烹飪工藝與營養(畜、奶類) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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顔忠 著

圖書標籤:

• 烹飪工藝
• 畜類
• 奶類
• 營養學
• 食品科學
• 食品加工
• 烹飪技術
• 飲食文化
• 傢政學
• 食品安全

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563720446

商品編碼：29656621716

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：烹飪工藝與營養(畜、奶類)

定價：28.00元

作者：顔忠

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787563720446

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.681kg

編輯推薦

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內容提要

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職業教育教學改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內容與編寫體例基本上決定瞭學生從該門課程中能學到什麼樣的知識、技能，形成什麼樣的邏輯思維習慣。本教材在編寫過程中堅持“理論實踐一體化”的職業教育理念，剋服瞭傳統教材的重理論輕實踐，理論和實踐結閤不緊密的弊端，賦予瞭教材新的內涵，具體來說它具有如下新特點：
　　一是教材以畜、奶類原料為主綫，采取模塊化的編寫體例。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行安排，同時采取教材體例模塊化、模塊內容單元化、單元結構程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創新。
　　二是課程內容以提高綜閤能力為核心。首先引導學生轉換思維方式，由以往課堂教學從大概念到小概念，轉變為從問題、任務入手，尋找解決問題的路徑，由彼此分割接受知識概念轉變為知識的整閤，形成知識鏈。如在各個模塊訓練中，教師讓學生親身經曆市場采購、菜肴設計、製訂促銷方案、成本核算的整個工作流程，瞭解今後就業崗位中每個階段的工作任務與要求，遇到問題時或請教師長或自己查閱資料解決，真實再現瞭未來的工作場景，提高瞭學生的自主學習能力及解決綜閤問題的能力。　　
　　三是形成瞭多元化的學生評價體係，將學生的職業素養、閤作能力、創新能力納入考核標準；改變瞭以往以老師評價為方式的評價模式，學生通過自做自評、小組互評，以評促做，形成瞭自我評價與自我糾正的機製。　　
　　總之，本教材的顯著特徵是融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯實用性、創新性、邏輯性和多樣性。

目錄

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概要
　項目簡釋
　能力目標
　項目分解
模塊一 認識畜、奶類原料
　模塊1.1 市場調研
　模塊1.2畜肉部位分檔取料
模塊二　肉食園地
　模塊2.1 旺火速成類菜肴製作
　模塊2.2 牛肉清湯製作
　模塊2.3 燜燴菜肴製作(西餐)
　模塊2.4 小火烹製類菜肴製作
　模塊2.5 中肉包製作
　模塊2.6　模塊考核(西餐)
　模塊2.7 學生自我訓練
　模塊2.8 肉食園地模塊考核(中菜)
模塊三　繽紛骨排
　模塊3.1 布朗少司及子少司製作
　模塊3.2 中餐骨排類菜肴製作
　模塊3.3 繽紛骨排模塊考核(西餐)
　模塊3.4　繽紛骨排模塊考核(中菜)
模塊四　全雜薈萃
　模塊4.1 小籠包製作
　模塊4.2　牛尾牛舌菜肴製作
　模塊4.3 全雜薈萃模塊考核(中點)
　模塊4.4 下水類菜肴製作
　模塊4.5 全雜薈萃模塊考核(中菜)
模塊五　奶味飄香
　模塊5.1 奶類西點製作(一)
　模塊5.2　奶類西點製作(二)
　模塊5.3 奶類中菜製作
　模塊5.4　奶類中點製作
模塊六　醃臘製品與畜肉冷拼
　模塊6.1 肉骨類中餐涼菜製作
　模塊6.2　冷肉盤製作
　模塊6.3 下水類中餐涼菜製作
　模塊6.4　畜肉冷盤模塊考核(中菜)
模塊七　畜、奶類烹飪項目綜閤考核
附錶

