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高杰 著

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• 美食教程
• 烘焙

店铺： 电子工业出版社官方旗舰店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121211423

商品编码：29627135982

包装：平塑勒

开本：16

出版时间：2013-09-01

内容介绍

基本信息

书名:经典西餐大全

原价：35.80元

作者:高杰　主编

出版社：电子工业出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787121211423

字数：200000

页码：159

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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　　去西餐厅必点的冷热头盘、餐前汤、副菜、主菜、沙拉……就算你是零厨艺，也能一手搞定！
　　西餐搬回家，不出家门吃遍经典西餐！！ 西餐中*常见食材大放送：紫甘蓝
　　制作生菜沙
　　拉时不可或缺的配色原料。若用来烹煮，可加入少许醋
　　以保持色泽。
　　土豆
　　土豆的品种众多，一般而言，红色土豆适合烧烤，白色土豆则适合水煮或油炸。
　　结球莴苣
　　即俗称的美生菜，叶片较为软嫩，*常用来制作沙拉。
　　圆葱
　　味道较重， 拌炒之后会产生一股香甜味，是西餐烹调的增香提味原料。
　　芦笋
　　制作蔬菜沙拉
　　时常见的食材，一般
　　焯熟后再用来制作。
　　西蓝花
　　常用做西餐的
　　配菜，或用来制作
　　浓汤， 由于梗较
　　硬，通常用沸水氽
　　烫后再烹调。
　　红甜椒
　　红甜椒的味道
　　温和不辣，生吃、烹
　　煮皆适宜，是西餐中
　　常见的配菜蔬菜。
　　洋菇
　　洋菇种类繁多，一般*常见的为口蘑，在西餐料理中常用来作为酱汁或汤的调味。
　　光鸡
　　光鸡是指内脏皆清除干净的完整全鸡，适合整只烧烤，或填入其他馅料一同烹调。
　　猪里脊
　　猪里脊肉柔嫩、肉质较偏
　　瘦， 适宜烧烤和煎成猪排。

目录

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绪论 在家做经典西餐
西餐中常见的食材
西餐的常用调料
西餐的常用工具
主要国家的西餐菜式特点
西餐的上菜顺序
西餐的酒水搭配
西餐的基本礼仪

Chapter 1 19道人气冷热头盘——私房开胃菜谱
美式炸洋葱圈
蜜汁烤鸡翅
炸鸡柳
酥炸鱿鱼圈
法式焗蜗牛
土豆泥
法式培根卷
香煎鹅肝
魔鬼蛋
安烈蛋
乡村奶油焗口蘑
腌渍烤洋葱
培根牛肉卷
奶酪土豆碗
肉镶口蘑
脆墨鱼圈
奶酪焗西蓝花
瑞典丸子
香草烤蚝

Chapter 2 19道受欢迎的餐前汤——美味催化剂
奶酪肉酱汁
洋葱汤
番茄凉汤
奶油玉汤
俄式杂菜汤
奶油南瓜汤
海鲜周打汤
西蓝花奶油浓汤
罗勒蛤蜊汤
鲜虾薯泥汤
奶油口蘑汤
青豆蓉汤
法式海鲜浓汤
罗宋汤
蒜香土豆汤
牛尾汤
意大利蔬菜汤
泰式对虾汤
海鲜巧达浓汤
19道受欢迎的餐前汤

Chapter 3 21道西餐厅必点副菜——超级海鲜之旅
柠香三文鱼
香煎鳕鱼
培根焗扇贝
海鲜焗薯船
烤鲈鱼
香煎龙利鱼
炸鲑鱼
嫩煎金枪鱼
英式炸鱼
橙香鱼柳
蒜煎虾
白兰地香草牛油焗对虾
橄榄油芝士焗银鳕鱼
法式蓝带鸡胸
酿鱿鱼
培根奶酪焗茄子
香草芝士焗扇贝
菠菜芝士焗牡蛎
黑椒熏金枪鱼
葱香咖喱鱼条
纽西兰焗青口

Chapter 4 23道经典精选主菜——常肉滋味
香烤猪肋排
威灵炖牛柳
黑椒牛仔骨
德式酿馅猪排
红酒炖牛肉
红酒烩牛尾
夏威夷火腿扒
黑椒牛排
法式香橙烩鸭胸
烤羊排
嫩煎鸡胸
酱烤牛肋排
辣味烤鸡翅
馅酿鸡腿卷
印度咖喱鸡
奥尔良烤翅
香煎法国苹果鹅肝
吉列酿猪排
西梅酿猪柳
煎鲈鱼菠菜牛油汁
烧烤鸡肉串
烤鸡腿
墨西哥鸡肉卷

