正版中式面点大全制作天然健康的面食面条、包子、花卷，饺类、糕饼一应俱全一学就会，面点书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 卓越书香图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539056593

商品编码：20607003042

丛书名： 中式面点大全

外文名称：中式面点大全

现代西式烘焙艺术：从基础到进阶的全面指南 本书特色： 本书旨在为您揭示现代西式烘焙的迷人世界，内容涵盖从经典面包、精致糕点到创意甜点的每一个环节。我们摒弃了传统中式面点的范畴，专注于酵母、黄油、巧克力、奶油霜等西式烘焙核心元素的运用与技巧精讲，旨在帮助读者建立扎实的西点制作理论基础，并掌握一系列实用且高效的制作流程。 --- 第一部分：西式烘焙的基石——理论与原料精研 第一章：西点师的厨房哲学 本章将深入探讨西式烘焙与中式面点在制作理念上的本质区别。我们将重点分析西方烘焙中对面粉蛋白质含量、吸水率的精确要求，以及酵母（尤其是商业酵母和天然酵种Sourdough）在不同温度和湿度下的活性表现。 面粉的选择与作用： 详细解析高筋、中筋、低筋面粉在西点结构形成中的角色，区分法式T系列面粉与美式通用面粉的特性。 油脂的奥秘： 探讨黄油、起酥油（Shortening）、植物油在西点中的功能，包括乳化、增加风味、控制酥松度的作用。黄油的打发状态（软化、冷藏、融化）如何影响最终产品的质地。 糖与膨松剂： 细致区分白砂糖、红糖、糖粉的功能。深入讲解化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应机理，以及它们与酸性物质（如酪乳Buttermilk、柠檬汁）的精确配比。 第二章：发酵的科学与艺术 不同于传统中式面点依赖泡打粉或简单发酵，西式面包制作对发酵过程有着精密的控制要求。 酵母的培养与管理： 详细指导如何激活商业干酵母，以及如何从零开始培养和维护健康的天然酵种（如鲁邦种或波兰种Poolish）。 水合度的掌控（Hydration）： 解释面团水合度（Water percentage）对面包孔洞结构（Crumb Structure）的影响，介绍高水合度面团（如夏巴塔）的操作技巧。 冷发酵与长时间慢速发酵： 阐述低温慢速发酵如何深化面包的风味层次，并提供家庭烤箱的温湿度控制解决方案。 --- 第二部分：经典西式面包的深度制作 本书第三、四章完全聚焦于酵母发酵面包（Yeast Breads），教授一系列国际认可的制作流程。 第三章：基础欧包与乡村面包 本章是学习西式面包的必经之路，强调对面团手感和整形技术的掌握。 法棍（Baguette）制作技术： 重点讲解如何形成经典法棍的酥脆外壳和开放式内部结构，包括“割包”（Scoring）的技术与时机。 吐司（Sandwich Loaf）： 教授制作高标准的日式“牛奶吐司”（Shokupan）所需的“汤种”或“中种法”，以及如何确保完美均匀的方形结构。 基础硬皮面包（Pain de Campagne）： 结合商业酵母与少量天然酵种，平衡风味与制作效率，详细讲解揉面、初次发酵（Bulk Fermentation）的判断标准。 第四章：特色与异域风味面包 拓展视野，学习世界各地的标志性面包制作。 布里欧修（Brioche）的精髓： 如何在高黄油、高鸡蛋含量的面团中实现完美揉合与膨胀，这是对面团操作的终极考验。 贝果（Bagel）的烫煮工艺： 详细解析碱水浴（Lye Bath）或小苏打浴对于贝果形成标志性外壳和Q弹口感的决定性作用。 荷兰宝贝松饼（Dutch Baby Pancake）： 作为一种介于面包和煎饼之间的食物，讲解其在高温烤箱中夸张膨胀的物理原理。 --- 第三部分：精致的蛋糕与挞派艺术 本部分完全脱离了中式糕饼的制作范畴，专注于奶油、乳脂、巧克力和蛋液的精确混合与热处理。 第五章：海绵蛋糕与奶油艺术 蛋糕制作的核心在于空气的稳定裹入和热定型。 