饼干面点烘焙全书 9787553753621 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 凤凰含章 出品 著

图书标签:

• 烘焙
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• 烘焙技巧
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• 烘焙入门
• 烘焙教程
• DIY烘焙
• 美食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553753621

商品编码：29627681320

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：饼干面点烘焙全书

定价：39.80元

作者：黎国雄 凤凰含章 出品

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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对于烘焙爱好者而言，了解这中西点的制作是必修课。《饼干面点烘焙全书》版式精美，通俗易懂，做法明了，制作简单，让你一看就会，十分适合烘焙爱好者学习。

内容提要

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《饼干面点烘焙全书》分为两大部分，一部分从制作西点的常用工具及原料开始，介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程。另一部分主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程。

目录

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上篇西式点心

Part1西点制作基础知识

Part2饼干

Part3西式酥饼

Part4派

Part5塔

下篇中式点心

Part6中点制作基础知识

Part7酥类

Part8包、饺类

Part9卷、饼类

Part10糕、团类

作者介绍

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黎国雄

1987年，制作了本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

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序言

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《法式甜点艺术》：精湛技艺与优雅风味的完美融合 图书信息： 书名： 法式甜点艺术 (The Art of French Pastry) ISBN： 9787553753638 (示例，仅为区分示例) 关键词： 法式甜点、高级烘焙、经典配方、装饰技巧、巧克力工艺、慕斯制作、挞类精选 --- 导言：穿越时空，探寻法式甜点的灵魂与精髓 烘焙的世界广袤无垠，每一种面团、每一种馅料都承载着匠人的心血与地域的风土人情。然而，若要论及将烘焙提升至艺术殿堂的典范，非法式甜点莫属。它们不仅仅是餐后的甜品，更是对完美形态、平衡风味和极致口感的不懈追求。 《法式甜点艺术》并非一本简单的食谱集，它是一部详尽的、从理论到实践全面覆盖的专业指南，旨在带领烘焙爱好者和专业人士深入理解法式甜点背后的科学原理、历史渊源以及无可替代的制作哲学。本书摒弃了浮光掠影的速成技巧，转而强调基础功的扎实训练，确保读者能够真正掌握制作出米其林级别甜点的核心秘诀。 我们相信，真正的美味源于对细节的尊重。从黄油的选择、巧克力的调温，到奶油的打发程度，每一个微小的操作都将对最终成品的质地和风味产生决定性的影响。本书将以清晰、严谨的步骤，解构那些看似复杂难懂的法式经典，让每位读者都能自信地驾驭这场味觉与视觉的盛宴。 --- 第一篇：基石——法式烘焙的科学与哲学 本篇是进入法式甜点殿堂的基石。我们不会急于展示华丽的成品，而是深入探讨支撑一切美味的科学原理。 1. 原料的鉴别与选择： 法国甜点对原料的要求近乎苛刻。我们将详尽介绍： 黄油的奥秘： 不同脂肪含量的黄油（如法式甜点专用高脂黄油）如何影响酥皮的层次感和慕斯的稳定性。 面粉的蛋白质含量： 如何根据制作需求（如可颂、挞皮、戚风）精确选择低筋、中筋或高筋面粉，以及它们对面筋形成的影响。 巧克力的“可可艺术”： 区分黑巧、牛奶巧和白巧的特性，重点解析可可脂的结晶过程，为后续的调温打下基础。 鸡蛋与糖： 探讨它们在乳化、增稠和稳定结构中的关键作用。 2. 温度与时间： 烘焙的魔力在于对热力的精准控制。本书提供了详尽的温度指南，解释了不同烤箱类型（对流、普通）对甜点外观和内部组织的影响，并强调了“静置（Resting）”和“冷藏（Chilling）”在结构定型中的不可替代性。 3. 基础工艺解析： 详细图解法式甜点中最常使用的基础技术： 酥皮的制作（Pâte）： 涵盖基础油酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和脆皮（Pâte Sablée）的差异与制作手法，特别是如何避免黄油融化导致层次失败。 面糊的混合技术： 解释翻拌（Folding）、打发（Whipping）和搅拌（Stirring）的精确含义和操作要领。 --- 第二篇：经典重现——永恒的法式魅力 本篇将聚焦于那些定义了法式甜点的标志性作品，不仅提供配方，更解析每款甜点的历史背景和风味结构。 1. 酥皮与挞类 (Tarte & Tatin)： 经典挞： 从简洁优雅的柠檬挞（Tarte au Citron）到丰富内馅的歌剧挞（Tarte Opéra）的变体，重点在于挞皮的烘烤透度和馅料的顺滑度。 反转的艺术： 深入剖析法式苹果挞（Tarte Tatin）中焦糖的制作，如何达到完美的琥珀色而不发苦，以及水果的预处理方式。 2. 泡芙的结构与填充 (Choux Pastry)： 泡芙面糊的科学： 解释面糊为何需要“煮”而不是简单混合，以及在烤箱中蒸汽如何创造出内部空腔。 天鹅绒般的内陷： 详细指导如何制作稳定、口感轻盈的香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème Mousseline）和浓郁的巧克力甘纳许。 3. 层次的交响——慕斯与法式小蛋糕 (Mousse & Entremets)： 慕斯的平衡： 讲解如何通过蛋黄酱、果泥和明胶（或琼脂）实现轻盈又不失形态的慕斯结构。书中收录了多款季节性水果慕斯配方。 歌剧院蛋糕 (Opéra)： 这是一个对精度的终极考验。我们将分解其六层结构的构成——咖啡海绵、咖啡糖浆、巧克力甘纳许、咖啡奶油霜——以及如何确保每层厚度的一致性。 4. 法式小点与精致之作： 马卡龙 (Macaron)： 剖析意式、法式和瑞士式马卡龙制作方法的优劣，重点讲解如何获得完美的“裙边”（Pied）和光滑的顶壳。 闪电泡芙 (Éclair)： 专注于挤形、烘烤的均匀性，以及外层淋面（Glaze）的光泽处理。 --- 第三篇：高级技巧与装饰——从优秀到卓越 烘焙的最高境界在于将味道与美学融为一体。本篇是关于“点睛之笔”的全面教程。 1. 巧克力的热处理艺术 (Tempering)： 这是法式点心中最关键的工艺之一。本书提供详尽的温度曲线图表，指导读者掌握在融化、冷却和回温过程中的精确操作，以制作出具有完美光泽、清脆断裂声的巧克力装饰件和外壳。 2. 镜面淋面与丝绒喷砂： 镜面 (Mirror Glaze)： 教授如何精确控制糖浆、炼乳、巧克力和明胶的比例，实现如镜面般反射光线的视觉效果，并指导如何在不同温度下进行淋面操作。 丝绒喷砂 (Velvet Spray)： 利用可可脂和巧克力的混合物，通过喷枪在冷冻的甜点表面创造出天鹅绒般的纹理，是现代法式甜点常用的高级装饰手法。 3. 裱花艺术与细节雕琢： 从基础的星形、玫瑰花形挤花嘴使用，到制作精细的巧克力卷、糖艺装饰片，本书提供了大量实践性的图示，帮助读者提升装饰的精细度和艺术感。 4. 现代风味组合： 探索如何将经典法式结构与异域风味结合，如：使用日本抹茶制作慕斯、融入马达加斯加香草豆荚的深度烘烤、以及使用香料（如小豆蔻、丁香）来平衡水果的酸甜。 --- 结语：持之以恒，方得始终 法式甜点制作是一段漫长而充满回报的旅程。它要求耐心、精确，以及对美的永恒追求。《法式甜点艺术》为你提供了蓝图和工具，但最终的成功，依赖于每一次亲手的实践与反复的尝试。掌握了这些基础与技巧，你手中的面粉、黄油与糖，便不再是简单的食材，而是可以塑造出令人屏息的艺术品的媒介。愿你在这场甜蜜的创作中，找到属于自己的法式浪漫。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我眼前一亮！虽然我还没来得及深入研究，但光是翻阅目录和一些初步的图文展示，就足以让我对它充满期待。首先，这本书的装帧设计就相当吸引人，封面色彩搭配柔和而又不失活力，一看就让人联想到温暖的烘焙时光。纸张的质感也很好，摸上去很舒服，而且印刷清晰，色彩还原度很高，那些诱人的烘焙成品图片看了就让人垂涎欲滴，恨不得立刻挽起袖子动手试试。 我特别喜欢书中对食材的选择和搭配的细致讲解，这一点比我之前看过的很多烘焙书籍都要深入。它不仅仅是简单地列出配料，而是会解释为什么需要某种特定的面粉、糖或者油脂，以及它们在烘焙过程中扮演的角色。这对于我这种想要更深层次理解烘焙原理的学习者来说，简直是福音。例如，对于不同类型的酵母，书中似乎有比较详细的介绍，以及它们对发酵时间、面团质地可能产生的影响。我平时烘焙时，常常会遇到发酵的问题，希望这本书能提供一些更科学的解决方案。 而且，这本书似乎非常注重细节的呈现。我注意到书中的步骤讲解非常详尽，甚至一些看似微不足道的技巧，比如如何打发黄油，如何判断面团是否揉到位，都有专门的图文演示。这对我这种烘焙新手来说，简直太友好了。很多时候，烘焙的成败就在于这些细节的处理，而一本能够耐心指导每一个小细节的书，无疑能大大提高成功率，减少挫败感。我非常期待能够从中学习到更多能够提升烘焙品质的“秘籍”。 我还在初步了解这本书的章节划分，感觉非常系统和全面。它似乎不仅仅是罗列各种食谱，而是从基础的烘焙常识、工具介绍，到不同种类面点（比如面包、饼干、蛋糕等）的详细制作，再到一些进阶的装饰技巧，都涵盖了。这种循序渐进的学习方式，对于想要从零开始或者想要系统提升烘焙技能的人来说，是非常理想的。我尤其对书中关于“如何创造自己的原创食谱”或者“如何调整经典食谱”的内容感到好奇，这能够帮助我跳出固定的框架，发挥更多创意。 总而言之，这本书给我的第一印象就是专业、全面且充满诚意。它不仅仅是一本食谱书，更像是一位经验丰富的烘焙导师，愿意将自己的知识和技巧毫无保留地传授给你。从食材的精挑细选，到每一个细微的烘焙步骤，再到整体的烘焙知识体系构建，都展现了作者的用心。我相信，通过这本书的学习，我的烘焙之路一定会更加顺畅，作品也会越来越令人满意。我已经迫不及待想要开始我的烘焙探索了！

