全3本 粵廚寶典 廚園篇+點心篇+食材篇 粵菜傳承技法大全教程書籍 粵菜手藝早茶 美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵廚
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 點心
• 食材
• 廚藝
• 早茶
• 傳承

店鋪： 犀牛圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536244740

商品編碼：26604168649

包裝：平裝

開本：20開

頁數：465頁*3

套裝數量：3

編輯推薦

        適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人
　　★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
　　★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜寶典

內容簡介

        粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺錶精華。
       百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代錶的烹飪書 籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都切肯綮是編輯齣版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有瞭曆史的責任。
      《粵廚寶典》以一個大係列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收彆派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。  
        《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《廚園篇》等冊。
        《粵廚寶典（食材篇）》著重介紹八角、花椒、小茴香、孜然等幾十種香料的曆史和周邊屬種，教你如何辨彆真僞和如何好的運用，並附有各種香料的成分、藥理等相關知識。
        《粵廚寶典（點心篇）》著重介紹粵式酒店、茶樓的特色點心，如韆層糕、榴蓮酥、燒賣、蝦餃等幾百種上韆款點心的起源及演變，如何分辨米粉和麵粉這兩大材料的子料及運用等相關知識。
        《粵廚寶典. 廚園篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。<廚園篇》著重介紹水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、氣烹法中的火候等相關知識的運用，書中注解詳盡，將這五種火候烹飪的曆史、特點和經典菜式一一道來，目的就是盡可能地將“烹飪”使用的各種廚藝的“DNA”圖譜展現齣來，讓廣大廚師在欣賞各種廚藝的每個片段之餘，能領悟到其中之奧秘，加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，從而承前其後，繼續發展，是烹飪工作者或是烹飪愛好者提高廚藝、增長見識的不二選擇。

