鼎宴傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中餐
• 宴客菜
• 下廚房
• 新手學做菜
• 快手菜
• 實用菜譜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538455755

商品編碼：29624887724

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：鼎宴傢常菜

定價：39.90元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787538455755

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：1.380kg

編輯推薦

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內容提要

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　　本書力求貼近生活，麵嚮大眾，通俗易懂，經濟實用。菜肴選料來源於生活中常見的食材，從原料的初加工開始，步步詳解傢常菜製作的全過程。操作方法上更加簡便實用，雖然中國菜的烹調方法很多，就專業而言有40多類近200餘種，但對於傢庭來說，為常用的隻有十幾種，如拌、醬、鹵、炒、炸、煮、燒、燜等。

目錄

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作者介紹

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　　夏金龍，國際烹飪藝術大師，中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，國傢高級公共營養師，國傢企業二級人力資源管理師，中國飯店業總廚，中國十大有發展潛力青年廚師，全國餐飲業*評委，雀巢專業餐飲·大中華區廚藝顧問，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省養生保健協會藥膳專業委員會執行主任，吉林省烹飪協會副秘書長，吉林省名廚專業委員會副主任。2007年被法國國際美食會授予國際美食博士勛章，國際餐飲管理大師騎士勛章稱號；2008年7月獲得世界禦廚阿一鮑魚始創人楊貫一先生之阿一鮑魚高級研修班結業證書，同年8月被中國北京奧運會生活服務處對外交流中心聘為“名廚專傢顧問團成員”，同時授予“中國奧運美食形象大使”稱號和“傑齣貢獻人士奬”；2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”。曾編著齣版飲食類圖書80餘本。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本名為《食在四方：環球風味探秘與傢常食譜精選》的圖書簡介。 --- 圖書名稱：《食在四方：環球風味探秘與傢常食譜精選》 圖書簡介 在這個信息爆炸的時代，我們對“吃”的追求早已超越瞭果腹的本能，它融入瞭文化、情感與對生活的熱愛。我們渴望的，是那種能喚醒記憶、連接世界的味道。《食在四方：環球風味探秘與傢常食譜精選》正是一本旨在帶領讀者進行這場味蕾探險的指南。它不探討特定的地域菜係，而是以一種更為宏觀和深入的視角，去解析不同地域的烹飪哲學、食材選擇的智慧，以及那些跨越國界、深入人心的“傢常味道”。 本書的核心理念是“風味無界，烹飪有道”。我們相信，真正的美食靈感往往隱藏在日常的煙火氣中，而那些看似簡單的傢常菜肴，實則是最能體現地域風土人情和生活哲學的載體。因此，我們將本書的內容劃分為三大主要闆塊，力求在廣度與深度上達到平衡。 第一部分：風土的低語——全球食材與烹飪哲學 這一部分，我們聚焦於構建風味的基石——食材。我們不會像傳統食譜那樣簡單地列舉調料，而是深入探討特定食材背後的“生命故事”。 例如，我們會用整整一章的篇幅來探討“鹽”這一萬能調味品。從喜馬拉雅粉鹽的礦物質構成，到地中海海鹽的結晶過程，再到日本海藻鹽的發酵技術，我們將展示不同鹽類如何微妙地改變一道菜的整體風味結構。我們不會提供任何具體的菜譜，而是解析鹽在分子層麵上如何與蛋白質和糖分發生作用，從而影響口感和風味的釋放。 另一章將聚焦於“油脂的藝術”。我們將對比澄清黃油（Ghee）在南亞烹飪中的煙點和香氣，與橄欖油在地中海飲食中的抗氧化特性。我們會探索冷壓油和熱榨油的區彆，以及如何根據食材的特性選擇最閤適的油脂進行烹飪，無論是煎、炸、還是浸漬。這些探討都是基於對科學原理和傳統經驗的綜閤分析，旨在提升讀者的烹飪思維，而非簡單的操作指導。 此外，本部分還包含瞭對“香料的地理遷移”的宏大敘事。從鬍椒之路到香料群島的興衰，我們追溯瞭辣椒、肉桂、丁香等香料如何影響瞭世界各地的飲食風貌。這種敘述是曆史性的、地理性的，旨在讓讀者理解，我們今天餐桌上的味道，其實是數百年貿易與文化交流的結晶。 第二部分：時間的沉澱——發酵、慢煮與保存的智慧 “慢”是烹飪的精髓之一。現代生活節奏很快，但許多經典風味需要時間的魔法。《食在四方》的第二部分，專門獻給那些需要耐心等待的技藝。 我們深入剖析瞭不同文明中“發酵”的科學與美學。我們不會提供製作酸菜或納豆的具體步驟，而是探討乳酸菌、酵母菌在不同溫度和濕度條件下如何分解有機物，産生復雜的氨基酸和酯類化閤物。我們會比較歐洲的酸麵包與亞洲的米麴在風味轉化上的異同，重點在於理解其背後的微生物學原理和對食物口感的根本性改造。 “慢煮與燉煨”是本部分的核心主題。我們將分析膠原蛋白在低溫長時間加熱下轉化為明膠的過程，這不僅是提升肉類口感的關鍵，也是決定湯底濃鬱度的核心因素。我們探討瞭不同文化中用於慢煮的容器——從陶罐、砂鍋到現代的真空低溫烹飪技術，重點在於解析這些技術如何優化熱傳遞效率，從而實現風味的深度融閤。 同時，我們也會關注“保存”的智慧。醃製、熏製和風乾，這些古老的技藝如何幫助人類在資源匱乏的季節維持食物的多樣性。我們探討瞭鹽漬、糖漬和醋漬的化學平衡，以及煙熏過程中産生的酚類化閤物如何賦予食物獨特的保護性和風味特徵。 第三部分：傢的迴響——普世情感與餐桌的儀式 食物承載著最深厚的情感。《食在四方》的最後一部分，將目光投嚮餐桌本身——那些無關於精確配方的、關於人與人之間連接的瞬間。 我們探討瞭“節慶食物”的普遍性。無論身處何地，重要的生命節點（齣生、成年、婚喪嫁娶）都需要特定的食物來標記和慶祝。這些食物往往與當地的農時周期和宗教信仰緊密相連。我們分析瞭為什麼在許多文化中，圓形或整隻動物的呈現會成為慶典的核心符號，以及這些視覺符號如何強化社群的凝聚力。 我們還深入研究瞭“餐桌禮儀的文化差異”。瞭解餐具的使用習慣、分享食物的方式以及談論食物的禁忌，是真正融入一個飲食文化的前提。例如，在某些文化中，將食物留在盤中被視為浪費，而在另一些文化中，恰到好處地留下一點食物則被視為對主人慷慨的肯定。這些細微的差異，構成瞭全球飲食文化豐富性的重要組成部分。 最後，本部分以一篇關於“個人烹飪記憶的重構”的隨筆收尾。它鼓勵讀者超越食譜的限製，去思考自己記憶中最有味道的瞬間，並理解這些記憶如何塑造瞭我們對“傢常”的定義。 《食在四方》旨在成為一本關於“如何思考食物”的書，而非“如何製作某道菜”的工具書。它希望激發讀者對全球烹飪現象的好奇心，引導他們用更廣闊的視野去審視自己的廚房，並最終，在理解瞭風味背後的哲學與曆史後，創造齣屬於自己的、獨一無二的“四方風味”。本書內容翔實，論述深刻，充滿瞭對人類飲食文明的敬意與探索精神。 ---

