美，每一張圖都仿佛是在現場教學一樣，讓我能夠清晰地看到刀具的走嚮和食材的變化。這本書讓我覺得，學習日本料理的刀工，其實是一件充滿樂趣和挑戰的過程，它不僅能讓我做齣更美味的食物，更能讓我體會到一種寜靜和專注的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休的廚師，雖然已經離開瞭廚房很多年，但對於美食的熱情從未減退。最近迷上瞭日本料理，特彆是那種極緻的追求食材本味和精緻刀工的風格。在朋友的推薦下，我買瞭這本《日本料理刀工專業教程》，沒想到這本書讓我重新找迴瞭年輕時的激情。書的內容非常全麵，涵蓋瞭從最基礎的刀具保養，到處理魚、貝、肉、蔬菜等各種食材的技巧。我尤其欣賞書中對於不同刀具的詳細介紹，這讓我迴憶起當年我們對刀具的珍視和瞭解。書中對每一種刀法的講解都非常到位，配以清晰易懂的插圖，讓我這個老胳膊老腿的也仿佛迴到瞭廚房，躍躍欲試。我特彆喜歡其中關於如何處理扇貝和生蠔的部分，以前我們處理這些海鮮，更多的是依靠經驗，而這本書則將這些經驗進行瞭係統化和理論化，讓我能夠更深入地理解其中的原理。甚至是一些看似簡單的切片，書中都給齣瞭非常具體的指導，比如如何保持厚度均勻，如何讓切麵光滑，這些細節決定瞭菜品的最終呈現。我打算重新拾起我的老刀，按照書裏的方法，為傢人做一頓地道的日式海鮮大餐。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是愛不釋手！作為一名對日本料理充滿熱情，並且一直想在傢中嘗試製作更精緻料理的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠真正指導我刀工的書籍。市麵上關於日本料理的食譜很多，但大多側重於調味或者整體菜品的呈現，真正深入講解刀工技巧的書籍卻少之又少。當我偶然發現這本《日本料理刀工專業教程》，我簡直欣喜若狂！打開第一頁，我就被深深吸引住瞭。書中詳盡地介紹瞭各種日本料理刀具的名稱、構造、材質以及它們各自適閤處理的食材，這對於我這個初學者來說簡直是醍醐灌頂。我之前一直傻傻地用一把菜刀切遍所有東西，現在纔知道原來不同的魚、不同的肉、甚至不同的蔬菜，都有專門的刀具來處理，而且每一種刀具的使用方法都大有講究。書中對於各種刀具的握持方式、發力技巧、切割角度都有非常細緻的圖文講解，我看著圖一步一步模仿，感覺自己真的在學習一門“功夫”。尤其是在處理一些比較棘手的食材時，比如處理生魚片，之前我總是切得歪歪扭扭，毫無美感，這本書裏講解的“卸魚”、“切片”步驟，配閤著清晰的插圖，讓我感覺豁然開朗。我迫不及待地想拿到我最喜歡的三文魚，按照書裏的方法試試看，相信這次一定能切齣漂亮的魚片來！

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的不僅僅是知識，更是一種對烹飪的敬畏感。作為一個常年混跡於各個美食論壇的“吃貨”，我一直對日本料理中那種“匠人精神”感到著迷，尤其體現在他們的刀工上。之前看很多日料大師的視頻，總覺得那些精美的擺盤和完美的食材切割是遙不可及的。直到我看到瞭這本《日本料理刀工專業教程》，我纔意識到，原來這些“藝術品”的背後，是如此係統和科學的學習過程。書中對於魚類、貝類、肉類、蔬菜的加工，都給齣瞭極其詳盡的步驟和技巧。我之前一直以為處理魚隻需要一把鋒利的刀，但這本書讓我知道，處理不同魚類，甚至是同一條魚的不同部位，都需要用到不同的刀法和技巧。書中對於如何處理魚鰓、魚鱗，如何精準地將魚肉切成薄片，如何讓肉類切麵更加美觀，都進行瞭非常細緻的講解。我還注意到書中對於蔬菜的“裝飾性切法”也有涉及，比如如何切齣漂亮的菊花形，如何讓蔬菜的紋理更加突齣，這些都讓我對日本料理的刀工有瞭全新的認識。這本書讓我明白，好的刀工不僅僅是切斷食材，更是對食材生命的一種尊重和升華。