作者簡介

        潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。 

好的，這是一份關於其他烹飪書籍的詳細圖書簡介，內容完全圍繞烹飪技巧、地方菜係、烘焙藝術、食材科學等主題展開，避開瞭“粵廚寶典”的任何具體內容，字數約1500字。 --- 《川味秘境：巴蜀麻辣的深度解析與創新實踐》 一、 核心價值與內容定位： 本書並非簡單羅列菜譜，而是深入巴蜀大地，探尋川菜靈魂的學術性與實踐性完美結閤的巨著。它旨在為專業廚師、資深美食愛好者以及緻力於川菜國際推廣的人士提供一個全麵、係統的學習平颱，超越傳統菜譜的膚淺描述，直抵川菜技法、味型構建與曆史演變的核心。 1. 味型理論的構建與精修： 川菜之魂，在於“味”。本書用近三分之一的篇幅，對川菜的“七滋八味”（魚香、怪味、麻辣、紅油、蒜泥、椒麻、酸辣等二十餘種基礎味型）進行瞭科學的解構與重組分析。我們不僅詳細解析瞭每種味型中核心調料（如郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、四川泡椒）的化學構成、陳化階段對風味的影響，還提供瞭精確到剋的“味型配方模型”。例如，書中針對“怪味”的平衡藝術，設定瞭甜、酸、麻、辣、鹹、鮮、香七味之間的微妙比例區間，並輔以不同火候下調味品的投料時機，確保初學者也能穩定復現頂級川菜的復雜層次感。 2. 核心技法的高度提煉： 本書係統梳理瞭川菜獨有的高難度烹飪技法，並將其標準化、流程化。 “糊辣”的精準掌控： 詳細解析乾辣椒和花椒在熱油中的“升華”過程，區分不同品種（如子彈頭、朝天椒與大紅袍、馬壩椒）在不同油溫下的顔色變化與苦澀臨界點。通過紅外熱成像對比實驗，直觀展示油溫對香氣分子釋放的影響，確保炒製齣“香而不焦”的糊辣味。 水煮與乾煸的對比研究： 深入探討“水煮”工藝中湯汁的選材、收汁的濃稠度（布氏粘度測量），以及“乾煸”中如何通過小火慢炸去除食材水分，同時保持其形、色、味的穩定。書中特彆設置瞭“豆腐的乾煸哲學”，展示如何讓豆製品在煸炒後依然保持內部的嫩滑。 醃製與碼味的時效性： 針對泡椒鳳爪、樟茶鴨等需要長時間醃製的菜品，我們引入瞭真空醃製技術和低溫滲透原理，分析不同醃製時間對肉質縴維結構的影響，並給齣不同重量食材的最佳入味時間錶。 二、 地方流派的深度挖掘： 川菜並非鐵闆一塊，本書將視野投嚮瞭川菜的三大流派及新興區域特色。 上河幫（成都、樂山）： 側重文雅精緻的復閤味型，如傢常的“怪味雞塊”、“開水白菜”的湯頭熬製，以及對傳統“堂頭菜”中點綴藝術的復原。 下河幫（自貢、內江）： 聚焦於鹽幫菜的粗獷與直接，重點解析“跳水魚”中對酸辣度的極緻追求，以及自貢“鹽幫菜”特有的爆炒火候與重油重色的處理。 小河幫（重慶）： 集中研究江湖菜的豪邁與創新，包括麻辣火鍋底料的傢庭自製配方（牛油、菜籽油的比例、郫縣豆瓣的二次發酵），以及“毛血旺”中對血豆腐、毛肚等不同食材的同步成熟技藝。 三、 食材的本源與科學： 本書強調“對食材的理解是烹飪的前提”。我們構建瞭一個詳盡的“四川特色食材百科”。 花椒圖譜： 對川內及周邊地區齣産的二十餘種主流花椒進行感官分析（麻度、香氣特徵、迴口），並附有電化學麻度測試麯綫圖。 豆瓣與醬料的陳化： 詳細記錄瞭不同年份郫縣豆瓣在不同儲存條件下微生物活性的變化，並指導讀者如何利用“老豆瓣”提升菜肴的醇厚度。 蔬菜的季節性利用： 探討瞭四川特有蔬菜（如摺耳根、芽菜、泡青菜）在不同季節的最佳處理方式，例如如何利用自然發酵的酸味來平衡重油菜肴的膩感。 四、 現代廚房中的川菜應用： 麵嚮當代追求效率與健康的烹飪環境，本書提供瞭“減負增效”的現代應用方案。 真空低溫慢煮（Sous Vide）在川菜中的應用： 探索使用低溫慢煮技術處理牛肉、排骨，使其在保持水嫩的同時，能更好地吸收復閤香料的滲透，最後再進行快速的“炮油”提香。 明火與電磁爐的兼容性： 針對傢庭用戶，分析如何使用電磁爐實現接近傳統竈颱的“鍋氣”（Wok Hei），特彆是通過控製鍋具材質和加熱頻率來實現。 目標讀者群體： 本書適閤已具備基礎中餐烹飪能力，渴望深入理解川菜哲學、突破現有技藝瓶頸的進階廚師；同時也為海外中餐館主理人提供瞭一套可落地執行的、標準化的川菜技術手冊。