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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533549381L

商品编码：17338983074

内容简介

面包机可以当搅拌机、发酵机、烤箱，一机抵三机用，而且操作方法极其简单。
本书中的美食，有的只要用到面包机，有的还要用到锅、烤箱等。总之，麻烦的搅拌、发酵环节已经交给面包机解决了。
有了时间精力上的解放，就让我们尽情手做安心、新鲜的美食，并看看生活中还能有哪些的美食创意吧！

作者简介

杜佳颖老师，
证照：
高雄餐旅大学烘培管理系烘培食品面包〈乙级〉证照、中式面点酥油皮类〈乙级〉证照
获奖：
●2011以「五行元宝旺来饼」荣获红点reddot、iF、PackageDesign等设计大奖
●2013世界厨王台北争霸赛职业团体组
现职：
●台北城市科技大学餐饮管理系助理教授
●烘炉地旺来宝创意总监
●民视交通台《用点心做点心》、杨桃《食谱网站》点心老师
著作：《低卡超享瘦幸福甜点100+》《糕点的百万商机》《烘焙食品乙丙级必胜精选》《中式点心家庭味》《Chef手感烘培》
林亦珺老师，证照：
高雄餐旅大学烘焙管理系中餐烹调丙级证照、烘焙面包丙级证照、烘焙西点蛋糕面包乙级证照
经历：
●美食达人-海外部澳洲部门西点工厂、面包门市
●仰德中学-专任教师
现职：阪屋食品股份有限公司&永诠食品股份有限公司研发兼品管课长
著作：《烘焙食品乙丙级必胜精选》

