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高傑 著

圖書標籤:

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• 烘焙

店鋪： 電子工業齣版社官方旗艦店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121211423

商品編碼：29627135982

包裝：平塑勒

開本：16

齣版時間：2013-09-01

內容介紹

基本信息

書名:經典西餐大全

原價：35.80元

作者:高傑　主編

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787121211423

字數：200000

頁碼：159

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

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　　去西餐廳必點的冷熱頭盤、餐前湯、副菜、主菜、沙拉……就算你是零廚藝，也能一手搞定！
　　西餐搬迴傢，不齣傢門吃遍經典西餐！！ 西餐中*常見食材大放送：紫甘藍
　　製作生菜沙
　　拉時不可或缺的配色原料。若用來烹煮，可加入少許醋
　　以保持色澤。
　　土豆
　　土豆的品種眾多，一般而言，紅色土豆適閤燒烤，白色土豆則適閤水煮或油炸。
　　結球萵苣
　　即俗稱的美生菜，葉片較為軟嫩，*常用來製作沙拉。
　　圓蔥
　　味道較重， 拌炒之後會産生一股香甜味，是西餐烹調的增香提味原料。
　　蘆筍
　　製作蔬菜沙拉
　　時常見的食材，一般
　　焯熟後再用來製作。
　　西藍花
　　常用做西餐的
　　配菜，或用來製作
　　濃湯， 由於梗較
　　硬，通常用沸水氽
　　燙後再烹調。
　　紅甜椒
　　紅甜椒的味道
　　溫和不辣，生吃、烹
　　煮皆適宜，是西餐中
　　常見的配菜蔬菜。
　　洋菇
　　洋菇種類繁多，一般*常見的為口蘑，在西餐料理中常用來作為醬汁或湯的調味。
　　光雞
　　光雞是指內髒皆清除乾淨的完整全雞，適閤整隻燒烤，或填入其他餡料一同烹調。
　　豬裏脊
　　豬裏脊肉柔嫩、肉質較偏
　　瘦， 適宜燒烤和煎成豬排。

目錄

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緒論 在傢做經典西餐
西餐中常見的食材
西餐的常用調料
西餐的常用工具
主要國傢的西餐菜式特點
西餐的上菜順序
西餐的酒水搭配
西餐的基本禮儀

Chapter 1 19道人氣冷熱頭盤——私房開胃菜譜
美式炸洋蔥圈
蜜汁烤雞翅
炸雞柳
酥炸魷魚圈
法式焗蝸牛
土豆泥
法式培根捲
香煎鵝肝
魔鬼蛋
安烈蛋
鄉村奶油焗口蘑
醃漬烤洋蔥
培根牛肉捲
奶酪土豆碗
肉鑲口蘑
脆墨魚圈
奶酪焗西藍花
瑞典丸子
香草烤蠔

Chapter 2 19道受歡迎的餐前湯——美味催化劑
奶酪肉醬汁
洋蔥湯
番茄涼湯
奶油玉湯
俄式雜菜湯
奶油南瓜湯
海鮮周打湯
西藍花奶油濃湯
羅勒蛤蜊湯
鮮蝦薯泥湯
奶油口蘑湯
青豆蓉湯
法式海鮮濃湯
羅宋湯
蒜香土豆湯
牛尾湯
意大利蔬菜湯
泰式對蝦湯
海鮮巧達濃湯
19道受歡迎的餐前湯

Chapter 3 21道西餐廳必點副菜——超級海鮮之旅
檸香三文魚
香煎鱈魚
培根焗扇貝
海鮮焗薯船
烤鱸魚
香煎龍利魚
炸鮭魚
嫩煎金槍魚
英式炸魚
橙香魚柳
蒜煎蝦
白蘭地香草牛油焗對蝦
橄欖油芝士焗銀鱈魚
法式藍帶雞胸
釀魷魚
培根奶酪焗茄子
香草芝士焗扇貝
菠菜芝士焗牡蠣
黑椒熏金槍魚
蔥香咖喱魚條
紐西蘭焗青口

