食品雕刻书 精选2册 水果拼盘制作详解+蔬果切雕与盘饰创意宝典 花式果盘技巧精解制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 水果拼盘
• 蔬果切雕
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• 花式果盘
• 烹饪
• 美食
• 手工

店铺： 学语者图书专营店

出版社： 中国社会科学出版社

ISBN：TZB10672

商品编码：15267626160

此宝贝为水果雕刻书精挑精选2册总定价102.80元分别为：

《蔬果切雕与盘饰创意宝典》 定价：69.80元

《水果拼盘制作详解》 定价：33.00元

商品参数

书    名: 蔬果切雕与盘饰创意宝典

作    者:黄铭波 著

I S B N :9787533545772

出 版 社::福建科技出版

出版时间:2014年12月第1版

印刷时间:2014年12月15日第1次印刷

字    数:字

页    数:304页    

开    本:16开

包    装:平装

重    量: 克

*    价:69.8元

商品参数

书    名:水果拼盘制作详解

作    者:张波 主编

I S  B N:978753353773

出 版 社:福建科技出版社

出版时间:2011年9月第1版

印刷时间:2012年11月第1次

字    数:

页    数:108

开    本:16开

包    装:平装

纸    张:胶版纸

*    价:33元

目录

《蔬果切雕与盘饰创意宝典》 

章 蔬果盘饰概述

一 本书蔬果切雕盘饰特点/12

二 装饰要点/13

三 表现手法/15

四 切雕类别/15

第二章 切雕技法总则

一 工作台面的配置/16

二 基本刀器具/16

三 刀具的保养与研磨/18

四 辅助器具/20

五 切雕技法/22

六 造型技法/27

七 素材保存与盘饰品的保鲜/33

第三章 蔬果切雕素材

一 根茎类/35

二 瓜果类/39

三 叶菜类/45

四 花菜与蕨类/49

五 水果类/50

第四章 平面盘饰

一 平面叶梗与花瓣的预处理/57

二 黄瓜花卉A 式/59

三 黄瓜花卉B 式/60

四 黄瓜花卉C 式/61

五 黄瓜花卉D 式/62

六 黄瓜蜻蜓/63

七 黄瓜蝴蝶/65

八 黄瓜金鱼/67

九 黄瓜凤凰/69

十 黄瓜青龙/72

十一 苹果孔雀/75

十二 甜椒花卉A 式/77

十三 甜椒花卉B 式/78

十四 甜椒花卉C 式/79

十五 五彩缤纷/81

十六 番茄花卉/83

十七 番茄蝴蝶/85

十八 番茄金鱼/87

十九 白萝卜荷花/89

二十 胡萝卜幸运花/92

第五章 简易立体切雕盘饰

一 番茄红配绿的基本方法/95

二 蕨菜红配绿/96

三 龙须菜红配绿/97

四 韭菜花茎红配绿/98

五 欧芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配应用/99

六 自然即是美/100

七 黄瓜花组/101

八 锯齿花的基本切法/103

九 黄瓜锯齿花( 锯齿花A式)/104

十 茄子锯齿花( 锯齿花B式)/106

十一 柳橙锯齿花( 锯齿花C 式)/108

十二 甜椒锯齿花( 锯齿花D 式)/109

十三 番茄向阳花/110

十四 番茄玫瑰/111

十五 番茄兔子/113

十六 番茄企鹅/115

十七 青江菜玫瑰花/117

十八 青江菜菊花/119

十九 辣椒花A 式/121

二十 辣椒花B 式/123

二十一 辣椒花c 式/125

二十二 秋葵花组/127

第六章 韭菜花组

一 小黄瓜韭菜花组A 式/131

二 小黄瓜韭菜花组B 式/134

三 番茄韭菜花组/136

四 莲藕韭菜花组/138

五 胡萝卜韭菜幸运花/139

六 黄瓜韭菜花座/140

七 黄瓜立体凤凰 /144

八 苹果韭菜花组/146

九 南瓜韭菜花架/149

第七章 简洁立体切雕盘饰

一 胡萝卜圆柱体的切法/153

二 配餐花的基本切法/155

三 配餐花A 式（方形）/156

四 配餐花B 式（鸟儿）/158

五 配餐花C 式（蝴蝶）/160

六 习作：树叶、蝙蝠、兔子/162

七 薄片组合盘饰基础/163

八 薄片组合盘饰A 式( 小黄瓜片）/164

九 薄片组合盘饰B 式( 白萝卜太阳花）/166

十 胡萝卜蝴蝶/169

十一 胡萝卜玫瑰花/172

十二 胡萝卜四喜花/176

十三 胡萝卜卷花/179

十四 胡萝卜五瓣花/182

十五 胡萝卜太阳花/184

