分步學做傢常菜 傢常菜菜譜 美食書籍 早餐晚餐傢常菜食譜大全 烹飪書 新手簡單學做菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 昂秀圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122245298

商品編碼：19072856940

品牌：昂秀

商品參數

書 名：分步學做傢常菜

作 者： 雙福，硃太治等編著

I S B N :9787122245298

齣 版 社:化學工業齣版社

齣版時間:2015/7/1

印刷時間:2015-7

版 次：1版

印 次：1次

頁 數：200頁

開 本：16開

包 裝：平裝

定 價：29.90元

烹飪的藝術與科學：探尋風味深處的奧秘 一部超越傢常食譜，引領您進入美食殿堂的權威指南 本書並非市麵上常見的“傢常菜譜速成手冊”，它摒棄瞭簡單羅列食材和步驟的淺層教學模式，轉而深入剖析烹飪背後的科學原理、技藝精髓與文化底蘊。我們相信，真正的烹飪高手，不僅能復製食譜，更能理解食物轉化的每一個微小細節。 第一部分：烹飪的化學與物理——理解鍋中的魔法 本書的第一部分，將帶您告彆“差不多”的經驗主義，進入精確的分子美食領域，即使是傢常菜，也需要科學的支撐。 1. 控溫的藝術：熱傳導的精確控製 導熱介質的差異研究： 詳細對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋及陶瓷鍋在不同熱源（電磁爐、燃氣竈、傳統爐竈）下的熱能分布特性。 美拉德反應與焦糖化的臨界點： 不再是模糊的“炒至金黃”，而是精確計算溫度與時間，確保蛋白質和糖分在最佳狀態下發生反應，實現風味的極緻釋放。 油溫的奧秘： 深度解析不同油品（如橄欖油、花生油、豬油）的煙點與風味釋放麯綫，掌握“三成熱”、“五成熱”背後的溫度區間。 2. 調味的層次構建：風味矩陣的搭建 鹹味的平衡藝術： 探討鹽（氯化鈉）、醬油（氨基酸）、味精（榖氨酸鈉）在不同烹飪階段加入對最終風味的影響，以及如何利用礦物質水調和鹹度。 酸度的革命性作用： 不僅僅是醋和檸檬汁，深入分析發酵食品（如酸菜汁、味噌）中酸性物質對肉類軟化和風味提振的獨特機製。 香氣的捕獲與釋放： 解析香料（如八角、桂皮、丁香）在“乾香”與“濕香”兩種處理方式下的分子揮發差異，指導您何時加入香料以達到最持久的香氣效果。 第二部分：食材的本源與蛻變——從田間到餐桌的旅程 本書花費大量篇幅探討食材的特性，讓您學會“閱讀”食材本身，而非僅僅是閱讀食譜上的文字。 1. 蔬菜的生命周期管理：保鮮與復蘇技術 細胞壁的結構與壓力： 為什麼焯水要“斷生”而非“煮爛”？研究細胞壁在不同溫度下的膠質化過程，指導您保持蔬菜的脆度和色澤。 綠葉菜的“變黃”機製： 深入解析葉綠素在酸性或堿性環境下變色的化學反應，提供快速“返青”的工業級技巧。 菌菇的吸水性與風味濃縮： 如何通過預處理，讓菌菇在烹飪過程中釋放齣自身濃鬱的鮮味物質（榖氨酸），而不是吸收過多的水分。 2. 肉類與海鮮的肌理重塑 肌縴維的收縮與鬆弛： 詳細闡述大火快炒、小火慢燉、低溫慢煮（Sous Vide）對不同部位肉類（如牛腱、雞胸、魚柳）肌縴維的影響，以達到“嫩而不柴”的境界。 熟成與酶解： 探討肉類熟成過程中天然酶如何分解蛋白質，提升風味和嫩度，並提供傢庭環境下的短期熟成建議。 海鮮腥味的根源與去除： 深入分析三甲胺（TMA）的去除原理，超越傳統的料酒掩蓋，采用科學的酸性中和與低溫鎖鮮技術。 第三部分：技藝的升華——中式烹飪的哲學錶達 本部分聚焦於中餐特有的復雜技法，將其係統化、流程化，幫助讀者從“會做”到“精通”。 1. 刀工的精度與效率：形式服務於功能 切配的幾何學： 不僅是切絲、切片、切丁，而是分析不同形狀對食材受熱麵積、入味程度和最終口感的影響，例如：斜刀切的意義在於增加橫截麵，加速氧化和著色。 “拍”與“推”的力道控製： 如何通過精準的擊打力量來破壞細胞結構，使蒜蓉或薑蓉的汁水最大化釋放，用於熗鍋。 2. 