学做西餐 从入门到精通 王森 西餐选材制作摆盘 菜谱大全 烹饪图书 牛排制作教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 友杰图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406456

商品编码：22859355162

包装：01

开本：04

内容介绍

编辑推荐

全方面把握西餐制作精髓，为自己与亲密的人带去超美味的爱。 点击量超过3200的新浪美食知名博主王森，关于西餐的美好诠释。 从原料选购、西餐烹饪技巧到酱汁搭配和摆盘，学做地道的西餐。 主厨精选的216道人气西餐，材料易得，做法简单，摆盘精美。 上张图片配以详细的步骤说明文字，不错过每道菜品的制作细节。 ◆点击量知名美食博主倾力打造，呈现原汁原味的西餐教程 ◆全部选用大陆市场常见食材，烹饪原料触手可得 ◆详细介绍西餐烹饪知识、酒的用法、高汤的制作、酱汁的制作，巩固扎实的西餐制作基本功 ◆重点介绍216款经典头盘、沙拉、汤、主菜、意大利面&饭的制作，上幅配图，详解每一步操作过程

目录

 

西餐入厨基础知识

西餐原材料

西餐烹饪技巧

烹调方法

关于调味

酒的妙用

高汤制作

酱汁制作

 

沙拉（19 款）

里熏鲑鱼

橙味鸭胸附油醋什锦蔬菜沙拉

橙汁鸭胸沙拉

法式鸡胸沙拉

鸡肉芒果沙拉

凯撒沙拉

烤鸡胸肉附脆绿沙拉

马铃薯沙拉

尼斯沙拉

柠檬风味红椒肉卷

三文鱼慕斯沙拉

 

生三文鱼附田园沙拉

乌贼鳀鱼风味沙拉配塔塔酱

甜菜果香沙拉

西西里海鲜沙拉

熏三文鱼沙拉

鸭胸酪梨沙拉

意式绿色水果沙拉

章鱼配什锦蔬菜沙拉

 

汤（28 款）

澳地圆白菜汤

北意玉浓汤

比利时贻贝浓汤

法式洋葱汤

蛤蜊绿豆汤

海鲜面浓汤

海鲜酥皮浓汤

番红花海鲜清汤

红甜椒菠菜浓汤

黄瓜酸奶冷汤

卡布奇诺蘑菇汤

罗宋汤

马赛海鲜汤

奶油菠菜汤

奶油南瓜汤

奶油西兰花汤

奶油玉番茄汤

牛肉甜菜蔬菜汤

普罗旺斯海鲜汤

青豆仁鲈鱼汤

松露蛋黄鸭肉清汤

苏格兰羊肉汤

甜菜头冷汤

希腊鸡汤

匈牙利牛肉汤

意大利蔬菜汤

意式牛肚汤

英式牛尾汤

 

头盘（37 款）

花椰菜可丽饼

波特酒腌洋梨

薄片小牛肉鲔鱼酱

炒蘑菇法脂鸭肝附烤蛋

汆鱼荷兰沙

番茄天使凉面

干邑鸡肝酱

怪味鸡

海洋风味鱼冻派

黄油鸡卷

鸡蛋马铃薯饼

鸡胸肉肥肝

烤香酥鱼块佐苹果塔塔酱

辣味炸马铃薯块

绿芦笋佐荷兰酱汁

马铃薯罗勒酱拌面

蜜瓜三文鱼

蕈菇酱汁配牛尾马铃薯可乐饼

啤酒汆生蚝

普罗旺斯三文鱼

茄汁醋酱鲜蚝

茄子番茄派

酥炸香蕉

蒜蓉蘑菇

泰式海鲜蝴蝶凉面

天使发面沙拉

西芹酪梨佐香料番茄苹果油

夏季蔬菜冻派

香槟牡蛎冻

香煎酥脆薯饼

鸭肉酿蜜苹果

鸭肉慕斯佐马拉酒冻

意式奶酪焗茄饼

意式生牛肉片

炸火腿丸子

炸奶酪球

什锦蘑菇冻派

 

