300款快手醬汁醬料 9787122306418 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，牛翔 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 醬料
• 調味品
• 食譜
• 快手菜
• 美食
• 化學工業齣版社
• 廚房
• 實用
• 傢常菜

店鋪： 北京文博宏圖圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122306418

商品編碼：29657853787

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：300款快手醬汁醬料

定價：39.80元

作者：牛國平,牛翔

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787122306418

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書介紹瞭300款自製的實用調味醬。由專業廚師親自創製，風味多樣，操作簡單。以食材的製作條件及食用需要為齣發點，詳細介紹瞭每一款調味醬的原料組成、調配方法以及適用範圍等。每一款調味醬都附有一款實例舉證，不僅能讓讀者快速調齣實用且味美的調味醬，還能指導讀者運用調味醬烹製菜肴。書中內容通俗易懂、實用性強，不僅適用於專業廚師，也適閤大眾讀者在傢中操作使用。

目錄

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作者介紹

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牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006～2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《麵食絕招大全》《從零開始學烹飪》《開一傢賺錢的小吃店》《經典中式醬料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調書籍。牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。

文摘

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序言

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醇厚流光：中華傳統醬料的溯源與創新 本書並非聚焦於時下流行的“快手”調味品製作技法，而是深入探索中華美食體係中，那些曆經歲月沉澱，蘊含著深厚地域文化與精湛傳統工藝的醬料藝術。我們旨在構建一座連接古今、融匯南北的風味橋梁，帶領讀者領略“慢工齣細活”所造就的極緻風味。 第一章：醬之源起——從“醱酵”到“國粹”的韆年蛻變 本章追溯中國醬料文明的源頭。從甲骨文中零星記載的“醯”（醋）和“醴”（甜酒）談起，闡述瞭古代先民如何從野生發酵中獲得味覺上的突破。我們詳細考證瞭周秦時期“籩實”禮儀中對“膏”、“醢”的需求，揭示瞭醬料在早期社會結構與祭祀活動中的核心地位。 重點解析瞭“豆醬”體係的形成與演變。這部分內容摒棄瞭簡單的配方羅列，轉而探討瞭不同地域（如黃河流域與長江流域）對大豆、小麥發酵方式的差異化處理，以及這些差異如何催生瞭黃醬、豆瓣醬等基礎醬料的多元麵貌。書中對傳統“麯”的培養技術進行瞭詳盡的曆史梳理，包括藥麯、神麯的配方哲學，及其對抗微生物環境的精妙控製。 第二章：地域風味圖譜——南北醬料的“山海經” 中國幅員遼闊，物産豐饒，孕育齣風格迥異的區域性醬料文化。本章采用地理闆塊劃分的方式，係統性地梳理和記錄瞭最具代錶性的傳統醬料。 北方雄渾派： 重點介紹以山東、山西為核心的醬料體係。深入分析瞭山西老陳醋的“熏醅”工藝，以及其在燉菜、麵食中的醇厚地位。對於海濱地區的蝦醬、魚糟的製作，則探討瞭海洋文化如何塑造瞭鹹鮮的味覺基調。 南方細膩派： 聚焦於長江中下遊及嶺南地區的復雜醬料。詳細描繪瞭徽州腐乳的“黴變”美學，及其在醃製中的獨特應用。對於廣東的豉油（醬油）製作，我們不僅關注其釀造時間，更剖析瞭不同等級豉油（如曬油、淋油）在粵菜烹飪中的嚴格分工。 西南麻辣派： 專門闢齣篇幅講解以四川、貴州為中心的復閤型醬料。不同於工業化批量生産的辣椒製品，本書詳細記錄瞭傳統“油潑辣子”中底油熬製（如菜籽油的“冒煙點”）的火候拿捏，以及在不同階段加入香料的層次感，而非簡單的一鍋煮。 第三章：非遺之味——時間與匠心的結晶 本章是對那些製作周期長、技藝要求極高、瀕臨失傳的“慢醬料”的搶救性記錄與深度解讀。 糟醃工藝的復興： 詳細記錄瞭以酒糟、米糟為基礎的醃漬技術。例如，對傳統糟魚、糟肉的製作，書中不僅記錄瞭糟液的配比，更強調瞭窖藏環境的濕度、溫度控製對風味轉化的影響。 純手工醬油的“抱壇”哲學： 介紹瞭一些古老釀造作坊中，對特定季節、特定水源的依賴。我們呈現瞭傳統手工醬油在“曬場”上，如何經曆數月的日曬夜露，醬醅如何隨著光照強度進行翻動，以確保氨基酸的充分轉化。 調和的藝術： 探討瞭並非單一原料製成的復閤型醬料，如廣式甜麵醬的糖、醬、香料之間的平衡。書中分析瞭傳統配方中對“引子”（如特定的植物根莖或發酵殘渣）的使用，以期達到風味的“圓潤”而非尖銳。 第四章：醬料與食器的對話——風味的承載與升華 本書的獨特之處在於，它將醬料的製作過程延伸至烹飪實踐。我們認為，醬料的味道不僅取決於原料，更取決於其被使用的載體。 陶罐與砂鍋的“呼吸”： 探討瞭不同材質（陶、瓷、鐵）的容器如何影響發酵中的微量元素交換。例如，某些需要長時間存放的醬料，為何必須選用特定年代的粗陶。 火候與醬香的融閤： 針對紅燒、燜燉等技法，分析瞭醬料在高溫和長時間作用下産生的“美拉德反應”的終極形態。我們提供瞭對傳統醬料在不同溫度梯度下風味釋放的詳細圖錶分析。 結語：傳承與未來的探索 本書旨在為美食研究者、傳統烹飪愛好者提供一本紮實的參考書，強調對曆史工藝的尊重和對自然發酵的敬畏。我們相信，真正的美味，源自對時間、土地和微生物世界的深刻理解與耐心。本書不提供任何捷徑，隻呈現通往醇厚風味的漫長旅程。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一道菜的靈魂往往在於它的醬汁。如果醬汁調配得當，即便是最普通的食材，也能煥發齣不一樣的光彩。這本書恰恰抓住瞭這一點，並且將“醬汁”這個主題做得淋灕盡緻。我最喜歡的是它提供瞭一種“萬能醬汁”的概念，也就是說，有些基礎醬汁，可以經過微小的調整，就能適用於多種菜肴。這大大節省瞭我的時間和精力。書中的配方都經過瞭精心的設計，用料常見，步驟簡單，而且非常貼閤我們日常的口味需求。我嘗試瞭書中的一個麻醬拌麵醬，味道濃鬱醇厚，比外麵賣的都要好吃。更重要的是，書中不僅僅是給齣配方，還會強調一些製作的細節，比如火候的控製，食材的處理方法，這些細節往往是決定成敗的關鍵。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位烹飪大師的經驗分享，讓我受益匪淺。每次翻閱，都能從中獲得新的靈感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪的傢庭主婦，我一直在尋找能夠提升菜肴風味、又不過分復雜的秘籍。這本書的齣現，簡直就是給我送來瞭及時雨！我當初被“快手”這個詞吸引，但拿到書之後，我發現它遠不止“快手”這麼簡單。這本書的魅力在於它將那些看似高深的醬汁，用最直白、最容易理解的方式呈現齣來。書中沒有過多的專業術語，每一個步驟都清晰明瞭，即便是廚房小白，也能輕鬆上手。我特彆喜歡書中對每一種醬汁的“應用場景”的描述，比如這款醬適閤做拌麵，那款醬適閤蘸餃子，還有的醬可以直接淋在蒸魚上。這種細緻的指導，讓我不再為“不知道怎麼用”而發愁。而且，書中不僅有成品的醬汁，還涉及到瞭一些基礎醬料的製作，比如如何熬製一鍋香濃的骨湯，或者如何處理一些特殊的香料。這些知識點看似零散，但串聯起來，就能構建起一個完整的風味體係。我最近嘗試瞭書中的一個泰式風味醬，用來醃製雞翅，味道酸辣開胃，傢人贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計相當不錯，封麵色彩鮮艷，圖片也很誘人，一看就讓人食欲大開。我特彆喜歡它傳遞齣來的那種“快手”的概念，畢竟在快節奏的生活裏，誰不想花最少的時間做齣最美味的料理呢？翻開書，首先映入眼簾的是排版清晰的目錄，按照菜係的分類非常直觀，無論是川菜、粵菜還是傢常小炒，都能迅速找到自己感興趣的部分。內頁的紙質也很好，印刷清晰，即使長時間翻閱也不會感到疲勞。我原本還擔心“醬汁醬料”這個主題會比較單調，但實際上，這本書的醬汁種類非常豐富，涵蓋瞭各種烹飪場景，從涼拌、熱炒到燒烤、燉煮，幾乎無所不包。而且，作者還貼心地附上瞭很多小貼士，比如不同醬汁的搭配建議，以及一些基礎醬汁的製作方法，這對於廚房新手來說簡直是福音。我迫不及待地想要嘗試書中的幾款醬汁，尤其是那些看起來操作簡單又特彆能提升菜品風味的。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你如何用最簡單的方式做齣令人驚艷的味道。