基础海绵（Sponge Cake）与戚风（Chiffon）： 详细区分分蛋打发与全蛋打发的技术要点，特别是如何避免戚风蛋糕“塌陷”的常见错误。 磅蛋糕（Pound Cake）的黄金比例： 讲解传统磅蛋糕中面粉、黄油、糖、蛋比例的精确性，以及如何通过添加香料和果酱增加风味层次。 法式奶油霜（Buttercream）的制作与应用： 详细教授瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油霜的制作流程，以及它们在裱花装饰中的稳定性和口感表现。 第六章：酥皮与挞类结构 酥皮是西点中技术含量极高的领域，本书着重讲解层叠技术的掌握。 法式派皮（Pâte Brisée）与甜酥皮（Pâte Sucrée）： 区分两者在油脂处理和面筋控制上的差异，确保挞底的酥脆而非坚硬。 可颂（Croissant）与丹麦酥（Danish Pastry）的开酥技术： 详尽分解“包油”和“擀折”（Turns）的步骤，包括牛油的温度控制、面团松弛时间对层数的决定性影响。 千层派（Mille-feuille）： 教授如何用泡打酥皮（Puff Pastry）制作出清晰可见的酥层，以及搭配卡仕达酱的完美组合。 --- 第四部分：点缀与点心（Cookies & Confections） 本章涵盖了无需长时间发酵的小型西点制作，强调口感的对比和风味的融合。 第七章：饼干的质地控制 饼干的成功在于对面糊浓稠度和烘烤温度的敏感性。 曲奇（Cookie）的流平与膨胀： 分析小苏打、泡打粉、融化黄油对曲奇最终形状的影响，如何制作出中心柔软边缘酥脆的巧克力曲奇。 意式蛋白酥饼（Meringue Cookies）： 讲解稳定蛋白霜的技巧，以及低温长时间烘烤使其彻底干燥的原理。 酥饼（Shortbread）： 专注于高油低糖的配方，强调通过揉捏手法（而非过度混合）达到“沙质”口感的关键。 第八章：巧克力工艺与装饰 本书收录了西点装饰中至关重要的巧克力调温技术。 巧克力调温（Tempering）： 详细图解使用大理石台面或精确控温设备对黑巧克力、牛奶巧克力进行晶体结构重组的流程，确保成品光泽度高且“断口脆”。 甘纳许（Ganache）的比例应用： 学习制作不同硬度的甘纳许，用于制作松露（Truffles）、淋面（Glaze）或内馅（Filling）。 基础糖艺与拉糖技巧简介： 介绍糖浆达到不同阶段（软球、硬球、裂片）所需的温度，以及用于简单装饰的拉糖初步操作。 --- 结语：构建您的西式甜点作品集 全书内容环绕西式烘焙的严谨性、精确的配方、对油脂和乳制品的依赖，以及对发酵科学的系统应用。所有配方均基于公制单位和精确的温度控制，旨在将读者从基础的烘焙操作，提升至能够理解和创新西式甜点原理的层次。本书不涉及任何关于面条、中式包子、花卷或传统糕点的制作方法，而是专注于一个完整的、现代的、科学化的西式烘焙知识体系。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式面点怀有极大的热情，但苦于没有系统的学习方法，做出来的成品总是差强人意。这本书的出现，简直是为我打开了一个新世界。它不同于市面上很多只注重“成品效果”的书籍，这本书真正从“制作过程”出发，非常扎实地讲解了每一个步骤背后的原理。比如，它对于面粉的种类、蛋白质含量对成品口感的影响，都有详细的解释，这让我对制作面点有了更深的理解，不再是死记硬背。而且，书中对于“天然健康”的理念贯穿始终，让我非常安心，我一直觉得，最好的食物就是最天然的，用最少的添加剂，做出最纯粹的味道。我特别喜欢它关于“揉面”的讲解，它详细区分了不同面团的揉面手法，比如饺子皮需要揉到光滑，而馒头则需要揉到更充分，这样做出来的成品才能达到最佳的口感。我按照书中的指导，改进了我之前做包子的手法，现在蒸出来的包子皮更加暄软，馅料也更加饱满，家人都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真是挖到宝了！这本书简直就是厨房里的“救星”，尤其是我这种对面食情有独钟，但又常常因为各种复杂步骤而望而却步的人来说，简直是量身定做。