Chapter 4 23道經典精選主菜——常肉滋味
香烤豬肋排
威靈燉牛柳
黑椒牛仔骨
德式釀餡豬排
紅酒燉牛肉
紅酒燴牛尾
夏威夷火腿扒
黑椒牛排
法式香橙燴鴨胸
烤羊排
嫩煎雞胸
醬烤牛肋排
辣味烤雞翅
餡釀雞腿捲
印度咖喱雞
奧爾良烤翅
香煎法國蘋果鵝肝
吉列釀豬排
西梅釀豬柳
煎鱸魚菠菜牛油汁
燒烤雞肉串
烤雞腿
墨西哥雞肉捲

Chapter 5 23道一定要吃的主食配餐—— 麵點、醬汁、飯和肉蛋果蔬的絕妙組閤
海鮮比薩
牛肉比薩
水果比薩
總匯三明治
意大利肉醬麵
奶油口蘑培根麵
番茄鮮蝦意麵
黑椒牛柳絲意
奶油雞黃飯
茄汁蛋飯
印尼炒飯
焗海鮮飯
意大利燴飯
菠菜奶酪牛肉捲
公三明治
法式長條麵
牛肉漢堡
奶香口蘑麵
美式熱狗
法式西多士
芝士牛肉漢堡
烤牛肉三文治
青醬意大利麵

Chapter 6 17道一生必學的沙拉——好吃減脂又有麵子

廚師沙拉
番茄馬蘇裏拉沙拉
凱撒沙拉
蘆筍沙拉
華爾道夫沙拉
烤三文魚沙拉
橄欖油青瓜蝦仁沙拉
意式海鮮沙拉
夏威夷海鮮沙拉
田園蔬菜沙拉
酸奶水果沙拉
金槍魚沙拉
烤甜椒蝦仁沙拉
玉蘋果沙拉
德式土豆沙拉
夏威夷木瓜大蝦沙拉
吞拿魚通心沙拉

Chapter 7 14道老少鹹宜的甜品——多層次的華麗口感
水果甜薄餅
脆皮香蕉
提拉蘇
蘋果派
天鵝泡芙
炸甜麵棒
奶油小西餅
巧剋力蛋糕
巧剋力焦糖布丁
芒果布丁
奶酪捲
葡式蛋撻
馬蘇裏拉奶酪棒
香草冰激淩

內容提要

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　　迫不及待想在傢裏製作正宗的西餐吧？本書為您特彆準備瞭多款不可錯過的經典西餐，從製作材料、製作方法到製作步驟，一一詳細說明，手把手教讀者做經典地道的西餐。從開胃菜、主菜、配菜到甜品，給讀者正宗的西餐享受。奉送法式在內的歐陸經典西餐菜品，強調原汁原味和融閤創新，是西餐愛好者的高端之選。

文摘

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作者介紹

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　　高傑西餐高級技師，中西餐皆有所長。善於利用食物自身的營養和美味烹調菜肴。現任鄭州大浪淘沙時尚酒店行政總廚、河南省餐飲行業協會西餐專業委員會秘書長。先後在多傢高星級飯店擔任廚師長。發錶文章20餘篇，曾擔任中央電視颱《天天飲食》、河南電視颱《香香美食》等專業美食節目嘉賓。《中國食品報》曾對其做過專題報道。

關聯推薦
居傢主婦，特彆是喜愛西餐，注重生活品味的人士。
目錄
緒論 在傢做經典西餐
西餐中最常見的食材 8
西餐的常用調料 10
西餐的常用工具 12
主要國傢的西餐菜式特點 14
西餐的上菜順序 15
西餐的酒水搭配 15
西餐的基本禮儀 16


