傢常蘇菜1000樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張奔騰 著

圖書標籤:

• 蘇菜
• 傢常菜
• 江蘇菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常烹飪
• 中餐
• 淮揚菜
• 飲食文化

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538436365

商品編碼：29624883570

包裝：平裝

齣版時間：2008-08-01

基本信息

書名：傢常蘇菜1000樣

定價：29.80元

作者：張奔騰

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2008-08-01

ISBN：9787538436365

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.740kg

編輯推薦

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本書以傢常蘇菜為主，既有傳統名菜，又有新派創新菜。全書分為“涼菜篇”、“畜肉篇”、“水産篇”、“禽蛋篇”、“豆製品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“湯羹燉品篇”、“甜品篇”、“燕鮑參翅篇”、“主食篇”十大類，韆餘款菜點。書中菜品投料準確，做法詳實，圖文並茂，易於掌握。
集傳統名菜與新派創新菜於一身的傢常蘇菜烹飪寶典。
韆餘款菜品，圖文並茂、講解細緻、簡單易學、經濟實用。

內容提要

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蘇菜是以蘇州、揚州、南京、鎮江四大地方菜為代錶而構成的中國八大菜係之一，以“南甜”風味而著稱，素有“東南佳味”、“天下之至美”之譽，聲名遠播海內外。
蘇菜的口味特點是鮮香酥爛、原汁原湯、濃而不膩、口味平和、鹹中帶甜。擅長於燉、燜、燒、煨、炒、焐、蒸等烹飪方法，尤其擅長泥煨、叉燒等獨特技藝。蘇菜製作精細、因材施藝、按時治肴，注重造型清新、配色淡雅、刀工火候，選料、用料嚴謹，講究鮮活、鮮嫩，四季有彆。
本書圖文並茂，以傢常蘇菜為主，既有傳統名菜，又有新派創新菜。全書分為“涼菜篇”、“畜肉篇”、“水産篇”、“禽蛋篇”、“豆製品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“湯羹燉品篇”、“甜品篇”、“燕鮑參翅篇”、“主食篇”十大類，韆餘款菜品，投料準確，做法詳實，讓您足不齣戶，盡享地道的蘇菜美味。

目錄

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作者介紹

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張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業國傢一級評委、中國萊刨新研究院研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、《創新東北萊》、《北方傢常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏鹵醬菜》、《傢常食療萊典》、《生鮮超市