《世界咖啡大师的深度烘焙指南：从生豆挑选到风味萃取的完美呈现》 本书深入探讨了精品咖啡的烘焙艺术与科学，旨在为咖啡爱好者、家庭烘焙师以及专业咖啡馆从业者提供一套全面、实用的技术指导和理论支撑。我们不涉及任何与烘焙面包、制作蛋糕、饼干或甜点相关的食谱或技巧。 --- 第一部分：咖啡生豆的鉴赏与选材 本部分专注于咖啡世界的基石——生豆。我们将详细剖析影响咖啡最终风味特性的所有外部和内部因素。 第一章：咖啡豆的起源与地理风味图谱 产区深度解析： 区别于泛泛而谈的地域介绍，本书将重点分析三大主要产区（非洲、美洲、亚洲）下属核心产区（如埃塞俄比亚的耶加雪菲、肯尼亚的Nyeri、哥伦比亚的薇拉省、印尼的苏门答腊曼特宁）的微气候、土壤化学成分如何塑造其独特的酸质、醇厚度和风味轮廓（如花香、柑橘调、焦糖甜感或草本气息）。 处理法的精细化区分： 详细对比日晒（自然法）、水洗（湿法）、蜜处理（半日晒/果肉发酵控制）以及最新的厌氧发酵和二氧化碳浸渍等创新处理法对生豆密度的改变和风味前驱物的转化路径。特别强调不同处理法对烘焙过程的预判要求。 等级与瑕疵豆的识别： 讲解SCA（精品咖啡协会）标准下的杯测等级划分，重点介绍如何通过目视检查识别出可能导致烘焙中产生不良风味（如酚类杂味）的病虫害豆、未成熟豆、过熟豆和黑豆。 第二章：生豆的物理特性与烘焙反应预测 密度、含水量的精确测量： 阐述密度（Density）与含水量（Moisture Content）在烘焙吸热和梅拉德反应中的核心作用。提供准确的含水量测试方法及其对烘焙曲线设计的影响。 容积与重量比的转换： 讨论不同海拔和处理法的生豆在烘焙前的体积膨胀系数，指导烘焙师如何根据批次差异调整烘焙机容量和进豆温度。 豆子内部结构分析： 探讨咖啡豆细胞壁的强度，以及这如何决定其对热量的传导效率，为后续的热风与热接触的平衡设定理论基础。 --- 第二部分：烘焙科学与工艺控制 这是本书的核心部分，完全聚焦于如何将绿色的生豆转化为具有复杂香气的熟豆，详尽介绍烘焙机的运作原理和曲线的绘制与解读。 第三章：烘焙机的选择与热力学基础 烘焙机原理的解构： 深入分析对流（热风）、传导（热接触）和辐射这三种热传递方式在不同类型烘焙机（如罗氏滚筒、气流式）中的占比与控制。 热能管理： 讲解热能的输入速率（Rate of Rise, RoR）曲线的绘制、监测与修正。强调如何通过调整火力（Gas/Heat Input）和风量（Airflow）来精确控制RoR，避免“烘烤（Baking）”或“尖峰（Flick/Crash）”。 排气系统的优化： 详细论述排气（Charge Air Exit）对豆内水分蒸发速度和二氧化碳排放的影响，解释如何利用排气控制豆子内部的压力平衡。 第四章：烘焙曲线的制定与实时调整 关键阶段的精确把控： 分解烘焙过程为“干燥期（Drying Phase）”、“梅拉德反应期（Maillard Phase）”和“焦糖化/发展期（Development Phase）”。为每个阶段设定明确的温度目标和RoR目标范围。 一爆与二爆的信号解读： 不仅描述爆裂的声音，更侧重于通过RoR曲线上的突然变化来识别一爆开始、高峰和结束。讲解如何根据目标风味（如浅烘的酸度保留，深烘的醇厚度）来决定发展时间的长度和一爆结束后的火力策略。 “预设曲线”与“反应式烘焙”的融合： 介绍如何根据生豆批次建立基础曲线，并结合实时炉温、排气颜色和豆表变化，灵活地进行火力微调，实现“跟着豆子烘焙”的境界。 第五章：瑕疵风味的规避与控制 酸味的处理： 如何通过延长干燥期或控制梅拉德反应的起始点，来平衡酸质的锐利度，避免生成尖锐的醋酸味。 焦苦味的预防： 阐述深度发展期中，如果过度追求高内温或发展时间过长，如何导致糖分和有机酸的过度碳化，从而产生烟熏、木炭或灰烬的味道。 烘烤味的消除： 解释烘烤味（Baking Note）是由于排气不足或发展期过长导致的“蒸汽焖煮”现象，提供降低风扇转速或增加排气量以消除该类风味的实操技巧。 --- 第三部分：后烘焙处理与质量评估 本书最后一部分关注烘焙完成后的稳定性和最终的风味鉴定，完全不涉及任何食物制作或成品处理。 第六章：熟豆的冷却与排气管理 快速冷却的重要性： 详细解释为什么必须在最短时间内将豆子从烘焙结束温度降至室温，以及冷却不足对风味稳定的负面影响。 脱气（Degassing）的科学： 探讨二氧化碳在熟豆内部的释放动力学。分析不同烘焙程度的咖啡豆，其最佳排气时间窗口（例如浅烘可能需要7-14天，深烘可能只需2-4天）。 储存环境的控制： 推荐最优的储存条件，重点在于控制氧气、光线、热量和湿气，确保咖啡豆风味的持续性，而非简单的保鲜技巧。 第七章：烘焙效果的客观评估 杯测基础（Cupping Protocol）： 严格按照SCA标准流程，介绍如何对烘焙出的咖啡豆进行专业杯测，包括研磨度、注水温度、浸泡时间等标准化变量的控制。 风味轮的应用与辨识： 教授如何系统地使用SCA风味轮，准确识别和量化烘焙带来的正向（如甜感、复杂性）与负向（如生涩、纸板味）风味特征。 数据驱动的烘焙迭代： 强调将杯测结果与烘焙曲线数据（RoR、时间点）进行交叉对比分析，形成可量化的反馈闭环，指导下一次烘焙的参数修正。 --- 总结： 本书是一本纯粹针对咖啡烘焙工艺的深度技术手册，涵盖了从生豆选材、热力学原理、曲线绘制、实时控制到最终评估的全流程。它提供的是关于如何精确控制热能与化学反应的知识体系，是面向追求技术严谨性和风味深度的咖啡专业人士的必备参考。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烘焙小白的福音！我一直想买个面包机，但又怕自己手残，做出来的东西没人能吃。看到这本书的名字，就感觉离我的烘焙梦又近了一步。翻开之后，里面的食谱真的太详细了，从最基础的吐司，到各种风味的欧包，再到一些小点心，简直应有尽有。而且，每个步骤都配有清晰的图片， even for someone like me who has never touched a baking tool before, it's easy to follow. The author also shares a lot of personal tips and tricks, like how to choose good flour, how to knead dough perfectly, and how to troubleshoot common baking problems. I've already tried making a basic white bread, and it turned out surprisingly well! The crust was golden brown, the inside was soft and fluffy, and the aroma filled my whole kitchen. My family loved it so much that they’ve been asking me to bake bread every other day. I'm so excited to try out more recipes from this book, especially the cakes and cookies. I can already imagine myself baking all sorts of delicious treats for my friends and family. This book has definitely boosted my confidence in baking, and I can’t wait to explore more of its culinary secrets. It’s more than just a cookbook; it’s a gateway to a whole new world of homemade deliciousness.

