日本名厨的人气刺身料理全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本旭屋出版编著唐振威，潘丽萍译 著

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• 日料
• 日本料理
• 海鲜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨艺
• 食材
• 家常菜

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986680

商品编码：12368215817

出版时间：2017-05-01

作  者:日本旭屋出版 编著；唐振威,潘丽萍 译 定  价:59 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2017年05月01日 页  数:136 装  帧:平装 ISBN:9787534986680 ●人气大厨的新刺身料理
●上野直哉 兵库 神户 玄斋
●伴正章 东京 东向岛 创作和食 飨~KYO~
●川久保贤志 东京 三轩茶屋 夕
●工藤敏之 东京 永田町 La Rochelle SANNO
●松岛朋宣 兵库 神户 Cuisine Franco-Japonaise Matsushima
●奥本浩史 兵库 神户 Osteria L'aranceto
●今井寿 东京 千代田 Osteria la Pirica
●渡边庸生 东京 代官山 COCINA MEXICANA La Casita
●吉米·J. 贝内托 东京 涩谷 Silver Back 食堂
●金徳子 东京 涩谷 烤肉店 NARUGE
●小松仁 东京 东日本 桥 Chinese Restaurant 虎穴
●好评菜式陆续登场！
●刺身料理的新魅力
●鲷鱼
●金枪鱼
●鲣鱼
●青花鱼
●鲑鱼
●鰤鱼
●部分目录

内容简介

日本旭屋出版编著唐振威、潘丽萍译的《日本名厨的人气刺身料理全书》是从日本引进的一本刺身料理书。书中的刺身料理均来自日本有名刺身料理店，如东京、神户等地的店。靠前部分介绍了有名料理店的大厨拿手的刺身料理，既有总体风格的展示，又有详细的材料和制作方法，精美的作品图更带来视觉印象。第二部分介绍了更多刺身料理店的更多菜式，涉及的用料也更宽泛，制作方法更灵活，向人们展示了不同地区、不同料理店各自的刺身料理的特色。 日本旭屋出版 编著；唐振威,潘丽萍 译 日本旭屋出版，日本旭屋出版是日本有名的以美食著作为主要出版内容的出版公司。公司拥有多年出版寿司、刺身等的经验，与大量日本靠前知名的料理师和料理名合作，出版了多部相关内容的著作，在日本业界和读者中具有很大影响。