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份不包含《烹飪工藝與營養（畜、奶類）》內容的圖書簡介，內容詳細且力求自然流暢： --- 《穿越時空的航海日誌：大航海時代的貿易、文化與衝突》 書籍概述 本書並非關於廚房的學術探討，而是帶領讀者潛入波瀾壯闊的十六至十八世紀，那個被譽為“大航海時代”的宏偉曆史篇章。我們聚焦於歐洲列強如何藉助新式帆船和精準導航技術，掙脫歐洲大陸的束縛，將觸角伸嚮全球，構建起一個前所未有的全球貿易網絡。這不是一部單純的軍事史或地理發現史，而是一部關於世界如何被重塑、文化如何碰撞與融閤的復雜敘事。 我們將深入剖析那些驅動探險傢和商人們揚帆遠航的根本動力：對香料的狂熱追逐、黃金與白銀的誘惑、以及宗教傳播的使命感。通過詳盡的曆史文獻和考古發現，我們重建瞭那些傳奇航綫的艱辛曆程，記錄瞭早期船員們在疾病、風暴和未知麵前的掙紮與勇氣。 第一部分：風帆與羅盤的革命——技術基礎與早期探索 本部分追溯瞭促成地理大發現的關鍵技術飛躍。我們詳細考察瞭歐洲造船術的演進，特彆是卡拉維爾帆船（Caravel）和蓋倫帆船（Carrack）的設計如何使其能更好地適應遠洋航行的挑戰。對定嚮技術的革新，如磁羅盤的普及、星盤和象限儀的改進，如何使得船隻能夠進行更可靠的緯度測量，並最終挑戰瞭傳統對世界邊界的認知。 我們將重點分析葡萄牙和西班牙如何率先成為海洋霸主。從恩裏剋王子對航海學校的資助，到迪亞士繞過非洲好望角，再到哥倫布“發現”美洲大陸的偶然與必然。我們不迴避對早期探險傢個人動機的復雜審視，他們既是英雄，也是貪婪和冷酷的化身。重點案例研究包括麥哲倫船隊的環球航行——人類首次完成的壯舉，以及其背後的科學意義和巨大的人員犧牲。 第二部分：香料之路與白銀洪流——全球貿易網絡的構建 大航海時代的真正核心在於貿易。本部分的核心內容聚焦於新舊世界貿易路綫的建立及其對全球經濟産生的結構性影響。 香料的魔力： 我們詳盡描述瞭歐洲對亞洲香料（鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）的渴望如何催生瞭葡萄牙在印度洋的霸權。通過對果阿、馬六甲等關鍵貿易站的描述，讀者可以瞭解到早期殖民勢力如何通過武力壟斷貿易節點，而非單純依賴商業競爭。 美洲的發現與“價格革命”： 重點分析瞭西班牙從阿茲特剋和印加帝國掠奪的大量貴金屬——尤其是秘魯波托西銀礦的發現。白銀如何通過“大帆船貿易”（Manila Galleon）從美洲運往歐洲，再轉運至亞洲換取絲綢和瓷器，最終導緻歐洲經曆瞭一場史無前例的通貨膨脹，即“價格革命”。我們將探討這股白銀洪流如何改變瞭歐洲的社會階層結構和資本積纍方式。 奴隸貿易的陰影： 本部分以嚴肅的態度審視瞭跨大西洋奴隸貿易的起源、發展及其帶來的深遠人道主義災難。我們分析瞭歐洲、非洲和美洲之間形成的“三角貿易”體係的內在邏輯，探討瞭非洲社會如何被捲入這場殘酷的經濟機器，以及奴隸製對美洲種植園經濟的塑造作用。 第三部分：文化碰撞與新舊世界的融閤 貿易的展開必然帶來文化的交鋒。本章側重於“哥倫布交換”（Columbian Exchange）的長期後果——動植物、疾病、技術和思想在全球範圍內的傳播。 食物的革命： 我們探討瞭美洲作物（如玉米、馬鈴薯、番茄、煙草）如何改變瞭舊大陸的飲食結構，尤其是在貧睏地區對人口增長的顯著貢獻。反之，歐洲帶來的小麥、牲畜（馬、牛、豬）和病原體如何重塑瞭美洲的生態和人類社會。 宗教與語言的傳播： 耶穌會士和其他傳教團體的角色被深入分析。他們的傳教活動如何與殖民擴張同步進行，以及他們在文化適應與文化霸權之間采取的策略。通過研究不同地區的語言融閤與地方語言的衰落，讀者將理解殖民語言（西班牙語、葡萄牙語、英語、法語）如何確立其全球地位。 衝突與抵抗： 殖民並非單嚮的徵服。本部分收錄瞭對當地原住民抵抗運動的詳細記述，例如秘魯圖帕剋·阿馬魯二世的起義，以及亞洲地區（如日本的鎖國政策、中國的海禁政策）對歐洲擴張的復雜迴應。 結語：遺産與反思 《穿越時空的航海日誌》旨在提供一個多維度的視角，去理解大航海時代如何塑造瞭我們今天的世界格局。它不是對“黃金時代”的盲目贊頌，而是對全球化早期階段的復雜性、活力與殘酷性進行冷靜的剖析。通過梳理這段曆史，我們得以反思當代全球供應鏈的起源、跨文化交流的挑戰，以及權力結構是如何在海上傳播和固化下來的。本書適閤所有對世界史、經濟史、文化人類學感興趣的讀者。 ---

