吉科食尚-傳統傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張明亮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 傳統菜
• 吉科食尚
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中餐
• 傢常烹飪
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538455731

商品編碼：29624862324

包裝：平裝

齣版時間：2012-05-01

基本信息

書名：吉科食尚-傳統傢常菜

定價：25.00元

作者：張明亮

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787538455731

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.663kg

編輯推薦

---

張明亮主編的這套叢書既有介紹我國各地傳統風味美食的《傳統傢常菜》，按照季節和營養不同而成的《四季傢常菜》，選料講究、製作精細、味道獨特的《私房傢常菜》，招待親朋好友小聚的《宴客傢常菜》，使您能夠快速、便捷製作菜肴的《省時傢常菜》，還有根據個人口味喜好的不同而編寫的《百味傢常菜》，此外，對於二人世界或者三口之傢，《戀人傢常菜》《巧婦傢常菜》也將指導您烹飪齣色、香、味、形俱全，而且營養健康的傢常菜。本書介紹的每道傢常菜肴，不僅取材容易、製作簡便、營養閤理，而且圖文精美。對於一些重點菜肴中的關鍵步驟，還配以多幅彩圖的分步詳解，可以使您能夠抓住重點，快速掌握，真正烹調齣美味的傢常菜肴。

內容提要

---

目錄

---

Part 1 麻辣濃香之川菜 棒棒雞絲 豆豉拌鴨舌 口水雞 川北涼粉 川味牛肉 紅油拌鴨掌 麻辣肘花 夫妻肺片 椒麻雞丁 紅油腰花 川東菜炒毛豆 火爆腰花 乾煸南瓜條 魚香肉絲 宮保魷魚捲 蔥椒兔塊 魔芋燒鴨 閤川肉片 傢常鯽魚 迴鍋肉 酸辣兔肉 乾煸四季豆 大蒜泡菜燒鮎魚 宮保腰塊 魚香茭白 乾燒鯽魚 川椒蟹 迴鍋肘片 生爆鹽煎肉 豆瓣鱖魚 鼕瓜連鍋湯 天麻老雞湯 水煮牛蛙 竹蓀肝膏湯 水煮魚 鹽菜肉圓湯 酸辣豆花湯 酸辣鱔魚湯 香辣牛肉湯 清燉牛尾湯 口蘑竹蓀湯 四川雞湯 花生大蒜排骨湯 蘿蔔青蒜牛腩湯 血旺肥腸煲 皮蛋菠菜湯 蘿蔔排骨湯 雞蓉豆花湯 酸辣海參湯 金針雞肉湯 金絲餅 糯米糍 擔擔麵 什錦雞肉飯 拔絲薯球 四川紫微餅 ……Part 2 濃醇味厚之魯菜Part 3 清鮮嫩滑之粵菜Part 4 清香酥爛之蘇菜Part 5 香鮮酸辣之湘菜Part 6 香脆鮮嫩之浙菜Part 7 清鮮味美之閩菜Part 8 濃香鮮美之徽菜

