我的小法餐——100道在傢輕鬆做的法式經典料理 9787530494813 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 法餐
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 西餐
• 烘焙
• 廚房
• 美食教程
• 新手入門

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530494813

商品編碼：29624939110

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-07-01

基本信息

書名:我的小法餐——100道在傢輕鬆做的法式經典料理

：79.00元

售價：57.7元,便宜21.3元,摺扣73

作者:〔英〕瑞鞦·邱

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2018-07-01

ISBN：9787530494813

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

★ 瑞鞦因熱愛法國美食，毅然放棄倫敦的時尚工作，隻身跑到語言不通的巴黎，入讀*有名的法國藍帶廚藝學院。，豆瓣評分9.1。

內容提要

本書囊括瞭你希望在一本法式烹飪書中看到的所有名菜。瑞鞦教你如何輕鬆在傢以*簡易的手法烹調經典法式料理。全書100道包括傢常美食、法式茶點、夏日野餐、開胃菜、傢庭晚餐以及法式甜點。在瑞鞦的幫助下，你可以在你的日常烹飪中添加一點兒法式烹飪元素，不論你居住在世界的哪個角落，不論你的廚房有多大！

目錄

前言

傢常美食

法式茶點

夏日野餐

開胃菜

傢庭晚餐

法式甜點

法餐基礎

烹飪筆記

作者介紹

從倫敦的中央聖馬丁學院畢業後，齣於對法式糕點的熱愛，瑞鞦?邱來到巴黎，進入法國藍帶國際學院學習糕點製作並順利畢業。在倫敦、巴黎、米蘭、悉尼和布宜諾斯艾利斯等地開辦烹飪培訓班，她於2012年齣版的英國廣播公司電視2颱播齣的美食節目不僅讓瑞鞦成為英國傢喻戶曉的人物，並且慢慢成長為一位美食書作傢。定期為《倫敦旗幟晚報》《泰晤士報》《衛報》以及其他齣版物撰寫食譜。

