7天做好香浓熏酱菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张奔腾 著

图书标签:

• 熏酱菜
• 自制美食
• 家常菜
• 腌制
• 调味
• 7天食谱
• 美食教程
• 烹饪技巧
• 风味小吃
• 酱料

店铺： 英典图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538462906

商品编码：1805097464

包装：平装

出版时间：2012-11-01

基本信息

书名：7天做好香浓熏酱菜

原价：18.00元

作者：张奔腾

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787538462906

字数：150000

页码：159

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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食物的价值在于淳朴和回归自然，而烹饪的魅力在于“以心入味，以手化食，以食悦人，以人悦己”。中国菜的种类繁多，其中**代表性的就是各种家常菜。美食是一种享受生活的方式，忙碌的现代人没有太多时间，但吃饭是每天必做的事情。希望《7天做好》系列图书以简单合理的创意推出“味觉嘉年华”，不仅可以让您很快地学会各种美食，而且可以在烹调的过程中享受到其中的乐趣。美妙的厨艺并非都是技巧，原来也有一种感情与责任。

内容提要

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《7天做好》系列图书包括《美味小炒》《滋补汤煲》《花样主食》《爽口凉拌菜》《香浓熏酱菜》。图书按照7天为主线，以7类不同食材为线索，并且遵循家常菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜肴，详细地加以介绍。另外，我们还根据各种食材的特性，介绍了食材的常识、加工、窍门等，使您在正式制作菜肴前，就可以通过文字和图片对此增加了解。

目录

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第1天 香浓熏酱菜基础篇
美味可口熏酱菜
熏酱菜种类
常用工具
常用原料
常用调料
常用辛香料
烹饪术语解释
第2天 香浓熏酱菜巧入门
熏酱菜原料初加工
熏酱菜加工窍门
熏酱菜实例
第3天 淡雅清香鲜卤菜
卤味菜卷
糟卤蚕豆粒
豉油卤杭椒
花肉卤素人参
卤水花生
卤味猴头菇
酱卤香菇
杭州卤肉
辣汁卤排骨
浸卤猪腰
麻辣牛筋
……
第4天 味香醇厚浓酱菜
第5天 美味腌菜软嫩香
第6天 风味熏菜最适口
第7天 纯正爽口嫩泡菜

作者介绍

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张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐恢业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编图书150余部，并在杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2002年11月分别被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际印证行政总厨”；2004年被评为“中国饭店职业经理人”；2005年7月被授予“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年1月被评为“辽宁省十佳饭店职业经理人”。