Chapter 5 23道一定要吃的主食配餐—— 面点、酱汁、饭和肉蛋果蔬的绝妙组合
海鲜比萨
牛肉比萨
水果比萨
总汇三明治
意大利肉酱面
奶油口蘑培根面
番茄鲜虾意面
黑椒牛柳丝意
奶油鸡黄饭
茄汁蛋饭
印尼炒饭
焗海鲜饭
意大利烩饭
菠菜奶酪牛肉卷
公三明治
法式长条面
牛肉汉堡
奶香口蘑面
美式热狗
法式西多士
芝士牛肉汉堡
烤牛肉三文治
青酱意大利面

Chapter 6 17道一生必学的沙拉——好吃减脂又有面子

厨师沙拉
番茄马苏里拉沙拉
凯撒沙拉
芦笋沙拉
华尔道夫沙拉
烤三文鱼沙拉
橄榄油青瓜虾仁沙拉
意式海鲜沙拉
夏威夷海鲜沙拉
田园蔬菜沙拉
酸奶水果沙拉
金枪鱼沙拉
烤甜椒虾仁沙拉
玉苹果沙拉
德式土豆沙拉
夏威夷木瓜大虾沙拉
吞拿鱼通心沙拉

Chapter 7 14道老少咸宜的甜品——多层次的华丽口感
水果甜薄饼
脆皮香蕉
提拉苏
苹果派
天鹅泡芙
炸甜面棒
奶油小西饼
巧克力蛋糕
巧克力焦糖布丁
芒果布丁
奶酪卷
葡式蛋挞
马苏里拉奶酪棒
香草冰激凌

内容提要

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　　迫不及待想在家里制作正宗的西餐吧？本书为您特别准备了多款不可错过的经典西餐，从制作材料、制作方法到制作步骤，一一详细说明，手把手教读者做经典地道的西餐。从开胃菜、主菜、配菜到甜品，给读者正宗的西餐享受。奉送法式在内的欧陆经典西餐菜品，强调原汁原味和融合创新，是西餐爱好者的高端之选。

文摘

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作者介绍

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　　高杰西餐高级技师，中西餐皆有所长。善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨、河南省餐饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在多家高星级饭店担任厨师长。发表文章20余篇，曾担任中央电视台《天天饮食》、河南电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。《中国食品报》曾对其做过专题报道。

关联推荐
居家主妇，特别是喜爱西餐，注重生活品味的人士。
目录
绪论 在家做经典西餐
西餐中最常见的食材 8
西餐的常用调料 10
西餐的常用工具 12
主要国家的西餐菜式特点 14
西餐的上菜顺序 15
西餐的酒水搭配 15
西餐的基本礼仪 16


Chapter 1 19道人气冷热头盘——私房开胃菜谱
美式炸洋葱圈 18
蜜汁烤鸡翅 19
炸鸡柳 20
酥炸鱿鱼圈 21
法式焗蜗牛 22
土豆泥 23
法式培根卷 24
香煎鹅肝 25
魔鬼蛋 26
安烈蛋 27
乡村奶油焗口蘑 28
腌渍烤洋葱 29
培根牛肉卷 30
奶酪土豆碗 31
肉镶口蘑 32
脆墨鱼圈 33
奶酪焗西蓝花 34
瑞典丸子 35
香草烤蚝 36


Chapter 2 19道最受欢迎的餐前汤——美味催化剂
奶酪肉酱汁 38
洋葱汤 39
番茄凉汤 40
奶油玉米汤 41
俄式杂菜汤 42
奶油南瓜汤 43
海鲜周打汤 44
西蓝花奶油浓汤 45
罗勒蛤蜊汤 46
鲜虾薯泥汤 47
奶油口蘑汤 48
青豆蓉汤 49
法式海鲜浓汤 50
罗宋汤 51
蒜香土豆汤 52
牛尾汤 53
意大利蔬菜汤 54
泰式对虾汤 55
海鲜巧达浓汤 56
19道最受欢迎的餐前汤


Chapter 3 21道西餐厅必点副菜——超级海鲜之旅
柠香三文鱼 58
香煎鳕鱼 59
培根焗扇贝 60
海鲜焗薯船 61
烤鲈鱼 62
香煎龙利鱼 63
炸鲑鱼 64
嫩煎金枪鱼 65
英式炸鱼 66
橙香鱼柳 67
蒜煎虾 68
白兰地香草牛油焗对虾 69
橄榄油芝士焗银鳕鱼 70
法式蓝带鸡胸 71
酿鱿鱼 72
培根奶酪焗茄子 73
香草芝士焗扇贝 74
菠菜芝士焗牡蛎 75
黑椒熏金枪鱼 76
葱香咖喱鱼条 77
纽西兰焗青口 78


