麻辣鮮香一本就夠 9787518001255 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 美食
• 川菜
• 傢常菜
• 調味
• 烹飪
• 菜譜
• 麻辣
• 下飯
• 快手菜
• 新手入門

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518001255

商品編碼：29650239014

齣版時間：2013-11-01

基本信息

書名:麻辣鮮香一本就夠

定價：19.80元

售價：14.5元,便宜5.3元,摺扣73

作者:尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-11-01

ISBN：9787518001255

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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夠麻、夠辣，自己在傢就可以做齣鮮香美味，
去餐廳必點的麻辣口味，
自己動手安全、衛生、放心
大廚的味道，
喜歡重麻、辣、鮮、香的，這本足夠！

內容提要

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本書結構明晰，圖文並茂，以介紹傢常川湘菜為主，是愛辣者的*。

目錄

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豬 肉
迴鍋肉
風味豆豉炒肉末
雪裏蕻肉末
蜀香排骨
農傢小炒肉
小米椒燜花豬肉
……
臘 肉 臘 腸
乾豆角炒臘肉
雙椒爆臘肉
鼕筍臘肉
湘西蒸臘肉
四川臘肉
白辣椒炒風吹肉
……
豬 內 髒
火爆肚頭
麻辣涼拌豬肚
椒麻肚條
小炒豬肚尖
毛肚火鍋
辣椒炒大腸
火爆腰花
豬 蹄 豬 耳 等
香辣蹄花
小炒豬蹄皮
鮮闆栗豬尾煲
青蒜炒豬血
紅油耳片
麻辣豬耳
海白菜燒豬耳
……
牛 肉
青蒜炒臘牛肉
香辣牛肉乾
紅蔥頭燜牛肉
麻辣牛肉片
雙椒黃牛肉
手撕牛肉
辣炒牛肉
……
牛 雜
夫妻肺片
泡椒黃喉
香辣牛蹄筋
紅油牛筋
乾鍋金錢肚
……
羊 肉
香辣羊肉
小炒黑山羊
風味羊排
……
免 肉 驢 肉
牙簽香辣兔
辣炒兔絲
雙椒兔丁
麻辣兔丁
新派陳皮兔
乾鍋驢肉
……
雞 肉
重慶辣子雞
傢常口水雞
麻辣雞
泡椒薑爆雞
麻辣雞串
毛尖茶酥雞
怪味雞
……
雞爪 雞翅 雞脆骨
香辣格格肉
辣炒雞脆骨
荷蘭豆椒香雞脆骨
豆瓣炒雞翅
……
雞 雜
臘八豆炒雞雜
乾鍋雞雜
泡椒雞雜
鉢鉢雞雜
紅袍雞心
酸辣白椒炒雞肫
……
鴨 肉
魔芋燒鴨塊
生木瓜燉老鴨
陳皮鴨條
苗嶺絕味鴨
……
鴨 雜
小炒鴨腸
乾鍋鴨腸
椒香鴨掌
剁椒蒸鴨血
久久鴨脖
……
鵝 鵪鶉 鴿子
口水鵝腸
腰果鵪鶉
泡椒鴿肫
……
魚
鴛鴦魚頭
水煮草魚
豆豉辣椒蒸魚塊
兩江麻辣魚
泡菜魚
辣味蒸魚
乾燒鮮魚
香辣魚條
農傢魚
……
魷魚 泥鰍 帶魚等
鐵闆魷魚須
鮮麻椒泥鰍
小魚花生
麻辣銀魚
鄉村火焙魚
豆瓣辣椒蒸刁子魚
……
甲 魚 鱔 魚
辣燒甲魚
燒汁白鱔
荷蘭辣味炒鱔魚
……
蝦
秘製陳皮蝦
宮保大蝦
麻辣香鍋
麻花辣子蝦
川味海白蝦
韭菜炒河蝦
……
田 螺 蛙
尖椒炒田螺
泡椒田螺
辣炒香螺
農夫田螺肉
泡椒牛蛙
麻辣饞嘴蛙
麻辣牛蛙腿
……
蟹 貝 海 蜇
香辣蟹
辣鮮文蛤
辣味蟶子王
辣仔咖喱花甲
辣炒海瓜子
芥辣蜇皮絲
……
蔬 菜
乾鍋土豆條
剁椒茄子
摺耳根拌萵筍
脆爽蘿蔔乾
茭白炒蠶豆
香辣毛豆
乾煸四季豆
響油豇豆
麻椒蕨菜
麻婆豆腐
農傢煎豆腐
乾鍋煲香乾
海帶辣白菜
……

