中式面食面点制作书籍大全 家庭面点书籍基础教程简单易学烘焙书籍大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 中式面食
• 面点
• 烘焙
• 家常菜谱
• 美食教程
• 烹饪
• 基础教程
• 简单易学
• 家庭美食
• 面食制作

商品名称：中式面食面点制作书籍大全 家庭面点书籍基础教程简单易学烘焙书籍大全

商品编号：24821503719

店铺： 幼福图书专营店

商品毛重：1.0kg

货号：9787539056593

基本信息

书名:中式面点大全

定价：39.80元

作者:甘智荣

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：2017年10月

ISBN：9787539056593

字数：200000

页码：352

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

 

编辑推荐

---

 

★ 包罗207道经典中式面点，传统与创意并重，吃遍南北风味。
★ 面条、包卷、饺类、糕饼均有，从零学起，步步详解。
★ 文字通俗，配图精美，容易学、上手快，轻松变身面点达人。

内容提要

---

 

中国的面点历史悠久，品种繁多，风味各异，是中华饮食文化重要的组成部分。本书系统地介绍了面点制作的基本技法，将中式面点分为面条、馒头、包子、花卷、饺子、馄饨、糕点、酥饼等常见种类，介绍了200余款经典面点的材料配方和制作方法，配上精美成品图和详细步骤图，提示制作时间和相关处理技巧，一书在手，让人轻松做出花样百变的中式面点，与全家共享美味面食。

 

作者介绍

---

 

甘智荣国家考评员中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问深圳饮食协会名厨委员会专家委员第二季”深圳赛区评委荣获“国际食品餐饮博览会”大厨*荣获“环球厨神国际挑战赛”银*甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型*店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

