家常便饭里的调味秘诀 9787122298829 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张靖，顾勇 著

图书标签:

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

商品编码：29625318842

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名:家常便饭里的调味秘诀

定价：49.80元

售价：36.4元,便宜13.4元,折扣73

作者:张靖,顾勇

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字数：224

页码：254

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一日三餐离不开柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中就有四样是调味料！少了调味料的作用，菜肴不再拥有酸、甜、苦、辣、咸的口味变化，变得寡淡无味。可见小小的调味料也有大大的作用，不能说它是餐桌上的“配角”，化身为“主角”，写菜肴新篇。 《家常便饭里的调味秘密》帮你深入了解调味料的秘密，让你拥有化平凡为美味的“魔力”！

内容提要

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一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要*程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“*大厨”！

目录

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作者介绍

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张靖，营养堂图书工作室，经理，高级公共营养师、高级健康管理师、高级厨师、高级营养配餐员，中国保健协会食物营养与安全专业委员会 高级营养讲师，北京市劳动和社会保障局培训中心高级营养讲师，北京电视台《健康生活》等栏目特邀营养专家。 多年来，一直致力于养生食疗、 养生保健等文化的传播与推广，主要研究方向为不同人群养生食疗、养生保健等。多次应邀前往北大、清华大学等高校以及电视台讲课等。文章经常发表在《健康时报》、《糖尿病》、《团结报》、《都市生活》、 《北京青年报》、《生活与健康》等媒体。