Chapter 4 23道经典精选主菜——非常肉滋味
香烤猪肋排 80
威灵炖牛柳 81
黑椒牛仔骨 82
德式酿馅猪排 83
红酒炖牛肉 84
红酒烩牛尾 85
夏威夷火腿扒 86
黑椒牛排 87
法式香橙烩鸭胸 88
烤羊排 89
嫩煎鸡胸 90
酱烤牛肋排 91
辣味烤鸡翅 92
馅酿鸡腿卷 93
印度咖喱鸡 94
奥尔良烤翅 95
香煎法国苹果鹅肝 96
吉列酿猪排 97
西梅酿猪柳 98
煎鲈鱼菠菜牛油汁 99
烧烤鸡肉串 100
烤鸡腿 101
墨西哥鸡肉卷 102

Chapter 5 23道一定要吃的主食配餐—— 面点、酱汁、米饭和肉蛋果蔬的绝妙组合
海鲜比萨 104
牛肉比萨 105
水果比萨 106
总汇三明治 107
意大利肉酱面 108
奶油口蘑培根面 109
番茄鲜虾意面 110
黑椒牛柳丝意粉 111
奶油鸡黄饭 112
茄汁蛋包饭 113
印尼炒饭 114
焗海鲜饭 115
意大利烩米饭 116
菠菜奶酪牛肉卷 117
公司三明治 118
法式长条面包 119
牛肉汉堡 120
奶香口蘑面包 121
美式热狗 122
法式西多士 123
芝士牛肉汉堡包 124
烤牛肉三文治 125
青酱意大利面 126


Chapter 6 17道一生必学的沙拉——好吃减脂又有面子

厨师沙拉 128
番茄马苏里拉沙拉 129
凯撒沙拉 130
芦笋沙拉 131
华尔道夫沙拉 132
烤三文鱼沙拉 133
橄榄油青瓜虾仁沙拉 134
意式海鲜沙拉 135
夏威夷海鲜沙拉 136
田园蔬菜沙拉 137
酸奶水果沙拉 138
金枪鱼沙拉 139
烤甜椒虾仁沙拉 140
玉米苹果沙拉 141
德式土豆沙拉 142
夏威夷木瓜大虾沙拉 143
吞拿鱼通心粉沙拉 144


Chapter 7 14道老少咸宜的甜品——多层次的华丽口感
水果甜薄饼 146
脆皮香蕉 147
提拉米苏 148
苹果派 149
天鹅泡芙 150
炸甜面棒 151
奶油小西饼 152
巧克力蛋糕 153
巧克力焦糖布丁 154
芒果布丁 155
奶酪卷 156
葡式蛋挞 157
马苏里拉奶酪棒 158
香草冰激凌 159

