烹饪工艺与营养(畜、奶类) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颜忠 著

图书标签:

• 烹饪工艺
• 畜类
• 奶类
• 营养学
• 食品科学
• 食品加工
• 烹饪技术
• 饮食文化
• 家政学
• 食品安全

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563720446

商品编码：29656621716

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：烹饪工艺与营养(畜、奶类)

定价：28.00元

作者：颜忠

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787563720446

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.681kg

编辑推荐

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内容提要

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职业教育教学改革的核心是课程改革，而课程改革的中心又是教材的改革。教材的内容与编写体例基本上决定了学生从该门课程中能学到什么样的知识、技能，形成什么样的逻辑思维习惯。本教材在编写过程中坚持“理论实践一体化”的职业教育理念，克服了传统教材的重理论轻实践，理论和实践结合不紧密的弊端，赋予了教材新的内涵，具体来说它具有如下新特点：
　　一是教材以畜、奶类原料为主线，采取模块化的编写体例。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行安排，同时采取教材体例模块化、模块内容单元化、单元结构程式化的编写模式，不能不说是一种探索和创新。
　　二是课程内容以提高综合能力为核心。首先引导学生转换思维方式，由以往课堂教学从大概念到小概念，转变为从问题、任务入手，寻找解决问题的路径，由彼此分割接受知识概念转变为知识的整合，形成知识链。如在各个模块训练中，教师让学生亲身经历市场采购、菜肴设计、制订促销方案、成本核算的整个工作流程，了解今后就业岗位中每个阶段的工作任务与要求，遇到问题时或请教师长或自己查阅资料解决，真实再现了未来的工作场景，提高了学生的自主学习能力及解决综合问题的能力。　　
　　三是形成了多元化的学生评价体系，将学生的职业素养、合作能力、创新能力纳入考核标准；改变了以往以老师评价为方式的评价模式，学生通过自做自评、小组互评，以评促做，形成了自我评价与自我纠正的机制。　　
　　总之，本教材的显著特征是融学习过程与实践、训练为一体，凸显实用性、创新性、逻辑性和多样性。

目录

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概要
　项目简释
　能力目标
　项目分解
模块一 认识畜、奶类原料
　模块1.1 市场调研
　模块1.2畜肉部位分档取料
模块二　肉食园地
　模块2.1 旺火速成类菜肴制作
　模块2.2 牛肉清汤制作
　模块2.3 焖烩菜肴制作(西餐)
　模块2.4 小火烹制类菜肴制作
　模块2.5 中肉包制作
　模块2.6　模块考核(西餐)
　模块2.7 学生自我训练
　模块2.8 肉食园地模块考核(中菜)
模块三　缤纷骨排
　模块3.1 布朗少司及子少司制作
　模块3.2 中餐骨排类菜肴制作
　模块3.3 缤纷骨排模块考核(西餐)
　模块3.4　缤纷骨排模块考核(中菜)
模块四　全杂荟萃
　模块4.1 小笼包制作
　模块4.2　牛尾牛舌菜肴制作
　模块4.3 全杂荟萃模块考核(中点)
　模块4.4 下水类菜肴制作
　模块4.5 全杂荟萃模块考核(中菜)
模块五　奶味飘香
　模块5.1 奶类西点制作(一)
　模块5.2　奶类西点制作(二)
　模块5.3 奶类中菜制作
　模块5.4　奶类中点制作
模块六　腌腊制品与畜肉冷拼
　模块6.1 肉骨类中餐凉菜制作
　模块6.2　冷肉盘制作
　模块6.3 下水类中餐凉菜制作
　模块6.4　畜肉冷盘模块考核(中菜)
模块七　畜、奶类烹饪项目综合考核
附表

