烹饪美学(高等学校专业教材) 9787501976928 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱基富 著

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• 设计
• 审美

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501976928

商品编码：29627818018

包装：平装

出版时间：2010-12-01

基本信息

书名:烹饪美学(高等学校专业教材)

定价：20.00元

售价：14.6元,便宜5.4元,折扣73

作者:朱基富

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2010-12-01

ISBN：9787501976928

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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本书的作者在一定程度上，将美学原理付诸烹饪产品的生产实践，从审美主体和客体的审美潜能入手，论述了烹饪工作者应具备怎样的审美和创美能力，应从哪些方面储备自己的审美潜能，在烹饪产品的创美活动中，应遵循怎样的创美规律和创美方法，以及如何避免影响烹饪产品创美的因素的形成。
本书内容从简到繁，从易到难，通俗易懂，哲理性、逻辑性较强，适合作本、专科院校烹饪专业的教材，也适合作餐饮星级酒店中高级烹调师的培训教材。

目录

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章 绪论
节 烹饪美学及其研究的对象
第二节 烹饪美学的任务
第三节 学习和研究烹饪美学的方法
第二章 烹饪审美的主体与客体
节 审美主体
第二节 审美客体
第三章 烹饪活动的审美特性与美感
节 烹饪活动的审美特性
第二节 烹饪活动中的美感
第四章 烹饪审美活动中的文化要素
节 文化的功利性与审美性
第二节 饮食烹饪文化要素
第三节 民俗文化要素
第四节 文学要素
第五节 美术要素
第六节 宗教要素
第五章 中国烹饪产品的审美设计规律与创造特性
节 中国烹饪产品审美设计规律
第二节 中国烹饪产品审美的形式美法则
第三节 烹饪产品审美设计与创造的特性
第六章 烹饪产品的审美设计与创造
节 灵活巧妙的艺术构思
第二节 严格而巧妙的选料搭配
第三节 技艺性的原料成形加工
第四节 形式构图
第五节 装盘
第六节 菜点造型
第七节 装饰
第七章 烹饪活动条件的审美化
节 烹饪设备工具的审美化
第二节 烹饪环境的审美因素及其审美化

