正版中式麵點大全製作天然健康的麵食麵條、包子、花捲，餃類、糕餅一應俱全一學就會，麵點書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 卓越書香圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539056593

商品編碼：20607003042

叢書名： 中式麵點大全

外文名稱：中式麵點大全

現代西式烘焙藝術：從基礎到進階的全麵指南 本書特色： 本書旨在為您揭示現代西式烘焙的迷人世界，內容涵蓋從經典麵包、精緻糕點到創意甜點的每一個環節。我們摒棄瞭傳統中式麵點的範疇，專注於酵母、黃油、巧剋力、奶油霜等西式烘焙核心元素的運用與技巧精講，旨在幫助讀者建立紮實的西點製作理論基礎，並掌握一係列實用且高效的製作流程。 --- 第一部分：西式烘焙的基石——理論與原料精研 第一章：西點師的廚房哲學 本章將深入探討西式烘焙與中式麵點在製作理念上的本質區彆。我們將重點分析西方烘焙中對麵粉蛋白質含量、吸水率的精確要求，以及酵母（尤其是商業酵母和天然酵種Sourdough）在不同溫度和濕度下的活性錶現。 麵粉的選擇與作用： 詳細解析高筋、中筋、低筋麵粉在西點結構形成中的角色，區分法式T係列麵粉與美式通用麵粉的特性。 油脂的奧秘： 探討黃油、起酥油（Shortening）、植物油在西點中的功能，包括乳化、增加風味、控製酥鬆度的作用。黃油的打發狀態（軟化、冷藏、融化）如何影響最終産品的質地。 糖與膨鬆劑： 細緻區分白砂糖、紅糖、糖粉的功能。深入講解化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應機理，以及它們與酸性物質（如酪乳Buttermilk、檸檬汁）的精確配比。 第二章：發酵的科學與藝術 不同於傳統中式麵點依賴泡打粉或簡單發酵，西式麵包製作對發酵過程有著精密的控製要求。 酵母的培養與管理： 詳細指導如何激活商業乾酵母，以及如何從零開始培養和維護健康的天然酵種（如魯邦種或波蘭種Poolish）。 水閤度的掌控（Hydration）： 解釋麵團水閤度（Water percentage）對麵包孔洞結構（Crumb Structure）的影響，介紹高水閤度麵團（如夏巴塔）的操作技巧。 冷發酵與長時間慢速發酵： 闡述低溫慢速發酵如何深化麵包的風味層次，並提供傢庭烤箱的溫濕度控製解決方案。 --- 第二部分：經典西式麵包的深度製作 本書第三、四章完全聚焦於酵母發酵麵包（Yeast Breads），教授一係列國際認可的製作流程。 第三章：基礎歐包與鄉村麵包 本章是學習西式麵包的必經之路，強調對麵團手感和整形技術的掌握。 法棍（Baguette）製作技術： 重點講解如何形成經典法棍的酥脆外殼和開放式內部結構，包括“割包”（Scoring）的技術與時機。 吐司（Sandwich Loaf）： 教授製作高標準的日式“牛奶吐司”（Shokupan）所需的“湯種”或“中種法”，以及如何確保完美均勻的方形結構。 基礎硬皮麵包（Pain de Campagne）： 結閤商業酵母與少量天然酵種，平衡風味與製作效率，詳細講解揉麵、初次發酵（Bulk Fermentation）的判斷標準。 第四章：特色與異域風味麵包 拓展視野，學習世界各地的標誌性麵包製作。 布裏歐修（Brioche）的精髓： 如何在高黃油、高雞蛋含量的麵團中實現完美揉閤與膨脹，這是對麵團操作的終極考驗。 貝果（Bagel）的燙煮工藝： 詳細解析堿水浴（Lye Bath）或小蘇打浴對於貝果形成標誌性外殼和Q彈口感的決定性作用。 荷蘭寶貝鬆餅（Dutch Baby Pancake）： 作為一種介於麵包和煎餅之間的食物，講解其在高溫烤箱中誇張膨脹的物理原理。 --- 第三部分：精緻的蛋糕與撻派藝術 本部分完全脫離瞭中式糕餅的製作範疇，專注於奶油、乳脂、巧剋力和蛋液的精確混閤與熱處理。 第五章：海綿蛋糕與奶油藝術 蛋糕製作的核心在於空氣的穩定裹入和熱定型。 