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份不包含《烹饪工艺与营养（畜、奶类）》内容的图书简介，内容详细且力求自然流畅： --- 《穿越时空的航海日志：大航海时代的贸易、文化与冲突》 书籍概述 本书并非关于厨房的学术探讨，而是带领读者潜入波澜壮阔的十六至十八世纪，那个被誉为“大航海时代”的宏伟历史篇章。我们聚焦于欧洲列强如何借助新式帆船和精准导航技术，挣脱欧洲大陆的束缚，将触角伸向全球，构建起一个前所未有的全球贸易网络。这不是一部单纯的军事史或地理发现史，而是一部关于世界如何被重塑、文化如何碰撞与融合的复杂叙事。 我们将深入剖析那些驱动探险家和商人们扬帆远航的根本动力：对香料的狂热追逐、黄金与白银的诱惑、以及宗教传播的使命感。通过详尽的历史文献和考古发现，我们重建了那些传奇航线的艰辛历程，记录了早期船员们在疾病、风暴和未知面前的挣扎与勇气。 第一部分：风帆与罗盘的革命——技术基础与早期探索 本部分追溯了促成地理大发现的关键技术飞跃。我们详细考察了欧洲造船术的演进，特别是卡拉维尔帆船（Caravel）和盖伦帆船（Carrack）的设计如何使其能更好地适应远洋航行的挑战。对定向技术的革新，如磁罗盘的普及、星盘和象限仪的改进，如何使得船只能够进行更可靠的纬度测量，并最终挑战了传统对世界边界的认知。 我们将重点分析葡萄牙和西班牙如何率先成为海洋霸主。从恩里克王子对航海学校的资助，到迪亚士绕过非洲好望角，再到哥伦布“发现”美洲大陆的偶然与必然。我们不回避对早期探险家个人动机的复杂审视，他们既是英雄，也是贪婪和冷酷的化身。重点案例研究包括麦哲伦船队的环球航行——人类首次完成的壮举，以及其背后的科学意义和巨大的人员牺牲。 第二部分：香料之路与白银洪流——全球贸易网络的构建 大航海时代的真正核心在于贸易。本部分的核心内容聚焦于新旧世界贸易路线的建立及其对全球经济产生的结构性影响。 香料的魔力： 我们详尽描述了欧洲对亚洲香料（胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）的渴望如何催生了葡萄牙在印度洋的霸权。通过对果阿、马六甲等关键贸易站的描述，读者可以了解到早期殖民势力如何通过武力垄断贸易节点，而非单纯依赖商业竞争。 美洲的发现与“价格革命”： 重点分析了西班牙从阿兹特克和印加帝国掠夺的大量贵金属——尤其是秘鲁波托西银矿的发现。白银如何通过“大帆船贸易”（Manila Galleon）从美洲运往欧洲，再转运至亚洲换取丝绸和瓷器，最终导致欧洲经历了一场史无前例的通货膨胀，即“价格革命”。我们将探讨这股白银洪流如何改变了欧洲的社会阶层结构和资本积累方式。 奴隶贸易的阴影： 本部分以严肃的态度审视了跨大西洋奴隶贸易的起源、发展及其带来的深远人道主义灾难。我们分析了欧洲、非洲和美洲之间形成的“三角贸易”体系的内在逻辑，探讨了非洲社会如何被卷入这场残酷的经济机器，以及奴隶制对美洲种植园经济的塑造作用。 第三部分：文化碰撞与新旧世界的融合 贸易的展开必然带来文化的交锋。本章侧重于“哥伦布交换”（Columbian Exchange）的长期后果——动植物、疾病、技术和思想在全球范围内的传播。 食物的革命： 我们探讨了美洲作物（如玉米、马铃薯、番茄、烟草）如何改变了旧大陆的饮食结构，尤其是在贫困地区对人口增长的显著贡献。反之，欧洲带来的小麦、牲畜（马、牛、猪）和病原体如何重塑了美洲的生态和人类社会。 宗教与语言的传播： 耶稣会士和其他传教团体的角色被深入分析。他们的传教活动如何与殖民扩张同步进行，以及他们在文化适应与文化霸权之间采取的策略。通过研究不同地区的语言融合与地方语言的衰落，读者将理解殖民语言（西班牙语、葡萄牙语、英语、法语）如何确立其全球地位。 冲突与抵抗： 殖民并非单向的征服。本部分收录了对当地原住民抵抗运动的详细记述，例如秘鲁图帕克·阿马鲁二世的起义，以及亚洲地区（如日本的锁国政策、中国的海禁政策）对欧洲扩张的复杂回应。 结语：遗产与反思 《穿越时空的航海日志》旨在提供一个多维度的视角，去理解大航海时代如何塑造了我们今天的世界格局。它不是对“黄金时代”的盲目赞颂，而是对全球化早期阶段的复杂性、活力与残酷性进行冷静的剖析。通过梳理这段历史，我们得以反思当代全球供应链的起源、跨文化交流的挑战，以及权力结构是如何在海上传播和固化下来的。本书适合所有对世界史、经济史、文化人类学感兴趣的读者。 ---