作者介绍

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文摘

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序言

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历史的炊烟与文化的风味：一部关于中国饮食文明的深度探寻 本书旨在梳理和描绘中国数千年饮食文化变迁的宏大图景，从史前采集狩猎的粗犷遗风，到秦汉帝国对“食”的制度化规范，再到唐宋都会的精致生活美学，直至近代社会结构的剧变如何重塑了百姓的餐桌。它不仅仅是一部关于“吃什么”的记录，更是一面映照中国社会、哲学、经济乃至政治形态的深刻镜子。 第一章：文明的源起与食物的奠基（史前至夏商周） 本章追溯了中华文明的食物源头。我们首先探究了旧石器时代与新石器时代早期，先民们如何从自然界中获取赖以生存的资源，重点分析了粟、黍、稻作等核心作物的驯化过程，以及随之而来的定居生活对饮食结构产生的根本性影响。 随后，视角转向夏商周三代，这是一个食物与礼制深度结合的时代。商代的祭祀文化对肉食（尤其是牛羊猪）的消费模式和烹饪技艺留下了深刻印记。周代的“礼乐”制度将饮食提升至国家治理层面。“鼎镬之用”、“五味调和”的观念开始萌芽，书籍中详尽分析了周代贵族宴饮的规制，如“六醴之辨”（六种不同的酒类）和不同等级的肉食配比，这些都是维护社会等级秩序的工具。对“燔”、“炙”、“羹”等早期烹饪方式的考古学和文献考证，揭示了当时火候掌握的初步成熟。 第二章：百家争鸣与“食”的哲学化（春秋战国至秦汉） 春秋战国时期，社会动荡催生了思想的空前繁荣，食物也不再仅仅是果腹之物，它开始进入哲学家的思辨范畴。 本章细致剖析了儒家对“食不厌精，脍不厌细”的阐释，以及道家追求“自然之味”、“返璞归真”的饮食观，如对粗粮和本味的推崇。墨家的“节用”思想，则对食物的浪费提出了早期伦理批判。 秦汉时期，中央集权的确立使得饮食的区域性差异开始被整合。秦朝的统一带来了标准化工具和度量的推广，间接影响了食物的储存和运输。汉代，随着丝绸之路的开辟和对外交往的增加，外来物种（如胡椒、芝麻的早期引入）对中原饮食的影响初露端倪。重点章节探讨了汉代“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的营养学雏形，以及对不同地域食材的初步划分。 第三章：盛世的丰饶与精致的技艺（魏晋南北朝至隋唐） 这是一个物质与精神双重飞扬的时代，对“美”的追求渗透到了生活的方方面面，饮食艺术也随之达到了一个高峰。 魏晋风度的洒脱和玄学清谈，催生了对食物的“雅致”要求，饮酒文化达到了前所未有的高度，竹林七贤的醉态背后，是对个体精神自由的追求。 隋唐五代是美食的黄金时代。唐朝的开放性使得胡食（特别是面食和乳制品）大规模进入中原，长安的西市成为东西方食材与烹饪技艺的交汇点。本章详尽分析了唐代“蒸、煮、炙、炒”技法的精进，并着重介绍了宫廷御膳对地方风味的吸纳与整合。例如，对“酪”、“酥”等乳制品的深入加工，以及蒸饼、汤饼等面点的花样繁多，反映了北地饮食文化对全国的强大辐射力。 第四章：宋代的理性之美与市民的欢愉（宋元时期） 宋代是中国封建社会由贵族主导转向市民阶层兴起的关键时期。这种社会结构的转变，深刻地影响了饮食的消费模式和文化形态。 本章核心在于探讨宋代餐饮的“生活化”和“精细化”。印刷术的发达使得食谱类书籍增多，饮食经验得以广泛传播。对“火候”、“刀工”的理论化描述开始出现。南宋都城临安，宵禁的放松使得夜市经济空前繁荣，小吃文化爆炸性增长，如“糖儿茶”、“香药局”的出现，标志着大众化、娱乐化的餐饮消费模式的成熟。 元代对南北口味的碰撞与融合，尤其突出了火锅的早期形态以及对羊肉烹饪的北方传统强化，为后世菜系的形成埋下了伏笔。 第五章：菜系的形成与地域的疆界（明清） 明清两代是中国传统饮食文化的集大成与定型期。地理大发现和全球贸易的深入（如美洲作物的传入，尤其是番薯、马铃薯、玉米和辣椒的适应），从根本上改变了中国人的主食结构和烹饪习惯。 本章系统梳理了中国主要地方菜系的形成脉络。它不仅关注食材的地域性，更深入分析了气候、物产、历史移民与人文精神如何塑造了“川、鲁、粤、苏”四大菜系的内核风格。 川菜：侧重于复杂的复合味型（如“麻辣”、“鱼香”），分析其与巴蜀潮湿气候的关联。 鲁菜：作为宫廷菜的继承者，强调“咸鲜”与火候的精准，体现了北方礼仪的庄重。 粤菜：突出对食材本味的极致追求，强调清鲜与“一菜一格，百菜百味”的调味哲学。 苏菜：以精细的刀工和对甜味的偏爱，展现了江南文人士大夫阶层的生活情趣。 此外，本书还详细考察了茶文化（从煎茶到泡茶的演变）、糕点制作工艺的成熟，以及药食同源思想在民间食疗中的普及。 第六章：近代转折与现代的重构（晚清至今） 面对西方列强的冲击，中国社会结构经历剧变，饮食文化也进入了艰难的转型期。 本章探讨了晚清时期，西餐、咖啡馆等新式餐饮业态对传统餐饮的冲击与融合。革命的洪流与战乱，使得“吃饱”的生存议题暂时压倒了“吃好”的审美追求。 新中国成立后，计划经济时代对“粮票”、“票证”制度下的人口供养模式进行了深入分析，这是一种以效率和均衡为核心的饮食观。改革开放后，市场经济的回归带来了餐饮业的“百花齐放”，本土菜系的复兴、跨国餐饮的涌入，以及健康、养生等现代营养学观念的渗透，构成了当代中国饮食文化的复杂面貌。本书最后以对“食物安全”与“传统坚守”的辩证思考作结，展望未来饮食文化的可能走向。 全书通过对制度、哲学、技术、地域的交叉分析，构建了一部立体的、动态的中国饮食文明发展史。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪美学》在我书架上已经安静地躺了一段时间了，但每次翻开，总能给我带来新的启发。我特别喜欢它在探讨烹饪技巧的同时，不忘提及每道菜肴背后所蕴含的文化和历史。它不仅仅是一本教你如何做菜的书，更像是一位循循善诱的老师，带领我进入一个更加广阔的烹饪世界。我曾尝试书中提到的某道川菜，当按照图文步骤一步步操作时，我不仅掌握了调味的诀窍，更体会到了四川人民对于火候和香料的精妙运用。书中对于食材的处理方式也讲解得十分细致，比如如何挑选最新鲜的海鲜，如何将普通的蔬菜烹饪出令人惊艳的口感，这些都让我受益匪浅。我常常在周末的午后，泡上一杯清茶，静静地阅读书中的某个章节，想象着自己能够复刻出书中所描绘的每一道精致菜肴。这种沉浸式的阅读体验，让我觉得烹饪不再是一项枯燥的家务，而是一门充满艺术与创意的表达方式。这本书真正让我明白了“色香味俱全”的含义，并且教会了我如何在家庭厨房里创造出属于自己的“美学”盛宴。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初拿起《烹饪美学》是因为我对中餐的某些烹饪技法感到好奇，书中对于“味”的解读，让我耳目一新。它没有停留在简单的“加盐加糖”层面，而是深入分析了各种调味料的特性，以及它们在不同菜系中的应用。比如，书中对于中国八大菜系的调味精髓都有涉及，我特别喜欢它对川菜麻辣的细致讲解，以及粤菜清淡鲜美的背后逻辑。我曾尝试书中介绍的一道宫保鸡丁，严格按照书中的步骤操作，从火候的控制到勾芡的时机，都力求还原书中的描述，结果出来的味道确实比我以往做的要正宗很多。这本书的实用性非常强，它提供了大量的图文指导，即使是烹饪新手，也能很快上手。更重要的是，它鼓励读者去理解每一种食材的本质，去感受不同烹饪方式带来的风味变化。这让我的烹饪不再是盲目模仿，而是有了更深的理解和更高的追求。