文摘

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序言

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《中華美食溯源：從宮廷到民間的地方風味流變》 一本探尋中國地方菜係深層文化與曆史脈絡的鴻篇巨製。 書籍簡介： 《中華美食溯源：從宮廷到民間的地方風味流變》並非專注於某一特定菜係的烹飪技巧或食譜匯編，而是一部深度剖析中國飲食文化地理差異與曆史演變的學術性通俗讀物。本書旨在為讀者構建一個宏觀的視角，理解“中國菜”這一概念背後蘊含的復雜性、多樣性以及其與社會結構、地理環境、政治氣候之間的深刻互動關係。 全書共分為七個主要部分，層層遞進，由宏觀的地理劃分深入到微觀的食材應用變遷，力求勾勒齣一條清晰的中華飲食文化發展脈絡。 第一部分：地理決定論——水土與風味的初識 本部分著重探討地理環境對中國菜係形成的基礎性影響。我們從“南甜北鹹，東酸西辣”的傳統劃分入手，但並非簡單復述，而是深入分析瞭不同地理區域的自然稟賦如何塑造瞭當地人民對基本調味品（鹽、糖、醋、醬油、辛香料）的選擇與偏好。 水係與食材的關聯： 探討長江、黃河流域的灌溉係統和物産如何影響瞭主食的構成（稻米與小麥的文化地位）以及水産、淡水魚類的烹飪技法。 氣候與保鮮技術： 比較南方高溫高濕環境催生齣的醃漬、發酵技術，與北方寒冷乾燥環境下形成的風乾、窖藏方式在風味形成中的作用。 山脈與物種的隔離： 分析秦嶺、淮河一綫，以及西南山區的復雜地形如何造就瞭地方食材的獨特性和烹飪手法的“閉環進化”。 第二部分：宮廷宴飲的標準化與外溢 此部分聚焦於中國曆史上幾大重要王朝（唐、宋、明、清）的宮廷飲食文化。我們關注的重點是“權力”如何定義“高雅”的味覺標準，以及這些標準是如何輻射至民間上層社會的。 官府菜的誕生與規製： 探討宮廷對食材的精挑細選（如貢品製度）和對烹飪流程的標準化要求，這形成瞭後世官府菜的基石。 “滿漢全席”的建構： 深入解析“滿漢全席”這一集大成者，並非單純的菜品堆砌，而是一種政治符號和文化融閤的體現。書中將詳細考據其中哪些技法源自北方遊牧文化，哪些源自江南的精緻烹飪，以及它們如何被整閤為一套官方的宴飲話語。 技術與器皿的革新： 考察宮廷禦膳房在火候控製、刀工技法以及餐具使用上對專業廚師群體的影響與傳承。 第三部分：絲綢之路與異域風味的本土化 美食的交流史，即是文化的遷徙史。本章將追溯古代商貿路綫，特彆是絲綢之路、海上香料之路對中國本土風味的改造過程。 鬍椒、番茄與辣椒的“歸化”： 詳細梳理外來香料（如鬍椒、丁香）和後來的新世界物種（如辣椒、玉米）進入中國後，其在不同地域的接受速度和融入方式。例如，辣椒在西南地區的爆發式流行，並非一蹴而就，而是經曆瞭漫長的“藥用”到“食用”的轉變過程。 遊牧民族與農耕文明的融閤菜式： 考察西北和北方邊境地區，因民族交融而産生的獨特烹飪符號，如對麵食（麵條、餃子、包子）製作工藝的改良與創新。 茶馬古道上的風味密碼： 分析西南少數民族的飲食結構，及其如何通過茶馬貿易，將獨特的草藥、菌類運用方式推廣至更廣闊的市場。 第四部分：士人階層與文人飲食哲學 本部分探討中國知識分子群體對飲食文化的審美化和精神化傾嚮。 “食不厭精，膾不厭細”的審美品位： 考察魏晉南北朝至宋代，士大夫階層對食材的追求如何從“果腹”上升到“養性”，形成以清淡、本味為尚的文人飲食觀。 園林與餐桌的藝術： 分析私傢園林文化如何影響瞭宴飲的氛圍和菜品的呈現方式，追求“天人閤一”的餐桌美學。 文學作品中的飲食符號： 摘錄《紅樓夢》、《山傢清供》等經典文獻中關於飲食的描述，分析其背後的哲學意涵，而非單純的烹飪指導。 第五部分：市民階層與商業化餐飲的崛起 隨著宋代以後商業城市的繁榮，餐飲業開始從傢庭作坊走嚮專業化、連鎖化經營。 酒樓、茶肆的興盛： 探討城市餐飲業的齣現，如何催生瞭適應大眾口味的“流行菜式”，以及菜係標準的初步形成。 地域性風味的市場競爭： 分析在主要商業中心，不同地域的廚師如何為爭奪食客而相互學習、藉鑒，導緻瞭菜係內部的快速迭代。 平民智慧的體現： 關注市井小吃和街頭食品，它們往往是食材就地取材、烹飪快速簡便的代錶，是地方風味最原始、最接地氣的載體。 第六部分：技法傳承與秘密的流轉 本書將深入剖析核心烹飪技法（如爆、炒、溜、煨、熏、糟）的起源與發展，並探討它們如何在不同菜係中被“地方化”改造。 火候的科學： 從古籍記載與現代物理學角度分析，古代爐竈結構（如蜂窩煤、土竈、磚爐）如何影響瞭廚師對“猛火快攻”或“文火慢燉”的掌握。 刀工的符號意義： 探討如蓑衣刀法、荔枝刀法等，不僅僅是切割技巧，更是一種行業規訓和身份認同的標誌。 調味的“秘方”與開放性： 對比強調嚴格配比的“秘方”傳統與鼓勵廚師即興發揮的“自由調味”傳統，分析其背後的文化心態差異。 第七部分：現代性衝擊下的菜係重構 最後一部分，本書將目光投嚮近現代，審視西式餐飲、工業化生産對中國傳統菜係帶來的挑戰與機遇。 “八大菜係”的現代定型： 分析二十世紀中葉，官方如何基於政治、地理和曆史因素，對中國菜進行分類和命名，以及這種分類對當代的影響。 全球化語境下的“中國菜”： 探討海外中餐館為瞭適應不同文化環境所做的“改良”與“創新”，及其對本土菜係反嚮輸入的影響。 可持續性與未來展望： 討論在當代生態壓力下，中國傳統飲食中那些強調“節氣”、“不時不食”的理念如何重新獲得價值。 《中華美食溯源》提供給讀者的，是一張詳盡的文化地圖，它展示瞭如何從一塊土壤、一味香料、一段曆史中，最終構建齣我們餐桌上令人眼花繚亂的中華風味群像。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的非常用心，封麵采用瞭柔和的米白色調，搭配手繪風格的蘇幫菜點心插圖，一下子就將人帶入瞭一種溫暖而懷舊的氛圍中。拿到手裏，厚重感適中，紙張的質感也相當不錯，翻閱時能感受到那種微微的粗糲感，很像老式菜譜的味道。內頁的排版是那種非常清晰的網格結構，字體選擇上既保證瞭閱讀的舒適度，又帶有一絲古典韻味。尤其要說的是，每一道菜的旁邊都配有精美的手繪圖示，有些復雜的刀工細節，光看文字描述可能難以理解，但有瞭這些插圖輔助，簡直是豁然開朗。這不僅僅是一本菜譜，更像是一件可以擺在廚房裏細細品味的藝術品。我特彆喜歡它在章節劃分上的一些小巧思，比如“春日裏的第一口鮮”、“夏夜裏的消暑甜品”，這種基於季節和情感的分類方式，比起單純的按食材分類要有人情味得多。雖然我還沒開始做書裏所有的菜，但光是翻閱和欣賞這些設計細節，就已經覺得物有所值瞭。這種對細節的執著，讓人感覺作者對“傢常”二字的理解是深入骨髓的，它講究的不是米其林式的炫技，而是生活中的美學。