历史的沉淀与技艺的传承：世界烹饪艺术的恢弘画卷 （以下内容为一部假想的、旨在全面展现世界烹饪广度与深度，且不包含任何西餐“大全”性质内容的图书简介） 书名：《世界风味探源：从香料之路到地方物产的文化地图》 --- 内容提要： 本书并非聚焦于某一特定菜系（如西餐）的技法汇编或菜谱罗列，而是一部深入挖掘全球各地美食文化根源、烹饪哲学、地方物产与历史变迁的恢弘著作。它将带领读者踏上一场跨越洲际、溯源历史的长途旅行，理解食物如何塑造文明，以及不同地域的食材如何通过独特的加工方式，演化为具有鲜明文化标识的味觉遗产。全书以文化人类学和地域地理学的视角切入，探讨了世界几大核心风味体系的形成机制。 第一编：香料与贸易：味觉的地理学 本篇聚焦于“味”的全球流动及其对烹饪革命的影响。我们探讨的不是如何使用某一种香料，而是香料贸易本身如何驱动了人类的探索、殖民与融合。 第一章：地中海与丝绸之路的回响： 追溯黑胡椒、肉桂、丁香等关键香料如何从遥远的东方抵达西方世界，以及它们在早期欧亚大陆烹饪体系中的地位。分析中世纪欧洲对“辛辣”的追求如何成为财富和地位的象征，以及这种追求如何塑造了早期保存食物的技术。重点考察拜占庭、阿拉伯世界在中转贸易中的关键角色。 第二章：辣椒的征服史诗： 哥伦布大交换后，原产于美洲的辣椒如何被整合进亚洲、非洲乃至欧洲的烹饪版图中。详细分析了印度咖喱的演变、泰国菜中甜酸辣平衡的形成，以及中国川菜辣味的兴起，均与辣椒的引入和适应性改造息息相关。这不是关于如何做一道咖喱，而是关于一个植物物种如何重塑了数个大洲的饮食结构。 第三章：盐与水的哲学： 探讨盐在不同文化中的文化象征意义（契约、纯净、权力），并比较了不同地域对“水”这一基础元素的利用差异。从高海拔地区依赖发酵和干燥来保存食物，到沿海地区对海洋鲜味的极致萃取，揭示了自然资源如何决定了基本调味的走向。 第二编：谷物与文明的基石：主食的演化论 本编深入剖析了三大核心谷物——水稻、小麦、玉米——如何作为文明的载体，塑造了不同地区的饮食结构与社会形态。 第四章：稻作文明的黏性与集体性： 以亚洲水稻文化为核心，探讨米饭的种植、收割与烹煮过程如何催生了集体协作的社会结构。分析了米饭在形态上的多样性（糯米、粳米、籼米）如何影响了周边菜肴的搭配方式，以及发酵米制品（如清酒、米醋）在风味体系中的地位。 第五章：小麦的韧性与流散： 考察了从黎凡特到北欧，小麦在烘焙和面食制作中的技术变迁。深入比较了中东烤制薄饼（如皮塔、馕）与东亚拉面、意大利面等复杂面食之间的技术差异，以及烘烤温度和发酵时间如何改变了小麦的蛋白质结构和口感特征。 第六章：玉米的异乡之旅与地方适应： 追溯玉米从中美洲的“神圣作物”到非洲、亚洲部分地区的“救命口粮”的历程。重点分析了“尼克斯塔玛尔化”（Nix tamalization）这一古老而关键的技术如何释放了玉米的营养，以及它在墨西哥（塔可、玉米饼）和非洲（乌加利、恩西玛）演化出的截然不同的地方形态。 第三编：火候、器物与仪式的张力 本篇关注烹饪行为背后的技术与仪式，探讨工具和热源如何影响了最终的食物形态。 第七章：铁锅与炉灶的革命： 对比了中式炒锅（Wok）的高速、高热和均匀受热的特性，与欧洲传统铸铁锅或陶罐慢炖的“保温性”差异。分析了这些差异如何导致了中餐强调“镬气”（Wok Hei）和西餐重视“慢炖风味”（Braising/Stewing）的哲学分野。 第八章：烟熏、腌渍与时间的力量： 聚焦于不依赖即时加热的保存技术。详细考察了北欧的腌鲱鱼、东欧的酸菜（Sauerkraut）以及传统烟熏肉类（如美式BBQ的早期形态）的制作原理。这些技术不仅是食物的保存方式，更是一种应对寒冷气候和漫长冬季的文化策略。 第九章：发酵的隐秘世界： 阐述发酵（微生物转化）在全球范围内的应用，从豆豉、味噌到酸奶、奶酪。核心观点在于，发酵是对自然界中酶促反应的模仿与控制，是人类对“变质”的积极利用，是连接生物学与美食哲学的桥梁。 结语：风味是流动的历史 本书旨在提供一个宏观的视角，将食物视为文化、地理、贸易和技术的综合产物。我们所品尝的每一种味道，都是数千年人类迁徙、冲突、适应与创新的结果。阅读此书，您将不再仅仅是学习一道菜谱，而是理解了支撑全球味觉图景的深层结构与历史逻辑。 目标读者： 对世界历史、文化人类学、食品科学或非西式烹饪技术感兴趣的深度美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙情有独钟的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地讲解西式甜点制作的宝典，《经典西餐大全（全彩）》正好满足了我的需求。