十六 胡萝卜小南瓜/186

第八章 蔬果器皿

一 高丽菜芽味碟/189

二 柠檬味碟/190

三 柳橙花篮/192

四 苹果盅/194

五 苹果烛台/196

六 黄瓜烛光罩/198

七 黄瓜花桶/200

八 黄瓜竹节/203

九 香瓜篮/206

十 南瓜盅/208

十一 哈密瓜篮/211

第九章 简洁动物切雕盘饰

一 黄瓜螃蟹/215

二 黄瓜草虾/217

三 黄瓜墨鱼/219

四 小黄瓜雀/221

五 青江菜喜鹊/223

六 茄子土著人/225

七 茄子鲸鱼/227

第十章 南瓜切雕盘饰 

一 南瓜平面切雕的预处理/232

二 板模复制法基础/233

三 南瓜枫叶/234

四 南瓜向日葵/236

五 南瓜扇子/238

六 南瓜仙鹤/240

七 南瓜鱼类切雕基础/242

八 南瓜鲔鱼/243

九 南瓜神仙鱼/245

十 南瓜金鱼/247

十一 南瓜旗鱼/249

十二 习作：鲷鱼、赤翅鱼、热带鱼、鲤鱼/251

十三 南瓜贝壳/253

第十一章 西瓜皮造型盘饰

一 西瓜皮切雕的预处理/256

二 西瓜皮的底座榫接方法/257

三 西瓜皮光芒四射/258

四 西瓜皮天弓/260

五 西瓜皮海带/262

六 西瓜皮大肚鱼/264

七 西瓜皮海马/266

八 西瓜皮鲨鱼/268

九 西瓜皮白带鱼/270

十 西瓜皮天鹅/272

十一 西瓜皮藤叶/274

十二 西瓜皮墨镜/276

十三 习作: 椰子树、圣诞树/278

第十二章 水果切雕盘饰

一 莲雾切法/280

二 芒果切法/282

三 西瓜切法/284

四 芭乐切法/287

五 哈密瓜切法( 规则切法)/289

六 哈密瓜切法（ 开口笑切法）/292

七 哈密瓜切法（胜利乐章）/293

八 草莓切法（金鱼）/294

九 芭乐造型切雕（螃蟹）/296

十 芭乐造型切雕（海龟）/296

《水果拼盘制作详解》

目录

部分 常用工具及操作

制作水果拼盘的常用工具

水果操作间的卫生操作

在水果雕切过程中应遵循的基本*则

水果拼盘常用水果和辅助材料

第二部分 水果知识

菠萝

橙

苹果

西瓜

梨

哈密瓜

木瓜

火龙果

芒果

杨桃

荔枝

李子

葡萄

草莓

樱桃

柚子

桃子

龙眼

香蕉

枇杷

杏

奇异果

柑

橘

第三部分 水果的基本切法与拼盘

菠萝的基本切法与拼盘

橙的基本切法与拼盘

哈密瓜的基本切法与拼盘

橘的基本切法与拼盘

芒果的基本切法与拼盘

桃、李子的基本切法与拼盘

西瓜的基本切法与拼盘

苹果的基本切法与拼盘

梨的基本切法与拼盘

水果丁的切法与拼盘

水果沙拉的做法

第四部分 草花拼盘

遥遥相对

卿卿我我

成双成对

金玉良缘

翘首以盼

缠缠绵绵

春光明媚

礼花绽放

开枝散叶

情意绵绵

相知相交

第五部分 什锦拼盘

四季平安

夏日星

热情绽放

锦上添花

欣欣向荣

缤纷礼花

绿意盎然

多彩纷呈

胜利

好运四方

南海明珠

生生不息

新春快乐

心花怒放

夜明珠

沧海一粟

花开富贵

红红火火

百年好合

蜜月春情

吉祥团圆

火焰

金玉满堂

富贵轮回

幸运鸟

蓬莱岛

第六部分 雕花拼盘

立式雕花

大堆头

青青树叶

杩岛风情

椰树蓝天

海洋奇葩

小鸟晨音

朝气蓬勃

燕归

富贵鸟

吉祥鸽

喜报吉祥

喜上眉梢

展翅

鹏程万里

满载而归

飞黄（蝗）腾达

金鸡报晓

海阔天空

鹤舞九天

祥鹤献瑞

期盼

思念

双鹤祝寿

金色黄昏

鹤舞平安

松鹤同寿

情投意合

喜结良缘

双喜临门

凤舞朝霞

丹凤朝阳

龙凤呈祥

望子成龙

生日快乐（一）

生日快乐（二）

前程似锦

笑口常开

渔翁得利

内容简介

《蔬果切雕与盘饰创意宝典》 

本书是作者以在业界三十余年的蔬果切雕创意工作及教学经验，经系统归纳所钻研出的蔬果切雕盘饰教材，每一作品题材都是经历职场实际运用，素材容易取得，运用灵活。作者更大胆的传统题材和具象束缚，改以简洁或抽象形象呈现，并充分掌握蔬果之自然形体、颜色、质地、结构等特质，与空间结合，加以修饰或组合呈现。本书同时也适应现代包装“精、速、实、省”要求，每个作品均制作快速简便，学习者能轻易上手，灵活运用。

《水果拼盘制作详解》

本书介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。内容由简到繁，图文并茂，通俗易懂。适用于自学，也可用做培训教材。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一目了然。