Chapter 1 19道人氣冷熱頭盤——私房開胃菜譜
美式炸洋蔥圈 18
蜜汁烤雞翅 19
炸雞柳 20
酥炸魷魚圈 21
法式焗蝸牛 22
土豆泥 23
法式培根捲 24
香煎鵝肝 25
魔鬼蛋 26
安烈蛋 27
鄉村奶油焗口蘑 28
醃漬烤洋蔥 29
培根牛肉捲 30
奶酪土豆碗 31
肉鑲口蘑 32
脆墨魚圈 33
奶酪焗西藍花 34
瑞典丸子 35
香草烤蠔 36


Chapter 2 19道最受歡迎的餐前湯——美味催化劑
奶酪肉醬汁 38
洋蔥湯 39
番茄涼湯 40
奶油玉米湯 41
俄式雜菜湯 42
奶油南瓜湯 43
海鮮周打湯 44
西藍花奶油濃湯 45
羅勒蛤蜊湯 46
鮮蝦薯泥湯 47
奶油口蘑湯 48
青豆蓉湯 49
法式海鮮濃湯 50
羅宋湯 51
蒜香土豆湯 52
牛尾湯 53
意大利蔬菜湯 54
泰式對蝦湯 55
海鮮巧達濃湯 56
19道最受歡迎的餐前湯


Chapter 3 21道西餐廳必點副菜——超級海鮮之旅
檸香三文魚 58
香煎鱈魚 59
培根焗扇貝 60
海鮮焗薯船 61
烤鱸魚 62
香煎龍利魚 63
炸鮭魚 64
嫩煎金槍魚 65
英式炸魚 66
橙香魚柳 67
蒜煎蝦 68
白蘭地香草牛油焗對蝦 69
橄欖油芝士焗銀鱈魚 70
法式藍帶雞胸 71
釀魷魚 72
培根奶酪焗茄子 73
香草芝士焗扇貝 74
菠菜芝士焗牡蠣 75
黑椒熏金槍魚 76
蔥香咖喱魚條 77
紐西蘭焗青口 78


Chapter 4 23道經典精選主菜——非常肉滋味
香烤豬肋排 80
威靈燉牛柳 81
黑椒牛仔骨 82
德式釀餡豬排 83
紅酒燉牛肉 84
紅酒燴牛尾 85
夏威夷火腿扒 86
黑椒牛排 87
法式香橙燴鴨胸 88
烤羊排 89
嫩煎雞胸 90
醬烤牛肋排 91
辣味烤雞翅 92
餡釀雞腿捲 93
印度咖喱雞 94
奧爾良烤翅 95
香煎法國蘋果鵝肝 96
吉列釀豬排 97
西梅釀豬柳 98
煎鱸魚菠菜牛油汁 99
燒烤雞肉串 100
烤雞腿 101
墨西哥雞肉捲 102

Chapter 5 23道一定要吃的主食配餐—— 麵點、醬汁、米飯和肉蛋果蔬的絕妙組閤
海鮮比薩 104
牛肉比薩 105
水果比薩 106
總匯三明治 107
意大利肉醬麵 108
奶油口蘑培根麵 109
番茄鮮蝦意麵 110
黑椒牛柳絲意粉 111
奶油雞黃飯 112
茄汁蛋包飯 113
印尼炒飯 114
焗海鮮飯 115
意大利燴米飯 116
菠菜奶酪牛肉捲 117
公司三明治 118
法式長條麵包 119
牛肉漢堡 120
奶香口蘑麵包 121
美式熱狗 122
法式西多士 123
芝士牛肉漢堡包 124
烤牛肉三文治 125
青醬意大利麵 126


Chapter 6 17道一生必學的沙拉——好吃減脂又有麵子

廚師沙拉 128
番茄馬蘇裏拉沙拉 129
凱撒沙拉 130
蘆筍沙拉 131
華爾道夫沙拉 132
烤三文魚沙拉 133
橄欖油青瓜蝦仁沙拉 134
意式海鮮沙拉 135
夏威夷海鮮沙拉 136
田園蔬菜沙拉 137
酸奶水果沙拉 138
金槍魚沙拉 139
烤甜椒蝦仁沙拉 140
玉米蘋果沙拉 141
德式土豆沙拉 142
夏威夷木瓜大蝦沙拉 143
吞拿魚通心粉沙拉 144


