中式麵食麵點製作書籍大全 傢庭麵點書籍基礎教程簡單易學烘焙書籍大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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商品名稱：中式麵食麵點製作書籍大全 傢庭麵點書籍基礎教程簡單易學烘焙書籍大全

商品編號：24821503719

店鋪： 幼福圖書專營店

商品毛重：1.0kg

貨號：9787539056593

基本信息

書名:中式麵點大全

定價：39.80元

作者:甘智榮

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：2017年10月

ISBN：9787539056593

字數：200000

頁碼：352

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

 

編輯推薦

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★ 包羅207道經典中式麵點，傳統與創意並重，吃遍南北風味。
★ 麵條、包捲、餃類、糕餅均有，從零學起，步步詳解。
★ 文字通俗，配圖精美，容易學、上手快，輕鬆變身麵點達人。

內容提要

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中國的麵點曆史悠久，品種繁多，風味各異，是中華飲食文化重要的組成部分。本書係統地介紹瞭麵點製作的基本技法，將中式麵點分為麵條、饅頭、包子、花捲、餃子、餛飩、糕點、酥餅等常見種類，介紹瞭200餘款經典麵點的材料配方和製作方法，配上精美成品圖和詳細步驟圖，提示製作時間和相關處理技巧，一書在手，讓人輕鬆做齣花樣百變的中式麵點，與全傢共享美味麵食。

 

作者介紹

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甘智榮國傢考評員中國烹飪大師名菜品鑒高級顧問深圳飲食協會名廚委員會專傢委員第二季”深圳賽區評委榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚*榮獲“環球廚神國際挑戰賽”銀*甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型*店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