烹饪技艺精进：现代厨房的艺术与科学 图书简介 本书汇集了现代烹饪领域中，一系列脱离了传统食品雕刻与盘饰范畴的深度技术与创新理念。我们旨在为那些寻求拓展烹饪视野、精进核心技艺的专业厨师和热忱的美食爱好者提供一个全面且实用的参考指南。全书内容侧重于食材的本质处理、烹饪科学的应用、味觉的复杂构建，以及高效的厨房管理策略。 本书共分为四大核心板块，深入探讨了从食材采购到高级成品的各个环节，力求提供可立即应用于实践的知识体系。 --- 第一部分：分子美食学与前沿烹饪技术 (The Science of Taste and Texture) 本部分将引导读者进入现代厨房的科学前沿，摒弃单纯的感官愉悦，转而探究食物在物理和化学层面上的变化规律。 1.1 食材的微观结构与处理： 深入解析蛋白质、碳水化合物和脂肪在不同温度和压力下的变性过程。着重探讨如何通过精准的温度控制（如低温慢煮 Sous Vide）来最大化食材的口感、保持其水分和风味的最大化。详细介绍不同纤维素和胶质在水溶液中的行为模式，为制作澄清汤、高稳定性乳液和清澈肉冻提供理论基础。 1.2 现代增稠与胶凝技术： 彻底解析天然与合成胶凝剂（如琼脂、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠等）的特性差异。本书提供了一系列配方和步骤，教导读者如何利用这些技术制作稳定的泡沫、鱼子酱（球化技术）、热稳定性酱汁，以及透明或半透明的“果冻”状辅料，这些技术与传统雕刻的物理造型完全不同，更侧重于口感的创新。 1.3 风味化合物的提取与重构： 探讨风味轮（Flavor Wheel）的应用，解析食物中关键的挥发性芳香分子。重点介绍如何使用旋转蒸发仪（Rotovap）进行低温萃取，以制作高度纯净的香精油和风味水。此外，还会涵盖酶解技术在嫩化肉类、提升发酵风味中的实际应用案例。 --- 第二部分：全球风味体系的构建与融合 (Global Flavor Architecture) 此章节聚焦于烹饪的“灵魂”——味道的平衡与层次感，探讨如何跨越地域界限，构建复杂而和谐的味觉体验。 2.1 东西方高汤的深度解析： 区别于基础高汤的熬制，本书详细比较了法式清汤（Consommé）的澄清技术、中式老火上汤的复合胶质结构，以及日式出汁（Dashi）中鲜味物质（Umami）的精确提取。重点教授如何通过控制熬煮时间和原材料比例，实现对鲜味、酸度、咸度和甜度的精确调控。 2.2 调味品的自制与熟成： 深入讲解制作复杂的发酵调味品，如自制味噌、诺鲁（Nước Mắm）鱼露的熟成过程，以及利用酵母菌和霉菌进行风味开发的实践。这部分内容是关于风味深度的积累，而非表面的装饰。 2.3 草本与香料的层次搭配： 提供了一套系统化的香料搭配图表，指导厨师如何理解不同香料（如小豆蔻、马萨拉、藏红花）在烹饪初期、中期和后期的作用。强调“底味”、“中调”和“尾韵”的构建，确保每一口食物都具有清晰的风味渐变。 --- 第三部分：高效能厨房管理与成本控制 (Operational Excellence in the Professional Kitchen) 成功的餐厅不仅依赖于精湛的技术，更依赖于科学的管理流程。