Chapter 7 14道老少鹹宜的甜品——多層次的華麗口感
水果甜薄餅 146
脆皮香蕉 147
提拉米蘇 148
蘋果派 149
天鵝泡芙 150
炸甜麵棒 151
奶油小西餅 152
巧剋力蛋糕 153
巧剋力焦糖布丁 154
芒果布丁 155
奶酪捲 156
葡式蛋撻 157
馬蘇裏拉奶酪棒 158
香草冰激淩 159

曆史的沉澱與技藝的傳承：世界烹飪藝術的恢弘畫捲 （以下內容為一部假想的、旨在全麵展現世界烹飪廣度與深度，且不包含任何西餐“大全”性質內容的圖書簡介） 書名：《世界風味探源：從香料之路到地方物産的文化地圖》 --- 內容提要： 本書並非聚焦於某一特定菜係（如西餐）的技法匯編或菜譜羅列，而是一部深入挖掘全球各地美食文化根源、烹飪哲學、地方物産與曆史變遷的恢弘著作。它將帶領讀者踏上一場跨越洲際、溯源曆史的長途旅行，理解食物如何塑造文明，以及不同地域的食材如何通過獨特的加工方式，演化為具有鮮明文化標識的味覺遺産。全書以文化人類學和地域地理學的視角切入，探討瞭世界幾大核心風味體係的形成機製。 第一編：香料與貿易：味覺的地理學 本篇聚焦於“味”的全球流動及其對烹飪革命的影響。我們探討的不是如何使用某一種香料，而是香料貿易本身如何驅動瞭人類的探索、殖民與融閤。 第一章：地中海與絲綢之路的迴響： 追溯黑鬍椒、肉桂、丁香等關鍵香料如何從遙遠的東方抵達西方世界，以及它們在早期歐亞大陸烹飪體係中的地位。分析中世紀歐洲對“辛辣”的追求如何成為財富和地位的象徵，以及這種追求如何塑造瞭早期保存食物的技術。重點考察拜占庭、阿拉伯世界在中轉貿易中的關鍵角色。 第二章：辣椒的徵服史詩： 哥倫布大交換後，原産於美洲的辣椒如何被整閤進亞洲、非洲乃至歐洲的烹飪版圖中。詳細分析瞭印度咖喱的演變、泰國菜中甜酸辣平衡的形成，以及中國川菜辣味的興起，均與辣椒的引入和適應性改造息息相關。這不是關於如何做一道咖喱，而是關於一個植物物種如何重塑瞭數個大洲的飲食結構。 第三章：鹽與水的哲學： 探討鹽在不同文化中的文化象徵意義（契約、純淨、權力），並比較瞭不同地域對“水”這一基礎元素的利用差異。從高海拔地區依賴發酵和乾燥來保存食物，到沿海地區對海洋鮮味的極緻萃取，揭示瞭自然資源如何決定瞭基本調味的走嚮。 第二編：榖物與文明的基石：主食的演化論 本編深入剖析瞭三大核心榖物——水稻、小麥、玉米——如何作為文明的載體，塑造瞭不同地區的飲食結構與社會形態。 第四章：稻作文明的黏性與集體性： 以亞洲水稻文化為核心，探討米飯的種植、收割與烹煮過程如何催生瞭集體協作的社會結構。分析瞭米飯在形態上的多樣性（糯米、粳米、秈米）如何影響瞭周邊菜肴的搭配方式，以及發酵米製品（如清酒、米醋）在風味體係中的地位。 第五章：小麥的韌性與流散： 考察瞭從黎凡特到北歐，小麥在烘焙和麵食製作中的技術變遷。深入比較瞭中東烤製薄餅（如皮塔、饢）與東亞拉麵、意大利麵等復雜麵食之間的技術差異，以及烘烤溫度和發酵時間如何改變瞭小麥的蛋白質結構和口感特徵。 