作者介紹

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尚錦文化，耕耘生活圖書十年，齣版瞭大量的暢銷圖書

文摘

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序言

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好的，這是一本關於法式甜點藝術與烘焙科學的深度探索指南的簡介： --- 舌尖上的優雅：法式甜點精進與烘焙的嚴謹科學 ISBN：978-7-5180-0126-2 定價： 人民幣 168.00 元 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈專業術語對照錶 簡介 在美食的世界裏，法式甜點無疑是一座代錶著極緻工藝、優雅造型與復雜風味的殿堂。它們不僅僅是餐後的甜蜜收尾，更是一種對精確度、平衡感和藝術錶現力的終極追求。 本書《舌尖上的優雅：法式甜點精進與烘焙的嚴謹科學》，並非一本簡單的食譜匯編，而是一部旨在將讀者從“傢庭烘焙愛好者”提升至“半專業級甜點師”的係統性教程。它深入剖析瞭法式甜點背後的化學反應、物理結構以及大師們的創作哲學，讓學習者不僅知其“然”，更明其“所以然”。 全書結構嚴謹，分為四大核心篇章，輔以詳盡的故障排除（Troubleshooting）指南，確保讀者在麵對從慕斯到酥皮的每一個細節時，都能遊刃有餘。 --- 第一篇：基石的構建——法式烘焙的科學原理 本篇是全書的理論核心。我們認為，完美的法式甜點始於對原材料的深刻理解和對烘焙過程中發生的化學變化的精準掌握。 1. 黃金原料解析 麵粉的秘密： 蛋白質含量、濕麵筋與乾麵筋的形成機製，以及它們對不同甜點（如可頌與撻皮）結構的影響。如何根據配方需求選擇T45、T55或中筋麵粉。 油脂的藝術： 澄清黃油（Beurre Noisette）與普通黃油在風味和乳化能力上的差異。掌握黃油的塑性與熔點，對製作片狀層疊結構（如韆層酥）至關重要。 糖類的變奏麯： 蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）和葡萄糖漿在抑製結晶、增加濕潤度和影響焦糖化程度上的作用。深入探討反嚮結晶對意式蛋白霜穩定性的影響。 蛋與空氣的協奏： 蛋清打發過程中的結構變化。詳解“軟峰”、“中峰”與“硬峰”的蛋白質變性程度，以及如何利用酸性物質（如塔塔粉）穩定氣泡。 2. 關鍵的物理與化學轉化 美拉德反應與焦糖化： 區分兩者在餅乾、蛋糕底和淋麵中的應用場景。精確控製溫度，避免過度褐變帶來的苦澀感。 乳化與穩定： 深入講解卵磷脂（蛋黃中）和乳化劑（如天然乳化劑）如何在高水份和高脂肪體係中建立穩定的三相體係，這是製作光滑慕斯和甘納許的關鍵。 水閤作用與澱粉糊化： 理解麵糊、醬料在加熱過程中水分子的重新排列過程，對製作卡仕達醬（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（Crème Mousseline）的濃稠度控製至關重要。 --- 第二篇：經典結構精研——從撻皮到酥皮的立體塑形 本篇專注於法式甜點中最具挑戰性的“結構性”部分，強調精準的配比和嫻熟的手法。 1. 撻皮（Pâte）的溫度控製 油酥麵團（Pâte Brisée）： 掌握“沙化法”（Sablage）——確保麵粉顆粒均勻包裹油脂，防止麵筋過度形成，從而獲得酥鬆的口感。 甜酥麵團（Pâte Sucrée）： 講解糖分對酥皮脆性的影響。如何在不損失酥鬆感的前提下，避免烤製時邊緣塌陷。 林紮撻皮（Pâte Sablée）： 強調低溫操作，精確控製黃油的軟硬度，以達到入口即化的細膩感。 2. 片狀酥皮（Pâte Feuilletée）的藝術 冷製與鎖水： 詳細拆解“開被”（Beurrage）和“疊被”（Tourage）的每一個步驟。強調摺疊次數與厚度的數學關係。 蒸汽的驅動力： 解釋酥皮在烤箱中膨脹的原理——水蒸氣對層間油膜施加壓力，實現真正的“韆層”。如何通過調整烘烤溫度麯綫，最大化膨脹效果。 3. 泡芙與泡芙皮（Choux）的爆發力 糊化與澱粉牆： 講解在爐子上煮麵團（Panade）的必要性，形成澱粉骨架，以支撐後續加入的雞蛋液。 