文摘

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序言

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探索风味新世界：深度发酵与传统腌制的精妙结合 序言：探寻食物本源的味蕾之旅 在快节奏的现代生活中，我们越来越渴望回归食物的本真味道——那种历经时间沉淀，蕴含着土地气息与匠心制作的醇厚口感。本书并非聚焦于那些广为人知的快速腌渍法，而是将目光投向那些被时光温柔抚摸的古老技艺，旨在引导读者深入了解深度发酵、传统酱制以及复杂风味融合的奥秘。我们将一起踏上一场穿越时空的味蕾探索之旅，重拾被遗忘在厨房角落里的宝贵智慧。 第一部分：风土与微生物的协奏曲——深度发酵的科学与艺术 本书的第一个核心板块，着重探讨的是深度发酵的内在机制及其在不同地域文化中的应用。发酵，绝不仅仅是食物变酸的过程，它是一场由看不见的微生物主导的复杂化学反应，是风味分子得以重构与升华的魔法。 1.1 微生态构建与菌种的筛选艺术： 我们首先会剖析不同类型微生物（如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌）在特定环境下的生长特性。这部分内容会详尽介绍如何建立一个稳定且具有高产出风味物质的“良性菌群环境”。书中将包含详细的图表，展示在不同温度、湿度和盐度条件下，优势菌群的动态变化。我们将深入探讨“母液”或“老卤”的培育与维护，这是一种活态的文化遗产，其生命力直接决定了最终产品的风味复杂度。 1.2 慢速腌渍与风味物质的深度转化： 与强调快速上色的腌制方法不同，深度发酵需要耐心。我们将详细介绍几种经典的长周期发酵工艺，例如特定地区低温慢速泡菜的制作流程，以及如何通过控制氧气暴露量来引导风味的走向。书中会分析在长达数周甚至数月的发酵过程中，蛋白质如何分解成氨基酸（带来鲜味），糖类如何转化为有机酸和酯类（带来复杂的酸度和香气）。重点解析“风味堆叠”的概念，即如何通过分阶段投入不同原料，使风味层次更加立体丰富。 1.3 发酵安全与风控： 深度发酵并非盲目等待。本章会提供详尽的风险评估与质量控制标准。涵盖如何通过pH值监测、特定气味辨识以及视觉观察来判断发酵进程是否健康。尤其会强调在家庭操作中，如何避免有害菌的滋生，确保发酵制品的安全食用。 第二部分：古法酱制的回溯——从原料到醇厚酱体的蜕变 酱，是中国乃至亚洲饮食文化中不可或缺的灵魂。本书的第二部分将带您走进传统酱制的深奥世界，它要求对原料的理解达到近乎直觉的程度。 2.1 豆类酱的深度加工：曲霉的奥秘与制曲技术： 我们将避开工业化生产的快速制曲法，转而研究传统固态发酵曲块的制作。详细描述大豆（或小麦）经过蒸煮、摊凉、接种野生霉菌，直至形成完整“曲头”的每一个关键步骤。这不仅仅是技术，更是一种对环境湿度的精确把控。书中会配有详细的工具和环境设置指南，帮助读者在家中复刻出具有地方特色的酱曲。 2.2 酱醪的日晒与“唤醒”： 一旦曲块制成，便进入了晒制（或称“晾堂”）的阶段。我们将探讨酱油、豆瓣酱等不同酱料在晒制过程中对光照、温度波动的需求。如何通过日常的翻醅和淋水（淋油）来“唤醒”酱醅中的酶活性，促进其持续转化。本节会分享如何通过调整日晒的周期和频率，来影响最终酱体的颜色深浅和咸度分布。 2.3 复合型酱体的调配艺术： 高级的酱制往往涉及多种基础酱体的混合，以达到特定的风味平衡。例如，某些地区制作的辣酱会同时用到发酵的豆酱、腌制的辣椒以及香料的浸渍油。我们将分析不同基础酱料（如甜面酱、酱油膏、豆豉）的特性，并提供“风味配方矩阵”，指导读者根据自己的原料库，设计出具有个人印记的复合酱体。 第三部分：风味融合的边界——食材的跨界对话与长期储存策略 最后一部分将探讨如何将深度发酵和古法酱制的成果，应用于日常烹饪中，创造出层次分明的菜肴，并确保这些珍贵制品的长期稳定。 3.1 烟熏与浸渍：风味的立体构建： 本书将介绍低温烟熏的技术，这是一种不依赖于加热，而是通过木材燃烧产生的特定芳香分子渗透到腌制食品中的过程。例如，如何使用果木或特定香料的木屑，为发酵蔬菜或肉类增添烟熏的底蕴。同时，我们将讨论如何利用高浓度油类或酒类进行浸渍，不仅能长期保存风味，还能在浸渍过程中发生二次的脂溶性风味物质的迁移与融合。 3.2 经典菜肴的慢工细活： 本章节不会教授快速烹饪，而是专注于那些需要时间来“收敛”和“融合”的经典菜式。例如，如何用自制的陈年酱料烹饪出具有深厚底蕴的红烧肉，或者如何用不同成熟度的泡菜来提升一道清汤的复杂度。重点在于“以时间换空间”，让每一口食物都诉说着制作过程的艰辛与智慧。 3.3 珍品保存与“唤醒”： 对于制作成功的深度发酵或酱制品，正确的储存是延续风味的关键。我们将详述不同湿度和光照条件对成品的影响。最后，提供一套“唤醒”指南，指导读者如何通过温和的加热或与新鲜食材的搭配，重新激发那些在长期储存中趋于沉寂的风味分子，让陈年之物焕发新生。 --- 结语： 本书旨在为您提供一个深入理解食物本源的视角。我们相信，真正的美味，源于对自然规律的敬畏和对手工技艺的坚持。这不是一本速成的食谱集，而是一本关于时间、微生物和风土融合的深度学习手册。拿起工具，开始这段漫长而丰盛的探索之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《7天做好香浓熏酱菜》的时候，心里其实是抱着一种既期待又有点怀疑的态度。毕竟，“7天”这个承诺太吸引人了，我之前尝试过一些所谓的“快速”食谱，结果都不尽如人意，味道寡淡，或者根本没达到预期效果。但这本书的设计，我非常欣赏。它的封面设计简洁大气，并没有那种廉价的、过于花哨的宣传感，而是透着一种沉静的、对食物的尊重。我翻开第一页，就看到了作者写的一段关于“慢食”与“快食”之间平衡的序言，这让我感到非常认同。她并没有鼓吹所有的食物都必须花费大量时间，而是强调如何在现代快节奏的生活中，依然能享受手工制作的乐趣和食物本身的精髓。 我很期待书中能有一些关于“熏”的技巧，这部分是我觉得最神秘也最难掌握的。是使用特定的木材来熏制，还是有其他的替代方法？书里会不会介绍一些不常见的熏制香料，并且解释它们对风味的影响？另外，“酱”的部分，我也很好奇。它会不会涉及到不同的发酵菌种，或者有独特的酱料比例，能够让酱菜在短时间内就能达到那种深沉而诱人的香气？ 我也希望这本书能够有一些关于“保存”和“搭配”的建议。毕竟，酱菜做好后，如何储存才能保持最佳风味，以及它能和哪些食物进行巧妙的搭配，这些都是实用性很强的内容。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都有一个关于“家味”的执念。有时候，那种最朴实、最熟悉的味道，反而是最能触动人心的。而“熏酱菜”，在我看来，就是一种非常典型的、充满烟火气的家常美味。这本书《7天做好香浓熏酱菜》的出现，恰恰满足了我对这种味道的追寻。 “7天”这个数字，给了我很大的希望。我平时工作很忙，很难抽出大块的时间来做一些耗时长的菜肴。如果这本书真的能让我用一周的时间，就能掌握制作香浓熏酱菜的技巧，那绝对是我生活中的一大惊喜。 我非常好奇，书中是如何定义“香浓”的。是因为使用了特殊的香料组合，还是通过某种秘制酱料的发酵过程？我希望能学到一些关于香料搭配的知识，了解如何才能让熏酱菜的味道更加复合和有层次感。 此外，我也关注“熏”这个环节。家庭熏制需要注意哪些安全事项？是否有替代性的熏制方法，能够模拟出那种独特的烟熏风味？对于“酱”的部分，我希望书中能够提供一些基础的酱料配方，并且解释不同酱料成分的作用，让我能够理解为什么这样做才能做出美味的酱菜。 我还期待这本书能包含一些关于保存和食用的建议，比如做好的熏酱菜可以存放多久，以及有哪些创意吃法，能够让这份美味在餐桌上焕发新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物充满好奇心的人，尤其喜欢探索那些传统而富有地方特色的菜肴。所以，《7天做好香浓熏酱菜》这本书名，就好像在我心里投下了一颗小石子，激起了层层涟漪。 “熏酱菜”这个名字本身就带着一种古朴的韵味，总让人联想到慢时光里的匠心制作。我一直觉得，很多传统的制作工艺，都蕴含着老祖宗的智慧，只是在现代社会，我们似乎离这些越来越远了。这本书的“7天”承诺，让我觉得它是在努力打破这种距离感，让那些看似繁复的传统美味，变得触手可及。 我非常好奇，这本书究竟是如何在7天内完成“熏”和“酱”两个步骤的？是采用了一种特殊的速成发酵方法，还是有什么巧妙的技巧可以缩短传统工艺的时间？ 我期待书中能够详细介绍熏制的过程，比如熏制的木材种类、烟熏的时间控制，以及如何避免熏制过度导致食材变苦。对于“酱”，我希望它能提供一些基础的酱料配方，并且能够解释这些配方的原理，让我能够举一反三，创造出属于自己的风味。 另外，我还在想，这本书是否会包含一些关于酱菜的“二次加工”的建议，比如熏酱菜做好后，如何用来烹饪其他菜肴，或者它本身就是一道独立的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“熏酱菜”这个概念一直都有一种莫名的情结，总觉得它带着一种复古的、有故事的味道。我之前偶尔会在一些老菜馆里吃到，那种独特的烟熏香气和浓郁的酱香混合在一起，简直能瞬间勾起童年的回忆。所以，当我看到《7天做好香浓熏酱菜》这本书名时，第一反应就是“找到了！”。 我最感兴趣的是，这本书是否能真正做到“7天”。我理解“7天”可能是一个概括性的说法，但如果真的能让我在一周之内，就能做出几样有模有样的熏酱菜，那对我来说绝对是革命性的。 我特别想知道，书中是如何处理“熏”和“酱”这两个核心工艺的。例如，是否会介绍一些家庭式的熏制方法，不需要专业的设备，只需要一些常见的厨房用具就能操作？ 关于“酱”，我希望它能够提供一些不同风味的酱料配方，比如微辣的、甜口的、或者带点酒香的，这样可以满足不同口味的需求。而且，如果书中能解释一下，为什么某些酱料组合能够产生那种特别的“香浓”风味，那就更好了。 我还希望这本书能有一些关于食材选择的指导，比如哪种肉类、蔬菜或豆制品更适合熏酱，以及如何处理这些食材才能更好地吸收酱汁和烟熏的风味。