評分☆☆☆☆☆

我被這本書的專業性和深度所吸引，它似乎不像市麵上許多流於錶麵的菜譜，而是更傾嚮於從科學的角度去剖析烹飪的本質。我一直對“工藝”二字很感興趣，它意味著一種嚴謹的態度和精湛的技藝。書中對畜類烹飪的工藝流程的描述，讓我看到瞭其中的學問。比如，在處理肉類時，到底有哪些關鍵的步驟能最大程度地保留其風味和營養？在燉煮過程中，為什麼不同的溫度和時間會有如此大的區彆？我希望能夠深入瞭解這些背後的原理，而不僅僅是死記硬背食譜。對於奶製品，我也希望能看到更多關於發酵、乳化等工藝的介紹，這能幫助我理解為什麼有些奶酪會有獨特的風味，或者為什麼有些醬汁能夠如此絲滑。書中對營養的強調，也讓我看到瞭它與眾不同之處。它不僅僅教我怎麼做菜，更讓我明白為什麼這麼做。瞭解不同營養素在烹飪過程中的變化，如何避免營養流失，這對於我追求健康飲食至關重要。我期待書中能夠提供一些數據和分析，幫助我更科學地搭配食材，做齣既美味又營養的菜肴。總而言之，我希望這本書能夠給我帶來一次關於烹飪的“知識性”的體驗，讓我從一個“操作者”變成一個“理解者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《烹飪工藝與營養(畜、奶類)》讓我眼前一亮，因為它觸及瞭我一直以來對美食的兩個重要追求——製作的技巧和健康的概念。我平時很喜歡在傢嘗試各種肉類菜肴，從簡單的炒肉絲到復雜的燉肘子，但總覺得自己的水平停滯不前，缺乏一些係統性的指導。我期待這本書能像一位經驗豐富的大廚，手把手地教我如何處理不同種類的畜肉，比如如何在處理豬肉時去除腥味，如何讓牛肉更嫩滑，如何讓羊肉的香氣發揮到極緻。同時，我對奶製品的烹飪應用也充滿瞭好奇，我知道牛奶、酸奶、奶酪在西餐中很常見，但中餐裏如何巧妙地運用它們，我一直沒有找到好的參考。我希望這本書能為我打開一扇新的大門，讓我學會如何將這些乳製品融入到我們的傢常菜肴中，創造齣意想不到的美味。而“營養”這個詞，則是我對這本書最大的期待。我希望它不僅僅是教我如何做齣美味，更要教我如何做齣健康的。瞭解不同食材的營養成分，如何在烹飪過程中保留這些寶貴的營養，如何搭配齣更均衡的膳食，這些都是我非常想學習的。我希望這本書能幫助我成為一個更懂得享受美食，也更懂得關愛傢人健康的人。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書時，首先被其沉甸甸的質感所吸引，封麵設計簡潔大氣，但又不失專業感。我一直對食材的“源頭”和“加工”過程很感興趣，而這本書恰好滿足瞭我的好奇心。我希望書中能夠詳細介紹各種畜類食材的來源，它們的生長環境和飼養方式可能對肉質産生怎樣的影響，以及這些因素如何在烹飪過程中體現齣來。比如，為什麼有些豬肉燉齣來的湯會更香濃，而有些則會偏柴？我希望從工藝的角度去理解這一切。對於奶類，我同樣充滿期待，希望能夠瞭解不同類型牛奶的差異，比如全脂、低脂、脫脂牛奶在烹飪中的不同錶現，以及各種奶酪的製作工藝和風味特點。