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的烘焙爱好者，平时也看了不少烘焙相关的书籍，但这本书还是给了我不少惊喜。它不仅仅是简单罗列食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，循循善诱地引导你进入烘焙的奇妙世界。书中对于面包机的原理和各种功能介绍得非常透彻，让我对我的新伙伴有了更深的了解。更让我欣赏的是，作者在食谱设计上非常用心，不仅考虑了口味的多样性，还兼顾了操作的简便性。很多我之前觉得很复杂的烘焙技巧，在这本书里被分解得清晰易懂，甚至还分享了一些私房秘诀，比如如何调整面团的湿度以达到最佳的口感，如何利用面包机制作出媲美甜品店的细腻蛋糕。我尤其喜欢书里关于“意式面包”和“法式甜点”的部分，那些平时需要专业烤箱才能完成的美味，在这本书的指导下，用面包机也能轻松实现。我尝试了书中的提拉米苏，口感浓郁，奶酪味道醇厚，一点也不输给外面买的。这本书真的刷新了我对面包机功能的认知，让我发现原来它不仅仅能做面包，更能制作出如此丰富的烘焙品类。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计真的太走心了！我本身对烘焙不太在行，之前也尝试过一些食谱，但总是失败。拿到这本书的时候，就被它精美的封面吸引了，打开之后更是爱不释手。里面的排版非常清晰，图片也很漂亮，而且最重要的是，它没有那些让人望而却步的专业术语，用非常通俗易懂的语言讲解每一个步骤。我最喜欢书里关于“儿童烘焙”的部分，里面有很多可爱又简单的食谱，比如小熊造型的饼干和彩色水果玛芬，我打算和我的孩子一起动手尝试，相信他一定会很喜欢。书中还分享了一些关于如何储存烘焙食品的技巧，以及如何利用面包机制作一些简单的酱料和配菜，这真的让我觉得这本书非常实用，不仅仅局限于烘焙。我最近尝试了书中的“手工披萨”食谱，虽然是用面包机制作的披萨饼底，但口感却意外地好，外酥内软，比很多店里卖的都好吃。这本书让我觉得，烘焙真的可以是一件轻松愉快的事情，而且还能做出这么多美味又好看的食物。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱分享美食的博主，我一直在寻找一本能够真正帮助我拓宽烘焙技能的书籍。这本书的出现，可以说为我打开了一扇新的大门。它不仅仅是一本食谱大全，更是一本关于烘焙美学的指南。从食材的选择，到烘焙工具的使用，再到最后的摆盘装饰，书中都有非常细致的讲解。我特别喜欢书里关于“创意烘焙”的部分，作者尝试将一些不常见的食材和烘焙手法融入到面包机的食谱中，比如用藜麦制作健康面包，用燕麦制作低脂饼干。这些创新不仅让烘焙变得更有趣，也让我的食谱内容更加丰富。我尝试了书中的“巧克力熔岩蛋糕”，那种流心效果简直是为拍照而生！而且口感也比我想象中的要好很多，浓郁的巧克力酱搭配松软的蛋糕体，让人欲罢不能。这本书的图片质量也非常高，每一张都充满了诱惑力，让人一看就想动手尝试。它不仅提升了我的烘焙技艺，也为我的内容创作提供了源源不断的灵感。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始抱着试试看的心态买了这本书，毕竟市面上关于面包机的食谱很多，但我总觉得不够接地气，要么就是太复杂，要么就是味道普通。但是，这本书真的让我眼前一亮！它里面讲的很多配方，我尝试了一下，味道简直惊艳！比如那个“抹茶红豆吐司”，抹茶的清香和红豆的香甜完美结合，而且面包胚的口感也特别好，松软又有嚼劲。最关键的是，操作步骤写得非常清晰，即使是我这样平时很少进厨房的人，也能按照步骤轻松完成。书里还有很多小贴士，比如如何让面包表皮更酥脆，如何让蛋糕更松软，这些细节真的非常实用。我尤其喜欢书中关于“节假日特辑”的部分，里面有很多适合在特殊日子制作的烘焙品，比如圣诞节的姜饼和复活节的兔子面包，光是看着就很有节日气氛了！我迫不及待地想在下一个节日，用这本书为家人朋友制作一份特别的惊喜。这本书让我感觉烘焙不再是遥不可及的事情，而是可以轻松融入生活的乐趣。