主菜（87 款）

爱尔兰烩羊肉

白葡萄酒淡菜

里香烤鸭胸附菠萝蜜酱

北蛙腿附菠萝酱汁

菠菜奶酪焗孔雀蛤

勃艮第风味炖牛肉

炒蘑菇鸡肉片

鞑靼牛肉

大蒜奶油鳗鱼

德国兰戈白葡萄酒鸡腿

德国酸菜焖猪手

炖羔羊肩肉

炖烤小羊腿

法式红酒烩鸡腿

法国鼠尾草风味烤带骨羔羊

法式焗烤海螺

法式香草烤鸡腿

法脂鸭肝煎牛排

法脂鸭肝煎鸭胸

法脂鸭肝填鸡腿

茄子炖菜

焗烤海鲜卷

番茄炖煮猪肉和白荚豆

干煎鸭胸无花果酱汁

黑椒牛排

烘烤节瓜酿肉

红酒炖鳗鱼

红酒炖牛肋排

红酒烩牛腩肉

红酒烩羊肉

煎干贝酱醋甜菜汁

煎鳕鱼佐香酥培根和希腊黄瓜酸奶酱

煎樱桃鸭胸

简易式威灵顿牛肉

节瓜焗海螺

芥末风味牛里脊肉排

咖喱风味香烤小羊肉

经典培根鸡腿

奶油酱汁配松露风味法国乳鸽

香烤牛柳

烤乳鸽附苹果蜜酱

烤鸭胸配苹果蜜酱

烤羊里脊

肯郡烤猪五花肉

烤羊肉附炖煮蔬菜

烤玉三文鱼附彩椒酱汁

烤羊排佐蒜香红酒罗勒酱

老祖母式煎小牛肋排

猎人式烩鸡腿

罗马炖牛肚

马德拉酒煮鸭腿

慢烤肋骨牛排

焖烤小羊膝附番茄鹰嘴豆

焖煮香草馅小羊肉

法式迷你蛋塔配小鳌虾

蜜李鸭肉卷

蜜汁鸭腿

慕尼黑啤酒炖牛肉

酿鸡卷

柠香海螺

培根烤乳鸽

皮耶孟特式煨小牛腿肉

普罗旺斯焗蔬菜里香小羊肉

普罗旺斯明虾

普罗旺斯蛙腿

烧烤北海道干贝附炖煮白荚豆

烧烤小羊排佐波特酒风味酱汁

烧烤猪里脊

松露芝士小牛肉

蒜味奶油煎猪排

网烤小羊排

味噌三文鱼薄切附南瓜玉糊

希腊焗羊肉

香巴浓式煨猪肋排

夏伯里白葡萄酒风味干李炖猪腰肉

香煎鸭胸佐红胡椒红酒酱

鲜菇配鸭胸

香烤派皮绞肉佐波特酱

香烤派皮仔羊肉和夏季蔬菜

香料红酒炖羊膝

香料烤羊里脊附覆盆子酱汁

香料时蔬烤鲈鱼

杏仁花椰菜圆鳕

意大利咖啡炖牛颊肉

原味烤肋骨牛排

油封鸭腿肉

英式牛肉派

 

