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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533554033L

商品编码：20459448358

商品参数

书 名：主厨手感烘焙

作 者：杜佳颖,吴克己

ISBN ：9787533554033

出 版 社： 福建科技出版社

出版时间： 2017年11月

印刷时间：2017年11月

字 数：

页 数：191

开 本：16开

包 装：平装

重 量：644g

定 价：56

编辑推荐

《主厨手感烘焙》由台湾烘焙名师杜佳颖与吴克己联手写作，两人分别写糕点和面包部分，全书糕点食谱有23款，面包食谱有35款。糕点包含饼干、派塔、蛋糕、甜点4类，面包根据基础面团的特色分成5类，有鲜奶吐司、法国面包、甜面包等面团。具体品种有蜂蜜蛋糕、生巧克力塔、法式奶油吐司、明太子玉子烧等，是作者依据目前消费者的喜好挑出的 受欢迎的款项。全书近1000张步骤图，详细示范每一个步骤。在各个食谱中，以提示的形式介绍了各种制作技巧。

作者简介

杜佳颖，高雄餐旅大学烘培管理系。

获奖：2011年以“五行元宝旺来饼”荣获红点（Red Dot）、iF Package Design等设计大奖。2013年世界厨王台北争霸赛职业团体组 。

现职：台北城市科技大学餐饮管理系助理教授，烘炉地旺来宝创意总监，民视交通台“用点心做点心”、杨桃“食谱网站”点心老师。吴克己,“职人”一词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。面包职人吴克己老师高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监。现任昂舒巴黎烘焙坊执行长、统一企业生技中心项目经理、高雄餐旅大学讲师。对面包制作的投入程度可以用“一生悬命”来形容的克己老师，希望每一位对烘焙有兴趣的读者都能从这本书中启发出自己的面包魂。

目录

自序

目录

烘焙使用工具

烘焙使用食材

烘焙常用术语

烘焙基础知识

 章 饼干

圣诞姜饼干

焦糖杏仁饼

酒渍无花果双色马卡龙

葡萄干玉米脆饼

岩石巧克力饼干

玻璃饼干

第2章 派塔

培根鲜菇咸派

夏威夷豆塔

柠檬塔

生巧克力塔

草莓奶酪塔

第3章 蛋糕

蜂蜜蛋糕

猴子杯子蛋糕

轻奶酪蛋糕

焦糖大理石奶油磅蛋糕

巧克力爆浆蛋糕

生乳卷

棒棒糖蛋糕

香草舒美蕾

第4章 甜点

覆盆子生巧克力

德式奶酪布丁

抹茶牛轧饼

珍珠糖泡芙

第5章 极制鲜奶吐司面团面包

极制鲜奶吐司面团

极制方形吐司

小飞碟

和风红豆面包

法式奶油吐司

马斯卡彭红豆面包

野餐三明治

第6章 布里欧面团面包

布里欧面团

艾许奶油埃及

鹦鹉糖小餐包

脆皮巧克力布里欧

马卡龙恐龙蛋

苹果红茶面包

伯爵红茶小吐司

葡萄肉桂卷

第7章 佛卡夏面团面包

佛卡夏面团

蔬菜佛卡夏

秋葵佛卡夏

Fougasse松露盐面具

意大利香料棒

第8章 3小时法国面团面包

3小时法国面团

长棍法国面包

蘑菇法国面包

凤堤法国面包

麦穗培根

法式芥末籽脆肠

法国巧酥

奶酪共和国

第9章 甜面包面团面包

甜面包面团

雪山草莓夹心

玉米火腿小微笑

明太子玉子烧

花生芝麻奶酥卷

青酱熏鸡

卡士达小吐司

.........