現代烘焙藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南 本書並非關於中式麵食、傳統點心或傢庭基礎烘焙入門的指南。 它是一部深入剖析現代烘焙科學、技術和美學，麵嚮專業人士和高級愛好者打造的詳盡參考手冊。本書旨在揭示烘焙背後的化學原理、精確的物理轉化過程，並探索當代烘焙領域的前沿創新。 第一部分：烘焙科學的基石——成分的精密解析與互動 本部分摒棄瞭傳統食譜的經驗主義，轉而采用嚴謹的科學視角，剖析烘焙中每一種核心成分的分子結構、功能及其在不同環境下的行為。 第一章：麵粉的蛋白質組學與澱粉糊化動力學 麵筋網絡的構建與調控： 詳細分析不同種類麵粉（硬質、軟質、中筋、高筋、低筋）中麥醇溶蛋白和麥榖蛋白的比例、分子量分布，以及水閤作用如何引發二硫鍵的重組。我們深入探討瞭如何通過控製揉捏時間、溫度和添加劑（如抗壞血酸、蛋白酶）來精確控製麵筋的強度和延伸性，以適應法式長棍麵包對強力麵筋和精緻蛋糕對弱化麵筋的不同需求。 澱粉的晶體結構與糊化： 研究直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例對烘焙産品質地（如麵包的保鮮期和蛋糕的鬆軟度）的影響。通過偏光顯微鏡分析圖譜，解釋澱粉顆粒在熱水中吸水膨脹、晶體結構瓦解（糊化）的精確溫度區間和能量變化。 麵粉的pH值與酶活性： 探究麵粉中天然存在的酶（如澱粉酶、氧化酶）在烘焙過程中的作用，特彆是它們如何影響發酵速率、美拉德反應的起始點以及最終産品的顔色和風味物質的生成。 第二章：糖類、脂肪與乳化係統的熱力學 糖類的功能性深度挖掘： 不僅僅是甜味劑，蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿和異麥芽酮糖醇在烘焙中的功能性差異。重點分析糖的抑菌作用（降低水活度）、焦糖化反應的溫度麯綫（從160°C到190°C的顔色變化路徑）以及對蛋白質變性的影響。 脂肪的晶型與質構控製： 闡述不同脂肪（如可可脂、氫化植物油、黃油）的多晶型現象（Type I到Type V）。詳細介紹晶體結構如何影響酥皮的層疊效率、奶油的打發體積和最終産品的口感（“入口即化”的科學定義）。 乳化係統與水分活度： 深入研究卵磷脂、單甘油酯等乳化劑的作用機製。通過T值分析法，解釋水包油和油包水係統的穩定性，以及如何利用乳化劑在麵糊中形成穩定的微觀結構，以防止油水分離，延長貨架期。 第二部分：先進發酵技術與微生物控製 本部分聚焦於依賴微生物活動的復雜發酵過程，特彆是對酸度和風味物質的精細控製。 第三章：天然酵種（Sourdough）的微生物群落管理 菌株的鑒定與平衡： 分析傳統酸種中野生酵母（Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri等）與乳酸菌（Lactobacillus sanfranciscensis等）的共生關係。介紹如何通過精確的喂養比（水/粉）、水閤度（100% vs 125%）和溫度梯度來選擇性培養特定的風味菌株。 有機酸譜的調控： 闡述乳酸菌産生的乳酸和乙酸在麵包風味中的貢獻比例。研究如何通過控製發酵溫度和底物（糖分）的多少，來調整最終産品的酸度等級（pH值），以適應不同地域的味蕾偏好。 第四章：無麩質烘焙的結構重建 替代澱粉的特性與水閤性： 係統評估木薯澱粉、米澱粉、蕎麥粉、杏仁粉的吸水率和粘閤能力。 膠體工程在無麩質體係中的應用： 詳述黃原膠、瓜爾膠、甲基縴維素等高分子水膠體在無麩質麵團中模擬麵筋網絡的功能。分析它們與水的結閤能力、剪切稀化行為，以及如何通過預水閤技術優化最終産品的彈性與延展性。 第三部分：現代烘焙工藝與設備優化 本部分關注如何利用先進的設備和工藝控製手段，實現烘焙産品的一緻性和高品質。 第五章：熱力學與烘烤過程的傳熱模型 對流、傳導與輻射的協同作用： 建立烤箱內部熱量傳遞的數學模型。研究不同烤箱類型（對流式、蒸汽式、石闆爐）如何影響麵包錶皮的形成速度（美拉德反應和焦糖化）與內部澱粉的充分糊化。 蒸汽注入的精確控製： 探討蒸汽（濕度）在烘烤初期對麵包錶皮的“延遲硬化”作用，以及如何精確控製相對濕度麯綫以優化麵包的體積膨脹和錶皮的光澤度。 第六章：低溫慢速發酵與冷藏技術 酶活性在低溫下的調控： 深入研究冷藏（4°C至10°C）環境中澱粉酶和蛋白酶的活性變化，解釋為何低溫慢速發酵能産生更復雜、更深層次的風味。 冷藏麵團的流變學變化： 分析麵團在冷藏過程中水分遷移和澱粉老化現象。介紹如何通過調整鹽和油脂含量，來穩定冷藏麵團的機械性能，確保取齣迴溫後仍具備理想的操作性。 第四部分：高級裝飾與配方設計前沿 本書的最後部分著眼於烘焙的藝術化錶達，以及如何進行係統化的配方迭代與創新。 第七章：當代甜點中的穩定技術與幾何結構 慕斯與鏡麵淋醬的穩定劑選擇： 詳細解析吉利丁（明膠）的Bloom值與替代品（瓊脂、卡拉膠、魔芋粉）在不同酸堿度和溫度下的凝膠強度麯綫。 可可脂晶體與巧剋力調溫（Tempering）： 講解可可脂的六種晶型，以及精確的加熱-冷卻-再加熱麯綫如何誘導形成最穩定的V型晶體，從而賦予巧剋力光澤、清脆的斷裂感和抗融性。 第八章：配方逆嚮工程與故障診斷 故障排除的科學路徑： 建立係統化的故障診斷流程圖，涵蓋烘焙産品中齣現的所有常見缺陷（如蛋糕塌陷、麵包氣孔不均、餅乾過度擴散等），並從成分、溫度、混閤技術三個維度進行科學溯源。 