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為“傢常菜”三個字，代錶著一種溫暖、一種迴憶、一種傢的味道。《鼎宴傢常菜》這本書，完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本承載著濃濃親情和煙火氣的畫捲。書中介紹的許多菜肴，都勾起瞭我童年時在外婆傢吃過的那些熟悉的味道，那種純粹、那種實在，在現代社會裏已經越來越難尋覓瞭。 我尤其喜歡書中在介紹每道菜時的那些小故事或者背景介紹，雖然簡短，卻充滿瞭人情味，讓我感受到瞭食物背後的溫度。比如，當讀到“清蒸魚”時，書中提到“這是媽媽最常做的菜，每次都能讓全傢人食欲大開”，這樣的文字瞬間將我帶迴瞭那個溫馨的廚房。這本書讓我明白，傢常菜的魅力，不僅僅在於它的美味，更在於它所蘊含的情感和記憶。它讓我重新審視瞭“傢常菜”的意義，讓我更加珍惜與傢人圍坐一桌，共享美食的時光。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食材和烹飪細節有著近乎苛刻要求的“老饕”，我一直在尋找一本能夠真正觸及傢常菜靈魂的書。《鼎宴傢常菜》做到瞭。它並沒有追求那些華而不實的擺盤或者稀奇古怪的食材，而是將焦點放在瞭最基礎、最核心的烹飪技藝上。書中對每一種食材的處理方法都進行瞭深入的探討，比如如何去除肉類的腥味，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，這些看似微小的細節，卻直接影響著菜品的最終口感和風味。 我特彆欣賞書中對調味品的運用和講解。它不會簡單地說“放鹽”、“放醬油”，而是會告訴你不同調味品在什麼情況下能夠發揮齣最佳效果，如何通過微小的比例調整來達到層次分明的口感。我嘗試瞭書中關於“醬汁調配”的一些建議，發現成品菜肴的味道瞬間提升瞭一個檔次，那種鮮、香、鹹、甜的平衡感，讓我為之驚嘆。這本書讓我深刻體會到，真正的傢常菜，是在最樸實無華的食材中，通過精湛的技藝，烹飪齣最動人心魄的味道。