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书时，首先被其沉甸甸的质感所吸引，封面设计简洁大气，但又不失专业感。我一直对食材的“源头”和“加工”过程很感兴趣，而这本书恰好满足了我的好奇心。我希望书中能够详细介绍各种畜类食材的来源，它们的生长环境和饲养方式可能对肉质产生怎样的影响，以及这些因素如何在烹饪过程中体现出来。比如，为什么有些猪肉炖出来的汤会更香浓，而有些则会偏柴？我希望从工艺的角度去理解这一切。对于奶类，我同样充满期待，希望能够了解不同类型牛奶的差异，比如全脂、低脂、脱脂牛奶在烹饪中的不同表现，以及各种奶酪的制作工艺和风味特点。我期待书中能够提供一些关于如何在家制作简单奶酪的教程，或者如何利用奶制品来提升菜肴的口感和风味。而“营养”的部分，我希望它能给我带来一些更实际的指导，而不是泛泛而谈。比如，如何根据不同人群（如儿童、孕妇、老年人）的需求，调整畜奶类菜肴的营养搭配？如何通过烹饪方式来最大化地保留食材中的维生素和矿物质？我希望这本书能够成为我的一本“营养烹饪指南”，让我能够做出既满足口腹之欲，又能滋养身体的健康美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有意思，深褐色的背景搭配一幅写实的猪肉炖粉条的图片，色泽鲜艳，油亮诱人，瞬间就勾起了我的食欲。我一直对中式家常菜情有独钟，尤其是那些需要慢炖细熬的菜肴，总觉得其中蕴含着一种对生活的热爱和耐心。我期待这本书能带我走进那些充满烟火气的厨房，学习如何将普通的食材变成餐桌上的艺术品。特别是那些关于肉类处理和烹饪技巧的章节，我希望能够学到一些更深入的知识，比如如何才能让排骨炖得软烂入味，如何才能让红烧肉肥而不腻，入口即化。我还对书中是否会介绍一些地方特色菜肴很感兴趣，比如川渝地区的麻辣兔丁，或者东北的锅包肉，这些菜肴对我来说既熟悉又充满挑战。我希望这本书的讲解能够细致入微，从选材、刀工，到火候的掌握，再到调味的窍门，都能一一细致地讲解清楚，让我这个烹饪新手也能轻松上手。当然，如果书中能加入一些关于食材保存和处理的常识，那就更完美了，毕竟食材的新鲜度直接影响着菜肴的口感和风味。总而言之，我对这本书的期待是它能够成为我厨房里的一本实用宝典，帮助我不断提升烹饪技能，为家人带来更多美味的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪工艺与营养(畜、奶类)》给我带来了一种耳目一新的感觉，它不仅仅是一本菜谱，更像是一次对食材背后故事的探索。我特别喜欢书中关于不同畜产品特性的介绍，比如不同部位的牛肉适合怎么样的烹饪方式，羊肉的膻味如何才能更好地去除，猪肉的不同部位又有着怎样的风味差异。这些细节的解读让我对食材有了更深的认识，也让我对如何更好地发挥它们的潜力有了更清晰的思路。我一直对如何在家做出餐厅级别的牛排感到好奇，书中关于牛肉的熟度控制、腌制方法等内容的讲解，让我跃跃欲试。同时，对于奶制品的应用，我也希望能够找到一些创新的点子，比如如何将牛奶、奶酪融入到咸味菜肴中，或者如何制作出更健康的乳制品甜点。书中对营养成分的解读也是我非常看重的一点，了解不同畜产品和奶制品所含有的蛋白质、脂肪、维生素等营养素，能够帮助我更好地平衡膳食，为自己和家人做出更健康的选择。我尤其希望能够学习到一些关于如何为老人或儿童烹饪营养均衡的畜奶类菜肴的知识，这对我来说非常实用。这本书的图文并茂，以及清晰的步骤解析，都让我感觉它非常容易理解和实践，让我对自己的烹饪之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《烹饪工艺与营养(畜、奶类)》让我眼前一亮，因为它触及了我一直以来对美食的两个重要追求——制作的技巧和健康的概念。我平时很喜欢在家尝试各种肉类菜肴，从简单的炒肉丝到复杂的炖肘子，但总觉得自己的水平停滞不前，缺乏一些系统性的指导。我期待这本书能像一位经验丰富的大厨，手把手地教我如何处理不同种类的畜肉，比如如何在处理猪肉时去除腥味，如何让牛肉更嫩滑，如何让羊肉的香气发挥到极致。同时，我对奶制品的烹饪应用也充满了好奇，我知道牛奶、酸奶、奶酪在西餐中很常见，但中餐里如何巧妙地运用它们，我一直没有找到好的参考。我希望这本书能为我打开一扇新的大门，让我学会如何将这些乳制品融入到我们的家常菜肴中，创造出意想不到的美味。而“营养”这个词，则是我对这本书最大的期待。我希望它不仅仅是教我如何做出美味，更要教我如何做出健康的。了解不同食材的营养成分，如何在烹饪过程中保留这些宝贵的营养，如何搭配出更均衡的膳食，这些都是我非常想学习的。我希望这本书能帮助我成为一个更懂得享受美食，也更懂得关爱家人健康的人。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书的专业性和深度所吸引，它似乎不像市面上许多流于表面的菜谱，而是更倾向于从科学的角度去剖析烹饪的本质。我一直对“工艺”二字很感兴趣，它意味着一种严谨的态度和精湛的技艺。书中对畜类烹饪的工艺流程的描述，让我看到了其中的学问。比如，在处理肉类时，到底有哪些关键的步骤能最大程度地保留其风味和营养？在炖煮过程中，为什么不同的温度和时间会有如此大的区别？我希望能够深入了解这些背后的原理，而不仅仅是死记硬背食谱。对于奶制品，我也希望能看到更多关于发酵、乳化等工艺的介绍，这能帮助我理解为什么有些奶酪会有独特的风味，或者为什么有些酱汁能够如此丝滑。书中对营养的强调，也让我看到了它与众不同之处。它不仅仅教我怎么做菜，更让我明白为什么这么做。了解不同营养素在烹饪过程中的变化，如何避免营养流失，这对于我追求健康饮食至关重要。我期待书中能够提供一些数据和分析，帮助我更科学地搭配食材，做出既美味又营养的菜肴。总而言之，我希望这本书能够给我带来一次关于烹饪的“知识性”的体验，让我从一个“操作者”变成一个“理解者”。