第六章：玉米的異鄉之旅與地方適應： 追溯玉米從中美洲的“神聖作物”到非洲、亞洲部分地區的“救命口糧”的曆程。重點分析瞭“尼剋斯塔瑪爾化”（Nix tamalization）這一古老而關鍵的技術如何釋放瞭玉米的營養，以及它在墨西哥（塔可、玉米餅）和非洲（烏加利、恩西瑪）演化齣的截然不同的地方形態。 第三編：火候、器物與儀式的張力 本篇關注烹飪行為背後的技術與儀式，探討工具和熱源如何影響瞭最終的食物形態。 第七章：鐵鍋與爐竈的革命： 對比瞭中式炒鍋（Wok）的高速、高熱和均勻受熱的特性，與歐洲傳統鑄鐵鍋或陶罐慢燉的“保溫性”差異。分析瞭這些差異如何導緻瞭中餐強調“鑊氣”（Wok Hei）和西餐重視“慢燉風味”（Braising/Stewing）的哲學分野。 第八章：煙熏、醃漬與時間的力量： 聚焦於不依賴即時加熱的保存技術。詳細考察瞭北歐的醃鯡魚、東歐的酸菜（Sauerkraut）以及傳統煙熏肉類（如美式BBQ的早期形態）的製作原理。這些技術不僅是食物的保存方式，更是一種應對寒冷氣候和漫長鼕季的文化策略。 第九章：發酵的隱秘世界： 闡述發酵（微生物轉化）在全球範圍內的應用，從豆豉、味噌到酸奶、奶酪。核心觀點在於，發酵是對自然界中酶促反應的模仿與控製，是人類對“變質”的積極利用，是連接生物學與美食哲學的橋梁。 結語：風味是流動的曆史 本書旨在提供一個宏觀的視角，將食物視為文化、地理、貿易和技術的綜閤産物。我們所品嘗的每一種味道，都是數韆年人類遷徙、衝突、適應與創新的結果。閱讀此書，您將不再僅僅是學習一道菜譜，而是理解瞭支撐全球味覺圖景的深層結構與曆史邏輯。 目標讀者： 對世界曆史、文化人類學、食品科學或非西式烹飪技術感興趣的深度美食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是我夢寐以求的那種！我一直想在傢嘗試做一些地道的西餐，但總覺得無從下手，要麼是配料太復雜，要麼是步驟太難懂。看到《經典西餐大全（全彩）》的標題，我就心動瞭。拿到手之後，更是驚喜連連。首先，書的裝幀就非常精美，拿在手裏很有質感。打開一看，全彩的圖片簡直是藝術品！每一道菜的成品圖都拍得那麼誘人，顔色搭配、擺盤都無可挑剔，瞬間就激發瞭我的烹飪熱情。我最喜歡的是那些經典的意麵、牛排和海鮮菜肴，書裏不僅有詳細的步驟分解，還有很多小貼士，比如如何選擇閤適的食材，如何掌握火候，甚至是如何搭配酒水。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾道菜，傢人都贊不絕口，連我這個廚房新手都感覺自己像個大廚瞭！特彆是那道奶油蘑菇意麵，簡直是神還原瞭我在餐廳吃到的味道，順滑的醬汁，Q彈的麵條，配上鮮嫩的蘑菇，簡直絕瞭！我還會繼續跟著這本書挑戰更多經典的西餐，相信我一定能成為傢裏的“米其林大廚”！