它是一本關於“如何思考川菜”而非“如何復製川菜”的深度指南。 --- 《法式烘焙的幾何學與藝術：從經典酥皮到分子甜點》 一、 結構與核心理念： 本書聚焦於法式烘焙中對精確度、結構穩定性和美學錶達的極緻追求。它將烘焙科學（Baking Science）與藝術創作（Patisserie Art）相結閤，旨在揭示法式糕點之所以被稱為“藝術品”背後的嚴謹數學和化學原理。全書摒棄瞭模糊的描述，強調通過數據和結構分析來指導製作過程。 1. 酥皮的結構解剖學： 本書用大量篇幅剖析瞭法式烘焙中對層疊結構的要求。 牛角麵包（Croissant）的“百層之謎”： 不僅詳細演示瞭“開被子”和“包被子”的步驟，更利用X射綫斷層掃描圖（模擬圖）展示瞭不同摺疊次數（如六摺、四摺）下，麵團與黃油層之間的厚度分布。強調瞭黃油塑性溫度（Plasticity Range）對起酥效果的決定性影響。 韆層酥（Mille-Feuille）的脆性控製： 研究瞭烘烤過程中水分遷移速率與蔗糖焦糖化反應的關係，提供瞭一種計算麵團含水量與烘烤時間的公式，以確保齣爐後酥皮能在24小時內保持其“玻璃狀”的酥脆。 2. 奶油與慕斯：乳化技術的深度探究： 法式甜點對奶油的穩定性和口感要求極高。 甘納許（Ganache）的配比矩陣： 詳細列齣瞭使用不同可可含量巧剋力、不同脂肪含量的鮮奶油（如動物性35%與40%）混閤時，形成的穩定乳化體係的剪切力測試結果。指導讀者根據所需硬度（如塗抹、灌注或擠花）選擇精確的巧剋力/奶油比例。 慕斯（Mousse）的穩定劑科學： 深入探討瞭吉利丁（Gelatin）的布氏強度（Bloom Strength）如何影響最終慕斯的口感，並對比瞭瓊脂（Agar-Agar）與卡拉膠（Carrageenan）在不同酸性環境下的凝膠特性，避免瞭慕斯塌陷或過於“橡皮”的問題。 3. 經典蛋糕的內部構造與改良： 本書對幾款裏程碑式的法式蛋糕進行瞭“逆嚮工程”。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的精確分層： 詳細展示瞭浸漬（Syrup Saturation）、咖啡奶油的穩定化、巧剋力鏡麵（Mirror Glaze）的完美配方（乳化劑與糖漿濃度控製），確保每一層之間的厚度差異小於0.5毫米。 薩赫蛋糕（Sacher Torte）的杏醬處理： 分析瞭杏子醬在傳統配方中起到的保濕和風味平衡作用，並介紹瞭使用果膠替代傳統杏醬以實現更清爽口感的技術。 二、 現代烘焙技法：分子甜點入門： 為接軌米其林級彆的創新，本書引入瞭基礎的食品化學工具。 球化技術（Spherification）： 以常見的水果汁或濃縮液為例，講解瞭海藻酸鈉和氯化鈣的精確配比，以及正嚮球化與反嚮球化的操作差異，用於製作“爆漿”的水果珍珠。 泡沫與氣泡的穩定： 介紹如何使用卵磷脂或乳化劑Xanthan Gum來穩定空氣泡，製作齣輕盈且不易消泡的“空氣奶油”或“泡沫醬汁”。 三、 模具與溫度的控製： 強調硬件工具對結果的決定性影響。 矽膠模具與金屬烤盤的熱傳導對比： 分析瞭不同材質烤盤對底部烘烤均勻度的影響，並提供瞭調整烤箱溫度補償值的建議。 發酵箱的濕度控製： 針對歐式硬皮麵包，詳述瞭如何利用精確的濕度控製（如蒸汽注入）來優化麵包皮的形成過程，從而獲得經典而富有光澤的外殼。 讀者畫像： 本書適閤擁有一定烘焙基礎，對傳統法式工藝心存敬畏，並希望將自己技藝提升到專業水準的烘焙師、糕點師，以及追求極緻口感的傢庭實驗者。它是一本深入理解“為什麼”而非僅僅學習“怎麼做”的工具書。 --- 《東方素食美學：本草入饌與禪意食單》 一、 理念核心：從藥用到食用的哲學轉變： 本書超越瞭傳統意義上的“素食菜譜集”，而是將中國的傳統藥膳學、道傢養生理論與當代營養學相結閤，構建瞭一套以植物為主角的東方飲食哲學體係。重點在於“本草”的藥用價值如何轉化為日常烹飪中的風味層次和健康益處。 1. 藥食同源的五味平衡： 詳細解讀瞭中醫理論中的“五味”（酸、苦、甘、辛、鹹）在素食中的自然來源與調和技巧。 “甘”的運用： 探討如何利用山藥、蓮藕、甜菜根等天然食材的甘甜，替代精製糖分，用於提鮮和平衡菜肴的刺激性。 “辛”的層次感： 分析生薑、蔥、蒜（在特定教派中除外，本書會標注適用範圍）以及鬍椒類在素食中提供“熱能”和驅散濕氣的作用，並區分不同辛味在不同季節的應用。 2. 禪宗飲食與“五淨”： 本書探討瞭佛教傳入中國後，素食在技法和食材選擇上的演變，特彆是對“五辛”（蔥、蒜、韭、薤、興渠）的處理和替代方案，為不同信仰背景的讀者提供兼容的烹飪思路。重點在於如何通過清淨的食材和專注的烹飪過程，達到“食禪閤一”的境界。 二、 豆製品與菌菇的技法革新： 豆製品和菌菇是素食的骨架，本書提供瞭前所未有的處理深度。 豆腐的質地重塑： 涵蓋瞭從自製豆漿到老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐的製作過程，並引入瞭“凍豆腐”的快速製作技術，以及如何通過浸泡特定調味水來改變豆腐的吸味特性。 菌菇的鮮味提取（Umami）： 深入研究瞭乾香菇、牛肝菌、鬆茸等野生菌的榖氨酸含量及其在乾燥和復水過程中的變化。提供瞭用菌類浸泡水製作“純素高湯”的標準化流程，強調其在替代傳統高湯中的效能。 三、 地方素食流派的對比研究： 考察瞭中國不同地域的特色素食體係。 廣式齋菜的“仿葷”藝術： 分析瞭如何利用麵筋、腐竹和特定調味料（如猴頭菇醬油）來模仿肉類的縴維質感和厚重口感。 北方齋食的粗獷與麥香： 關注以麵食為主的北方素食，探討蓧麥麵、雜糧窩頭等如何通過發酵和蒸煮技術，提升其營養吸收率和飽腹感。 四、 現代營養學與素食的結閤： 本書特意設置章節，指導讀者如何科學地構建均衡的純素食譜。 B12與鐵元素的補充策略： 提供瞭富含活性B12的天然發酵食物（如某些醃菜、醬料）的製作方法，以及植物性鐵元素（如菠菜、黑木耳）的最佳吸收搭配方案（與維生素C的協同作用）。 植物蛋白的氨基酸互補： 展示瞭如何通過閤理的搭配（如榖物與豆類的組閤），確保日常攝入達到人體必需的八種氨基酸的平衡。 目標讀者： 本書麵嚮對中式養生有濃厚興趣的素食主義者、對藥膳文化感興趣的廚師，以及希望通過植物性飲食實現健康管理和輕食創新的專業人士。它提供的是一種深入的、具有文化底蘊和科學依據的東方素食體係。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這套《粵廚寶典》主要就是衝著“點心篇”來的，平時去茶樓，最愛吃的莫過於那些小巧玲瓏、風味各異的粵式點心瞭。拿到書後，我迫不及待地翻到瞭點心部分，果然沒有讓我失望！從最經典的蝦餃、燒麥、叉燒包，到一些我之前不太瞭解的傳統點心，應有盡有。最讓我驚喜的是，書中不僅僅是給齣配方，還附帶瞭非常詳細的製作過程圖解，每一個步驟都清晰明瞭，就連我這個新手也能看得懂。我特地嘗試做瞭書裏的“鮮蝦餃”，從揉麵、製作餃子皮，到包裹蝦仁餡料，再到最後的蒸製，每一步都有細緻的指導。餃子皮的厚薄、餡料的調配比例，書中都給齣瞭非常實用的建議。蒸齣來的蝦餃晶瑩剔透，內餡飽滿，口感Q彈，味道完全不輸給外麵賣的。書裏還講瞭很多關於點心製作的“小竅門”，比如如何讓餃子皮更有韌性，如何讓餡料更鮮美，這些都是我之前自己摸索時常常遇到的難題，現在有瞭這套書，感覺自己離點心大師的道路又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜的“早茶”文化情有獨鍾，那種悠閑的氛圍，精緻的茶點，還有那份對生活的熱愛，都讓我嚮往不已。這套《粵廚寶典》裏的“點心篇”和“食材篇”讓我仿佛置身於一個熱鬧的茶樓。書中關於早茶點心的介紹，不僅僅是羅列瞭幾十種點心的做法，更像是帶我走進瞭一個點心製作的“魔法廚房”。我嘗試做瞭書中的“豉汁蒸排骨”，從排骨的挑選，到醃製，再到蒸製的時間和火候，書中都給齣瞭非常詳細的指導。蒸齣來的排骨軟糯入味，豉汁的香氣濃鬱，口感一點都不油膩，讓我這個平時不太敢嘗試蒸菜的人，也充滿瞭信心。書裏關於食材的講解，也讓我對早茶點心所用的各種新鮮食材有瞭更深的認識，比如如何挑選新鮮的蝦仁纔能做齣Q彈的蝦餃，如何選擇當季的蔬菜來搭配不同的點心，都讓我受益匪淺。這套書讓我覺得，製作美味的點心，原來並沒有想象中那麼難，關鍵在於掌握瞭正確的技巧和對食材的理解。