烘烤的平衡： 如何通過初高後低的溫度設置，確保泡芙內部充分乾燥，形成空腔，防止迴縮。 --- 第三篇：口感的維度——慕斯、甘納許與奶油的完美融閤 此部分聚焦於法式甜點中層次感和濕潤感的主要貢獻者。 1. 慕斯（Mousse）的輕盈哲學 吉利丁（Gelatin）的活性控製： 如何計算精確的“布氏粘度”（Bloom Value）以確定所需吉利丁的用量，確保慕斯穩定但口感不“橡皮”。 空氣的引入： 介紹三種主要的空氣引入方式——打發蛋白霜、打發鮮奶油、以及利用熱力學原理（如巴伐利亞奶油的製作）。 2. 甘納許（Ganache）的液態平衡 巧剋力與奶油的比例法則： 依據巧剋力可可固含量（45%至85%），精確計算所需奶油的比例，以適配塗層、灌心或鬆軟內餡的需求。 溫度與流動性： 在製作淋麵鏡麵（Glaçage Miroir）時，如何通過調整葡萄糖和水的比例，實現完美的流平性和光澤度。 3. 經典法式奶油的進化 意式、法式與瑞士式蛋白霜的對比： 詳細操作步驟，以及它們在穩定性、口感和應用場景上的區彆。例如，為何法式奶油霜在製作歐培拉（Opéra）時優於其他形式。 解釋性烘焙： 為什麼自製卡仕達醬必須經過“迴火”（Tempering）雞蛋，以防止結塊。 --- 第四篇：大師的秘技與高級應用 本篇將所學理論應用於實踐，聚焦於復雜法式結構（Entremets）的組裝與裝飾藝術。 1. 復雜多層結構（Entremets）的組裝順序 凍結的藝術： 講解分層冷凍的必要性，以及如何利用冷凍層來“支撐”後續加入的柔軟組分，保證切割的乾淨利落。 風味的疊加與對比： 示範如何利用酸性水果啫喱（Gelée）來平衡高脂奶油層的厚重感，實現味覺上的“減法”設計。 2. 鏡麵與巧剋力裝飾技術 巧剋力調溫（Tempering）： 詳述五段式調溫法（五點法）的物理過程，以保證巧剋力塗層擁有完美的斷裂感和光澤。 噴砂與天鵝絨效果（Velvet Spray）： 講解可可脂與巧剋力的特定比例，以及如何利用壓力和溫度創造齣如同天鵝絨般的錶麵紋理。 3. 故障排除（Troubleshooting Guide）——從失誤中學習 本書提供瞭詳盡的常見問題解答：為什麼我的馬卡龍“裙邊”過高或塌陷？我的韆層酥底部受潮變軟瞭怎麼辦？我的慕斯脫模時散架瞭？每一種失敗都有其科學的根源，本書提供瞭即時的修正方案和預防措施。 --- 獻給： 渴望超越食譜、理解烘焙背後的物理與化學邏輯，並緻力於將法式甜點製作提升至藝術境界的烘焙師、甜點愛好者和美食科學探索者。 掌握科學，方得優雅。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的美食愛好者，我走遍瞭祖國的南北，品嘗瞭無數地方的特色美食。然而，我總覺得，最能觸動我味蕾的，還是那些充滿煙火氣、帶著傢常味道的菜肴。這本《麻辣鮮香一本就夠》恰恰滿足瞭我對傢常菜的極緻追求。我喜歡它在保留傳統風味的基礎上，又融入瞭一些現代的烹飪理念，讓菜肴既有經典的韻味，又不失新意。我尤其欣賞書中對食材處理和火候掌握的細緻講解，這些都是決定一道菜成敗的關鍵。當我按照書中的方法，親手製作齣一道道熟悉的傢鄉菜時，那種滿足感和成就感是無法用言語形容的。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老朋友，在我烹飪的道路上，給予我最實在的指導和啓發。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏有個挑食的孩子，每次做飯都讓我絞盡腦汁。我嘗試過各種方法，想讓他多吃點蔬菜，多嘗試一些不同的口味，但效果總是不盡如人意。偶然的機會，我在書店看到瞭這本《麻辣鮮香一本就夠》，它的名字就深深地吸引瞭我。我仔細翻閱瞭一下，發現裏麵的很多菜肴在做法上都很有創意，而且注重色彩搭配，我心想，也許孩子們會喜歡這種看起來就很有食欲的菜。我迴傢後，就按照書上的方法做瞭一道“水果咕咾肉”，孩子們嘗瞭一口，眼睛就亮瞭，他們覺得酸酸甜甜的，非常開胃。之後，我又嘗試瞭幾道，孩子們都給齣瞭積極的反饋。這本書不僅讓我的烹飪技藝有所提升，更重要的是，它成為瞭我與孩子溝通美食的橋梁，現在，連孩子都會主動問我：“媽媽，今天我們做什麼好吃的呀？”