现代烘焙艺术与科学：从基础到创新的全面指南 本书并非关于中式面食、传统点心或家庭基础烘焙入门的指南。 它是一部深入剖析现代烘焙科学、技术和美学，面向专业人士和高级爱好者打造的详尽参考手册。本书旨在揭示烘焙背后的化学原理、精确的物理转化过程，并探索当代烘焙领域的前沿创新。 第一部分：烘焙科学的基石——成分的精密解析与互动 本部分摒弃了传统食谱的经验主义，转而采用严谨的科学视角，剖析烘焙中每一种核心成分的分子结构、功能及其在不同环境下的行为。 第一章：面粉的蛋白质组学与淀粉糊化动力学 面筋网络的构建与调控： 详细分析不同种类面粉（硬质、软质、中筋、高筋、低筋）中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例、分子量分布，以及水合作用如何引发二硫键的重组。我们深入探讨了如何通过控制揉捏时间、温度和添加剂（如抗坏血酸、蛋白酶）来精确控制面筋的强度和延伸性，以适应法式长棍面包对强力面筋和精致蛋糕对弱化面筋的不同需求。 淀粉的晶体结构与糊化： 研究直链淀粉和支链淀粉的比例对烘焙产品质地（如面包的保鲜期和蛋糕的松软度）的影响。通过偏光显微镜分析图谱，解释淀粉颗粒在热水中吸水膨胀、晶体结构瓦解（糊化）的精确温度区间和能量变化。 面粉的pH值与酶活性： 探究面粉中天然存在的酶（如淀粉酶、氧化酶）在烘焙过程中的作用，特别是它们如何影响发酵速率、美拉德反应的起始点以及最终产品的颜色和风味物质的生成。 第二章：糖类、脂肪与乳化系统的热力学 糖类的功能性深度挖掘： 不仅仅是甜味剂，蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆和异麦芽酮糖醇在烘焙中的功能性差异。重点分析糖的抑菌作用（降低水活度）、焦糖化反应的温度曲线（从160°C到190°C的颜色变化路径）以及对蛋白质变性的影响。 脂肪的晶型与质构控制： 阐述不同脂肪（如可可脂、氢化植物油、黄油）的多晶型现象（Type I到Type V）。详细介绍晶体结构如何影响酥皮的层叠效率、奶油的打发体积和最终产品的口感（“入口即化”的科学定义）。 乳化系统与水分活度： 深入研究卵磷脂、单甘油酯等乳化剂的作用机制。通过T值分析法，解释水包油和油包水系统的稳定性，以及如何利用乳化剂在面糊中形成稳定的微观结构，以防止油水分离，延长货架期。 第二部分：先进发酵技术与微生物控制 本部分聚焦于依赖微生物活动的复杂发酵过程，特别是对酸度和风味物质的精细控制。 第三章：天然酵种（Sourdough）的微生物群落管理 菌株的鉴定与平衡： 分析传统酸种中野生酵母（Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri等）与乳酸菌（Lactobacillus sanfranciscensis等）的共生关系。介绍如何通过精确的喂养比（水/粉）、水合度（100% vs 125%）和温度梯度来选择性培养特定的风味菌株。 有机酸谱的调控： 阐述乳酸菌产生的乳酸和乙酸在面包风味中的贡献比例。研究如何通过控制发酵温度和底物（糖分）的多少，来调整最终产品的酸度等级（pH值），以适应不同地域的味蕾偏好。 第四章：无麸质烘焙的结构重建 替代淀粉的特性与水合性： 系统评估木薯淀粉、米淀粉、荞麦粉、杏仁粉的吸水率和粘合能力。 胶体工程在无麸质体系中的应用： 详述黄原胶、瓜尔胶、甲基纤维素等高分子水胶体在无麸质面团中模拟面筋网络的功能。分析它们与水的结合能力、剪切稀化行为，以及如何通过预水合技术优化最终产品的弹性与延展性。 第三部分：现代烘焙工艺与设备优化 本部分关注如何利用先进的设备和工艺控制手段，实现烘焙产品的一致性和高品质。 第五章：热力学与烘烤过程的传热模型 对流、传导与辐射的协同作用： 建立烤箱内部热量传递的数学模型。研究不同烤箱类型（对流式、蒸汽式、石板炉）如何影响面包表皮的形成速度（美拉德反应和焦糖化）与内部淀粉的充分糊化。 蒸汽注入的精确控制： 探讨蒸汽（湿度）在烘烤初期对面包表皮的“延迟硬化”作用，以及如何精确控制相对湿度曲线以优化面包的体积膨胀和表皮的光泽度。 第六章：低温慢速发酵与冷藏技术 酶活性在低温下的调控： 深入研究冷藏（4°C至10°C）环境中淀粉酶和蛋白酶的活性变化，解释为何低温慢速发酵能产生更复杂、更深层次的风味。 冷藏面团的流变学变化： 分析面团在冷藏过程中水分迁移和淀粉老化现象。介绍如何通过调整盐和油脂含量，来稳定冷藏面团的机械性能，确保取出回温后仍具备理想的操作性。 第四部分：高级装饰与配方设计前沿 本书的最后部分着眼于烘焙的艺术化表达，以及如何进行系统化的配方迭代与创新。 第七章：当代甜点中的稳定技术与几何结构 慕斯与镜面淋酱的稳定剂选择： 详细解析吉利丁（明胶）的Bloom值与替代品（琼脂、卡拉胶、魔芋粉）在不同酸碱度和温度下的凝胶强度曲线。 可可脂晶体与巧克力调温（Tempering）： 讲解可可脂的六种晶型，以及精确的加热-冷却-再加热曲线如何诱导形成最稳定的V型晶体，从而赋予巧克力光泽、清脆的断裂感和抗融性。 第八章：配方逆向工程与故障诊断 故障排除的科学路径： 建立系统化的故障诊断流程图，涵盖烘焙产品中出现的所有常见缺陷（如蛋糕塌陷、面包气孔不均、饼干过度扩散等），并从成分、温度、混合技术三个维度进行科学溯源。 