全3本 粤厨宝典 厨园篇+点心篇+食材篇 粤菜传承技法大全教程书籍 粤菜手艺早茶 美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

潘英俊 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤厨
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 点心
• 食材
• 厨艺
• 早茶
• 传承

店铺： 犀牛图书专营店

出版社： 岭南美术出版社

ISBN：9787536244740

商品编码：26604168649

包装：平装

开本：20开

页数：465页*3

套装数量：3

编辑推荐

        适读人群 ：酒楼食肆的厨师、配菜师；对粤菜感兴趣的人；烹饪工作者；烹饪爱好者；研究（粤）厨艺的人
　　★《粤厨宝典》系列绝对是烹饪书中的经典之作
　　★目前最合理、最详细、最实用的粤菜宝典

内容简介

        粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。
       百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书 籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
      《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。  
        《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《厨园篇》等册。
        《粤厨宝典（食材篇）》着重介绍八角、花椒、小茴香、孜然等几十种香料的历史和周边属种，教你如何辨别真伪和如何好的运用，并附有各种香料的成分、药理等相关知识。
        《粤厨宝典（点心篇）》着重介绍粤式酒店、茶楼的特色点心，如千层糕、榴莲酥、烧卖、虾饺等几百种上千款点心的起源及演变，如何分辨米粉和面粉这两大材料的子料及运用等相关知识。
        《粤厨宝典. 厨园篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。<厨园篇》着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候等相关知识的运用，书中注解详尽，将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来，目的就是尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来，让广大厨师在欣赏各种厨艺的每个片段之余，能领悟到其中之奥秘，加深对粤菜历史和精髓的了解，从而承前其后，继续发展，是烹饪工作者或是烹饪爱好者提高厨艺、增长见识的不二选择。