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

匠心獨運的味覺探秘：穿越時空的中華美食之旅 本書並非專注於某一特定地域的菜係，亦非拘泥於傳統傢常菜的刻闆定義。它是一部關於烹飪哲學、食材本源與地方風味交融的深度探索，旨在引領讀者領略中華飲食文化的廣袤與細膩。 第一部分：東方餐桌的形而上學——烹飪理念的重塑 我們首先要探討的是，何為“傢常”？“傢常”絕非意味著“平庸”或“簡化”，而是指食材與烹飪技法之間，經過世代沉澱後所達到的和諧與平衡。 本捲深入剖析瞭中國烹飪中至關重要的“五味調和”理論，它超越瞭簡單的酸甜苦辣鹹鮮，深入到對食材“本味”的尊重與激發。我們會詳細解讀“鑊氣”的科學原理，它並非玄學，而是火候、油溫與食材水分蒸發之間的精確物理反應。通過對熱傳導的研究，我們展示瞭如何在傢用爐竈上，最大限度地還原專業廚房中對食材質地的精準把控。 此外，本書開闢瞭“器之韻”章節，探討瞭不同炊具對菜肴風味的影響。從陶罐的慢燉保溫，到鐵鍋的均勻導熱，再到竹製蒸籠的清雅透氣，每一種器皿都承載著特定的烹飪目的。我們不會羅列菜譜，而是解析“為什麼選擇這個鍋來做這道菜”的內在邏輯。 第二部分：地理的饋贈與風土的印記——中國食材地理誌 中華大地幅員遼闊，物産豐饒，但每一種食材都有其“最佳産地”。本書拒絕“萬物皆可通用”的思維定式，轉而進行一次自西嚮東、由南至北的食材溯源之旅。 北地之“勁”： 聚焦於北方乾冷氣候下孕育齣的堅韌食材，如高粱、小米、以及特定品種的大豆。我們探討的是如何通過精細的浸泡、發酵和長時間的低溫烹飪，將這些“硬朗”的原料轉化為入口即化的美味。這部分內容著重於麵食的結構力學與發酵藝術，探究蕎麥與小麥在不同水質下的錶現差異。 中原之“和”： 這一區域是南北風味的交匯點，其精髓在於醬醅的調配藝術。我們不會提供具體的醬油或豆瓣醬配方，而是分析不同麯種（如大麯、小麯）在釀造過程中産生的風味分子，以及它們如何為菜肴提供深沉的底味。書中將有一章專門討論“高湯的構建”，但側重於基礎骨骼（如老母雞、豬皮、魚骨）的預處理技術，而非調味品的堆砌。 南方之“鮮”： 探討的是對“水氣”和“時令”的極緻追求。在長江流域及以南地區，食材的生命力是決定味道的關鍵。我們將分析“活水”與“死水”對海鮮和河鮮的口感影響，並介紹如何通過“焯水”的溫度控製，最大程度保留蔬菜細胞的脆性與葉綠素的色澤。這部分內容涵蓋瞭對某些稀有香料（如砂仁、白豆蔻）在濕熱環境下如何釋放其芳香潛力的研究。 第三部分：技藝的磨礪與創新的邊界 傳統烹飪技藝是知識的載體，它們在不斷演進。本書強調的是基本功的打磨，而非花哨的擺盤技巧。 刀工的幾何學： 我們不會教授如何切齣復雜的動物形狀，而是側重於“滾刀塊”、“菱形片”和“蓑衣花刀”在不同受熱麵上的作用。例如，為什麼需要切齣均勻的厚度，這與熱量在食材內部的滲透速度直接相關。 火候的微調： 本章以“溜”和“爆”兩種技法為核心，通過實驗數據展示油溫在160°C到200°C之間，對蛋白質變性速率的影響。我們關注的是如何精確捕捉到食材從“生”到“熟”的臨界點，從而避免口感上的“過”與“不及”。 食材的再利用與可持續性： 傳統智慧中，極少有浪費。本書將探討如何科學地利用禽類的骨架、內髒以及蔬菜的根莖部分，通過二次或三次提取，構建齣復雜而有層次感的風味基礎。這是一種對自然資源的敬畏與珍惜。 結語：廚房，即是生活本身 本書的目的，是幫助讀者超越食譜的限製，理解每一道菜肴背後所蘊含的匠人精神與文化積澱。它要求讀者放下對快速製作的渴望，迴歸到對食材本性的觀察與尊重。這裏的每一個章節，都是對中華飲食文化深層結構的剖析，引導讀者在自己的廚房中，重建對“食”與“尚”的全新認知。它提供的是方法論和觀察視角，而非一套既定的菜單。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不在於多麼昂貴的食材，多麼復雜的烹飪技法，而在於那份用心和傳承。這本書完美地詮釋瞭這一點。它所介紹的菜肴，都是我們日常生活中最常見的，但作者卻用一種非常獨特的方式，賦予瞭它們新的生命。我最喜歡的是書中關於“蒸菜”的篇章，傳統的清蒸魚、粉蒸肉，在書中被賦予瞭更多細節和變化。比如，作者會講解如何通過調整蒸的時間和火候，來達到最佳的口感；如何通過搭配不同的香料，來提升菜肴的風味。這些看似微小的改變，卻能讓一道普通的傢常菜，立刻變得與眾不同，充滿驚喜。而且，書中還介紹瞭一些我以前從未嘗試過的蒸菜做法，讓我大開眼界。閱讀這本書的過程，就像是在和一位經驗豐富的老廚師在交流，你總能從中獲得一些意想不到的啓發。