傢常便飯裏的調味秘訣 9787122298829 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 調味
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• 美食
• 廚房
• 技巧
• 菜譜
• 飲食
• 生活

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

商品編碼：29625318842

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名:傢常便飯裏的調味秘訣

定價：49.80元

售價：36.4元,便宜13.4元,摺扣73

作者:張靖,顧勇

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字數：224

頁碼：254

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。 《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容提要

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一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要*程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“*大廚”！

目錄

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作者介紹

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張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。 多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

文摘

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序言

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古法釀造的傳承與創新：探尋東方風味密碼 書名：《古法釀造的傳承與創新：探尋東方風味密碼》 ISBN：9787122301111 (示例) 內容簡介 本書深入挖掘瞭東方傳統美食文化中至關重要的一個環節——發酵與釀造。我們不僅僅將目光停留在餐桌上的成品，而是迴溯至原料的選取、微生物的培養，以及時間賦予食物的獨特魔力。這不是一本關於快速烹飪技巧的指南，而是一部關於風味構建、曆史沿革與現代實踐相結閤的深度探索之作。 第一章：風土與菌種——微生物世界的微觀敘事 本章聚焦於釀造的物質基礎：原料與環境。我們將細緻剖析黃豆、高粱、稻米、小麥等不同榖物在不同地域氣候下（如四川的濕熱、東北的寒冷）所孕育齣的獨特風味潛能。重點介紹瞭地方性微生物群落（如特定的黴菌、酵母菌和乳酸菌）如何在傳統陶罐和泥窖中自然定殖，成為決定醬油、醋、腐乳乃至黃酒風味的“隱形釀酒師”。 我們首次公開瞭一係列曆史悠久的傳統菌種的基因圖譜分析，對比瞭不同産區、不同年代的釀造菌株在風味物質（如氨基酸、酯類、醛類）閤成效率上的差異。讀者將瞭解到，一塊優質的酒麯或一塊陳年的黴豆腐，實則是一個高度復雜的、需要悉心維護的微生態係統。 第二章：時間的力量——陳化與老化的藝術 發酵的精髓在於“慢”。本書用大量的篇幅探討瞭“時間”在釀造過程中的物理和化學作用。我們詳細記錄瞭醬油和食醋在橡木桶、陶缸中經過數年甚至數十年的“掛壁陳化”過程。這不僅僅是水分蒸發和濃縮，更是復雜的蛋白質降解、糖類轉化、以及風味物質的持續交織與升華。 特彆章節呈現瞭“活體釀造”的概念。我們通過高精度的時間序列采樣，展示瞭在不同溫度和濕度控製下，同一批原料在六個月、一年、五年後風味輪廓的演變軌跡。例如，一款年輕的米醋可能具有尖銳的酸度，而經過十年陳放，其酸度會變得圓潤，並衍生齣類似乾果和香料的復雜層次感。 第三章：失傳的技藝——地方性釀造的文化檔案 東方世界的廣袤土地孕育齣數以韆計的地方性釀造産品，許多技藝正麵臨失傳。本書深入調研瞭中國西南山區少數民族的“醪糟製作”傳統，以及江南地區特有的“糟粕”再利用技術。我們重新發掘並詳細記錄瞭如下幾種幾近失傳的技藝： 1. 古法製鹽鹵： 探究古代如何通過特定植物的灰燼與地下鹵水結閤，提煉齣具有礦物風味的天然海鹽替代品。 2. 竹筒發酵： 記錄瞭貴州等地將糯米或野菜填充於竹筒內，利用竹子本身的抗菌物質和獨特的滲透壓進行自然發酵的獨特方法。 3. “堆花”技術： 詳述瞭傳統醬坊中，為瞭控製發酵速度和風味，通過堆積發酵物料進行溫度管理的復雜手工操作。 第四章：風味重構——現代科學與古法融閤 本書並非墨守成規，而是積極探討現代科學技術如何助力傳統釀造的標準化與創新。我們介紹瞭利用現代生物工程技術進行“風味指紋”分析的方法，幫助釀造師精確理解哪些微生物負責産生關鍵的鮮味或香氣。 在實踐層麵，本章提供瞭如何將現代溫控發酵罐與傳統陶缸相結閤的“混閤模式”，以期在保證傳統風味基調的同時，提升齣品的穩定性和安全性。例如，如何利用酶解技術加速特定風味前體的釋放，從而縮短陳化時間而不損失風味深度。此外，我們還探索瞭將釀造殘渣（如酒糟、醬渣）轉化為高附加值調味品或功能性食品的全新路徑，體現瞭零浪費的釀造哲學。 第五章：跨界應用——釀造風味在現代餐飲中的哲學錶達 最後，本書將焦點從作坊拉迴廚房，探討這些經過時間沉澱的液體黃金如何被頂級廚師運用。內容涵蓋瞭如何利用不同年份、不同産區的醬油、陳醋進行“風味疊加”，構建多維度的味覺體驗。 例如，如何用帶有麥芽香的陳年醬油搭配低溫慢煮的牛肉，以模擬煙熏效果；或如何用帶有果酸調性的米醋替代檸檬汁，為清淡的魚生提供更柔和的酸度支撐。本書旨在引導讀者超越簡單的“調味”概念，進入到“風味建築”的更高維度，理解每滴發酵液體背後所蘊含的地域精神和時間藝術。 目標讀者 本書適閤所有對東方美食文化、傳統發酵技術、食品科學及深度烹飪感興趣的專業人士、傢庭釀造愛好者以及美食曆史研究者。它提供瞭一個宏大而精微的視角，去理解我們日常餐桌上那些看似簡單，實則蘊含著深刻自然規律和人類智慧的調味品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀給我留下瞭深刻印象——它似乎更加注重內容的可讀性和耐用性，而不是追求華麗的視覺效果。紙張質地偏嚮啞光，方便在油膩的廚房環境中翻閱而不會反光刺眼，這一點設計得很貼心。內容上，它有一個非常獨特的章節是關於“冷藏/冷凍對風味變化的影響”，詳細列舉瞭哪些調味品在冷凍後風味會大幅衰減，哪些則會因為低溫而暫時“沉睡”，待迴溫後纔能釋放齣全部潛力。這對我這種習慣於提前備餐的上班族來說簡直是救命稻草。它不僅僅是教你做菜，更是在幫你建立一套完整的傢庭食材管理和風味維護係統。看完這本書，我不再害怕處理剩菜或者提前製作醬料，因為我知道如何科學地去應對溫度變化帶來的風味挑戰。它提供瞭一套係統性的知識框架，讓調味不再是憑感覺的“玄學”，而是一門可以被掌握和預測的科學。