作者简介

        潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 

好的，这是一份关于其他烹饪书籍的详细图书简介，内容完全围绕烹饪技巧、地方菜系、烘焙艺术、食材科学等主题展开，避开了“粤厨宝典”的任何具体内容，字数约1500字。 --- 《川味秘境：巴蜀麻辣的深度解析与创新实践》 一、 核心价值与内容定位： 本书并非简单罗列菜谱，而是深入巴蜀大地，探寻川菜灵魂的学术性与实践性完美结合的巨著。它旨在为专业厨师、资深美食爱好者以及致力于川菜国际推广的人士提供一个全面、系统的学习平台，超越传统菜谱的肤浅描述，直抵川菜技法、味型构建与历史演变的核心。 1. 味型理论的构建与精修： 川菜之魂，在于“味”。本书用近三分之一的篇幅，对川菜的“七滋八味”（鱼香、怪味、麻辣、红油、蒜泥、椒麻、酸辣等二十余种基础味型）进行了科学的解构与重组分析。我们不仅详细解析了每种味型中核心调料（如郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、四川泡椒）的化学构成、陈化阶段对风味的影响，还提供了精确到克的“味型配方模型”。例如，书中针对“怪味”的平衡艺术，设定了甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香七味之间的微妙比例区间，并辅以不同火候下调味品的投料时机，确保初学者也能稳定复现顶级川菜的复杂层次感。 2. 核心技法的高度提炼： 本书系统梳理了川菜独有的高难度烹饪技法，并将其标准化、流程化。 “糊辣”的精准掌控： 详细解析干辣椒和花椒在热油中的“升华”过程，区分不同品种（如子弹头、朝天椒与大红袍、马坝椒）在不同油温下的颜色变化与苦涩临界点。通过红外热成像对比实验，直观展示油温对香气分子释放的影响，确保炒制出“香而不焦”的糊辣味。 水煮与干煸的对比研究： 深入探讨“水煮”工艺中汤汁的选材、收汁的浓稠度（布氏粘度测量），以及“干煸”中如何通过小火慢炸去除食材水分，同时保持其形、色、味的稳定。书中特别设置了“豆腐的干煸哲学”，展示如何让豆制品在煸炒后依然保持内部的嫩滑。 腌制与码味的时效性： 针对泡椒凤爪、樟茶鸭等需要长时间腌制的菜品，我们引入了真空腌制技术和低温渗透原理，分析不同腌制时间对肉质纤维结构的影响，并给出不同重量食材的最佳入味时间表。 二、 地方流派的深度挖掘： 川菜并非铁板一块，本书将视野投向了川菜的三大流派及新兴区域特色。 上河帮（成都、乐山）： 侧重文雅精致的复合味型，如家常的“怪味鸡块”、“开水白菜”的汤头熬制，以及对传统“堂头菜”中点缀艺术的复原。 下河帮（自贡、内江）： 聚焦于盐帮菜的粗犷与直接，重点解析“跳水鱼”中对酸辣度的极致追求，以及自贡“盐帮菜”特有的爆炒火候与重油重色的处理。 小河帮（重庆）： 集中研究江湖菜的豪迈与创新，包括麻辣火锅底料的家庭自制配方（牛油、菜籽油的比例、郫县豆瓣的二次发酵），以及“毛血旺”中对血豆腐、毛肚等不同食材的同步成熟技艺。 三、 食材的本源与科学： 本书强调“对食材的理解是烹饪的前提”。我们构建了一个详尽的“四川特色食材百科”。 花椒图谱： 对川内及周边地区出产的二十余种主流花椒进行感官分析（麻度、香气特征、回口），并附有电化学麻度测试曲线图。 豆瓣与酱料的陈化： 详细记录了不同年份郫县豆瓣在不同储存条件下微生物活性的变化，并指导读者如何利用“老豆瓣”提升菜肴的醇厚度。 蔬菜的季节性利用： 探讨了四川特有蔬菜（如折耳根、芽菜、泡青菜）在不同季节的最佳处理方式，例如如何利用自然发酵的酸味来平衡重油菜肴的腻感。 四、 现代厨房中的川菜应用： 面向当代追求效率与健康的烹饪环境，本书提供了“减负增效”的现代应用方案。 真空低温慢煮（Sous Vide）在川菜中的应用： 探索使用低温慢煮技术处理牛肉、排骨，使其在保持水嫩的同时，能更好地吸收复合香料的渗透，最后再进行快速的“炮油”提香。 明火与电磁炉的兼容性： 针对家庭用户，分析如何使用电磁炉实现接近传统灶台的“锅气”（Wok Hei），特别是通过控制锅具材质和加热频率来实现。 目标读者群体： 本书适合已具备基础中餐烹饪能力，渴望深入理解川菜哲学、突破现有技艺瓶颈的进阶厨师；同时也为海外中餐馆主理人提供了一套可落地执行的、标准化的川菜技术手册。它是一本关于“如何思考川菜”而非“如何复制川菜”的深度指南。 --- 《法式烘焙的几何学与艺术：从经典酥皮到分子甜点》 一、 结构与核心理念： 本书聚焦于法式烘焙中对精确度、结构稳定性和美学表达的极致追求。它将烘焙科学（Baking Science）与艺术创作（Patisserie Art）相结合，旨在揭示法式糕点之所以被称为“艺术品”背后的严谨数学和化学原理。全书摒弃了模糊的描述，强调通过数据和结构分析来指导制作过程。 1. 酥皮的结构解剖学： 本书用大量篇幅剖析了法式烘焙中对层叠结构的要求。 牛角面包（Croissant）的“百层之谜”： 不仅详细演示了“开被子”和“包被子”的步骤，更利用X射线断层扫描图（模拟图）展示了不同折叠次数（如六折、四折）下，面团与黄油层之间的厚度分布。强调了黄油塑性温度（Plasticity Range）对起酥效果的决定性影响。 