本部分将焦点从餐盘转移到厨房运营的效率与可持续性。 3.1 供应链的优化与可持续采购： 探讨如何建立可靠的本地食材供应商网络，并评估不同采购渠道对食材质量和成本的影响。内容包括“从农场到餐桌”的追踪系统建立，以及如何应对季节性波动对菜单制定的挑战。 3.2 菜单工程学与盈利分析： 教授如何使用菜单工程矩阵（如星标、谜题、斗牛和狗类象限）来分析和优化菜单结构，以提高毛利率。内容涵盖标准食谱的建立、份量标准化（Portion Control）的实施，以及减少食物损耗的实用方法。 3.3 现代化厨房布局与人体工程学： 分析高效工作流的设计原则，如何根据出品流程优化炉灶、备餐台和清洗区的布局。讨论如何通过人体工程学设计，减少厨师在长时间工作中的疲劳和受伤风险，确保操作的精确性和安全性。 --- 第四部分：创新摆盘的结构美学与空间艺术 (Structural Plating and Negative Space) 本书的第四部分将摆盘提升到结构艺术的层面，关注点在于食物在盘面上的构图、线条、重量感和对比度，完全侧重于“摆放的逻辑”，而非单纯的“装饰性雕刻”。 4.1 几何构图与视觉引导： 讲解如何运用黄金比例、三分法等经典艺术原理指导食物的布局。重点分析线条（垂直、水平、曲线）在盘面引导食客目光的作用，以及如何利用酱汁的“刷抹”和“点缀”来创造动感。 4.2 质地对比与色彩饱和度管理： 深入探讨不同质地（脆、软、流体、固态）的食物如何相互衬托。教学如何利用天然食材的颜色饱和度（如烤制后的美拉德反应颜色、天然色素的保留）来增强菜品的视觉冲击力，而不是依赖于额外的、可能影响风味的装饰物。 4.3 留白艺术（Negative Space Application）： 阐释盘子上的“负空间”如何成为设计的一部分。通过精心控制食物的量感和分布，使得盘子的洁净区域能够突出主角，创造出极简主义的优雅感和高级的精致感。这是一种关于“克制”的艺术，与繁复的堆叠和雕琢形成鲜明对比。 本书提供的知识体系是建立在科学、管理和结构美学的基础之上，旨在全面提升读者的烹饪综合能力，打造出既美味、又具有现代餐饮理念的卓越菜品。

评分☆☆☆☆☆

这套书的封面设计就相当吸引人，色彩鲜艳，充满了食欲感。我本来就对美食制作有点兴趣，尤其是那些摆盘精美的菜肴，但总觉得无从下手。朋友推荐了这套书，说它非常实用，能教我一些基础的技巧，让我能在家也做出看起来很高级的食物。拿到手后，我迫不及待地翻阅了第一本，里面的水果拼盘制作详解真的太详细了！从基础的水果选择、处理，到各种工具的使用说明，甚至连如何保持水果的新鲜度都有讲解。最让我惊喜的是，它提供了大量的图示，每一个步骤都清晰可见，即使是完全没有基础的人也能跟着做。而且，它介绍的水果拼盘造型也多种多样，有简单的花朵造型，也有一些比较复杂的动物造型，感觉只要花点心思，就能为家庭聚会或者节日增添不少亮点。我迫不及待地想尝试做一个天鹅造型的苹果拼盘，感觉会给家人带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