文摘

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序言

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古法酿造的传承与创新：探寻东方风味密码 书名：《古法酿造的传承与创新：探寻东方风味密码》 ISBN：9787122301111 (示例) 内容简介 本书深入挖掘了东方传统美食文化中至关重要的一个环节——发酵与酿造。我们不仅仅将目光停留在餐桌上的成品，而是回溯至原料的选取、微生物的培养，以及时间赋予食物的独特魔力。这不是一本关于快速烹饪技巧的指南，而是一部关于风味构建、历史沿革与现代实践相结合的深度探索之作。 第一章：风土与菌种——微生物世界的微观叙事 本章聚焦于酿造的物质基础：原料与环境。我们将细致剖析黄豆、高粱、稻米、小麦等不同谷物在不同地域气候下（如四川的湿热、东北的寒冷）所孕育出的独特风味潜能。重点介绍了地方性微生物群落（如特定的霉菌、酵母菌和乳酸菌）如何在传统陶罐和泥窖中自然定殖，成为决定酱油、醋、腐乳乃至黄酒风味的“隐形酿酒师”。 我们首次公开了一系列历史悠久的传统菌种的基因图谱分析，对比了不同产区、不同年代的酿造菌株在风味物质（如氨基酸、酯类、醛类）合成效率上的差异。读者将了解到，一块优质的酒曲或一块陈年的霉豆腐，实则是一个高度复杂的、需要悉心维护的微生态系统。 第二章：时间的力量——陈化与老化的艺术 发酵的精髓在于“慢”。本书用大量的篇幅探讨了“时间”在酿造过程中的物理和化学作用。我们详细记录了酱油和食醋在橡木桶、陶缸中经过数年甚至数十年的“挂壁陈化”过程。这不仅仅是水分蒸发和浓缩，更是复杂的蛋白质降解、糖类转化、以及风味物质的持续交织与升华。 特别章节呈现了“活体酿造”的概念。我们通过高精度的时间序列采样，展示了在不同温度和湿度控制下，同一批原料在六个月、一年、五年后风味轮廓的演变轨迹。例如，一款年轻的米醋可能具有尖锐的酸度，而经过十年陈放，其酸度会变得圆润，并衍生出类似干果和香料的复杂层次感。 第三章：失传的技艺——地方性酿造的文化档案 东方世界的广袤土地孕育出数以千计的地方性酿造产品，许多技艺正面临失传。本书深入调研了中国西南山区少数民族的“醪糟制作”传统，以及江南地区特有的“糟粕”再利用技术。我们重新发掘并详细记录了如下几种几近失传的技艺： 1. 古法制盐卤： 探究古代如何通过特定植物的灰烬与地下卤水结合，提炼出具有矿物风味的天然海盐替代品。 2. 竹筒发酵： 记录了贵州等地将糯米或野菜填充于竹筒内，利用竹子本身的抗菌物质和独特的渗透压进行自然发酵的独特方法。 3. “堆花”技术： 详述了传统酱坊中，为了控制发酵速度和风味，通过堆积发酵物料进行温度管理的复杂手工操作。 第四章：风味重构——现代科学与古法融合 本书并非墨守成规，而是积极探讨现代科学技术如何助力传统酿造的标准化与创新。我们介绍了利用现代生物工程技术进行“风味指纹”分析的方法，帮助酿造师精确理解哪些微生物负责产生关键的鲜味或香气。 在实践层面，本章提供了如何将现代温控发酵罐与传统陶缸相结合的“混合模式”，以期在保证传统风味基调的同时，提升出品的稳定性和安全性。例如，如何利用酶解技术加速特定风味前体的释放，从而缩短陈化时间而不损失风味深度。此外，我们还探索了将酿造残渣（如酒糟、酱渣）转化为高附加值调味品或功能性食品的全新路径，体现了零浪费的酿造哲学。 第五章：跨界应用——酿造风味在现代餐饮中的哲学表达 最后，本书将焦点从作坊拉回厨房，探讨这些经过时间沉淀的液体黄金如何被顶级厨师运用。内容涵盖了如何利用不同年份、不同产区的酱油、陈醋进行“风味叠加”，构建多维度的味觉体验。 例如，如何用带有麦芽香的陈年酱油搭配低温慢煮的牛肉，以模拟烟熏效果；或如何用带有果酸调性的米醋替代柠檬汁，为清淡的鱼生提供更柔和的酸度支撑。本书旨在引导读者超越简单的“调味”概念，进入到“风味建筑”的更高维度，理解每滴发酵液体背后所蕴含的地域精神和时间艺术。 目标读者 本书适合所有对东方美食文化、传统发酵技术、食品科学及深度烹饪感兴趣的专业人士、家庭酿造爱好者以及美食历史研究者。它提供了一个宏大而精微的视角，去理解我们日常餐桌上那些看似简单，实则蕴含着深刻自然规律和人类智慧的调味品。