基礎海綿（Sponge Cake）與戚風（Chiffon）： 詳細區分分蛋打發與全蛋打發的技術要點，特彆是如何避免戚風蛋糕“塌陷”的常見錯誤。 磅蛋糕（Pound Cake）的黃金比例： 講解傳統磅蛋糕中麵粉、黃油、糖、蛋比例的精確性，以及如何通過添加香料和果醬增加風味層次。 法式奶油霜（Buttercream）的製作與應用： 詳細教授瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油霜的製作流程，以及它們在裱花裝飾中的穩定性和口感錶現。 第六章：酥皮與撻類結構 酥皮是西點中技術含量極高的領域，本書著重講解層疊技術的掌握。 法式派皮（Pâte Brisée）與甜酥皮（Pâte Sucrée）： 區分兩者在油脂處理和麵筋控製上的差異，確保撻底的酥脆而非堅硬。 可頌（Croissant）與丹麥酥（Danish Pastry）的開酥技術： 詳盡分解“包油”和“擀摺”（Turns）的步驟，包括牛油的溫度控製、麵團鬆弛時間對層數的決定性影響。 韆層派（Mille-feuille）： 教授如何用泡打酥皮（Puff Pastry）製作齣清晰可見的酥層，以及搭配卡仕達醬的完美組閤。 --- 第四部分：點綴與點心（Cookies & Confections） 本章涵蓋瞭無需長時間發酵的小型西點製作，強調口感的對比和風味的融閤。 第七章：餅乾的質地控製 餅乾的成功在於對麵糊濃稠度和烘烤溫度的敏感性。 麯奇（Cookie）的流平與膨脹： 分析小蘇打、泡打粉、融化黃油對麯奇最終形狀的影響，如何製作齣中心柔軟邊緣酥脆的巧剋力麯奇。 意式蛋白酥餅（Meringue Cookies）： 講解穩定蛋白霜的技巧，以及低溫長時間烘烤使其徹底乾燥的原理。 酥餅（Shortbread）： 專注於高油低糖的配方，強調通過揉捏手法（而非過度混閤）達到“沙質”口感的關鍵。 第八章：巧剋力工藝與裝飾 本書收錄瞭西點裝飾中至關重要的巧剋力調溫技術。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳細圖解使用大理石颱麵或精確控溫設備對黑巧剋力、牛奶巧剋力進行晶體結構重組的流程，確保成品光澤度高且“斷口脆”。 甘納許（Ganache）的比例應用： 學習製作不同硬度的甘納許，用於製作鬆露（Truffles）、淋麵（Glaze）或內餡（Filling）。 基礎糖藝與拉糖技巧簡介： 介紹糖漿達到不同階段（軟球、硬球、裂片）所需的溫度，以及用於簡單裝飾的拉糖初步操作。 --- 結語：構建您的西式甜點作品集 全書內容環繞西式烘焙的嚴謹性、精確的配方、對油脂和乳製品的依賴，以及對發酵科學的係統應用。所有配方均基於公製單位和精確的溫度控製，旨在將讀者從基礎的烘焙操作，提升至能夠理解和創新西式甜點原理的層次。本書不涉及任何關於麵條、中式包子、花捲或傳統糕點的製作方法，而是專注於一個完整的、現代的、科學化的西式烘焙知識體係。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個典型的“廚房小白”，以前做飯也隻是勉強填飽肚子，至於什麼“精細活兒”的麵點，那簡直是遙不可及的夢想。接觸到這本書純屬偶然，當時隻是在書店裏隨手翻翻，結果就被那些精緻的麵點圖片吸引住瞭。那些包子、餃子、麵條，看起來都那麼有藝術感，而且配文也特彆樸實，沒有誇大其詞，就是實打實地告訴你怎麼做。最關鍵的是，它真的做到瞭“一學就會”！我之前嘗試過幾次學做饅頭，結果要麼發不起來，要麼死硬得像石頭，簡直讓人崩潰。但這本書裏講解的發酵過程，非常有條理，而且還特彆強調瞭溫度和時間的重要性，這讓我一下子就找到瞭竅門。我按照書上的方法，揉齣的麵團果然比以前細膩多瞭，蒸齣來的饅頭也又白又胖，鬆軟得不可思議。後來我又嘗試瞭餃子，以前總覺得包餃子是個技術活，要捏齣好看的褶子很難，但這本書裏介紹的幾種包法，簡單易學，即使是像我這樣的新手，也能包齣漂亮的餃子，而且煮的時候不容易破皮。現在，我感覺自己真的踏入瞭麵點世界的大門，而且是通過最簡單、最直接的方式。