收到这套书的时候，我有点犹豫，因为我平时不太会做饭，对“雕刻”这种词汇更是觉得遥不可及。但当我翻开《花式果盘技巧精解制作》这一册时，我的顾虑立刻烟消云散了。这本书的语言非常通俗易懂，即使是对烹饪一窍不通的人也能看明白。它从最基础的刀工开始讲起，例如如何安全地削皮、如何切出均匀的片状、块状，然后逐步进阶到一些比较复杂的技巧，比如如何在水果上切出网格状，如何将水果雕刻成小动物的形状。书里还提供了很多实用的建议，比如如何选择适合雕刻的水果，如何利用不同的水果搭配出和谐的色彩。最让我喜欢的是，它有很多“零失败”的教学案例，即便是新手也能轻松掌握，并且很快就能做出漂亮的成果。我迫不及待地想尝试做一个生日派对上的水果塔，感觉一定能成为全场的焦点。

评分☆☆☆☆☆

我一直都很喜欢在厨房里捣鼓一些小创意，尤其是看到一些餐厅里的精致摆盘，总是觉得很羡慕。朋友送了我这套《食品雕刻书 精选2册》，其中一本关于蔬果切雕与盘饰创意的部分，简直是打开了我新世界的大门。我一直以为这些精美的摆盘都是需要专业厨师才能完成的，没想到这本书里详细地介绍了各种蔬果的切法，比如如何将胡萝卜切成玫瑰花瓣，如何将黄瓜雕刻成栩栩如生的叶子，甚至还有一些水果的组合创意，比如将西瓜雕刻成一个大船，里面盛满了各种水果，简直太有创意了！这本书里的图片非常丰富，而且步骤讲解也非常详细，让我能够一步一步地跟着学习。我尝试着按照书中的方法，用番茄雕刻了一个简单的花朵，虽然不太完美，但已经让我非常有成就感了。我相信通过不断的练习，我一定也能做出越来越精美的盘饰，让家常菜也变得像艺术品一样。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是我最近的“宝藏”！作为一名喜欢在家宴请朋友的吃货，我一直在寻找能够提升我厨艺的秘籍。这套《食品雕刻书 精选2册》完全超出了我的预期。我最喜欢的是《水果拼盘制作详解》和《花式果盘技巧精解制作》这两本，它们不仅提供了海量的水果拼盘创意，从简单到复杂，应有尽有，更重要的是，它把制作过程分解得异常详细。无论是水果的选择、处理，还是各种刀工技巧，甚至是如何摆盘才能达到最佳的视觉效果，都讲解得非常到位。我之前总觉得做水果拼盘很难，但看完这本书，我发现其实并没有那么难，很多技巧都是非常容易上手的。我最近尝试了一个用西瓜雕刻小船的水果拼盘，朋友们都赞不绝口，感觉非常有面子。这本书让我觉得，原来在家也能做出媲美餐厅级的艺术品，我太开心了！

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙和甜点非常感兴趣的爱好者，平时喜欢在周末尝试制作各种蛋糕和饼干。偶然间看到这套《食品雕刻书》，觉得它能为我的作品增添一些与众不同的亮点。尤其是其中关于蔬果切雕与盘饰创意的部分，我一直对那些用蔬菜水果制作的精致装饰情有独钟。书里详细介绍了如何利用常见的水果和蔬菜，通过简单的雕刻和组合，就能创造出令人惊艳的装饰效果。例如，用胡萝卜制作精致的玫瑰花，用黄瓜雕刻出栩栩如生的叶子，这些技巧我之前从未接触过。这本书的图片非常清晰，每一个步骤都标注得非常详细，即使是没有美术功底的人也能轻松学会。我尝试着跟着书中的方法，用彩椒和黄瓜制作了一个简单的蔬菜拼盘，没想到效果出奇地好，为我的沙拉增色不少。我非常期待用这些技巧，将我的甜点和蛋糕提升到一个新的艺术层面。