千层酥（Mille-Feuille）的脆性控制： 研究了烘烤过程中水分迁移速率与蔗糖焦糖化反应的关系，提供了一种计算面团含水量与烘烤时间的公式，以确保出炉后酥皮能在24小时内保持其“玻璃状”的酥脆。 2. 奶油与慕斯：乳化技术的深度探究： 法式甜点对奶油的稳定性和口感要求极高。 甘纳许（Ganache）的配比矩阵： 详细列出了使用不同可可含量巧克力、不同脂肪含量的鲜奶油（如动物性35%与40%）混合时，形成的稳定乳化体系的剪切力测试结果。指导读者根据所需硬度（如涂抹、灌注或挤花）选择精确的巧克力/奶油比例。 慕斯（Mousse）的稳定剂科学： 深入探讨了吉利丁（Gelatin）的布氏强度（Bloom Strength）如何影响最终慕斯的口感，并对比了琼脂（Agar-Agar）与卡拉胶（Carrageenan）在不同酸性环境下的凝胶特性，避免了慕斯塌陷或过于“橡皮”的问题。 3. 经典蛋糕的内部构造与改良： 本书对几款里程碑式的法式蛋糕进行了“逆向工程”。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的精确分层： 详细展示了浸渍（Syrup Saturation）、咖啡奶油的稳定化、巧克力镜面（Mirror Glaze）的完美配方（乳化剂与糖浆浓度控制），确保每一层之间的厚度差异小于0.5毫米。 萨赫蛋糕（Sacher Torte）的杏酱处理： 分析了杏子酱在传统配方中起到的保湿和风味平衡作用，并介绍了使用果胶替代传统杏酱以实现更清爽口感的技术。 二、 现代烘焙技法：分子甜点入门： 为接轨米其林级别的创新，本书引入了基础的食品化学工具。 球化技术（Spherification）： 以常见的水果汁或浓缩液为例，讲解了海藻酸钠和氯化钙的精确配比，以及正向球化与反向球化的操作差异，用于制作“爆浆”的水果珍珠。 泡沫与气泡的稳定： 介绍如何使用卵磷脂或乳化剂Xanthan Gum来稳定空气泡，制作出轻盈且不易消泡的“空气奶油”或“泡沫酱汁”。 三、 模具与温度的控制： 强调硬件工具对结果的决定性影响。 硅胶模具与金属烤盘的热传导对比： 分析了不同材质烤盘对底部烘烤均匀度的影响，并提供了调整烤箱温度补偿值的建议。 发酵箱的湿度控制： 针对欧式硬皮面包，详述了如何利用精确的湿度控制（如蒸汽注入）来优化面包皮的形成过程，从而获得经典而富有光泽的外壳。 读者画像： 本书适合拥有一定烘焙基础，对传统法式工艺心存敬畏，并希望将自己技艺提升到专业水准的烘焙师、糕点师，以及追求极致口感的家庭实验者。它是一本深入理解“为什么”而非仅仅学习“怎么做”的工具书。 --- 《东方素食美学：本草入馔与禅意食单》 一、 理念核心：从药用到食用的哲学转变： 本书超越了传统意义上的“素食菜谱集”，而是将中国的传统药膳学、道家养生理论与当代营养学相结合，构建了一套以植物为主角的东方饮食哲学体系。重点在于“本草”的药用价值如何转化为日常烹饪中的风味层次和健康益处。 1. 药食同源的五味平衡： 详细解读了中医理论中的“五味”（酸、苦、甘、辛、咸）在素食中的自然来源与调和技巧。 “甘”的运用： 探讨如何利用山药、莲藕、甜菜根等天然食材的甘甜，替代精制糖分，用于提鲜和平衡菜肴的刺激性。 “辛”的层次感： 分析生姜、葱、蒜（在特定教派中除外，本书会标注适用范围）以及胡椒类在素食中提供“热能”和驱散湿气的作用，并区分不同辛味在不同季节的应用。 2. 禅宗饮食与“五净”： 本书探讨了佛教传入中国后，素食在技法和食材选择上的演变，特别是对“五辛”（葱、蒜、韭、薤、兴渠）的处理和替代方案，为不同信仰背景的读者提供兼容的烹饪思路。重点在于如何通过清净的食材和专注的烹饪过程，达到“食禅合一”的境界。 二、 豆制品与菌菇的技法革新： 豆制品和菌菇是素食的骨架，本书提供了前所未有的处理深度。 豆腐的质地重塑： 涵盖了从自制豆浆到老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐的制作过程，并引入了“冻豆腐”的快速制作技术，以及如何通过浸泡特定调味水来改变豆腐的吸味特性。 菌菇的鲜味提取（Umami）： 深入研究了干香菇、牛肝菌、松茸等野生菌的谷氨酸含量及其在干燥和复水过程中的变化。提供了用菌类浸泡水制作“纯素高汤”的标准化流程，强调其在替代传统高汤中的效能。 三、 地方素食流派的对比研究： 考察了中国不同地域的特色素食体系。 广式斋菜的“仿荤”艺术： 分析了如何利用面筋、腐竹和特定调味料（如猴头菇酱油）来模仿肉类的纤维质感和厚重口感。 北方斋食的粗犷与麦香： 关注以面食为主的北方素食，探讨莜麦面、杂粮窝头等如何通过发酵和蒸煮技术，提升其营养吸收率和饱腹感。 四、 现代营养学与素食的结合： 本书特意设置章节，指导读者如何科学地构建均衡的纯素食谱。 B12与铁元素的补充策略： 提供了富含活性B12的天然发酵食物（如某些腌菜、酱料）的制作方法，以及植物性铁元素（如菠菜、黑木耳）的最佳吸收搭配方案（与维生素C的协同作用）。 植物蛋白的氨基酸互补： 展示了如何通过合理的搭配（如谷物与豆类的组合），确保日常摄入达到人体必需的八种氨基酸的平衡。 目标读者： 本书面向对中式养生有浓厚兴趣的素食主义者、对药膳文化感兴趣的厨师，以及希望通过植物性饮食实现健康管理和轻食创新的专业人士。它提供的是一种深入的、具有文化底蕴和科学依据的东方素食体系。