意大利面＆饭（45 款）

里香小羊肉手工宽扁面

番茄意大利面

菠菜手工意大利宽面

丁香鱼番茄干细圆面

豆豆意大利面和豆子酱

番茄蛋面

番茄奶油鸡肉笔管面

橄榄油煎鲈鱼佐意大利饺

焗烤培根海鲜通心面

煎烤羊排意式小饭

焗鸡排佐番红花饭

墨鱼汁炖饭

焗烤肉酱小贝壳面

可可花生意大利冷面

萝卜蛤蜊味噌炖饭

马铃薯白肉鱼煎饼

兰炖饭

奶油南瓜三文鱼贝壳面

橄榄油培根焗螺旋面

奶油青酱海鲜炖饭

南瓜鸡肉焗烤饭

南瓜面疙瘩

南瓜层面卷

培根蛋酪面

茄酱德式香肠炖饭

茄汁红酒牛肉炖饭

西兰花弯管面

青酱培根蝴蝶面

肉酱意大利面

奶酪奶油芦笋通心面

莳萝鲈鱼手工菠菜面

水煮蛋菠菜生火腿白酱面

松露天使冷面

酥炸鲜虾南瓜炖饭团

蒜香辣椒意大利面

甜菜根奶酪奶油白面酱

鲜菇白葡萄酒炖奶油饭

香煎干贝佐芦笋炖饭

香煎乳鸽栗子炖饭

香烤春鸡镶蕈菇炖饭

响螺肉丸沙拉串佐番茄酱汁

新鲜时蔬黑胡椒蛋奶面

《食之韵律：世界面包与点心制作的艺术》 本书特色：深入探索全球烘焙艺术的精髓与实践，从基础酵母学到复杂法式甜点的完美呈现。 第一章：面包的灵魂——酵母、面粉与水的三重奏 1.1 酵母的奥秘与活性调控 天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护： 详细解析如何从零开始培养健康的天然酵种（野生酵母和乳酸菌群），区分不同温度和湿度对风味的影响。讨论“喂养”的频率、水分比例（水合度）以及如何应对酵种的“峰值”和“低谷”。 商业酵母的种类与应用： 区分即时干酵母（IDY）、活性干酵母（ADY）和鲜酵母的活性差异。探讨在不同配方（如欧式硬皮面包、美式松软面包）中，酵母用量的精确计算与温度控制策略。 发酵动力学与温度曲线： 深入研究面团在低温（冷发酵）和常温下的发酵速率模型。如何利用温度梯度控制面包的风味发展，例如，如何通过延长低温发酵来增加面包的酸度和复杂性。 1.2 面粉的选择与蛋白质结构解析 谷物学基础： 认识小麦的结构（胚芽、麸皮、胚乳）及其对面粉特性的影响。 蛋白质含量与面筋形成： 详细分类和解析不同国家（如美国、法国、日本）高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质百分比及其对面包体积和组织的影响。讨论面筋网络的形成、伸展性和强度测试方法。 特殊面粉的应用： 探索黑麦粉、斯佩尔特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Kamut）等古老谷物的特性，以及它们在无筋或低筋体系中的处理技巧。 1.3 水合作用与揉捏技艺 水合度的精确控制： 理解水合度（Hydration Level）对揉捏和最终产品口感的决定性作用。针对不同面粉类型调整吸水率的经验法则。 手工揉捏与机器揉捏的辩证： 教授“搅拌法”（Mixing Method，如法式揉面法）与“折叠法”（Folding Method，如免揉法）的实际操作步骤。分析揉捏过程中面筋的“发展阶段”（Development Stages）与“过度揉捏”的识别。 第二章：全球面包流派的精粹与制作规范 2.1 法国面包的严谨工艺 法棍（Baguette）： 掌握“Poolish”或“Biga”预发酵种的制作，精确控制面团的松弛时间，以及使用蒸汽烘烤设备（如石板炉）实现极致薄脆外壳的关键技术。 乡村硬皮面包（Pain de Campagne）： 结合天然酵种与少量商业酵母的混合发酵技术，探讨如何达到深邃的谷物香气和蜂窝状的内部组织（Open Crumb）。 可颂（Croissant）的层叠艺术： 深入讲解“开酥”的温度控制，包括黄油的塑形、折叠次数（3次单折或2次三折）与面团之间的“温差管理”，以确保烘烤时黄油不融化，形成清晰的层次。 2.2 德式与东欧黑面包的厚重魅力 裸麦面包（Rye Bread）的挑战： 讲解裸麦粉缺乏面筋的特性，如何利用乳酸菌发酵产生的酸度来替代面筋结构，实现稳定发酵。介绍“酸面团”（Sauerteig）的酸碱平衡调节。 全麦与多谷物配方： 针对高比例全麦面粉（Whole Grain）的面团，讨论浸泡（Soaker）和烫面（Scalding）技术对纤维素的软化作用。 2.3 意大利与北欧的特色面包 佛卡夏（Focaccia）的油润与气孔： 掌握高比例橄榄油对面团结构的影响，以及在托盘中二次发酵时油分与面团的融合技巧，实现“海绵状”的内部质地。 