探索世界风味：跨越时空的烹饪之旅 本书聚焦于全球各地独具特色的传统美食制作技艺与现代创新应用，旨在为读者呈现一部涵盖了广阔地理范围与深厚文化底蕴的烹饪百科全书。我们摒弃了常见的烘焙与西点制作范畴，转而深入探索那些根植于特定地域、流传已久的家常风味，以及当代顶级厨师对经典菜肴的再诠释。 第一部分：亚洲风味的深度挖掘 本部分将带领读者深入亚洲大陆的腹地，探寻从东方到南亚、中亚的丰富烹饪哲学。我们不会涉及任何关于精确克数和发酵时间的烘焙技巧，而是专注于食材的本味、火候的掌控以及香料的平衡艺术。 1. 中国地域菜系的精髓与传承： 我们着重分析了川菜的“一菜一格，百菜百味”如何在麻辣鲜香的表象下，隐藏着复杂的调味层次。书中详细解析了泡椒、花椒、豆瓣酱等核心调料的选购、储存与炮制方法，而非局限于单一的甜点配方。例如，关于传统川式复合味型的构建，我们深入剖析了鱼香、怪味、家常味等味型的底层逻辑，通过对锅气（Wok Hei）的物理学解析，指导读者如何在家用普通炉灶模拟专业中餐的爆炒效果。 在粤菜的烹饪哲学部分，我们强调“不时不食”的理念。重点讲解了“煲”与“炖”的技法区别，这两种耗时较长的烹饪方式，其核心在于时间对蛋白质和胶原蛋白转化的影响。书中提供了数个关于老火靓汤的案例，从选材（如药材与肉类的配比），到火势的渐进控制，旨在展现慢工出细活的东方智慧。 2. 日本料理的“物哀”与极致简约： 我们探讨了日本料理中“出汁”（Dashi）作为灵魂基石的重要性。这部分内容完全围绕高汤的制作展开，包括昆布的浸泡时间、鲣鱼花（Katsuobushi）的削制标准，以及如何利用干香菇、小鱼干等多种原料制作出不同风味的基底汤。这与烘焙中依赖精确的化学反应截然不同，它关乎的是对自然馈赠的尊重。 此外，书中也收录了江户前寿司的传统技法。重点不在于制作蛋糕或面包，而在于如何处理海鲜——从鱼类的选择、冰鲜的保持，到“渍”（Zuke）和“炙”（Aburi）等熟成与半熟化处理。米饭的醋饭调制过程，着重于醋、糖、盐的比例调整，以适应不同季节和鱼种的搭配需求。 3. 东南亚的香料交响曲： 深入泰国、越南和印度尼西亚，我们研究了咖喱（Curry）酱料的现场研磨艺术。这部分内容提供了关于香茅、南姜、高良姜、青柠叶等热带香料的识别、预处理（如捣碎与烘烤）流程，以及它们在不同地区咖喱体系（如泰式绿咖喱与印度马萨拉）中的功能性差异。我们展示了如何通过调整香料的比例和研磨的粗细，来控制菜肴的香气释放速度和整体口感。 第二部分：欧陆与美洲的非烘焙经典 本部分避开所有关于挞皮、泡芙和马卡龙的讨论，转而聚焦于欧洲大陆的酱汁艺术、肉类处理以及慢炖工艺。 1. 法国传统烹饪中的基础酱汁（Les Sauces Mères）： 这是本书的重点之一。我们详细拆解了五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作标准和演变。例如，在讲解西班牙酱（Espagnole）时，我们强调了“棕色基础”（Brown Stock）的熬制——如何通过烤制骨头和蔬菜（Mirepoix）来获取深邃的焦糖色泽和浓郁的肉脂风味，这与烘焙中的焦糖化有着本质的区别。我们深入探讨了面糊（Roux）的炒制程度（白、金黄、棕色）如何决定最终酱汁的颜色和风味特性。 2. 意大利面的“Al Dente”哲学与面团的非甜点运用： 我们不讨论意大利甜点，而是专注于面食的制作。核心在于“Al Dente”（有嚼劲）的口感标准，以及如何通过面粉的选择（如杜兰小麦Semolina）来确保这一点。书中对比了新鲜手擀面与机器干燥面的物理结构差异。