評分☆☆☆☆☆

我最近嘗試做瞭幾道書裏介紹的“尋常小菜”，體驗感是相當復雜的，與其說是學習烹飪技巧，不如說是在重溫一種失落的生活節奏。比如那個“醃篤鮮的百變做法”，書中列舉瞭不下五種配料組閤，每一種都詳細標注瞭火候和時間。我按照其中一種方法試做瞭，最大的感觸是，它強調的不是快速齣鍋，而是“燉煮的耐心”。以前做湯總是急著收汁，總覺得味道不夠濃鬱，而這本書裏反復提到“文火慢煨，讓時間去釋放食材的本味”。當我把火候調到最小，看著鍋裏的湯汁慢慢變得奶白，那種等待本身就成瞭一種享受。做完端上桌，傢人的反應是，這味道讓他們想起瞭小時候在外婆傢的感覺——那種看似簡單，卻需要時間和心力去構建的“味道的記憶”。這本書的語言風格非常親切，沒有太多專業的術語，就像鄰居阿姨在竈颱邊手把手教你一樣，句子裏充滿瞭“差不多就行”、“憑感覺”這種接地氣又不失智慧的指導，讓人在廚房裏不至於感到壓力山大，反而有一種可以犯錯、可以嘗試的自由感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的理論深度和實操指導的平衡把握得相當到位，很少有食譜能做到這一點。它沒有陷入純粹的理論空談，讓你覺得高不可攀；但它也沒有簡單粗暴地隻給齣配料和步驟，讓你做齣的菜肴韆篇一律。我對比瞭書中介紹的幾道經典傢常菜，發現它對“火候”的描述非常精確且富有層次感。例如，在處理河鮮時，書中會根據魚的大小、肉質的厚度，細分齣“急火封住鮮味”、“中火慢提香味”、“轉小火鎖住汁水”這三個階段，並且每一個階段都給齣瞭時間和氣味上的參照物，比如“當聞到輕微的澱粉焦香時，立刻轉中火”。這種科學性與經驗感的完美結閤，大大降低瞭我做復雜菜肴時的失敗率。更棒的是，它提供瞭大量的“替代方案”和“如果傢裏沒有XX，可以用YY代替”的靈活建議，這對於生活在不同地域的讀者來說，極大地提高瞭可操作性。這本書真正做到瞭將“蘇幫菜”的精髓，以一種最適閤現代傢庭廚房的、可復製的方式呈現齣來。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗上來說，這本書的敘事節奏非常舒緩，完全不像那種追求效率的現代工具書。作者在每道菜的開頭，往往會插入一段關於這道菜的“小典故”或者“傢裏的規矩”。比如講到做一道傢常紅燒肉時，它會花半頁篇幅來描述過去不同傢庭對“甜鹹度”的偏好差異，這使得讀者在動手之前，就已經對這道菜的文化背景有瞭一個初步的理解。這種“先講故事，後給方子”的結構，極大地增強瞭閱讀的沉浸感。我發現自己不像是在查閱食譜，更像是在聽一位老者娓娓道來他一輩子的烹飪心得。書中的一些用詞非常講究，比如不用“焯水”，而是用“燙過”、“遛過”，不同的詞匯暗示瞭不同的操作力度和時間掌握，這對於理解蘇菜那種細膩的口感層次至關重要。這種潤物細無聲的教學方式，讓我對烹飪這件事的態度都變得更加謙和與耐心起來。我甚至會特意放慢速度去研究那些“不重要的”步驟，因為作者似乎暗示瞭“不重要的”步驟恰恰是成就好味道的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選菜角度非常刁鑽，它沒有去羅列那些耳熟能詳的“大菜”，比如鬆鼠鱖魚或者叫花雞，那些菜肴在很多其他菜譜裏都能找到。這本書的重點似乎放在瞭那些“被遺忘的餐桌角落”上。我注意到它用瞭大量的篇幅來介紹一些看似不起眼的配菜和點心，比如關於不同時令蔬菜如何搭配醃製品的小竅門，或者幾種不同麵粉做齣來的“小餛飩皮”的口感差異分析。這種深度挖掘地方日常飲食習慣的做法，讓這本書的價值遠超一本普通的食譜。它更像是一部蘇幫生活習俗的側寫，通過食物的演變，你可以看到一個地方的物産、氣候和人們的生活哲學。比如它對“糟鹵”的使用，不僅僅是教你如何調配，還探討瞭不同季節用糟鹵醃製不同食材的最佳時機和效果對比。這種對細節的精耕細作，使得即便是像我這種略懂烹飪的人，也能從中找到全新的視角和嘗試的衝動，感覺自己不是在做飯，而是在進行一場關於地方風味的考古工作。