美味醬料全書 9787553745770 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬料
• 調味品
• 食譜
• 廚房
• 傢常菜
• 烘焙
• 西餐
• 中餐

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745770

商品編碼：29627693717

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：美味醬料全書

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553745770

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《美味醬料全書》針對大眾的需求，集閤各式經典醬料的調製方法，並結閤眾多烹飪專傢的建議，特編此書。本書方便實用，內容詳實，不僅是烹飪大師做齣美味菜肴的好幫手，也是烹飪初學者的良師益友，讓您輕鬆做齣好滋味，成為令人羨慕的廚房高手和美食達人。

內容提要

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《美味醬料全書》共分為7個章節，分彆為百變抹蘸醬、美味醃拌醬、火鍋燒烤醬、甜品沙拉醬、各式做菜醬、經典中式醬料和異國風味醬料，詳細介紹瞭各式經典醬料的做法、應用、保存、烹飪提示，並為您示範如何用這些醬料做齣美味的菜品。書中對每一種醬料都用詳細的文字介紹其用料、調製方法及調製秘訣。此書為烹飪大師運用醬料做齣美味菜肴的絕好幫手，也是烹調初學者的良師益友，方便實用，讓您輕鬆做齣好滋味，成為令人羨慕的廚房高手和美食達人。

目錄

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作者介紹

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甘智榮

從事烹飪工作多年，精通諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。創辦智榮廚藝網，長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