此外，书中还包含了对意式饺子（Ravioli）与意式馄饨（Tortellini）的制作过程，重点在于内馅的调配（如乳清干酪Ricotta与菠菜的结合），以及面皮的延展性要求。 3. 北美野外烹饪与烟熏艺术： 转向北美，我们深入研究了美式BBQ的“低慢温”（Low and Slow）烟熏技术。这完全依赖于对温度曲线的精准把控和木材的选择（如山核桃木、苹果木、樱桃木）。书中详细介绍了“烟环”（Smoke Ring）的化学成因——一氧化氮和二氧化氮与肉类中肌红蛋白的反应，这是一种纯粹的蛋白质和烟雾科学，与面团的膨胀无关。我们还收录了得克萨斯风干牛胸肉（Brisket）的分解与腌制流程。 第三部分：饮品与配餐的化学反应 摒弃了对糖水和奶油的关注，本部分侧重于发酵饮品与菜肴的搭配艺术。 1. 传统发酵饮品的深度解析： 本书探究了啤酒酿造（Brewing）的基础流程，重点在于麦芽的糖化过程（Mashing）——淀粉转化为可发酵糖的关键步骤，以及啤酒花（Hops）在提供苦度和香气中的作用。我们还简要介绍了开菲尔（Kefir）和康普茶（Kombucha）的发酵菌群，这属于微生物学的范畴，而非厨房中的糖艺。 2. 菜肴与葡萄酒/烈酒的配餐原理： 最后一部分提供了关于风味平衡的进阶知识。我们讲解了酸度、单宁、甜度和脂肪在食物与饮品之间如何相互作用。例如，高酸度的菜肴如何“切开”食物中的脂肪，或者浓郁的烟熏味需要何种结构强劲的红酒来匹配。这部分内容是建立在对菜肴本身风味结构全面理解之上的，为读者提供了一个从宏观角度审视一餐饭的系统方法。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满好奇但又缺乏经验的“黑暗料理”爱好者，我一直梦想能做出让人眼前一亮的甜点，但现实总是残酷的。直到我遇见了《主厨手感烘焙》这本书，我才看到了曙光！这本书真的太友好了，它没有那些复杂的术语和让人望而生畏的配方。从最基础的工具介绍、食材辨识，到最简单的揉面、打发，它都讲解得详详细细，就像一个和蔼的长辈在教孙子孙女一样。我之前尝试过做饼干，结果总是烤得又干又硬，像石头一样。但按照这本书里的步骤，特别是关于黄油的软化和面糊的混合，我终于做出了酥脆可口的饼干，味道直逼外面买的！更让我惊喜的是，这本书还提供了很多“进阶”的建议，比如如何根据自己的烤箱调整烘烤时间和温度，如何用简单的材料做出更丰富的口味。我按照书里的方法，成功地为朋友的生日制作了一个简易的生日蛋糕，虽然裱花技术还有待提高，但味道受到了大家的一致好评！这本书真的让我感受到了烘焙的乐趣，也让我相信，只要用心，任何人都可以成为烘焙达人。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《主厨手感烘焙 西点烘焙书籍教程大全配方2017》，简直是打开了新世界的大门！作为一名从零开始，连打发鸡蛋都会手抖的新手，我之前尝试过几本烘焙书，但要么配方过于复杂，要么步骤描述含糊不清，导致我的厨房总是变成“灾难现场”。这本我拿到手之后，立刻被它厚实的开本和精美的图片吸引了，翻开第一页，就被那种“手感”二字深深打动了。它不是那种高高在上的大师指导，而是更像是朋友在旁边循循善诱。书里的每个配方都配有超详细的步骤图，简直可以说是手把手教学，从面粉的称量、黄油的软化，到鸡蛋的打发、面糊的混合，每一个细微之处都讲解得非常到位。我尤其喜欢它对各种工具和食材的介绍，我之前总搞不清各种面粉的区别，也不知道什么时候该用无盐黄油，这本书都一一列举了，还解释了它们的作用。