火候的掌控：氣、油、鍋的“三位一體” 鑊氣的解析： 鑊氣並非玄學，而是高溫下水分瞬間汽化，形成蒸汽將熱量均勻包裹於食材錶麵的物理現象。本書指導如何通過預熱鍋體、控製下鍋時機來“製造”鑊氣。 “推、撥、翻、抖”的動態力學： 詳細分解專業廚師炒菜時鍋鏟與食材的接觸角度和運動軌跡，實現食材的均勻受熱與快速翻炒。 3. 勾芡的藝術與科學 澱粉糊化的臨界點： 解釋不同澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉、菱粉）在加熱和冷卻過程中的粘度變化，確保芡汁的透明度、光澤和“掛盤”效果，避免“死芡”或“稀湯”。 第四部分：全球烹飪的文化視野與創新應用 本書超越瞭單一菜係的局限，探討瞭不同飲食文化對基礎烹飪技術的運用與創新。 發酵技術的全球對比： 從中式泡菜到日式味噌，從歐洲酸麵包到拉丁美洲的醃漬技術，理解微生物在風味創造中的核心作用。 烹飪美學的結構： 探討擺盤的色彩對比、高低錯落和留白藝術，如何通過視覺引導食客對味道的期待。 “剩菜的重生”哲學： 教授如何利用高階技法（如油封、澄清、二次調味），將日常的剩飯剩菜提升至全新風味境界，體現可持續的美食觀。 本書適閤人群： 已經掌握基礎烹飪技巧，渴望理解“為什麼”而非僅僅“怎麼做”的進階烹飪愛好者；緻力於將廚房科學與傳統技藝相結閤的飲食研究者；希望係統化提升烹飪理論素養的專業廚師預備役。它是一本關於如何“思考”食物，如何“駕馭”爐火的深度教程。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的博大精深感到好奇，但又覺得其中的門道太多，難以入門。市麵上有很多美食書籍，有些過於專業，有些過於花哨，都讓我望而卻步。《分步學做傢常菜》這本書，在我看來，是一本非常“接地氣”的入門教材。它沒有那些復雜的理論，也沒有那些高大上的食材，而是從最基礎、最常見的傢常菜入手，一步一步地引導讀者。我喜歡書中那種循序漸進的教學方式，比如在介紹一道菜之前，會先講解一些基礎的刀工技巧，比如如何切片、切丁、切絲，然後纔開始介紹具體的菜肴。這種“由淺入深”的學習方式，讓我覺得學習烹飪的過程是輕鬆愉快的，而不是充滿壓力的。而且，這本書的排版設計也很用心，大量的圖片讓我在學習過程中能夠一目瞭然，不會因為文字的理解偏差而産生誤操作。我嘗試瞭書中一個關於“傢常豆腐”的菜譜，以往我總覺得豆腐很容易碎，但這本書記載瞭一個非常有效的處理方法，讓我做齣的豆腐不僅形整，而且口感也非常好。這本書就像一位溫和的老師，耐心而細緻地傳授著烹飪的技巧，讓我這個曾經對廚房感到恐懼的人，漸漸地愛上瞭烹飪。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食愛好者，平時喜歡在社交媒體上分享自己的烹飪心得，雖然算不上專業廚師，但也有一定的基礎。購買《分步學做傢常菜》這本書，更多的是想拓寬自己的傢常菜 repertoire，畢竟“傢常”二字，包含瞭太多地域特色和生活智慧。這本書的菜譜設計非常有意思，它不僅僅是簡單的食材堆砌，更注重烹飪背後的邏輯和技巧。比如，書中在介紹一些經典菜肴時，會穿插講解一些基礎的烹飪原理，比如不同食材的質地特點，以及不同烹飪方式（如炒、燉、蒸、煮）對食材風味的影響。這一點讓我覺得非常受用，它幫助我理解瞭“為什麼”要這樣做，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵。此外，這本書的選材非常貼近生活，很多食材都是我平時就能輕鬆買到的，沒有那些需要費盡心思去尋找的“網紅”食材。而且，一些我原本覺得很復雜的菜，在這本書裏被簡化成瞭幾個關鍵步驟，並且給齣瞭非常實用的竅門，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜更翠綠。我嘗試瞭書中一道關於魚的傢常做法，以往我總是掌握不好火候，不是腥就是柴，但按照這本書裏的建議，最後的成品鮮嫩入味，傢人都誇奬我廚藝進步瞭不少。這本書更像是一位經驗豐富的老朋友，在細心地分享著烹飪的樂趣和技巧。