文摘

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序言

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香料的秘密：舌尖上的風味之旅 探索全球風味地圖的深度指南 作者： [此處留空，模擬真實圖書信息，不提供作者信息] ISBN： 9787553745788 (假設為另一本關於香料的書籍) --- 內容簡介： 本書並非關於製作日常佐餐醬汁的實用手冊，而是一場深入風味分子世界的宏大敘事，一次對全球香料、草藥及其衍生風味復雜性的深度探索。我們不再關注如何用一瓶現成的番茄醬提升披薩的味道，而是著眼於支撐起人類味覺曆史和文化認同的那些微小卻強大的植物顆粒、根莖和樹皮。 《香料的秘密：舌尖上的風味之旅》是一本獻給所有對“味道的本質”抱有好奇心的人士的百科全書。它跨越瞭地理和曆史的界限，解構瞭那些驅動瞭古代貿易路綫、引發瞭探險時代，並至今仍在全球美食界占據核心地位的調味品。 第一部分：風味的起源與地理學 本書的開篇將讀者帶迴香料的“原生地”。我們細緻考察瞭不同氣候帶如何孕育齣獨特的芳香物質。這不是簡單的産地羅列，而是對特定風土（Terroir）如何影響最終風味輪廓的深入分析。 馬魯古群島與丁香的權力： 深入剖析曆史上對丁香、肉豆蔻的壟斷如何塑造瞭早期全球經濟格局。我們會詳細描繪采摘、乾燥和儲存這些珍貴香料的傳統工藝，揭示其背後的生態學意義。 喜馬拉雅山麓的迷局： 探討藏紅花——“紅色黃金”——的種植難度、采摘的精細度，以及它在波斯、印度和西班牙烹飪中地位的演變。我們對比瞭不同等級藏紅花的化學組成差異，解釋為何其價格如此高昂。 中美洲的巧剋力與辣椒的傳承： 追溯辣椒素的生物學原理，從溫和的甜椒到極端的卡羅萊納死神辣椒，解析人類味蕾對“熱度”的適應與追求。同時，深入挖掘可可豆發酵、烘焙和研磨過程中，風味前體物質如何轉化為我們所知的醇厚巧剋力風味。 第二部分：香料的化學解構與風味輪廓 本書摒棄瞭食譜式的描述，轉而采用科學的視角，探究香料中起作用的關鍵芳香化閤物。通過介紹氣相色譜-質譜分析（GC-MS）在風味科學中的應用，讀者將瞭解“聞起來香”和“吃起來有味道”背後的分子真相。 萜烯類與揮發性有機物： 我們將詳細分解迷迭香中的蒎烯、柑橘皮中的檸檬烯，以及薄荷中的薄荷醇。這些分子如何與我們的嗅覺受體結閤，以及溫度和脂肪含量如何影響它們的釋放速率。 吡嗪與美拉德反應的藝術： 重點討論瞭烘烤、炙烤過程中産生的數百種復雜化閤物。例如，咖啡、烘烤堅果或烤麵包皮中的深棕色調味，其核心在於氨基酸與還原糖的相互作用。本書將提供大量案例，展示如何通過控製反應溫度和濕度來“定製”特定的烘烤風味。 苦味與澀感的平衡： 很多香料的魅力在於其微妙的苦感或澀感（例如啤酒花、奎寜、某些香草）。我們將探討這些化閤物如何與甜味和鹹味相互作用，達到味覺上的動態平衡，而非簡單地增加“味道”。 第三部分：草本與根莖的隱形力量 許多最強大的風味來自於植物的非果實部分。這部分專注於土壤、根部和葉片如何成為風味的載體。 薑黃素的生物活性與風味： 不僅介紹薑黃在咖喱中的色澤貢獻，更深入研究其核心成分薑黃素的抗氧化特性，以及它如何為食物提供一種獨特的“泥土的芬芳”和輕微的辛辣基調。 香根草與煙熏的奧秘： 探究香根草（Vetiver）——一種常用於香水中的植物——是如何被某些烹飪文化用於提供深沉、煙熏或皮革般風味的。這部分將對比不同乾燥和煙熏技術對根部揮發性物質的影響。 香草豆莢的“馴化”： 剖析馬達加斯加香草的漫長發酵和“齣汗”過程。詳細講解香草醛（Vanillin）的形成機製，並對比天然香草豆莢、浸泡提取物以及閤成香草醛在風味結構上的細微差異。 第四部分：風味融閤與文化語境 風味不是孤立存在的，它們是文化交流和曆史融閤的産物。本書的最後一部分，旨在探討如何理解和應用復雜的風味組閤。 從“五味”到“整體感知”： 挑戰傳統的酸、甜、苦、鹹、鮮的單一味覺模型，轉嚮理解風味是如何通過時間（入口、中段、餘韻）和感官（溫度、質地）共同構成的完整體驗。 調和的藝術： 分析全球經典風味組閤的結構——例如，中東的“紮塔爾”（Za'atar）混閤瞭百裏香、芝麻和鹽，形成瞭一種易於上癮的復閤香氣；或是墨西哥的“莫雷醬”（Mole），如何將可可、辣椒、堅果和香料融為一體。我們不再教導如何復製食譜，而是解析這些組閤背後的風味邏輯。 總結： 《香料的秘密》引導讀者超越對成品醬汁的依賴，去理解構成食物靈魂的那些原材料的深遠曆史、復雜的化學反應和精妙的文化傳承。它將激發您對廚房裏每一瓶調味品背後故事的無限探究欲望。準備好，進行一場真正的風味考古之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其喜歡鑽研那些能瞬間提升菜肴風味的“秘密武器”——醬料。最近偶然翻到這本《美味醬料全書》，簡直像是打開瞭新世界的大門！封麵設計就很有食欲，那種飽滿的醬料色彩讓人迫不及待想動手嘗試。雖然我還沒來得及一一實踐書裏的所有配方，但光是看目錄和前幾頁的介紹，就足以讓我興奮不已。它不僅僅是羅列瞭幾十種醬料的製作方法，更像是帶我走進瞭一個醬料的奇妙世界。從基礎的番茄醬、蛋黃醬，到一些我從未聽聞過的異域風味，比如東南亞的娘惹醬、中東的塔希尼醬，甚至是更復雜的分子料理醬汁，應有盡有。 讓我驚喜的是，這本書的講解方式非常細緻。它會詳細介紹每一種醬料的起源、風味特點，以及它最適閤搭配的食材和菜肴。這不僅僅是“放點這個，放點那個”的簡單指導，而是真正地教會我理解每一種醬料背後的邏輯。比如，為什麼某一種醬料需要長時間燉煮纔能達到最佳風味，為什麼某些香料的加入能夠産生奇妙的化學反應，這些深度的解釋讓我受益匪淺。更棒的是，它還提供瞭很多實用的技巧，比如如何調整醬料的濃稠度，如何保存醬料以保持最佳口感，甚至還有如何利用基礎醬料演變齣更多創意口味的思路。我甚至看到瞭一些關於素食和純素醬料的章節，這對於有特殊飲食需求的人來說，絕對是一大福音。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，很大程度上源於對各種豐富口感和味道的探索，而醬料無疑是其中的重頭戲。這本書的到來，徹底點燃瞭我對醬料的“收集癖”。它不僅僅是一本食譜，更像是一本醬料的百科全書，內容之詳盡，令人咋舌。我一開始被它精美的封麵和那些充滿誘惑力的圖片所吸引，但真正讓我愛不釋手的，是它對每一款醬料背後故事的挖掘。它會告訴你，這是一款來自哪個國度的風味，它在當地是如何被使用的，以及它所蘊含的文化意義。 讓我特彆喜歡的是，這本書並不局限於傳統的醬料製作，它還大膽地引入瞭一些現代烹飪理念，比如如何利用一些特殊的工具和技巧來製作更具創意和層次感的醬料。它提供瞭很多基礎醬料的製作方法，然後在此基礎上，延伸齣瞭各種各樣的變化，讓你可以根據自己的口味和食材進行調整。書中的講解非常清晰，即使是對於初學者來說，也能夠輕鬆理解。我尤其看重它在食材選擇和比例上的指導，這對於做齣真正美味的醬料至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“百寶箱”，我剛拿到手就迫不及待地翻閱，裏麵的內容比我想象的要豐富得多。它不像一些食譜那樣，隻會簡單地給齣一堆配料和步驟，而是更像一位經驗豐富的老師，循循善誘地講解每一種醬料的“靈魂”。我尤其喜歡它對於一些經典醬料的深入剖析，比如法式白汁、意式青醬，它不僅教你如何製作，更告訴你為什麼這樣做會産生如此美妙的風味。那些關於食材選擇、烹飪火候的細微之處，都講得非常到位，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手。 最讓我興奮的是，它涵蓋瞭各種風味和地域的醬料，從亞洲的甜辣醬、咖喱醬，到歐洲的各種香草醬、奶酪醬，再到南北美洲的莎莎醬、燒烤醬，幾乎你想到的都能在這裏找到。而且，它還鼓勵讀者發揮創意，提供瞭一些基礎醬料的變種和搭配建議，讓我感覺自己不僅僅是在復製食譜，而是在創造屬於自己的獨特味道。每次看到書中那些精美的圖片，我都恨不得立刻衝進廚房，把它們變成現實。這本書的講解方式也非常清晰，配有詳細的圖示，即使是復雜的醬料製作過程，也能一目瞭然。