评分☆☆☆☆☆

这次收到这套《粤厨宝典》，真的是太惊喜了！我一直对粤菜有着深厚的感情，从小就爱吃妈妈做的烧鹅，长大了更是迷恋茶楼里精致的点心。拿到这套书，我迫不及待地翻阅，第一眼就被那精美的装帧吸引了，厚实的纸张，清晰的印刷，就连目录的排版都让人赏心悦目。我先翻看了“厨园篇”，里面的菜肴种类实在是太丰富了，从家常小炒到宴客大菜，应有尽有。我最喜欢的是“白灼虾”的章节，里面详细地讲解了如何挑选新鲜的海虾，如何控制水温和焯水时间，甚至还细致地分析了不同种类的虾适合的烹饪方式。我尝试着按照书中的步骤复刻了一次，味道简直比我在很多餐厅吃到的都要鲜甜，虾肉Q弹，完美地保留了原有的风味。书中的一些技巧，比如如何让肉类保持鲜嫩多汁，如何调出地道的粤式酱汁，都讲得非常透彻，感觉就像请了一个经验丰富的粤菜师傅在家指导一样。对于我这样喜欢在家自己动手做菜的人来说，这套书简直是我的“救星”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对粤菜的“早茶”文化情有独钟，那种悠闲的氛围，精致的茶点，还有那份对生活的热爱，都让我向往不已。这套《粤厨宝典》里的“点心篇”和“食材篇”让我仿佛置身于一个热闹的茶楼。书中关于早茶点心的介绍，不仅仅是罗列了几十种点心的做法，更像是带我走进了一个点心制作的“魔法厨房”。我尝试做了书中的“豉汁蒸排骨”，从排骨的挑选，到腌制，再到蒸制的时间和火候，书中都给出了非常详细的指导。蒸出来的排骨软糯入味，豉汁的香气浓郁，口感一点都不油腻，让我这个平时不太敢尝试蒸菜的人，也充满了信心。书里关于食材的讲解，也让我对早茶点心所用的各种新鲜食材有了更深的认识，比如如何挑选新鲜的虾仁才能做出Q弹的虾饺，如何选择当季的蔬菜来搭配不同的点心，都让我受益匪浅。这套书让我觉得，制作美味的点心，原来并没有想象中那么难，关键在于掌握了正确的技巧和对食材的理解。