评分☆☆☆☆☆

读完《烹饪美学》，我最大的感受是，原来烹饪并非仅仅是填饱肚子那么简单，它承载了太多关于生活、关于情感、关于美学的哲学。书中对于不同国家和地区烹饪风格的介绍，让我仿佛穿越了时空，领略了各地饮食文化的独特魅力。我尤其对书中关于法式料理的章节印象深刻，它详细介绍了法式烹饪中对食材的极致追求，对细节的严谨态度，以及其背后所代表的精致生活方式。我曾尝试书中介绍的一款法式浓汤，虽然步骤繁琐，但最终成品带来的细腻口感和醇厚风味，让我对法餐有了全新的认识。这本书还鼓励读者在掌握基础烹饪技巧后，勇于尝试创新，根据自己的喜好进行食材搭配和口味调整。这极大地激发了我的烹饪热情，让我不再拘泥于食谱，而是能够更自信地发挥创意，创造出属于自己的独特色彩。它让我明白，烹饪是一种自我表达，是一种生活态度的体现，而这本教材，正是开启我烹饪美学之旅的最佳向导。

评分☆☆☆☆☆

《烹饪美学》这本书，对我来说，就像是一扇通往美食殿堂的窗户。它不仅仅教授我如何将生食变成美味，更重要的是，它教会了我如何去“看”一道菜，“品”一种味道，“感受”一种文化。我记得书中有段关于中式点心制作的章节，详细讲解了不同面皮的制作方法，馅料的调配比例，以及最关键的蒸制火候。我按照书中的指示，尝试制作了叉烧包，虽然第一次成品外观有些粗糙，但味道却相当不错，这让我更加有信心去钻研。书中的插图精美，文字流畅，总能在我阅读时勾起我对美食的无限遐想。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于美食的散文集，字里行间充满了对烹饪的热爱和对生活的热情。我常常会把书中提到的某个菜肴，作为自己一次小小的挑战，每一次成功都给我带来巨大的成就感。这本书让我意识到，烹饪的美学，存在于每一个细节之中，从食材的选择，到火候的掌控，再到最后的摆盘，每一个环节都充满了艺术的韵味。

评分☆☆☆☆☆

《烹饪美学》这本书，真的像是一个宝藏，每一次翻阅都能发现新的闪光点。它没有那些华而不实的辞藻，而是以一种非常朴实且充满智慧的方式，阐述着烹饪的艺术。我尤其欣赏书中对于食材的敬畏之心，以及对于食物本味的尊重。它教会我，好的烹饪，不是要用过多的调味料去掩盖食材本身的缺陷，而是要通过恰当的处理和烹饪方式，将其最美好的风味激发出来。我曾尝试书中介绍的关于如何处理猪肉的章节，里面关于不同部位的猪肉适合哪种烹饪方式，以及如何去除腥味等细节，都讲解得非常到位。我按照书中的方法，炖了一锅红烧肉，其软糯的口感和浓郁的肉香，让我对烹饪又有了新的认知。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技术，更是一种生活态度，一种对生活的热爱和对美好的追求。它鼓励我用心去感受食物，用爱去烹饪，从而创造出属于自己的“烹饪美学”。