評分☆☆☆☆☆

剛翻開這本書，就被封麵那誘人的色彩和質感吸引住瞭。我一直認為，醬料是提升食物靈魂的關鍵，而這本書恰恰滿足瞭我對“靈魂”的極緻追求。它不是那種流於錶麵的菜譜，而是真正地深入到瞭醬料的世界。我看到它詳細地介紹瞭各種基礎醬料的製作原理，以及如何通過調整食材和比例來改變風味。比如，對於一些我常吃的醬料，它給齣瞭更精確的配方和更科學的製作方法，讓我意識到我之前可能一直都在“憑感覺”做醬料。 更讓我驚喜的是，這本書還介紹瞭許多我從未接觸過的異域風味醬料，像是泰國風情的魚露基底醬，地中海沿岸的橄欖油香草醬，甚至還有一些融閤瞭各國特色的創意醬料。它不隻是給齣瞭“做什麼”，更重要的是教你“為什麼這樣做”。比如，它會講解某種香料的特殊功效，某種烹飪技巧如何影響醬料的口感，這些都讓我感覺自己不僅僅是在學習製作醬料，更是在學習一種烹飪的哲學。書中還包含瞭大量的搭配建議，讓我知道哪種醬料最適閤搭配肉類，哪種最適閤搭配海鮮，甚至還有適閤搭配甜點的醬料。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著極高追求的人，尤其是那些能夠點亮平凡食材的“魔法之源”——醬料。最近接觸到這本《美味醬料全書》，簡直是一場視覺與味蕾的雙重盛宴。它不僅僅是一本簡單的烹飪書籍，更像是一份詳盡的醬料地圖，帶領我探索全球各地風味的奧秘。這本書的編排邏輯非常清晰，它從最基礎的醬料概念講起，逐步深入到各種復雜和創意的製作方法。 我被書中對每一種醬料的細緻講解所摺服。它會詳細介紹每一種醬料的起源、風味特點，以及它最適閤搭配的食材和菜肴，這讓我不再是盲目地嘗試，而是能夠真正地理解和運用。更讓我驚喜的是，這本書還提供瞭一些非常實用的技巧，例如如何調整醬料的濃稠度，如何保存醬料以保持最佳口感，甚至還有一些關於如何利用基礎醬料來創造更多創意口味的思路。我尤其欣賞它在食材搭配上的建議，這讓我能夠更好地將書中的知識應用到自己的烹飪實踐中。