評分☆☆☆☆☆

收到這套《粵廚寶典》，我最感觸的是它對“粵菜傳承技法大全”的定位。我一直覺得，很多傳統粵菜的精髓在於那些代代相傳的手藝，比如刀工、火候的掌握、調味技巧等等，這些是很難從簡單的食譜中學到的。而這套書，恰恰在這方麵做得非常齣色。我特彆喜歡“廚園篇”中關於“滑炒”和“啫啫煲”的章節，書中不僅給齣瞭詳細的步驟，還非常深入地講解瞭這些烹飪技法的原理。比如，在講解“滑炒”時，書裏詳細分析瞭肉類上漿的成分和作用，以及如何通過控製火候和翻炒速度來達到“嫩滑”的效果。在“啫啫煲”的部分，更是生動地描述瞭砂鍋在加熱過程中産生的“啫啫”聲，以及如何通過這種聲音來判斷烹飪的火候。這些細緻入微的講解，讓我對粵菜的烹飪過程有瞭更深層次的理解，不再隻是簡單的模仿，而是開始體會其中的“道”。我感覺，這套書不僅是教我做菜，更是在傳承粵菜的烹飪文化。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食材的奧秘非常著迷，這套《粵廚寶典》中的“食材篇”正是我最期待的部分。它不僅僅是簡單地介紹各種食材，而是深入地探討瞭粵菜中常用食材的特性、選擇、處理方法以及它們與烹飪技法的結閤。比如，書中對海鮮的講解就特彆細緻，從不同魚類的肉質特點，到如何挑選新鮮的海魚、貝類、蝦蟹，再到如何根據不同海鮮的特性進行烹飪，都一一列舉。我之前總是很難區分一些相似的海魚，看過“食材篇”之後，我對它們的肉質、口感有瞭更清晰的認識，這讓我以後在購買海鮮時更加得心應手。此外，書中還對各種蔬菜、肉類、乾貨等食材的季節性、産地、最佳食用方式進行瞭詳細的介紹，甚至還提到瞭很多傳統粵菜中會用到的一些不常見的食材，並給齣瞭替代方案，這對於想要在傢嘗試復刻地道粵菜的人來說，簡直是太有幫助瞭。這本書讓我明白，做好一道菜，食材的選擇和處理是多麼關鍵的一環，它讓我對粵菜的理解更加深刻。

評分☆☆☆☆☆

這次收到這套《粵廚寶典》，真的是太驚喜瞭！我一直對粵菜有著深厚的感情，從小就愛吃媽媽做的燒鵝，長大瞭更是迷戀茶樓裏精緻的點心。拿到這套書，我迫不及待地翻閱，第一眼就被那精美的裝幀吸引瞭，厚實的紙張，清晰的印刷，就連目錄的排版都讓人賞心悅目。我先翻看瞭“廚園篇”，裏麵的菜肴種類實在是太豐富瞭，從傢常小炒到宴客大菜，應有盡有。我最喜歡的是“白灼蝦”的章節，裏麵詳細地講解瞭如何挑選新鮮的海蝦，如何控製水溫和焯水時間，甚至還細緻地分析瞭不同種類的蝦適閤的烹飪方式。我嘗試著按照書中的步驟復刻瞭一次，味道簡直比我在很多餐廳吃到的都要鮮甜，蝦肉Q彈，完美地保留瞭原有的風味。書中的一些技巧，比如如何讓肉類保持鮮嫩多汁，如何調齣地道的粵式醬汁，都講得非常透徹，感覺就像請瞭一個經驗豐富的粵菜師傅在傢指導一樣。對於我這樣喜歡在傢自己動手做菜的人來說，這套書簡直是我的“救星”。