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉非常“治愈”。你懂的，烘焙本身就是一种放松身心的过程，而一本好的烘焙书，更能让你沉浸其中，享受创作的乐趣。这本书的风格，我觉得就是那种能够让你静下心来，慢慢品味烘焙乐趣的类型。 我注意到书中对于“基础面团的质地变化”有非常详尽的描述。比如，在制作不同种类的面包时，面团的吸水率、揉面的程度、发酵的时间和温度，都会对最终的面包产生截然不同的影响。这本书是不是会通过大量的对比图，或者用非常形象的语言，来让你直观地感受到这些细微变化所带来的差异？我希望能够通过学习，真正做到“看面团知变化”。 而且，我非常期待书中关于“烘焙的色彩学”或者“装饰艺术”的部分。很多时候，一个精美的烘焙成品，不仅仅是味道好，颜值也很重要。这本书会不会分享一些关于如何让蛋糕表面光滑如镜，如何制作出层次分明的裱花，或者如何利用食材本身的颜色来营造出诱人的视觉效果？这对于提升烘焙的整体品质，增加作品的艺术感，有着非常重要的作用。 另外，我还在初步了解这本书的“烘焙挑战”或者“进阶食谱”部分。我希望它能够有一些能够激发我挑战欲望的食谱，比如一些看起来很复杂，但通过本书的指导，又能够轻松完成的甜点。这样的设计，能够帮助我不断突破自己的舒适区，在烘焙领域获得更大的成就感。 总而言之，这本书给我一种“美好生活”的引领感。它不仅仅是一本烘焙指南，更是一种生活态度的体现。它的细腻、它的艺术感、它的挑战性，都让我觉得，拥有这本书，就拥有了一把打开美好烘焙世界的钥匙。我已经迫不及待地想要开始我的烘焙“艺术创作”之旅了！