文摘

序言

食譜的藝術：探索全球風味與烹飪智慧 本書將帶您踏上一場跨越國界的味蕾探險，深入探究世界各地經典菜肴背後的文化底蘊與精湛技藝。我們聚焦於那些流傳已久、深受食客喜愛的傳統食譜，旨在提供清晰、詳盡的步驟指南，讓傢庭廚師也能在傢中重現餐廳級彆的美味體驗。 第一章：地中海的陽光與海風——意大利的廚房哲學 意大利菜以其對新鮮食材的極緻推崇和對簡單風味的完美平衡而聞名於世。本章將深入剖析意大利美食的核心——“少即是多”的烹飪理念。 1. 意麵大師班：從零開始製作完美的意麵 手工意麵基礎：詳細講解杜蘭小麥粉與雞蛋的黃金配比，揉麵、醒麵、擀製以及切割的每一個細節。介紹不同形狀意麵（如扁麵Fettuccine、細長麵Spaghetti、螺鏇麵Fusilli）的製作要點。 經典醬汁的深度解析： 番茄羅勒醬（Sugo al Pomodoro）：挑選聖馬爾紮諾番茄的重要性，如何通過慢燉激發番茄的自然甜味，以及新鮮羅勒的加入時機。 博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）：區彆於普通肉醬的復雜層次感，強調混閤肉類（牛肉、豬肉、有時加入小牛肉）與牛奶、紅酒的慢燉過程，講解其風味如何隨著時間醞釀得更加醇厚。 青醬（Pesto alla Genovese）：探究鬆子、羅勒、帕爾馬乾酪、佩科裏諾奶酪與特級初榨橄欖油的最佳比例，以及使用研鉢（Mortar and Pestle）而非食物處理機保持其清新口感的秘訣。 提升意麵口感的關鍵：探討煮麵時加鹽的時機與用量，以及如何通過“乳化”（Mantecare）步驟——即用煮麵水混閤醬汁，使醬汁緊密包裹住麵條，達到餐廳般的絲滑口感。 2. 披薩的靈魂：那不勒斯風格的完美再現 本節著重於還原正宗那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）的精髓，強調麵團的發酵藝術。 麵團的科學：精確計算水閤率（Hydration Level），選擇高筋力麵粉。介紹長時間低溫發酵對手工麵團風味和質地的決定性影響。 手工整形技藝：演示如何用指尖將麵團從中心嚮外推開，保留邊緣空氣，形成標誌性的蓬鬆氣邊（Cornicione）。 配料的極簡主義：馬蘇裏拉奶酪（Mozzarella di Bufala Campana）的選用，番茄醬的簡易製作，以及烘烤的溫度與時間控製，模擬專業披薩爐的高溫效果。 3. 意大利傳統主菜的精雕細琢 米蘭式燴飯（Risotto alla Milanese）：講解使用阿博裏奧（Arborio）或卡納羅利（Carnaroli）米的重要性，高湯的持續添加藝術，以及最後“濛泰卡雷”（Mantecare）步驟中加入黃油和帕爾馬乾酪，打造奶油般質地的技巧。 意式燴牛肉（Osso Buco）：深入探討如何處理小牛脛肉，用藏紅花、蔬菜和白葡萄酒進行長時間的文火慢燉，直至肉質酥爛脫骨。 第二章：東方神韻與辛香交織——亞洲烹飪的層次感 本章將把目光投嚮亞洲，重點介紹東南亞和東亞地區復雜而和諧的風味組閤。 1. 泰式咖喱的色彩學與平衡 紅、綠、黃咖喱的靈魂：解析每種咖喱醬中香料（如香茅、高良薑、青檸葉、乾辣椒）的炮製過程。強調新鮮香料比乾香料更能釋放齣濃鬱的香氣。 椰奶的運用：如何通過煮沸椰漿（Cracking the Coconut Cream）來分離齣濃鬱的油脂層，這是增加咖喱深度和光澤的關鍵步驟。 酸、甜、鹹、辣的精準調控：演示如何使用魚露（鹹）、棕櫚糖（甜）、青檸汁（酸）和辣椒（辣）達到完美的味覺平衡。 2. 越南河粉（Phở）的清澈之美 高湯的奧秘：製作一鍋地道的牛骨高湯（Nước Lèo）需要數小時的耐心。講解如何通過慢燉牛骨、加入烤製的洋蔥、薑塊以及八角、肉桂、丁香等香料包，熬製齣清澈、醇厚且帶有微妙香氣的湯底。 配料的藝術：正確處理豆芽、新鮮香草（薄荷、羅勒）和辣椒片，以及如何利用青檸汁的酸度來提升整體風味。 3. 中式炒鍋的“鑊氣”掌握 高溫快炒的科學：解釋“鑊氣”（Wok Hei）的形成原理——食材在極高溫度下與鍋具錶麵發生的美拉德反應和焦化反應。 預處理與分批次烹飪：講解醃製（Marinating）的作用，以及如何根據食材成熟度不同，分批次入鍋，確保每種蔬菜和肉類都能達到最佳熟度。 第三章：法式烘焙的精確與優雅——麵包與甜點的結構美學 烘焙藝術是對科學和耐心的終極考驗。本章將聚焦於那些對溫度、時間和配比有著極高要求的經典法式烘焙。 1. 法式長棍麵包（Baguette）的外部酥脆與內部蜂窩 酵母的生命周期：探討不同類型酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵種Sourdough）對風味的影響。 水閤率與排氣：如何控製高水閤麵團的揉捏，以及“摺疊”（Folding）代替過度揉捏，以形成均勻的內部氣孔結構。 蒸汽烘烤的技術：詳細介紹傢庭烤箱中製造蒸汽環境的方法，這是形成長棍麵包標誌性金黃硬殼的關鍵。 2. 酥皮的層次構造：韆層酥（Mille-Feuille）的誕生 黃油的運用：講解“包黃油”（Enclosing the Butter）的技術，確保冷凍黃油與麵團完美結閤，避免黃油融化。 擀製與摺疊：精確執行“疊被子”式的三摺法（Turn），重復數次以構建齣數百層交替的麵皮和黃油層。 餡料的搭配：如何製作穩定且不過於甜膩的法式奶油餡（Crème Pâtissière）。 3. 焦糖布丁（Crème Brûlée）的對比藝術 蛋奶糊的質地：講解加熱牛奶與蛋黃的溫度控製，避免蛋黃過度凝固，確保布丁的絲滑。 焦糖化的魔法：教授如何使用噴槍，在最後時刻製造齣薄脆、帶有微苦焦糖層與溫熱濃鬱蛋奶糊之間的完美溫度和口感對比。 第四章：從農場到餐桌——食材的深度發掘與利用 本書不僅提供食譜，更倡導一種可持續和尊重食材的烹飪態度。 1. 根莖類蔬菜的再發現 探討不同品種的土豆（如紅皮、黃心、澱粉質土豆）在烘烤、油封或製作泥狀時的最佳處理方法。 介紹歐洲傳統香草的搭配哲學，如百裏香、迷迭香與肉類和根莖類蔬菜的經典組閤。 2. 內髒與邊角料的美味重生 高湯的強化：如何利用雞骨、魚骨、蔬菜邊角料製作基礎高湯，為所有菜肴增加風味基底。 法式油封技術（Confit）：以鴨腿為例，講解如何用低溫油脂長時間浸泡食材，達到肉質極其軟嫩、風味濃縮的效果。 3. 油脂的選擇與用途 對比特級初榨橄欖油、高煙點菜籽油、黃油和豬油在不同烹飪場景（煎、炸、煸炒、醬汁乳化）中的錶現差異及其風味貢獻。 通過本書，讀者將掌握的不僅僅是菜譜，更是一套係統化的烹飪思維方式，理解不同文化背景下，人們如何利用有限的資源，創造齣無限的味覺可能。每一次成功的烹飪，都是一次對世界美食傳統的緻敬與學習。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，很多都是“一次性”的，看完一遍或試做幾道菜後就束之高閣瞭。但這本書不一樣，它更像是一本可以常備的工具書。它的結構劃分很閤理，從基礎醬汁到主菜、甜點，循序漸進。我最欣賞的是它對細節的關注，比如不同階段的溫度控製，或者某一步驟的視覺判斷標準，這些“小竅門”往往是其他食譜會忽略的。通過這本書，我發現很多法式料理的基礎技法是相通的，掌握瞭這本書裏的核心內容，就相當於打下瞭堅實的烹飪基礎。而且，很多菜譜都強調瞭“慢工齣細活”，鼓勵我們享受烹飪的過程，而不是僅僅追求效率，這讓做飯這件事從日常瑣事變成瞭一種放鬆和享受。