瑞典肉桂卷（Kanelbullar）： 强调使用豆蔻（Cardamom）的芳香，以及面团中加入牛奶和鸡蛋带来的柔软口感，与法式黄油面包的区别。 第三章：法式甜点——精密、结构与美学 3.1 基础奶油与酱汁的稳定性构建 法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的乳化技术： 讨论蛋黄与糖的充分搅拌（Blanchir）以及倒入热牛奶时的温度控制（“挂勺”标准），避免炒蛋现象。 卡士达酱（Pastry Cream）的增稠原理： 比较淀粉（玉米淀粉 vs. 改性淀粉）和蛋黄在提供稠度时的风味差异，以及快速冷却以防止细菌滋生的步骤。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定化： 掌握制作糖浆（Syrup）的精确温度（118°C或121°C），以及如何将热糖浆稳定地打入蛋清中，用于马卡龙和慕斯的基础。 3.2 马卡龙（Macaron）的科学与艺术 法式、意式、瑞士式制作法的对比： 重点解析意式法（通过热糖浆增加蛋白稳定性）与法式法（依赖糖的物理稳定作用）在操作上的关键区别。 “过筛”与“翻拌”（Macaronage）： 详细描述“翻拌”的力度和次数，如何达到“火山岩浆般”的流动状态，以确保烘烤时能形成完美的“裙边”（Feet）。 环境因素的极端敏感性： 湿度对马卡龙外壳形成的影响分析及应对策略。 3.3 慕斯与镜面淋酱的构造学 吉利丁（Gelatin）的运用： 讲解吉利丁的“开花”（Blooming）过程，不同片重（Bloom Value）吉利丁在不同温度下对慕斯稳定性的贡献。 巧克力甘纳许（Ganache）的比例调配： 如何根据巧克力（黑、白、牛奶）的可可脂含量和奶油的脂肪含量，精准计算出适宜打发或灌注的甘纳许配方。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的完美光泽： 掌握糖、水、炼乳、吉利丁和巧克力的黄金比例，以及淋酱操作时温度低于32°C的关键性要求。 第四章：挞、派与酥皮的层次构建 4.1 挞皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）的酥松秘诀 “冷”的哲学： 强调制作酥皮时所有原料（黄油、水、面粉）必须保持低温，以防止面筋过度发展。 黄油的处理： 讲解“沙化法”（Sanding Method）——将黄油切成豌豆大小并与面粉充分摩擦，确保烘烤后形成酥松而非坚硬的结构。 4.2 千层酥（Puff Pastry）的极限挑战 “裹油”与“擀卷”的重复循环： 详述黄油“包体”的制作，确保黄油层与面团层之间的均匀分离。 温度与松弛： 关键步骤中，每一次折叠后的冷藏时间（至少30分钟）对防止黄油泄漏至关重要。 4.3 烘焙温度与时间曲线的精细调整 “爆发性”烘烤： 解释为什么许多酥皮产品（如拿破仑、可颂）需要在较高的初始温度（如200°C以上）下烘烤，以利用水分迅速汽化推开层次，随后降温以确保内部熟透。 第五章：巧克力工艺与装饰艺术 5.1 巧克力调温（Tempering）的化学过程 可可脂的五种晶型： 深入讲解可可脂在不同温度下形成V型晶体（最稳定、光泽最佳）的精确曲线（起始融化点、工作温度、再结晶点）。 种子法与板式调温法： 实践操作指导，如何用一块已调好的巧克力作为“种子”来快速稳定融化的巧克力，避免出现“发灰”（Bloom）现象。 5.2 基础巧克力装饰技巧 巧克力铲花与笔触： 利用调温后的巧克力在烘焙纸上绘制简单或复杂的装饰线条。 巧克力模具的应用： 掌握巧克力灌注模具的技巧，如何通过刮除多余巧克力以获得厚度均匀的成品。 --- 本书承诺： 本书聚焦于烘焙（面包、挞派）和法式甜点制作中对原料科学、温度控制和结构稳定性的严谨要求，旨在为读者提供超越食谱层面的工艺理解，实现从理论到实践的完美跨越。我们致力于传授制作世界级烘焙产品的核心技术。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《学做西餐 从入门到精通》的时候，最关注的莫过于“牛排制作教程”这部分了！我一直对煎牛排情有独钟，但总是煎不好。要么就是太生，血淋淋的，我看着有点害怕；要么就是煎得太老，肉质干柴，口感很差，完全失去了牛排应有的鲜嫩多汁。