评分☆☆☆☆☆

收到这套《粤厨宝典》，我最感触的是它对“粤菜传承技法大全”的定位。我一直觉得，很多传统粤菜的精髓在于那些代代相传的手艺，比如刀工、火候的掌握、调味技巧等等，这些是很难从简单的食谱中学到的。而这套书，恰恰在这方面做得非常出色。我特别喜欢“厨园篇”中关于“滑炒”和“啫啫煲”的章节，书中不仅给出了详细的步骤，还非常深入地讲解了这些烹饪技法的原理。比如，在讲解“滑炒”时，书里详细分析了肉类上浆的成分和作用，以及如何通过控制火候和翻炒速度来达到“嫩滑”的效果。在“啫啫煲”的部分，更是生动地描述了砂锅在加热过程中产生的“啫啫”声，以及如何通过这种声音来判断烹饪的火候。这些细致入微的讲解，让我对粤菜的烹饪过程有了更深层次的理解，不再只是简单的模仿，而是开始体会其中的“道”。我感觉，这套书不仅是教我做菜，更是在传承粤菜的烹饪文化。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食材的奥秘非常着迷，这套《粤厨宝典》中的“食材篇”正是我最期待的部分。它不仅仅是简单地介绍各种食材，而是深入地探讨了粤菜中常用食材的特性、选择、处理方法以及它们与烹饪技法的结合。比如，书中对海鲜的讲解就特别细致，从不同鱼类的肉质特点，到如何挑选新鲜的海鱼、贝类、虾蟹，再到如何根据不同海鲜的特性进行烹饪，都一一列举。我之前总是很难区分一些相似的海鱼，看过“食材篇”之后，我对它们的肉质、口感有了更清晰的认识，这让我以后在购买海鲜时更加得心应手。此外，书中还对各种蔬菜、肉类、干货等食材的季节性、产地、最佳食用方式进行了详细的介绍，甚至还提到了很多传统粤菜中会用到的一些不常见的食材，并给出了替代方案，这对于想要在家尝试复刻地道粤菜的人来说，简直是太有帮助了。这本书让我明白，做好一道菜，食材的选择和处理是多么关键的一环，它让我对粤菜的理解更加深刻。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这套《粤厨宝典》主要就是冲着“点心篇”来的，平时去茶楼，最爱吃的莫过于那些小巧玲珑、风味各异的粤式点心了。拿到书后，我迫不及待地翻到了点心部分，果然没有让我失望！从最经典的虾饺、烧麦、叉烧包，到一些我之前不太了解的传统点心，应有尽有。最让我惊喜的是，书中不仅仅是给出配方，还附带了非常详细的制作过程图解，每一个步骤都清晰明了，就连我这个新手也能看得懂。我特地尝试做了书里的“鲜虾饺”，从揉面、制作饺子皮，到包裹虾仁馅料，再到最后的蒸制，每一步都有细致的指导。饺子皮的厚薄、馅料的调配比例，书中都给出了非常实用的建议。蒸出来的虾饺晶莹剔透，内馅饱满，口感Q弹，味道完全不输给外面卖的。书里还讲了很多关于点心制作的“小窍门”，比如如何让饺子皮更有韧性，如何让馅料更鲜美，这些都是我之前自己摸索时常常遇到的难题，现在有了这套书，感觉自己离点心大师的道路又近了一步。