虽然书名听起来像是包含所有西餐，但我翻阅后发现，它在甜点部分的深度和广度让我感到惊喜。书中的甜点部分，从基础的挞皮、派皮制作，到各种慕斯、蛋糕、曲奇的配方，都讲解得非常细致。更重要的是，每一款甜点的制作步骤都配有清晰的彩色图片，即使是对于一些相对复杂的技巧，比如裱花、淋面，也能通过图片直观地理解。我尤其欣赏书中关于食材选择和处理的建议，例如如何分辨黄油的品质，如何正确地打发蛋白，这些细节对于烘焙的成功至关重要。我尝试做了其中的法式焦糖布丁，那种完美的焦糖脆壳和丝滑的内馅，让我感到无比的满足。这本书不仅教会了我如何制作美味的甜点，更让我体会到了烘焙的乐趣和成就感。强烈推荐给所有热爱甜点的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我对各国的美食都抱有浓厚的兴趣，而《经典西餐大全（全彩）》让我得以在家中就领略到世界各地的西餐风味。这本书的魅力在于它的包容性和国际化视野。它不仅仅局限于某一个国家的经典菜肴，而是囊括了从意大利的披萨、西班牙的海鲜饭，到德国的香肠、美国的肋眼牛排等，几乎涵盖了你能想到的所有经典西餐。让我尤其感到惊喜的是，书中还包含了一些相对小众但同样美味的菜肴，让我有机会探索更多样的西餐文化。书中的每道菜谱都力求简洁明了，配以精美的全彩图片，让复杂的步骤也变得易于理解和模仿。我尤其喜欢它在介绍菜肴时，会穿插一些关于其起源地和文化背景的小故事，这让我在烹饪的过程中，也能感受到一种文化体验。我最近尝试制作了希腊的莫萨卡，那种浓郁的茄子和肉酱的香气，搭配上顶部的白酱，简直是味蕾的盛宴。这本书为我提供了一个探索不同国家美食的绝佳平台，让我可以在厨房里进行一场环球美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要招待朋友的家庭主妇，我一直在寻找一本能够让我快速上手、又能让客人惊艳的西餐菜谱。《经典西餐大全（全彩）》简直就是我的救星！这本书的设计非常人性化，我最喜欢的是它按照菜肴的类型进行了分类，比如前菜、主菜、汤品、甜点等等，查找起来非常方便。而且，每一道菜都标注了制作的时间和难度等级，我总是会先选择那些“新手友好”的菜肴来尝试，成功率非常高！书中的菜品种类繁多，从简单易学的沙拉到需要一些技巧的烤肉，应有尽有。我特别喜欢它提供的“一周菜单”建议，省去了我每天绞尽脑汁思考做什么菜的烦恼。我最近一次聚会，就按照书里的菜单准备了一桌丰盛的西餐，从香烤三文鱼到土豆泥，再到提拉米苏，每一道菜都得到了客人们的一致好评。大家都在问我这个菜谱是从哪里来的，我每次都会自豪地推荐这本书！它不仅让我的家庭聚餐变得更加丰富多彩，也提升了我作为主人的品味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是我梦寐以求的那种！我一直想在家尝试做一些地道的西餐，但总觉得无从下手，要么是配料太复杂，要么是步骤太难懂。看到《经典西餐大全（全彩）》的标题，我就心动了。拿到手之后，更是惊喜连连。首先，书的装帧就非常精美，拿在手里很有质感。打开一看，全彩的图片简直是艺术品！每一道菜的成品图都拍得那么诱人，颜色搭配、摆盘都无可挑剔，瞬间就激发了我的烹饪热情。我最喜欢的是那些经典的意面、牛排和海鲜菜肴，书里不仅有详细的步骤分解，还有很多小贴士，比如如何选择合适的食材，如何掌握火候，甚至是如何搭配酒水。我按照书里的方法尝试做了几道菜，家人都赞不绝口，连我这个厨房新手都感觉自己像个大厨了！特别是那道奶油蘑菇意面，简直是神还原了我在餐厅吃到的味道，顺滑的酱汁，Q弹的面条，配上鲜嫩的蘑菇，简直绝了！我还会继续跟着这本书挑战更多经典的西餐，相信我一定能成为家里的“米其林大厨”！

评分☆☆☆☆☆

我一直对法国料理充满了向往，总觉得那些精致的菜肴是遥不可及的。直到我偶然翻阅了《经典西餐大全（全彩）》，我才意识到，原来在家也能做出如此地道的法式美味。《经典西餐大全（全彩）》在法餐部分的介绍，简直是打开了我新世界的大门。书里不仅介绍了经典的法式洋葱汤、红酒炖牛肉，还有一些我之前闻所未闻，但看了图片就垂涎欲滴的菜肴。让我印象深刻的是，书里对每一个菜肴的历史背景和文化渊源都有简单的介绍，这让我不仅仅是在学习制作，更是在感受法国饮食文化的魅力。比如，对于鹅肝的处理，书中就详细讲解了不同的烹饪方式，以及如何搭配出最佳风味。我按照书中的指导，尝试制作了马赛鱼汤，那鲜美的海鲜风味和浓郁的汤汁，让我仿佛置身于地中海的阳光下。这本书的图文并茂，让我即使是第一次接触某些菜肴，也能轻松上手。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于法餐的入门指南，让我对西餐有了更深刻的理解。