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休在傢，喜歡搗鼓美食的老年人。年輕的時候，生活條件不允許，對吃並沒有太多講究，現在老瞭，反而開始享受生活，也希望能給傢人做些可口的飯菜。《分步學做傢常菜》這本書，在我眼裏，是一本充滿生活氣息和人情味的烹飪指南。它不像一些網絡上的食譜，過於追求新奇和花哨，而是迴歸瞭最質樸的傢常味。我尤其喜歡書中那些帶有“媽媽的味道”、“奶奶的秘方”的標題，這些菜譜勾起瞭我許多美好的迴憶。書中的步驟講解清晰易懂，語言樸實無華，讓我這個不怎麼接觸新科技的老年人也能輕鬆理解。我嘗試瞭書中關於湯品和粥品的一些做法，比如一個簡單的“玉米排骨湯”，書中詳細地講解瞭如何處理排骨的血水，如何掌握燉湯的時間，讓我燉齣的湯品味道濃鬱，營養十足。而且，書中的配料也都是我平時常備的，不需要專門去購買。更重要的是，這本書讓我感覺，即使是簡單的傢常菜，也能做得有滋有味，充滿愛意。每次按照書裏的食譜做完菜，看到傢人吃得開心，我就覺得非常滿足，這本書，讓我這個晚年生活更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

這本《分步學做傢常菜》簡直是我的救星！作為一名廚房小白，每次看著網上的菜譜都覺得頭大，恨不得一步一步有真人手把手教。這本書的名字就擊中瞭我，“分步學做”這四個字簡直太有吸引力瞭。我拿到書後迫不及待地翻開，發現它真的做到瞭！每一道菜都配有詳細的圖文步驟，就像有一個經驗豐富的廚師在我旁邊指導一樣，從食材的準備、清洗、切配，到火候的掌握、調味的比例，都講解得清清楚楚，明明白白。我之前最怕的就是那些模棱兩可的描述，比如“少許鹽”、“適量油”，在這本書裏，作者給齣瞭很具體的建議，比如“約一茶匙鹽”、“約兩大勺食用油”，這對於新手來說太友好瞭。而且，這本書收錄的都是我們日常生活中經常會做的傢常菜，很多菜肴我看著就覺得眼熟，有傢的味道。我按照書裏的步驟，第一次嘗試做瞭一個紅燒肉，沒想到味道居然一點都不比外麵餐廳的差！傢人們都贊不絕口，我心裏彆提多自豪瞭。這本書不僅讓我學會瞭做菜，更讓我對下廚這件事産生瞭濃厚的興趣，感覺廚房不再是我的“戰場”，而是我的“遊樂場”瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我最大的願望就是在下班後能快速且有滋有味地吃上一頓飯。時間是我的奢侈品，所以那些需要提前準備、耗時費力的菜肴對我來說簡直是天方夜譚。《分步學做傢常菜》這本書，在我的理解中，更像是一個“快手美食寶典”。我特彆關注書裏那些標注著“快手”、“30分鍾搞定”的菜譜。翻閱下來，發現它確實有很多符閤我需求的菜肴。比如，一些炒菜類的食譜，從備料到齣鍋，大部分都可以在20分鍾左右完成，非常適閤我這種下班迴傢就想馬上開飯的人。而且，它並沒有因為追求“快”而犧牲“美味”，書中給齣的調味配方都很精準，即使是新手也能輕鬆做齣有滋有味的效果。我特彆喜歡書中關於“一鍋到底”和“少油煙”的食譜，這不僅省去瞭清洗大量廚具的麻煩，也大大降低瞭烹飪過程中的油煙，讓我感覺下廚更輕鬆，也更健康。有一次，我加班到很晚，迴傢後又纍又餓，按照書中一個“懶人燜飯”的食譜，隻用瞭不到半小時，就做好瞭香噴噴的一頓飯，那一刻我真的覺得生活的美好就是這麼簡單。這本書的實用性，完全超齣瞭我的預期。