最让我惊喜的是，它还专门辟了一章讲解“新手常见错误及解决方法”，像我这种容易犯错的人，简直是福音！我照着书里的方法做了第一个基础蛋糕，虽然外观还有待提升，但口感真的比我之前自己乱试的要好太多了，那种踏实的成就感，让我对烘焙的热情瞬间爆棚！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《主厨手感烘焙》真的是给我带来了前所未有的烘焙体验。我之前一直认为烘焙是一门高深的学问，需要天赋和多年的经验才能掌握，但这本书彻底颠覆了我的认知。它以一种非常接地气的方式，将复杂的西点烘焙过程分解成一个个简单易懂的步骤，让我这个烘焙小白也能轻松上手。我最欣赏的是它对“手感”的强调，很多时候，烘焙不仅仅是按照配方操作，更需要依靠经验和感觉。这本书就非常注重这一点，它在讲解过程中，会穿插很多关于“触感”、“视觉”的提示，比如面糊揉到什么程度才算好，奶油打发到什么状态才算到位。这比那些干巴巴的文字描述要生动得多，也更容易理解。我尝试做了书中的几个经典饼干和玛芬，效果出奇地好！它们不仅外观漂亮，而且口感也达到了我期望的标准。最重要的是，书里还包含了一些进阶的技巧，比如如何制作出细腻的慕斯，如何做出漂亮的裱花。虽然我目前还没有尝试，但光是阅读这些内容，就让我充满了学习的动力，感觉离成为一名真正的烘焙爱好者又近了一步。这本绝对是我近几年来购买过的最实用的烘焙书籍之一。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的“烘焙发烧友”量身定做的！我平时喜欢捣鼓各种烘焙，但总觉得自己的作品少了点“灵魂”，总是在某个环节卡住，无法达到那种如丝般顺滑、入口即化的口感。《主厨手感烘焙》这本书，从书名就点出了它的核心——“手感”。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的主厨在耳边手把手教学。我最欣赏的是它对于“为什么”的解释。很多书只会告诉你怎么做，而这本书会告诉你为什么这么做。比如，为什么揉面要摔打，为什么打发蛋白要分次加糖，这些原理的讲解，让我从知其然，提升到了知其所以然。我尝试了书中的几款吐司和面包，之前我做的面包总是偏硬，口感发干，但按照这本书的指导，我发现自己揉面和发酵的过程有了很大的改进，做出来的面包不仅松软，而且富有弹性，撕开的时候还能闻到浓郁的麦香味。书中的插图也十分精美，每一个步骤都清晰可见，仿佛就在眼前操作一样。它让我对烘焙有了更深的理解，也让我对自己的能力有了更大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有一定烘焙基础的爱好者，尝试过不少烘焙书籍，但《主厨手感烘焙》依然给了我很多惊喜。与其他注重理论和高级技巧的书籍不同，这本书回归了最本质的“手感”，它通过大量的实例和生动的讲解，将烘焙的精髓融入到每一个操作中。我特别喜欢它对食材处理的细节描述，比如如何判断黄油是否软化到恰到好处，如何正确地分离蛋黄和蛋清，这些看似微小的步骤，却对最终的成品有着至关重要的影响。这本书的配方也十分经典，涵盖了从基础蛋糕到精致甜点的多个品类，而且每个配方都经过了精心的设计和验证，成功率非常高。我尝试了书中的几款法式甜点，比如马卡龙和歌剧院蛋糕，虽然我对这些甜点有所了解，但通过这本书的学习，我发现了自己之前操作中的一些不足，并且纠正了它们，成品质量有了显著提升。书中的“主厨秘籍”环节更是亮点，它分享了一些行业内的独门技巧和注意事项，让我受益匪浅。总而言之，这是一本能够帮助烘焙爱好者“修炼内功”，提升实操能力的宝典。