評分☆☆☆☆☆

我是一個堅定的“美食探險傢”，熱衷於在不同的菜係中尋找驚喜。之前嘗試過一些西餐食譜，但很多都因為步驟過於專業或者需要一些奇奇怪怪的工具而半途而廢。這本書給我帶來的最大感受是“可操作性”。它把那些聽起來高大上的法式料理，比如舒芙蕾、紅酒燉牛肉，用最傢常的方式呈現瞭齣來。我尤其喜歡它對食材替代方案的建議，這一點非常人性化，讓我不用為瞭做一道菜特地跑去進口超市。翻閱過程中，我發現作者對火候的把控和調味的心得分享得非常到位，這比單純的食譜更有價值。它不僅僅是教我怎麼做，更是在教我法餐背後的烹飪哲學，讓我明白瞭如何去理解和調整味道。每一次嘗試新菜品，都像是一次小小的勝利，讓我的餐桌變得豐富多彩起來。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它成功地打破瞭我心中“法餐=難”的刻闆印象。我原本以為要做正宗的法式料理，必須得有全套的專業設備和多年的經驗積纍。但這本書用一百個鮮活的例子證明瞭，隻要有熱情和正確的指導，任何人都能在傢復刻齣餐廳級彆的美味。我特彆關注瞭它在介紹經典菜肴時，是如何巧妙地簡化流程又不失風味的。例如，它對“油封鴨”的處理方式就非常巧妙，讓普通傢庭也能在有限的條件下做齣酥脆的外皮和鮮嫩的肉質。這種與讀者保持同頻的寫作方式，讓我感覺作者就像一個耐心的朋友在廚房裏手把手教我，而不是一個高高在上的大師在布道。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求生活品質的都市白領，我非常看重周末的休閑時光，烹飪是我放鬆身心的方式之一。這本書提供的食譜不僅美味，更重要的是它們能為我的周末帶來儀式感。想象一下，周日下午，在柔和的音樂中，為傢人準備一份精緻的法式塔廷或者一份層次豐富的奶油蘑菇湯，那種成就感是無可替代的。這本書的排版和設計也充分體現瞭對“美學”的追求，即便是廚房小白，光是看著這些漂亮的成品圖，心情都會變得愉悅起來。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何提升生活情調的美學指南，讓我對“好好吃飯”這件事有瞭更深的理解和實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種法式的浪漫和精緻感撲麵而來，配色柔和，排版也很有格調。我一直對法餐心生嚮往，但總覺得那是一件遙不可及的事情，充滿瞭復雜的技巧和難找的食材。所以當我看到這本書的名字，尤其是“100道在傢輕鬆做”這幾個字時，心裏真是激動不已。我翻開內頁，發現裏麵的圖片質量非常高，每一道菜都拍得像是藝術品，讓人忍不住想立刻動手嘗試。文字部分講解得非常細緻，步驟清晰易懂，即便是廚房新手也能跟著做，這一點對我這種半吊子廚娘來說簡直是福音。而且，它並沒有那種高高在上的姿態，而是非常接地氣地告訴我們，法餐的精髓在於用心和對食材的熱愛，而不是那些繁瑣的儀式感。這本書簡直就是為我這樣的普通傢庭烹飪愛好者量身定做的，讓我對提升自己的廚藝充滿瞭信心。