評分☆☆☆☆☆

作為一名剛剛步入廚房的新手，我之前對烹飪一直感到有些畏懼，總覺得那些精美的菜肴離我太遙遠。《鼎宴傢常菜》的齣現，徹底改變瞭我的看法。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的長輩在旁邊指導你一樣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，每一個步驟都解釋得非常清晰易懂。 我第一次嘗試做的就是書裏的“番茄炒蛋”，雖然這道菜看似簡單，但書中關於如何讓番茄炒齣湯汁，如何讓雞蛋更蓬鬆的講解，讓我做齣來的番茄炒蛋比以往任何一次都要好吃。後來我又嘗試瞭“紅燒肉”，原本以為這會是一道考驗功力的硬菜，但跟著書裏的步驟一步步來，竟然也做得色香味俱全，完全不像是我第一次做齣來的。這本書給瞭我極大的信心，讓我覺得烹飪並不是一件難事，隻要方法得當，每個人都能做齣美味的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

最近翻閱瞭《鼎宴傢常菜》，著實讓我眼前一亮。我一直對中式傢常菜有著深厚的情感，總覺得那纔是最能觸動人心、最能體現生活溫度的味道。這本書恰恰滿足瞭我對這份情感的極緻追求。我最喜歡它在介紹菜品時的那種細膩和貼心，不僅僅是列齣食材和步驟，而是深入到每一個環節的“為什麼”。比如，講解如何判斷肉餡的肥瘦比例，如何讓肉餡口感更鮮嫩，不僅僅是說“要加水”，而是會告訴你加水要少量多次，並且要順著一個方嚮攪拌，直到肉餡上勁。這種細緻入微的指導，對於我這樣一個在廚房裏摸索多年的“半吊子”來說，簡直是如獲至寶。 更難能可貴的是，《鼎宴傢常菜》並沒有把傢常菜做得過於“傢常”，而是融入瞭一些“宴”的精髓。很多菜品在保留瞭傳統傢常風味的基礎上，又多瞭幾分精緻和亮點。我嘗試做瞭書裏的一道“香菇滑雞”，原本以為就是普通的傢常做法，但書中介紹的秘訣在於香菇的預處理和雞肉醃製的小細節，成品不僅色澤誘人，味道更是鮮美無比，傢人贊不絕口。這讓我意識到，即使是尋常百姓傢的飯桌，也能通過用心的烹飪，煥發齣不輸於宴席的精彩。這本書打破瞭我對傢常菜的固有印象，讓我看到原來平凡的食材也能烹飪齣不平凡的味道。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食有著極高追求的“吃貨”，但同時也是一個忙碌的上班族，所以“快手”、“簡單”是我選擇食譜的優先條件。《鼎宴傢常菜》在這方麵做得相當齣色。它所推薦的菜肴，雖然名字聽起來都很“傢常”，但實際操作起來卻發現，很多都非常適閤在工作日下班後快速完成。書中對烹飪時間和火候的把控也寫得非常到位，讓我這種容易把菜做“老”或者“生”的人，也能有很大的信心。 我尤其欣賞書中對食材處理的講解，很多看似繁瑣的步驟都被簡化瞭，或者提供瞭更便捷的替代方案。比如，處理一些容易粘鍋的食材時，書中會給齣一些小妙招，讓我不再為廚房的“戰場”而煩惱。更重要的是，這本書不僅僅是提供瞭菜譜，它更像是在傳授一種烹飪的理念，一種在繁忙生活中也能享受美食的智慧。我學會瞭如何提前準備一些食材，如何利用零碎的時間完成一些預處理工作，這樣在真正烹飪的時候，就能更從容不迫，也更能享受到烹飪的樂趣。