配方结构化设计： 教授如何使用“水分活度（Aw）”、“体积比（Volume Ratio）”和“蛋白质/淀粉百分比”等专业指标，进行配方调整和创新，实现对目标产品质地和保质期的目标化控制，而非依赖经验积累。 本书内容面向对烘焙有深入研究需求，致力于理解其底层科学原理和追求极致工艺的专业人士。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度让我非常满意，感觉物超所值。我平时喜欢研究美食，但总是觉得市面上的食谱太零散，不够系统。这本《中式面食面点制作书籍大全》就像一个百科全书，把各种中式面点都收录进来了，而且非常系统地进行了分类。从基础的面粉选择、水温控制，到不同面团的揉捏手法，再到各种馅料的搭配技巧，都讲得清清楚楚。我最看重的是它在“技巧”部分的深入讲解，比如如何做出皮薄馅大的饺子，如何让烧麦的褶子漂亮又紧实，这些细节的讲解真的非常关键。我之前试过很多次包饺子，都出现馅料漏出来的问题，这本书里专门有一节讲解如何避免这种情况，我按照方法试了试，果然奏效！另外，书中还包含了一些地方特色面点的制作方法，比如苏式糕点、广式点心等，这些都是我平时很难接触到的，现在能在家自己动手做，感觉特别有成就感。对于想要全面系统学习中式面点的人来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食材和制作工艺都比较挑剔的人，我一直很难找到一本真正令我满意的中式面点书籍。但这本书，真的让我眼前一亮。它在材料的选择上非常讲究，不仅说明了不同面粉的特性，还推荐了一些优质的辅料，比如天然酵母、各种植物性色素等，这对于追求健康和品质的我来说，非常重要。书中对于食材的处理和搭配也非常用心，例如在馅料的制作上，它不仅仅是简单地将几种食材混合，而是深入分析了不同食材的口感和风味如何相互影响，如何达到最佳的平衡。我特别欣赏它在“创意与传承”部分的内容，它既保留了传统面点的精髓，又融入了一些现代的审美和技术，让古老的面点焕发新生。我尝试制作书中介绍的几款改良版月饼，口感和外形都非常出色，甚至比一些老字号的面点还要有特色。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于中国传统面点文化的深度解读，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对手工制作东西不太感冒，总觉得太麻烦，但我最近迷上了做烘焙，想把家里那些精美的西式蛋糕、饼干都学会。朋友推荐了我这本书，我当时还有点犹豫，因为我以为中式面点是比较“土”的那种。结果翻开之后，我彻底改观了！书里的图片真的太漂亮了，那种精心摆盘、精致造型的面点，完全不输给任何西式甜点。它不仅仅是教你怎么做，更是在展示一种生活美学。书中有很多关于创意面点的介绍，比如将面点做成动物的形状，或者用天然食材染色，让面点变得五颜六色，特别有艺术感。我尝试做了几个，连我家的孩子都惊呼不已，吃的时候都小心翼翼的，生怕把它们弄坏了。而且，这本书里的很多配方都经过改良，更加适合家庭制作，用料也比较家常，不用去专门的烘焙店才能买到。虽然我主要想学烘焙，但这本书真的让我对中式面点有了全新的认识，也激发了我更大的兴趣，也许以后我会花更多时间来研究这些传统又创新的面点。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我本身对烹饪没什么天赋，平时也就是能做些简单的家常菜。家里的老人喜欢吃点心，我就想着给他们做点，但每次都做得不太成功，总是不够软糯，或者味道不对。这本书的内容非常友好，完全照顾到了我这种“手残党”。它的语言非常通俗易懂，没有那些复杂的专业术语，读起来就像和一位经验丰富的朋友在聊天一样。而且，每个步骤都用了大量的图片来辅助说明，甚至连一些细微的动作都展示得非常清楚，比如如何捏褶子，如何将馅料包严实。这本书的配方也比较简单，用的都是家里常备的材料，不用特意去买很多辅料。我按照书里教的方法做了几次蒸饺和花卷，竟然意外地成功了！家人吃了都说味道很好，比我以前做的强多了。这本书让我这个厨房小白也能做出像样的面点，这对我来说意义重大，以后我会更有信心去尝试更多不同的面点了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《中式面食面点制作书籍大全》，我简直太惊喜了！我一直对中式面点情有独钟，但奈何自己动手能力实在有限，每次尝试都以失败告终。这套书简直就是我的救星！封面设计就很吸引人，一看就是专业、厚实的，里面内容更是让我眼花缭乱，从最基础的和面、擀皮，到各种包子、饺子、烧麦、馅饼，再到一些比较复杂的手工面点，应有尽有。重点是，它的讲解特别细致，每一步都有高清的步骤图，让你完全不会走弯路。而且，作者还贴心地给出了很多小贴士，比如如何让饺子皮更劲道，如何让包子馅更鲜美，这些都是我在其他地方学不到的经验。我最喜欢的是里面关于发面部分的讲解，之前总是发不起来，或者发过头，这本书给出了几种不同的发面方法，还有各种情况下的处理技巧，这下我终于可以做出松软可口的馒头了！这本书的实用性真的太高了，就算是零基础的新手，也能照着书里的方法一步一步做出美味的中式面点，感觉自己马上就要成为面点大师了！