评分☆☆☆☆☆

我刚拿到这本书，感觉它比我预期的要更加“接地气”。我一直觉得烘焙是一门需要耐心和技巧的学问，但很多时候，一些烘焙书的呈现方式，让我感觉距离实际操作有点远。而这本书，从它的整体风格和图文搭配来看，都显得非常务实，很适合我这种喜欢动手实践的学习者。 我特别喜欢书中对“工具和材料的讲解”部分。很多烘焙初学者，常常不知道该准备哪些工具，哪些材料是必须的，哪些是可选项。这本书似乎对这些都有比较清晰的说明，甚至可能会对不同品质的食材对成品的影响进行分析，比如，不同品牌的黄油或者鸡蛋，在烘焙中会有什么差别。这一点对于追求更高品质烘焙的人来说，非常重要。 而且，我注意到书中似乎花了很大的篇幅去解释“烘焙的基本原理”。例如，关于“美拉德反应”和“焦糖化”在烘焙中的作用，是不是会有比较直观的图示或者生动的解释？我希望能够理解这些科学原理，从而更好地去调整配方和控制烘焙过程，而不是单纯地按照步骤来操作。真正理解了背后的道理，才能做到游刃有余。 让我颇为期待的是，这本书会不会分享一些“快速烘焙”或者“懒人烘焙”的小窍门？我知道烘焙需要时间，但如果能在保证品质的前提下，找到一些能节省时间的方法，对我这种忙碌的上班族来说，简直是太棒了。比如，一些可以提前准备的半成品，或者一些无需长时间发酵的食谱。 总的来说，这本书给我一种“实用主义”的感觉。它没有过多的华丽辞藻，而是专注于如何帮助读者把烘焙做得更好。它的实用性、它的科学性、它的创新性，都让我对它充满好感。我相信，有了这本书的指导，我的烘焙之路会更加顺畅和有趣。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的第一感觉就是“厚实”和“有料”。不是说它内容有多么复杂到让人望而却步，而是感觉作者在内容的编排和细节的打磨上，花了很多心思。封面设计虽然简洁，但却透露出一种专业和可靠的感觉，让人一看就知道这绝对不是一本“随便写写”的书。 我之前接触过一些烘焙书，常常觉得很多地方讲得不够细致，或者容易遗漏一些关键的细节。但是这本书，从我初步的翻阅来看，它在步骤的描述上非常严谨。例如，它在讲解某个蛋糕的打发过程时，会不会明确告知打发的“状态”，是湿性发泡、中性发泡还是干性发泡？并且会给出判断这些状态的具体视觉和触觉上的描述？我希望它能像一位经验丰富的烘焙师傅一样，手把手地教导我，让我能够准确地掌握每一个关键点。 让我特别感兴趣的是，这本书似乎对于“失败的常见原因分析”有专门的篇幅。很多时候，我们做出来的烘焙成品不如预期，但却不知道是哪个环节出了问题。如果书中能够针对一些烘焙中常见的“翻车”情况，比如蛋糕塌陷、饼干烤焦、面包发不起来等等，进行原因分析并给出解决方案，那对我来说，简直太有价值了。这能够帮助我少走弯路，更快地进步。 此外，这本书的食谱分类似乎也十分清晰，从基础的烘焙类别到更具体的主题，都有涉及。我猜测，它会涉及到一些我之前从未尝试过的烘焙品类，比如一些特别的欧式面包，或者一些精致的手工糖果。这对于想要拓宽烘焙视野，尝试不同风格点心的人来说，非常有吸引力。我希望能够从中发现一些新的灵感和惊喜。 总而言之，这本书给我一种“值得信赖”的感觉。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一本烘焙知识的宝库。它的严谨、它的细致、它的全面，都让我对即将展开的烘焙学习充满信心。我相信，通过这本书，我的烘焙技能一定会得到质的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真的很有特色！我之前看的一些烘焙书，要么是照片太多，要么是文字太多，要么就是整体风格比较单一。但这本书给我的感觉是，图片和文字的比例协调得非常好，而且整体的视觉风格也很舒服，不会让人觉得眼花缭乱，但又能清楚地传达信息。 让我印象深刻的是，书中对于不同烘焙技术的解释，好像是用一种非常形象生动的方式来呈现的。我记得我之前翻到某个部分，它在讲解关于“延展性”或者“韧性”的概念时，似乎用了比喻或者对比的方式，让我一下子就理解了。而不是简单地说“揉到什么程度”，而是让你明白“为什么”要揉到那个程度，以及不同程度的揉面会带来什么样的结果。这一点对提高烘焙的理解深度非常有帮助。 我特别期待书中关于“基础面团的制作”部分。很多时候，复杂的烘焙点心都离不开一个好的基础面团，而基础面团的制作本身就有很多讲究。这本书似乎很愿意花篇幅去讲解如何调制出不同质地的面团，例如，针对不同类型的面包，它会不会有不同的基础配方和揉面方法？我希望能从中找到一些关于如何让面包更加松软，或者如何让饼干更加酥脆的“秘密武器”。 而且，我注意到书中在介绍食谱时，不仅仅是给出配料和步骤，还会附带一些“小贴士”或者“变化版本”的建议。这对于喜欢尝试和变化的烘焙爱好者来说，简直是太贴心了。比如，一个基础的饼干配方，书中会不会教你怎么通过添加不同的香料、坚果或者巧克力豆，来做出多种口味的饼干？这样的设计能够大大丰富烘焙的乐趣，也能帮助我逐渐学会举一反三。 总的来说，这本书的阅读体验非常好，感觉它不仅仅是一本工具书，更像是一次愉快的烘焙知识探索之旅。它在传递烘焙技巧的同时，也在引导读者去思考和理解烘焙背后的原理，这对于想要真正掌握烘焙技能的人来说，是至关重要的。我已经迫不及待地想深入研究里面的每一个细节了！