配方結構化設計： 教授如何使用“水分活度（Aw）”、“體積比（Volume Ratio）”和“蛋白質/澱粉百分比”等專業指標，進行配方調整和創新，實現對目標産品質地和保質期的目標化控製，而非依賴經驗積纍。 本書內容麵嚮對烘焙有深入研究需求，緻力於理解其底層科學原理和追求極緻工藝的專業人士。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食材和製作工藝都比較挑剔的人，我一直很難找到一本真正令我滿意的中式麵點書籍。但這本書，真的讓我眼前一亮。它在材料的選擇上非常講究，不僅說明瞭不同麵粉的特性，還推薦瞭一些優質的輔料，比如天然酵母、各種植物性色素等，這對於追求健康和品質的我來說，非常重要。書中對於食材的處理和搭配也非常用心，例如在餡料的製作上，它不僅僅是簡單地將幾種食材混閤，而是深入分析瞭不同食材的口感和風味如何相互影響，如何達到最佳的平衡。我特彆欣賞它在“創意與傳承”部分的內容，它既保留瞭傳統麵點的精髓，又融入瞭一些現代的審美和技術，讓古老的麵點煥發新生。我嘗試製作書中介紹的幾款改良版月餅，口感和外形都非常齣色，甚至比一些老字號的麵點還要有特色。這本書不僅是一本食譜，更是一本關於中國傳統麵點文化的深度解讀，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時對手工製作東西不太感冒，總覺得太麻煩，但我最近迷上瞭做烘焙，想把傢裏那些精美的西式蛋糕、餅乾都學會。朋友推薦瞭我這本書，我當時還有點猶豫，因為我以為中式麵點是比較“土”的那種。結果翻開之後，我徹底改觀瞭！書裏的圖片真的太漂亮瞭，那種精心擺盤、精緻造型的麵點，完全不輸給任何西式甜點。它不僅僅是教你怎麼做，更是在展示一種生活美學。書中有很多關於創意麵點的介紹，比如將麵點做成動物的形狀，或者用天然食材染色，讓麵點變得五顔六色，特彆有藝術感。我嘗試做瞭幾個，連我傢的孩子都驚呼不已，吃的時候都小心翼翼的，生怕把它們弄壞瞭。而且，這本書裏的很多配方都經過改良，更加適閤傢庭製作，用料也比較傢常，不用去專門的烘焙店纔能買到。雖然我主要想學烘焙，但這本書真的讓我對中式麵點有瞭全新的認識，也激發瞭我更大的興趣，也許以後我會花更多時間來研究這些傳統又創新的麵點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度讓我非常滿意，感覺物超所值。我平時喜歡研究美食，但總是覺得市麵上的食譜太零散，不夠係統。這本《中式麵食麵點製作書籍大全》就像一個百科全書，把各種中式麵點都收錄進來瞭，而且非常係統地進行瞭分類。從基礎的麵粉選擇、水溫控製，到不同麵團的揉捏手法，再到各種餡料的搭配技巧，都講得清清楚楚。我最看重的是它在“技巧”部分的深入講解，比如如何做齣皮薄餡大的餃子，如何讓燒麥的褶子漂亮又緊實，這些細節的講解真的非常關鍵。我之前試過很多次包餃子，都齣現餡料漏齣來的問題，這本書裏專門有一節講解如何避免這種情況，我按照方法試瞭試，果然奏效！另外，書中還包含瞭一些地方特色麵點的製作方法，比如蘇式糕點、廣式點心等，這些都是我平時很難接觸到的，現在能在傢自己動手做，感覺特彆有成就感。對於想要全麵係統學習中式麵點的人來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我本身對烹飪沒什麼天賦，平時也就是能做些簡單的傢常菜。傢裏的老人喜歡吃點心，我就想著給他們做點，但每次都做得不太成功，總是不夠軟糯，或者味道不對。這本書的內容非常友好，完全照顧到瞭我這種“手殘黨”。它的語言非常通俗易懂，沒有那些復雜的專業術語，讀起來就像和一位經驗豐富的朋友在聊天一樣。而且，每個步驟都用瞭大量的圖片來輔助說明，甚至連一些細微的動作都展示得非常清楚，比如如何捏褶子，如何將餡料包嚴實。這本書的配方也比較簡單，用的都是傢裏常備的材料，不用特意去買很多輔料。我按照書裏教的方法做瞭幾次蒸餃和花捲，竟然意外地成功瞭！傢人吃瞭都說味道很好，比我以前做的強多瞭。這本書讓我這個廚房小白也能做齣像樣的麵點，這對我來說意義重大，以後我會更有信心去嘗試更多不同的麵點瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《中式麵食麵點製作書籍大全》，我簡直太驚喜瞭！我一直對中式麵點情有獨鍾，但奈何自己動手能力實在有限，每次嘗試都以失敗告終。這套書簡直就是我的救星！封麵設計就很吸引人，一看就是專業、厚實的，裏麵內容更是讓我眼花繚亂，從最基礎的和麵、擀皮，到各種包子、餃子、燒麥、餡餅，再到一些比較復雜的手工麵點，應有盡有。重點是，它的講解特彆細緻，每一步都有高清的步驟圖，讓你完全不會走彎路。而且，作者還貼心地給齣瞭很多小貼士，比如如何讓餃子皮更勁道，如何讓包子餡更鮮美，這些都是我在其他地方學不到的經驗。我最喜歡的是裏麵關於發麵部分的講解，之前總是發不起來，或者發過頭，這本書給齣瞭幾種不同的發麵方法，還有各種情況下的處理技巧，這下我終於可以做齣鬆軟可口的饅頭瞭！這本書的實用性真的太高瞭，就算是零基礎的新手，也能照著書裏的方法一步一步做齣美味的中式麵點，感覺自己馬上就要成為麵點大師瞭！