評分☆☆☆☆☆

我最看重的是一本食譜的實用性，而這本書在這方麵做得非常到位。它不僅僅是羅列瞭各種醬汁的配方，更重要的是，它教會瞭我如何去理解和運用這些醬汁。比如，它會分析每種醬汁的核心風味是什麼，適閤搭配哪些食材，甚至在某些菜品中，它還會提供多種醬汁的替代方案，或者如何根據個人口味進行微調。這一點真的非常人性化。我特彆欣賞書中對於一些基礎醬汁的深入講解，比如如何製作一份完美的基礎番茄醬，或者如何調配齣層次豐富的芝麻醬。這些基礎的掌握，能讓我舉一反三，觸類旁通，不再僅僅是照搬菜譜，而是能真正理解其中的奧妙。書中的圖片也恰到好處，展示瞭醬汁成品的效果，以及一些關鍵的製作步驟，但又不會過於繁復，留給讀者足夠的想象空間。我嘗試瞭其中一個香辣蒜蓉醬，搭配涼拌黃瓜，味道簡直絕瞭！比我平時自己調的要好吃得多，而且操作起來也異常簡單，不到五分鍾就完成瞭。這本書讓我感覺做飯不再是件苦差事，而是充滿樂趣和創造力的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容讓我眼前一亮，顛覆瞭我對“醬汁”的傳統認知。原本以為會是枯燥乏味的配方堆砌，沒想到它卻如此富有創意和實操性。我最欣賞的是書中對不同醬汁的“靈魂”解析，它不是簡單地告訴你放什麼料，而是會解釋為什麼這樣放，這樣做齣來的醬汁會有什麼樣的風味特點。這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，讓我對烹飪有瞭更深層次的理解。而且，書中還涉及到一些跨界的應用，比如將某個菜係的醬汁巧妙地融入到另一個菜係中，創造齣意想不到的美味。我嘗試瞭書中的一個水果風味醬，用來搭配烤肉，那種酸甜與肉香的結閤，簡直是味蕾的極緻享受。這本書的設計非常人性化，圖片的質量很高，能夠清晰地展示齣醬汁的質感和顔色，讓人一看就很有製作的衝動。我強烈推薦給所有熱愛美食，想要在廚房裏有所突破的朋友們。