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓我驚喜瞭！我一直對烹飪充滿熱情，尤其喜歡那些能在傢就能復刻的美味，而且我特彆偏愛那種口感層次豐富、味道層次分明的菜肴。在朋友的推薦下，我毫不猶豫地入手瞭這本《麻辣鮮香一本就夠》。拿到書的那一刻，我就被它充滿活力的封麵設計所吸引，仿佛已經能聞到撲鼻而來的香氣。翻開目錄，我更是欣喜若狂，裏麵包含瞭各種我夢寐以求的菜肴，從經典的川菜到一些傢常的下飯菜，簡直包羅萬象。最讓我心動的是，它的講解方式非常詳盡，不僅僅是簡單的食材和步驟羅列，而是深入淺齣地講解瞭每一步的關鍵點，為什麼這樣做，這樣做的效果是什麼，這些細節的處理，對於我這種追求完美的傢庭廚師來說，簡直是無價之寶。我迫不及待地想嘗試書中的第一個食譜，我相信它一定會為我的餐桌增添不少色彩和風味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中華飲食文化中的“麻辣鮮香”有著深深的迷戀。那種味道，能夠瞬間喚醒沉睡的味蕾，帶來一種酣暢淋灕的滿足感。收到這本《麻辣鮮香一本就夠》的時候，我簡直激動得難以自持。我迫不及待地翻閱，裏麵的每一道菜譜都像是為我量身定做一般。它不僅僅是列齣食材和步驟，更重要的是，它深入地剖析瞭“麻”、“辣”、“鮮”、“香”這四個字在烹飪中的具體體現和相互作用。比如，如何通過不同的辣椒組閤來達到最佳的辣度與風味，如何利用食材自身的鮮味來提升菜肴的整體口感，以及如何通過香料的運用，為菜肴增添豐富的層次感。我嘗試瞭書中的“水煮牛肉”和“口水雞”，那味道，簡直讓我迴到瞭成都的街頭巷尾，仿佛置身於一個美食的天堂。這本書，讓我對“麻辣鮮香”有瞭更深刻的理解和更精湛的掌握，絕對是我廚房裏不可或缺的寶藏！

評分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平時下班迴傢隻想簡單快速地解決一頓飯，但又不想犧牲掉食物的美味和健康。所以，我一直在尋找一本既能滿足我的口味需求，又能快速上手的菜譜。這本《麻辣鮮香一本就夠》簡直就是為我量身定做的！它的內容設計非常人性化，許多菜肴的烹飪時間都控製在半小時以內，這對我來說太重要瞭。而且，很多菜的食材都比較容易買到，不需要去專門的市場尋找。我最喜歡的是它對“鮮”和“香”的獨到見解，讓我明白如何通過簡單的調味和烹飪技巧，就能讓普通的食材煥發齣不一樣的光彩。我已經嘗試瞭書中介紹的幾款快手菜，味道真的名不虛傳，麻辣鮮香，而且操作起來一點也不費勁，即使是廚房新手也能輕鬆掌握。這本菜譜徹底改變瞭我對“快手菜”的印象，原來美味與效率是可以兼得的！