评分☆☆☆☆☆

与其他强调新奇食材和跨界融合的烹饪书籍相比，这本书的价值在于它对“经典”的坚守和深挖。它似乎在向我们传达一个理念：真正的烹饪大师，不是会用多少种异域香料，而是能把最普通的几种调料运用得出神入化。作者花了大量篇幅讲解“高汤”在调味体系中的核心地位，不仅仅是鸡汤或排骨汤，甚至包括了简单的蔬菜高汤。它详细描述了如何通过不同的火候和配料组合来萃取出最纯净的底味，并强调这种底味是所有后续调味的基础，是决定一道菜的“格局”的关键所在。我试着按照书中的方法重新熬制了一次基础的香菇鸡汤，那种浓郁而又不腻的鲜味，完全超越了我以往用浓缩鸡精随便调和出来的成品。这本书更像是一本“调味哲学”的书，它教你如何尊重食材，如何倾听食材本身想要表达的味道，然后用最恰当的“语言”（即调味）去衬托它，而不是用强烈的味道去掩盖它。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪新手的福音！我一直很想在家里做出那种有“锅气”的家常菜，但总感觉少了点什么。以前看那些菜谱，都是一堆复杂的步骤和听不懂的术语，搞得我一头雾水。但这本书不一样，它完全是从一个普通家庭主妇（或者说，一个努力想成为优秀厨师的门外汉）的角度来写的。它没有大肆宣扬什么米其林级别的技巧，而是把重点放在了最基础也是最容易被忽视的环节——调味。我特别喜欢它对“基础味型”的解析，比如咸鲜、酸甜、麻辣这些，它不是简单地告诉你放多少盐或多少糖，而是深入讲解了不同调料组合时产生的微妙变化。比如，它提到在炒青菜时，最后淋入一点点陈醋而不是一开始就放，能起到“提鲜”和“解腻”的双重作用，这种实操性极强的小窍门，是我以前在其他地方搜集资料时从未找到的。读完前几章，我感觉自己对厨房里的“平衡感”有了全新的认识，不再是机械地照搬菜谱，而是开始理解为什么要在特定步骤加入特定调料。这本书真正做到了把厨房这个战场变得没有那么令人畏惧，让做饭变成了一件充满探索乐趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的时候，我原本期待的是那种图文并茂、色彩鲜艳的精美食谱集，毕竟现在市面上的烹饪书大多走的是视觉系路线。然而，这本书的风格却显得异常沉稳、甚至可以说有些“朴实”。它的大部分篇幅似乎都放在了对原料特性的探讨上，而不是最终菜品的呈现。我记得其中有一章专门细致地分析了不同种类酱油在加热后的风味演变，从生抽的鲜甜到老抽的上色和醇厚，甚至还对比了北方酱油和南方酱油在发酵工艺上的细微差异对最终菜肴风味的影响。这种学术研究般的严谨性，一开始让我有点不适应，心想我只是想学做个红烧肉啊，怎么搞得这么复杂？但耐心读下去后，我发现正是这种对“本源”的探究，才真正解决了我的核心问题。比如，很多时候我的菜做出来总觉得“味道单薄”，后来才明白，那是因为我总把调味当成是最后的一步“补救”，而不是贯穿始终的“构建”。这本书教会了我如何从基础调味品中榨取出最大风味潜力，而不是依赖那些快速见效但缺乏深度的调味包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧给我留下了深刻印象——它似乎更加注重内容的可读性和耐用性，而不是追求华丽的视觉效果。纸张质地偏向哑光，方便在油腻的厨房环境中翻阅而不会反光刺眼，这一点设计得很贴心。内容上，它有一个非常独特的章节是关于“冷藏/冷冻对风味变化的影响”，详细列举了哪些调味品在冷冻后风味会大幅衰减，哪些则会因为低温而暂时“沉睡”，待回温后才能释放出全部潜力。这对我这种习惯于提前备餐的上班族来说简直是救命稻草。它不仅仅是教你做菜，更是在帮你建立一套完整的家庭食材管理和风味维护系统。看完这本书，我不再害怕处理剩菜或者提前制作酱料，因为我知道如何科学地去应对温度变化带来的风味挑战。它提供了一套系统性的知识框架，让调味不再是凭感觉的“玄学”，而是一门可以被掌握和预测的科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式非常接地气，简直就像是邻居家那位做菜高手阿姨在你厨房里手把手的指导。它没有采用那种高高在上的专家口吻，而是充满了“过来人”的经验之谈和一点点幽默感。我尤其欣赏它关于“试错成本”的讨论。作者非常坦诚地分享了自己早期失败的经历，比如因为过度迷信某一种香料而毁了一锅汤，或者因为对盐的敏感度判断失误导致菜肴咸得发苦。这种坦诚让人感到亲切，也让我意识到，烹饪是一个持续学习和调整的过程，而不是一蹴而就的魔法。它提供的建议非常实用，比如针对不同水质（硬水和软水）对食材口感和调味需求的影响，这个细节在其他食谱中几乎绝迹。读这本书的过程中，我常常忍不住会心一笑，因为它精准地击中了我们在厨房里遇到的那些“说不清道不明”的小困扰，并给出了清晰的解决思路。它让我放下了对“完美”的执念，转而追求“合乎心意”的家常美味。