它不是那種讓你看瞭就想立刻衝進廚房大展身手的“快餐式”菜譜，而是需要你靜下心來，細細品味，慢慢體會其中的奧妙。這本書讓我更加熱愛生活，也更加熱愛烹飪，它讓我明白，即使是最平凡的食材，也能做齣最不平凡的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種久違的、純粹的烹飪樂趣。它沒有那些花裏鬍哨的擺盤技巧，沒有那些難以尋覓的調料，隻有最樸實、最傢常的食材，和最實在的烹飪方法。我特彆欣賞書中那種“手把手教你”的教學方式，每一個步驟都分解得非常詳細，並且配有清晰的圖片，讓我跟著做的時候，幾乎不會齣錯。我嘗試做瞭裏麵的“紅燒排骨”，雖然我之前也做過紅燒排骨，但這次的味道明顯比以前更好瞭。作者在講解的時候，特彆強調瞭關於“火候”的控製，以及如何通過“收汁”來讓排骨的味道更濃鬱。這些細節的指導，真的非常重要。而且，這本書還介紹瞭很多關於如何讓傢常菜“好吃又好看”的小技巧，比如如何讓菜肴的顔色更鮮亮，如何讓食材的口感更有層次感。我之前總覺得傢常菜就是“好吃就行”，但這本書讓我明白，即使是傢常菜，也可以做得非常精緻，非常賞心悅目。它讓我找迴瞭最初烹飪的初心，就是用最簡單的食材，做齣最能打動人心的味道，讓傢人感受到傢的溫暖和幸福。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，起初我被這本書的標題吸引，覺得“吉科食尚-傳統傢常菜”這個名字很有意思，既有“食尚”的現代感，又不失“傳統傢常菜”的根基，讓我好奇它會碰撞齣怎樣的火花。翻開後，我發現這本書的內容遠超我的預期。它不僅僅是羅列菜譜，而是非常係統地介紹瞭各種食材的特性，以及不同烹飪方式的技巧。比如，在介紹如何處理豬肉的時候，它會詳細講解不同部位的口感差異，以及適閤哪種烹飪方法。在講到燉湯的時候，它會科普不同食材的搭配原理，以及如何纔能燉齣湯色濃鬱、味道鮮美的湯。我之前對一些烹飪原理一直不太清楚，這本書的講解就像是一堂生動的美食課，讓我茅塞頓開。而且，它還提供瞭很多關於如何選擇新鮮食材的建議，以及一些保存食材的小妙招，這些都是非常實用的內容。我一直覺得，會做菜的人，往往對食材有更深的理解。這本書恰恰彌補瞭我在這方麵的不足，讓我從一個“照著菜譜做”的烹飪者，變成瞭一個更懂得“為什麼這麼做”的廚師。它讓我明白，好的傢常菜，不僅是功夫，更是對食材的尊重和對味道的理解。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“傢”和“愛”的故事集。裏麵的每一道菜，都不僅僅是食材的組閤，更承載著一段段溫暖的迴憶。作者在介紹每一道菜的時候，都會穿插一些關於這道菜的由來，或者和傢人一起烹飪時的趣事，這些細節讓原本可能有些單調的烹飪過程變得鮮活起來。我特彆喜歡書中關於“老壇酸菜魚”的那一部分，作者描述瞭小時候奶奶做的酸菜魚，那種酸爽的味道，和傢人圍坐在一起分享的溫馨場景，讓我瞬間迴到瞭童年。讀著讀著，我仿佛也聞到瞭那股熟悉的味道，也感受到瞭那種濃濃的親情。這本書的語言風格非常平實，沒有華麗的辭藻，但卻充滿瞭真摯的情感，讓人讀起來倍感親切。它沒有刻意去追求什麼“網紅”菜，而是專注於那些最樸實、最接地氣的傢常菜，這正是我們需要的。我嘗試做瞭其中的幾道菜，味道都非常棒，而且步驟也很清晰，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。這本書真的讓我重新認識瞭傢常菜的魅力，也讓我對烹飪有瞭更多的熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有吸引力，讓人一看就有一種溫馨的傢的感覺。我特彆喜歡它那種淡淡的復古色調，搭配上精心挑選的食物圖片，仿佛能聞到一股飯菜的香氣。我一直對傳統傢常菜情有獨鍾，總覺得那種味道最能勾起迴憶，也最能慰藉人心。市麵上有很多美食書，但我總覺得它們要麼過於高大上，要麼內容太過零散，很難找到一本真正能讓我覺得“就是它瞭”的書。我之前也嘗試過一些菜譜，但很多步驟描述得不清不楚，或者需要準備一些非常規的食材，讓我望而卻步。這本書的齣現，仿佛就是為瞭解決我的這些痛點。我迫不及待地想翻開它，看看裏麵到底藏著多少熟悉的味道，又有哪些能讓我驚艷的驚喜。我非常好奇它會如何呈現那些承載著一傢人溫情的傳統菜肴，又會用怎樣的方式來引導我一步步做齣那份熟悉的味道。我設想，這本書的內頁設計一定也很講究，不會是枯燥的文字堆砌，而是配有精美的插圖和清晰的步驟圖，讓烹飪的過程充滿樂趣，而不是一種負擔。總而言之，從這本書的外觀，我就已經感受到瞭它的用心和誠意，這讓我對它充滿瞭期待。