好的，这是一本关于日本料理的图书简介，内容涵盖了传统日式烹饪的精髓、不同地域的特色菜肴、食材的选择与处理、季节性菜单的规划，以及现代日式料理的创新趋势，但不涉及刺身制作的具体内容。 --- 《和风食韵：日本料理的千年传承与四季变奏》 —— 深入探索日本饮食文化的广袤天地，品味精致、物哀与匠心 导言：餐桌上的物语与哲学 日本料理，被誉为“舌尖上的艺术”，其精髓远不止于食物本身。它承载着对自然的敬畏、对季节的敏感捕捉，以及对“一期一会”的珍视。本书并非专注于某一种烹饪技法，而是旨在为您打开一扇通往整个日本饮食文化殿堂的大门。我们将一起探索，从古老的稻作文化奠基，到江户时代庶民美食的兴起，再到现代米其林星级厨房的创新浪潮，日本料理是如何在“简洁中求极致”的哲学下，发展出如此博大精深的面貌。 我们相信，理解食物背后的历史脉络、哲学思想和季节循环，才能真正领略和食的魅力。本书将带领读者穿越时空，领略日本料理中那份含蓄而深沉的美学意境。 --- 第一部：和食的根基——文化、哲学与风土 第一章：稻作文明与饮食的起源 日本料理的基石是米。本章将深入探讨水稻种植文化对日本社会结构和饮食习惯的深远影响。从古代的“大尝祭”到日常的“一汁三菜”，米饭如何成为所有菜肴的中心，以及不同地域对粳米、籼米、糯米的独特运用。我们将解析“うま味”（鲜味，Umami）概念的科学与文化内涵，理解它如何成为日式高汤（出汁）的灵魂所在。 第二章：四季的刻度——“旬”与“物哀”的美学 日本料理是时间的艺术。本章着重介绍“旬”（Shun，时令）的概念，即食材在一年中风味达到巅峰的短暂窗口期。我们会详细探讨春季的竹笋与山菜、夏季的瓜果与清爽系食材、秋季的松茸与新米，以及冬季的根茎类与暖锅文化。同时，书中将解析“物哀”（Mono no Aware）的美学如何体现在摆盘、食器选择和烹饪手法上，追求一种对稍纵即逝之美的敏感捕捉。 第三章：器皿的对话——食器与“间”的艺术 食物的呈现是料理体验不可分割的一部分。本章聚焦于日本陶艺、漆器、玻璃器皿的历史与分类。理解为何不同的菜肴需要搭配特定的盘碗，以及如何利用器皿的颜色、质地和形状，在视觉上创造出日式空间美学中的“间”（Ma，留白与距离感）。 --- 第二部：地域巡礼——从北海道到九州的风味地图 日本的地理多样性造就了丰富多彩的地方菜系。本部分将进行一次详尽的地理美食之旅。 第四章：北国之味——北海道与东北的豪迈 探索寒冷地带如何孕育出以海鲜和乳制品为特色的料理。重点介绍石狩锅、成吉思汗烤肉（Jingisukan）的文化背景，以及筋子（Ikura）和马粪海胆的极致风味。同时，也将涵盖东北地区如秋田和青森的渍物（Tsukemono）传统和味噌的独特发酵方式。 第五章：关东的基调——江户前料理的精致与规矩 聚焦于东京及周边地区，解析江户时代庶民饮食如何奠定现代日本料理的基调。我们将深入探讨关东风味高汤（偏重酱油）的制作原理，分析荞麦面（Soba）制作中的严苛标准，以及传统天妇罗（Tempura）店的油温控制与面糊的奥秘，理解“江户前”一词背后的地域身份认同。 第六章：关西的雅致——京都的“京料理”与茶道精神 京都作为千年古都，其料理是日本传统美学的集大成者。本章详细解读怀石料理（Kaiseki）的严格礼仪与上菜顺序，解析京都精进料理（素食）如何利用豆腐、汤叶（Yuba）等原料创造出令人惊叹的层次感。同时，探讨茶道对汤品和点心制作的深刻影响。 第七章：西日本的海洋与暖阳——大阪、濑户内与九州 探寻以大阪的“天下厨房”精神为代表的庶民美食，如章鱼烧（Takoyaki）和大阪烧（Okonomiyaki）的“粉物”文化。在濑户内地区，我们将关注海藻和濑户内海特有鱼类的处理方法。最后抵达九州，解析福冈博多地区的豚骨拉面的浓白汤头是如何熬制而成，以及鹿儿岛独特的黑猪肉料理。 --- 第三部：烹饪的技法与日常实践 本部分将聚焦于家庭厨房可以实践的、涵盖了更广阔烹饪领域的技法。 第八章：高汤的艺术——出汁的奥秘与变奏 详述制作优质昆布出汁和鲣节出汁的精确步骤和火候掌握。分析不同地区和菜肴对出汁的偏好，如清淡的一番出汁与浓郁的二番出汁的用途。同时，也将介绍素食者可用的椎茸高汤和干扇贝高汤的制作方法。 第九章：渍物与调味——发酵的力量 腌制食品（渍物）是日本饮食文化中重要的保存与风味增强手段。本章将教授制作各种季节性渍物的方法，包括糠渍（Nukazuke）、粕渍（Kasuzuke）以及梅干（Umeboshi）的传统制作流程。此外，还将系统介绍日本基础调味料如酱油、味醂、清酒在不同烹饪阶段中的作用和配比。 第十：煮物与烧物——火候的精确控制 深入讲解日式煮物（Nimono）的“煮”的哲学，即如何通过文火慢炖，使食材充分吸收汤汁的精华，而不至于破碎。重点解析如肉じゃが（马铃薯炖肉）和筑前煮的制作诀窍。在烧物（Yakimono）方面，我们将探讨日式烤串（Kushiyaki）的串法、酱汁的涂抹时机，以及如何用日式烤箱（如炭火烤箱或鱼烤架）实现完美的焦糖化效果。 第十一章：面食的哲学——拉面、乌冬与素面 本章将全面解析日本三大面条——拉面、乌冬和素面的制作特点。重点分析拉面汤底（酱油、盐味、味噌、豚骨）的复杂层次构建，面条的碱水配比，以及如何根据不同的面条类型来调整配菜和浇头。 --- 结语：餐桌上的匠心与未来 本书的最后，我们将探讨全球化背景下，日本料理如何在全球范围内被重新诠释与创新。