我猜这本书里肯定会有一部分专门讲解如何选择不同部位的牛排，比如菲力、西冷、肋眼等等，以及它们的口感和烹饪方式的差异。更重要的是，我希望它能详细讲解不同熟度牛排的煎制方法，比如如何判断牛排的生熟度，是看颜色还是摸弹性？还有火候的控制，是高温快煎还是中火慢煎？我相信这本书会提供一些实用的技巧，比如如何在家用平底锅煎出完美的焦褐色外壳，如何让内部保持粉嫩多汁，甚至是如何利用一些工具，比如温度计，来精确控制烹饪的程度。我真的非常期待能够通过这本书，掌握煎出完美牛排的秘诀，让我在家也能享受到媲美专业牛排馆的美味！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《学做西餐 从入门到精通》听起来就非常有吸引力，尤其对于我这种对西餐充满好奇但又缺乏基础的人来说。我特别看重“从入门到精通”的这个过程，这意味着它不仅仅是罗列一些菜谱，更会注重基础知识的传授。我猜测这本书应该会从最基础的西餐概念讲起，比如西餐的分类、餐具的摆放、基本的烹饪术语等等，为我打下坚实的基础。然后，循序渐进地深入到各种食材的处理方法、烹饪技巧，再到具体的菜肴制作。我希望能学到如何辨别食材的新鲜度，如何正确地清洗、切割、腌制各种肉类、海鲜和蔬菜。同时，我对西餐中常用的调味料和酱汁的制作也非常感兴趣，希望这本书能详细讲解各种香料的搭配、葡萄酒的使用、以及各种经典酱汁的配方和制作过程，让我能够灵活运用，为菜肴增添丰富的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体定位让我觉得非常实用。“王森 西餐选材制作摆盘 菜谱大全 烹饪图书 牛排制作教程”，这些关键词组合在一起，仿佛描绘了一个全方位的西餐学习指南。我喜欢这种“大全”式的书籍，它能让我不必再零散地去搜集各种信息，一本就能解决大部分问题。我期待这本书能够包含的不仅仅是大家熟知的几道西餐，而是能涵盖更广泛的菜品种类，比如前菜、沙点、主菜、甜点，甚至是一些小吃或饮品。这样我就可以根据不同的场合和心情，选择制作不同类型的西餐。而且，我特别喜欢“菜谱大全”这个说法，这说明里面的菜谱会非常丰富，而且步骤应该会清晰易懂，配上精美的图片，让我可以照着做，一步步完成。对于我来说，一本好的烹饪书，最重要的就是它的指导性，这本书看起来就具备了这样的特质，让我觉得学习西餐的过程不再是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本书的时候，我首先被它的“摆盘”章节吸引了。我一直觉得西餐不仅仅是味道，更是一种视觉的享受。很多时候，即使菜肴的味道不错，但如果摆盘不够精致，总会觉得少了点什么。这本书的“摆盘”部分，我觉得它不仅仅是教你如何把食物堆砌在盘子里，更是一种艺术的呈现。我猜想里面会教我们一些基础的摆盘原则，比如色彩搭配、空间布局、线条运用等等。也许还会介绍一些常用的摆盘工具和技巧，比如如何用裱花袋挤出漂亮的酱汁，如何用蔬菜雕刻出精致的花纹，甚至是如何利用餐具和装饰品来提升整体的视觉效果。我一直对那些在高级餐厅里看到的，如同艺术品一样的西餐摆盘心生向往，现在有了这本书，感觉自己终于有机会去模仿和学习了。我希望它能教会我如何让自己的家常西餐，也能拥有餐厅级别的“颜值”，让家人朋友在品尝美食的同时，也能享受到一场视觉盛宴。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本厚实的西餐烹饪书了！封面设计很吸引人，名字也直接点明了主题，“学做西餐 从入门到精通”，这简直是像我这样的厨房小白量身定做的。我一直都很想在家尝试制作地道的西餐，但总觉得无从下手，怕自己做的不好看也不好吃。这本书的出现，给了我极大的信心。翻开目录，首先映入眼帘的是“西餐选材”的部分，这对我来说太重要了！以前去超市买食材，面对各种叫不出名字的香料、奶酪，还有那些我分不清部位的牛肉，总是眼花缭乱，不知道该怎么选。这本书肯定会详细讲解各种食材的特点、产地、以及如何挑选出最新鲜优质的，这能大大减少我买错食材的几率。接着是“制作”部分，相信里面会有详细的步骤和技巧，不会再让我看着菜谱一头雾水了。尤其是“菜谱大全”和“烹饪图书”这些字眼，预示着内容非常丰富，能够满足我多样化的口味需求。我特别期待看到一些经典的西餐菜肴，比如意面、烩饭、还有各种汤品，希望这本书能一步步教会我如何掌握火候、调味，做出媲美餐厅的水准。