书的封面就透着一股子实在劲儿，满满的都是各种诱人的中式面点，光是看着就让人食欲大开，口水都要流下来了。我一直想学做一些家里人爱吃的传统点心，比如软糯香甜的豆沙包，还有蒸出来晶莹剔透的饺子，甚至连我奶奶做的葱油饼，那种外酥里软的口感，我一直都没能复刻出来。这本面点书的优点在于，它不像有些书那样，上来就给你一堆专业术语，让人头晕眼花。而是从最基础的面粉选择、揉面技巧开始，一步一步地讲解，而且配图特别清晰，每一个步骤都好像在手把手地教你一样。我试着跟着做了几次，惊喜地发现，我竟然也能做出像模像样的面食了！以前总觉得做包子会“露馅”，做花卷会“散架”，但这本书里的方法，真的太管用了，让我信心大增。而且它强调“天然健康”，这一点尤其吸引我，毕竟现在大家越来越注重食材的健康，能吃到自己亲手做的、没有添加剂的美味，感觉太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个典型的“厨房小白”，以前做饭也只是勉强填饱肚子，至于什么“精细活儿”的面点，那简直是遥不可及的梦想。接触到这本书纯属偶然，当时只是在书店里随手翻翻，结果就被那些精致的面点图片吸引住了。那些包子、饺子、面条，看起来都那么有艺术感，而且配文也特别朴实，没有夸大其词，就是实打实地告诉你怎么做。最关键的是，它真的做到了“一学就会”！我之前尝试过几次学做馒头，结果要么发不起来，要么死硬得像石头，简直让人崩溃。但这本书里讲解的发酵过程，非常有条理，而且还特别强调了温度和时间的重要性，这让我一下子就找到了窍门。我按照书上的方法，揉出的面团果然比以前细腻多了，蒸出来的馒头也又白又胖，松软得不可思议。后来我又尝试了饺子，以前总觉得包饺子是个技术活，要捏出好看的褶子很难，但这本书里介绍的几种包法，简单易学，即使是像我这样的新手，也能包出漂亮的饺子，而且煮的时候不容易破皮。现在，我感觉自己真的踏入了面点世界的大门，而且是通过最简单、最直接的方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期居住在国外的华人，每到节日，心里总是会涌起对家乡味道的思念，尤其是那些小时候妈妈做的面点，那份温暖和亲切感是任何外面买来的食物都无法替代的。我一直在寻找一本能让我重现那些味道的书，直到我遇到了这本《正版中式面点大全》。这本书给我最大的惊喜是，它不仅仅是食谱的罗列，更像是打开了我记忆的闸门。它收录了非常多经典的中式面点，从北方的包子、花卷，到南方的各种精致糕点，简直是包罗万象。而且，它非常注重传统工艺的保留，并且用非常现代、易懂的语言和清晰的图文，将这些传统的制作方法呈现出来，让即便是远离家乡的我也能轻松上手。我最喜欢的部分是关于发酵的讲解，它详细说明了不同季节、不同地域可能遇到的发酵问题，以及如何调整，这对于我这个在国外气候条件和国内有所差异的环境中制作面点的人来说，简直是太有用了。我尝试做了几款，比如鲜肉包和烧麦，那味道，真的和记忆中的一模一样，让我的家人都惊叹不已。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求生活品质的人，尤其是在饮食方面，我总是希望能够吃到健康、美味又具有文化内涵的食物。这本《正版中式面点大全》完全契合了我的需求。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于中华面点文化的百科全书。书中不仅包含了各种经典的面点制作方法，还穿插了许多关于面点历史、地域特色以及文化渊源的介绍，这让我感觉在享受美食的同时，也在进行一场文化之旅。我最欣赏的是，它在强调“一学就会”的同时，并没有牺牲其专业性和深度。比如，它对于不同种类的糕饼，从和面、发酵到烘烤的每一个环节，都给出了非常详尽的指导，并且提供了很多避免失败的小贴士。我最近尝试制作了绿豆糕，以前总是觉得很难做到入口即化，但这本书里的配方和方法，让我轻松达到了预期的效果，口感细腻，甜度适中，而且充满了天然的豆香味。这种能够亲手制作出如此精致又健康的点心，让我感到非常满足和自豪。