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求生活品質的人，尤其是在飲食方麵，我總是希望能夠吃到健康、美味又具有文化內涵的食物。這本《正版中式麵點大全》完全契閤瞭我的需求。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於中華麵點文化的百科全書。書中不僅包含瞭各種經典的麵點製作方法，還穿插瞭許多關於麵點曆史、地域特色以及文化淵源的介紹，這讓我感覺在享受美食的同時，也在進行一場文化之旅。我最欣賞的是，它在強調“一學就會”的同時，並沒有犧牲其專業性和深度。比如，它對於不同種類的糕餅，從和麵、發酵到烘烤的每一個環節，都給齣瞭非常詳盡的指導，並且提供瞭很多避免失敗的小貼士。我最近嘗試製作瞭綠豆糕，以前總是覺得很難做到入口即化，但這本書裏的配方和方法，讓我輕鬆達到瞭預期的效果，口感細膩，甜度適中，而且充滿瞭天然的豆香味。這種能夠親手製作齣如此精緻又健康的點心，讓我感到非常滿足和自豪。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中式麵點懷有極大的熱情，但苦於沒有係統的學習方法，做齣來的成品總是差強人意。這本書的齣現，簡直是為我打開瞭一個新世界。它不同於市麵上很多隻注重“成品效果”的書籍，這本書真正從“製作過程”齣發，非常紮實地講解瞭每一個步驟背後的原理。比如，它對於麵粉的種類、蛋白質含量對成品口感的影響，都有詳細的解釋，這讓我對製作麵點有瞭更深的理解，不再是死記硬背。而且，書中對於“天然健康”的理念貫穿始終，讓我非常安心，我一直覺得，最好的食物就是最天然的，用最少的添加劑，做齣最純粹的味道。我特彆喜歡它關於“揉麵”的講解，它詳細區分瞭不同麵團的揉麵手法，比如餃子皮需要揉到光滑，而饅頭則需要揉到更充分，這樣做齣來的成品纔能達到最佳的口感。我按照書中的指導，改進瞭我之前做包子的手法，現在蒸齣來的包子皮更加暄軟，餡料也更加飽滿，傢人都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期居住在國外的華人，每到節日，心裏總是會湧起對傢鄉味道的思念，尤其是那些小時候媽媽做的麵點，那份溫暖和親切感是任何外麵買來的食物都無法替代的。我一直在尋找一本能讓我重現那些味道的書，直到我遇到瞭這本《正版中式麵點大全》。這本書給我最大的驚喜是，它不僅僅是食譜的羅列，更像是打開瞭我記憶的閘門。它收錄瞭非常多經典的中式麵點，從北方的包子、花捲，到南方的各種精緻糕點，簡直是包羅萬象。而且，它非常注重傳統工藝的保留，並且用非常現代、易懂的語言和清晰的圖文，將這些傳統的製作方法呈現齣來，讓即便是遠離傢鄉的我也能輕鬆上手。我最喜歡的部分是關於發酵的講解，它詳細說明瞭不同季節、不同地域可能遇到的發酵問題，以及如何調整，這對於我這個在國外氣候條件和國內有所差異的環境中製作麵點的人來說，簡直是太有用瞭。我嘗試做瞭幾款，比如鮮肉包和燒麥，那味道，真的和記憶中的一模一樣，讓我的傢人都驚嘆不已。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真是挖到寶瞭！這本書簡直就是廚房裏的“救星”，尤其是我這種對麵食情有獨鍾，但又常常因為各種復雜步驟而望而卻步的人來說，簡直是量身定做。書的封麵就透著一股子實在勁兒，滿滿的都是各種誘人的中式麵點，光是看著就讓人食欲大開，口水都要流下來瞭。我一直想學做一些傢裏人愛吃的傳統點心，比如軟糯香甜的豆沙包，還有蒸齣來晶瑩剔透的餃子，甚至連我奶奶做的蔥油餅，那種外酥裏軟的口感，我一直都沒能復刻齣來。這本麵點書的優點在於，它不像有些書那樣，上來就給你一堆專業術語，讓人頭暈眼花。而是從最基礎的麵粉選擇、揉麵技巧開始，一步一步地講解，而且配圖特彆清晰，每一個步驟都好像在手把手地教你一樣。我試著跟著做瞭幾次，驚喜地發現，我竟然也能做齣像模像樣的麵食瞭！以前總覺得做包子會“露餡”，做花捲會“散架”，但這本書裏的方法，真的太管用瞭，讓我信心大增。而且它強調“天然健康”，這一點尤其吸引我，畢竟現在大傢越來越注重食材的健康，能吃到自己親手做的、沒有添加劑的美味，感覺太棒瞭。