評分☆☆☆☆☆

我對各國的美食都抱有濃厚的興趣，而《經典西餐大全（全彩）》讓我得以在傢中就領略到世界各地的西餐風味。這本書的魅力在於它的包容性和國際化視野。它不僅僅局限於某一個國傢的經典菜肴，而是囊括瞭從意大利的披薩、西班牙的海鮮飯，到德國的香腸、美國的肋眼牛排等，幾乎涵蓋瞭你能想到的所有經典西餐。讓我尤其感到驚喜的是，書中還包含瞭一些相對小眾但同樣美味的菜肴，讓我有機會探索更多樣的西餐文化。書中的每道菜譜都力求簡潔明瞭，配以精美的全彩圖片，讓復雜的步驟也變得易於理解和模仿。我尤其喜歡它在介紹菜肴時，會穿插一些關於其起源地和文化背景的小故事，這讓我在烹飪的過程中，也能感受到一種文化體驗。我最近嘗試製作瞭希臘的莫薩卡，那種濃鬱的茄子和肉醬的香氣，搭配上頂部的白醬，簡直是味蕾的盛宴。這本書為我提供瞭一個探索不同國傢美食的絕佳平颱，讓我可以在廚房裏進行一場環球美食之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法國料理充滿瞭嚮往，總覺得那些精緻的菜肴是遙不可及的。直到我偶然翻閱瞭《經典西餐大全（全彩）》，我纔意識到，原來在傢也能做齣如此地道的法式美味。《經典西餐大全（全彩）》在法餐部分的介紹，簡直是打開瞭我新世界的大門。書裏不僅介紹瞭經典的法式洋蔥湯、紅酒燉牛肉，還有一些我之前聞所未聞，但看瞭圖片就垂涎欲滴的菜肴。讓我印象深刻的是，書裏對每一個菜肴的曆史背景和文化淵源都有簡單的介紹，這讓我不僅僅是在學習製作，更是在感受法國飲食文化的魅力。比如，對於鵝肝的處理，書中就詳細講解瞭不同的烹飪方式，以及如何搭配齣最佳風味。我按照書中的指導，嘗試製作瞭馬賽魚湯，那鮮美的海鮮風味和濃鬱的湯汁，讓我仿佛置身於地中海的陽光下。這本書的圖文並茂，讓我即使是第一次接觸某些菜肴，也能輕鬆上手。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於法餐的入門指南，讓我對西餐有瞭更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙情有獨鍾的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地講解西式甜點製作的寶典，《經典西餐大全（全彩）》正好滿足瞭我的需求。雖然書名聽起來像是包含所有西餐，但我翻閱後發現，它在甜點部分的深度和廣度讓我感到驚喜。書中的甜點部分，從基礎的撻皮、派皮製作，到各種慕斯、蛋糕、麯奇的配方，都講解得非常細緻。更重要的是，每一款甜點的製作步驟都配有清晰的彩色圖片，即使是對於一些相對復雜的技巧，比如裱花、淋麵，也能通過圖片直觀地理解。我尤其欣賞書中關於食材選擇和處理的建議，例如如何分辨黃油的品質，如何正確地打發蛋白，這些細節對於烘焙的成功至關重要。我嘗試做瞭其中的法式焦糖布丁，那種完美的焦糖脆殼和絲滑的內餡，讓我感到無比的滿足。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的甜點，更讓我體會到瞭烘焙的樂趣和成就感。強烈推薦給所有熱愛甜點的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常需要招待朋友的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠讓我快速上手、又能讓客人驚艷的西餐菜譜。《經典西餐大全（全彩）》簡直就是我的救星！這本書的設計非常人性化，我最喜歡的是它按照菜肴的類型進行瞭分類，比如前菜、主菜、湯品、甜點等等，查找起來非常方便。而且，每一道菜都標注瞭製作的時間和難度等級，我總是會先選擇那些“新手友好”的菜肴來嘗試，成功率非常高！書中的菜品種類繁多，從簡單易學的沙拉到需要一些技巧的烤肉，應有盡有。我特彆喜歡它提供的“一周菜單”建議，省去瞭我每天絞盡腦汁思考做什麼菜的煩惱。我最近一次聚會，就按照書裏的菜單準備瞭一桌豐盛的西餐，從香烤三文魚到土豆泥，再到提拉米蘇，每一道菜都得到瞭客人們的一緻好評。大傢都在問我這個菜譜是從哪裏來的，我每次都會自豪地推薦這本書！它不僅讓我的傢庭聚餐變得更加豐富多彩，也提升瞭我作為主人的品味。