从传统手艺的坚守到分子料理的尝试，日本料理的生命力在于其开放性与对本质的不断追溯。我们鼓励读者带着对食材的尊重和对季节的敏感，在自己的厨房中，重现那份宁静而深远的“和风食韵”。 《和风食韵：日本料理的千年传承与四季变奏》，是您深入理解日本饮食文化、提升烹饪技艺的权威指南。它不仅仅是一本菜谱集，更是一部关于生活美学与自然哲学的沉思录。 --- 主要覆盖内容提炼： 日本饮食历史、哲学与文化基础（米食、Umami、物哀）。 地域性菜系详解（北海道、关东、关西、九州）。 核心烹饪技法（高汤制作、渍物、煮物、烧物）。 日式面食的深度解析（拉面、乌冬、素面）。 食器美学与摆盘艺术。 本书不包含： 任何关于生食或刺身的食材选择、处理、刀工技术或特定菜品制作方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和摄影水平简直是艺术品级别的享受，翻阅起来就像是在欣赏一本高端的美食画册。色彩的运用非常考究，每道菜品的摆盘都充满了禅意的日式美学，那种简约而不失精致的风格，让人光是看着图片就已经心生向往。我尤其欣赏它在器皿选择上的用心。作者深谙“食不厌精，脍不厌细”的道理，不仅讲解了食材的搭配，更细致地描述了搭配不同形状、材质的碟子和碗能如何提升整体的感官体验。举个例子，书中有一款使用贝类制作的刺身，搭配了一个粗糙的黑色陶碗，那质感上的强烈对比，让视觉焦点完全集中在了食材本身的光泽上。这对于我这种对“吃相”非常讲究的人来说，无疑是极大的加分项。它不只是一本菜谱，更像是一本关于“和食之美学”的入门指南，让我开始重新审视烹饪中“美”的各个维度，从灯光、角度到留白的处理，都体现了匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方和食材组合充满了惊喜，它大胆地将一些传统与现代、本土与异域的元素巧妙地融合在一起，创造出许多令人耳目一新的刺身搭配。我通常认为刺身的精髓在于“纯粹”，但这本书展示了如何在保持食材本味的基础上，通过巧妙的调味汁或配菜来提升层次感。例如，书中介绍了一种用柑橘类果皮和微量香料来“点睛”的方式，那股清新的香气与鱼肉的醇厚感达到了完美的平衡，彻底打破了我对传统酱油芥末的刻板印象。此外，它还深入探讨了“旨味”的哲学，详细分析了昆布、鲣鱼干等天然调味品是如何在刺身制作中发挥作用的，这让我对鲜味的理解达到了一个新的高度。这些富有创意的组合不仅拓宽了我的味觉边界，更激发了我自己动手进行口味实验的欲望，让我不再满足于照搬食谱，而是开始尝试创造属于自己的“签名式”刺身。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界，特别是关于食材的选择和处理，简直就是一部百科全书。我一直觉得做刺身最难的就是把握新鲜度和刀工，这本书在这两方面都给出了非常详尽的指导。比如，它详细介绍了如何判断不同鱼类的最佳捕捞季节，以及在购买后如何通过观察鱼鳃、鱼眼甚至鱼皮的色泽来判断其新鲜程度。更让我惊喜的是，它不仅仅停留在理论层面，还配有大量高清的步骤图，手把手教你如何用最专业的工具处理鱼肉。那些关于鱼肉纹理的讲解，让我明白了为什么有些刺身吃起来口感会特别弹牙，而有些却软烂无味。光是光是处理金枪鱼的各个部位，就有好几种不同的切法和对应的最佳食用方式，这在其他食谱中是很少见到的深度。我尝试着按照书中的方法处理了一次三文鱼，那种细腻的口感和恰到好处的油脂感，完全超越了我以往自己在家制作的水平，让我对“家庭自制”这个概念有了全新的认识。这本书的价值，绝不仅仅是教你几道菜的做法，而是系统性地提升你的日料处理技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对不同难度和场景的覆盖非常全面，真正做到了“全民适用”。初学者不必担心，它从最基础的如何安全地使用柳刃刀开始教起，对各种基础刀功的讲解详尽到连握刀的姿势都有图示说明。而对于那些追求极致的资深爱好者来说，书中也收录了许多需要高超技巧才能完成的进阶料理，例如某些需要特殊发酵或熟成过程的海鲜处理法。更人性化的是，它还考虑到了家庭厨房的局限性，针对性地提出了一些在没有专业设备的情况下，如何用替代方法达到相似效果的建议。比如，关于温度控制的部分，它提供了使用冰浴和水温计辅助的详细指南，非常贴心。这种从宏观理论到微观实践，再到针对性解决实际困难的结构设计，使得这本书的工具书属性得到了极大的加强，真正可以作为厨房里的“常备手册”来反复查阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常引人入胜，不像传统食谱那样枯燥乏味，反而像是一位经验丰富的大师在向你娓娓道来他多年积累的“行业秘密”。它穿插了许多关于日本料理历史和不同流派之间细微差别的考察，让你在学习技法的同时，也能对日本饮食文化有一个更深层次的理解。比如，它对比了江户前寿司和关西地区处理海鲜的不同侧重，这种文化背景的铺垫，让每一道菜肴都有了“根”。我特别喜欢作者在描述制作某些经典菜式时的那种近乎虔诚的态度，仿佛每一个切割、每一次腌制都不是简单的操作，而是一种与食材的对话。这种情感的投入，让阅读过程充满了乐趣，完全没有那种“我要赶紧学会”的功利感，而是沉浸在对精湛技艺的膜拜之中。读完之后，我感觉自己不仅仅是学到了几招，更是获得了一份对料理的敬畏之心。