评分☆☆☆☆☆

“7天做好香浓熏酱菜”这个书名听起来就让人垂涎欲滴，特别是对于我这种平时忙碌，但又对家常美味情有独钟的人来说，简直是福音。我一直很想学做一些有风味的腌制菜，但总是觉得过程繁琐，耗时太长，而且担心自己掌握不好火候和调味。这本书的“7天”这个概念，立刻就吸引了我。这听起来非常实用，像是为像我一样时间不充裕，但又渴望在有限的时间里也能做出令人惊艳的家常菜的读者量身打造的。我脑海中立刻浮现出各种可能：或许有针对不同食材的分类，比如一周的第一天做某个类型的酱菜，第二天又换一种；或者7天指的是从准备到成熟的一个完整周期，每天只需要投入一点点时间。 我特别期待它能提供一些基础的酱料配方，并且能够指导新手如何辨别食材的新鲜度和处理技巧，让我在开始制作之前就有一个扎实的准备。 而且，“香浓”二字也承诺了味道的保证，这让我对接下来的尝试充满了信心。我猜测书中一定会有一些关于如何让酱菜的味道更醇厚、更具层次感的秘诀，或许是关于香料的搭配，或许是关于发酵的时间和温度控制。 总之，这本书的出现，在我心里点亮了一盏希望的灯，让我觉得制作美味的熏酱菜不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的现实。