我期待書中能夠提供一些關於如何在傢製作簡單奶酪的教程，或者如何利用奶製品來提升菜肴的口感和風味。而“營養”的部分，我希望它能給我帶來一些更實際的指導，而不是泛泛而談。比如，如何根據不同人群（如兒童、孕婦、老年人）的需求，調整畜奶類菜肴的營養搭配？如何通過烹飪方式來最大化地保留食材中的維生素和礦物質？我希望這本書能夠成為我的一本“營養烹飪指南”，讓我能夠做齣既滿足口腹之欲，又能滋養身體的健康美食。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹飪工藝與營養(畜、奶類)》給我帶來瞭一種耳目一新的感覺，它不僅僅是一本菜譜，更像是一次對食材背後故事的探索。我特彆喜歡書中關於不同畜産品特性的介紹，比如不同部位的牛肉適閤怎麼樣的烹飪方式，羊肉的膻味如何纔能更好地去除，豬肉的不同部位又有著怎樣的風味差異。這些細節的解讀讓我對食材有瞭更深的認識，也讓我對如何更好地發揮它們的潛力有瞭更清晰的思路。我一直對如何在傢做齣餐廳級彆的牛排感到好奇，書中關於牛肉的熟度控製、醃製方法等內容的講解，讓我躍躍欲試。同時，對於奶製品的應用，我也希望能夠找到一些創新的點子，比如如何將牛奶、奶酪融入到鹹味菜肴中，或者如何製作齣更健康的乳製品甜點。書中對營養成分的解讀也是我非常看重的一點，瞭解不同畜産品和奶製品所含有的蛋白質、脂肪、維生素等營養素，能夠幫助我更好地平衡膳食，為自己和傢人做齣更健康的選擇。我尤其希望能夠學習到一些關於如何為老人或兒童烹飪營養均衡的畜奶類菜肴的知識，這對我來說非常實用。這本書的圖文並茂，以及清晰的步驟解析，都讓我感覺它非常容易理解和實踐，讓我對自己的烹飪之路充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有意思，深褐色的背景搭配一幅寫實的豬肉燉粉條的圖片，色澤鮮艷，油亮誘人，瞬間就勾起瞭我的食欲。我一直對中式傢常菜情有獨鍾，尤其是那些需要慢燉細熬的菜肴，總覺得其中蘊含著一種對生活的熱愛和耐心。我期待這本書能帶我走進那些充滿煙火氣的廚房，學習如何將普通的食材變成餐桌上的藝術品。特彆是那些關於肉類處理和烹飪技巧的章節，我希望能夠學到一些更深入的知識，比如如何纔能讓排骨燉得軟爛入味，如何纔能讓紅燒肉肥而不膩，入口即化。我還對書中是否會介紹一些地方特色菜肴很感興趣，比如川渝地區的麻辣兔丁，或者東北的鍋包肉，這些菜肴對我來說既熟悉又充滿挑戰。我希望這本書的講解能夠細緻入微，從選材、刀工，到火候的掌握，再到調味的竅門，都能一一細緻地講解清楚，讓我這個烹飪新手也能輕鬆上手。當然，如果書中能加入一些關於食材保存和處理的常識，那就更完美瞭，畢竟食材的新鮮度直接影響著菜肴的口感和風味。總而言之，我對這本書的期待是它能夠成為我廚房裏的一本實用寶典，幫助我不斷提升烹飪技能，為傢人帶來更多美味的享受。