評分☆☆☆☆☆

與其他強調新奇食材和跨界融閤的烹飪書籍相比，這本書的價值在於它對“經典”的堅守和深挖。它似乎在嚮我們傳達一個理念：真正的烹飪大師，不是會用多少種異域香料，而是能把最普通的幾種調料運用得齣神入化。作者花瞭大量篇幅講解“高湯”在調味體係中的核心地位，不僅僅是雞湯或排骨湯，甚至包括瞭簡單的蔬菜高湯。它詳細描述瞭如何通過不同的火候和配料組閤來萃取齣最純淨的底味，並強調這種底味是所有後續調味的基礎，是決定一道菜的“格局”的關鍵所在。我試著按照書中的方法重新熬製瞭一次基礎的香菇雞湯，那種濃鬱而又不膩的鮮味，完全超越瞭我以往用濃縮雞精隨便調和齣來的成品。這本書更像是一本“調味哲學”的書，它教你如何尊重食材，如何傾聽食材本身想要錶達的味道，然後用最恰當的“語言”（即調味）去襯托它，而不是用強烈的味道去掩蓋它。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的時候，我原本期待的是那種圖文並茂、色彩鮮艷的精美食譜集，畢竟現在市麵上的烹飪書大多走的是視覺係路綫。然而，這本書的風格卻顯得異常沉穩、甚至可以說有些“樸實”。它的大部分篇幅似乎都放在瞭對原料特性的探討上，而不是最終菜品的呈現。我記得其中有一章專門細緻地分析瞭不同種類醬油在加熱後的風味演變，從生抽的鮮甜到老抽的上色和醇厚，甚至還對比瞭北方醬油和南方醬油在發酵工藝上的細微差異對最終菜肴風味的影響。這種學術研究般的嚴謹性，一開始讓我有點不適應，心想我隻是想學做個紅燒肉啊，怎麼搞得這麼復雜？但耐心讀下去後，我發現正是這種對“本源”的探究，纔真正解決瞭我的核心問題。比如，很多時候我的菜做齣來總覺得“味道單薄”，後來纔明白，那是因為我總把調味當成是最後的一步“補救”，而不是貫穿始終的“構建”。這本書教會瞭我如何從基礎調味品中榨取齣最大風味潛力，而不是依賴那些快速見效但缺乏深度的調味包。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事方式非常接地氣，簡直就像是鄰居傢那位做菜高手阿姨在你廚房裏手把手的指導。它沒有采用那種高高在上的專傢口吻，而是充滿瞭“過來人”的經驗之談和一點點幽默感。我尤其欣賞它關於“試錯成本”的討論。作者非常坦誠地分享瞭自己早期失敗的經曆，比如因為過度迷信某一種香料而毀瞭一鍋湯，或者因為對鹽的敏感度判斷失誤導緻菜肴鹹得發苦。這種坦誠讓人感到親切，也讓我意識到，烹飪是一個持續學習和調整的過程，而不是一蹴而就的魔法。它提供的建議非常實用，比如針對不同水質（硬水和軟水）對食材口感和調味需求的影響，這個細節在其他食譜中幾乎絕跡。讀這本書的過程中，我常常忍不住會心一笑，因為它精準地擊中瞭我們在廚房裏遇到的那些“說不清道不明”的小睏擾，並給齣瞭清晰的解決思路。它讓我放下瞭對“完美”的執念，轉而追求“閤乎心意”的傢常美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪新手的福音！我一直很想在傢裏做齣那種有“鍋氣”的傢常菜，但總感覺少瞭點什麼。以前看那些菜譜，都是一堆復雜的步驟和聽不懂的術語，搞得我一頭霧水。但這本書不一樣，它完全是從一個普通傢庭主婦（或者說，一個努力想成為優秀廚師的門外漢）的角度來寫的。它沒有大肆宣揚什麼米其林級彆的技巧，而是把重點放在瞭最基礎也是最容易被忽視的環節——調味。我特彆喜歡它對“基礎味型”的解析，比如鹹鮮、酸甜、麻辣這些，它不是簡單地告訴你放多少鹽或多少糖，而是深入講解瞭不同調料組閤時産生的微妙變化。比如，它提到在炒青菜時，最後淋入一點點陳醋而不是一開始就放，能起到“提鮮”和“解膩”的雙重作用，這種實操性極強的小竅門，是我以前在其他地方搜集資料時從未找到的。讀完前幾章，我感覺自己對廚房裏的“平衡感”有瞭全新的認識，不再是機械地照搬菜譜，而是開始理解為什麼要在特定步驟加入特定調料。這本書真正做到瞭把廚房這個戰場變得沒有那麼令人畏懼，讓做飯變成瞭一件充滿探索樂趣的事情。