具體描述
基本信息
書名：川菜食經
定價：168.00元
作者：蘭明路
齣版社：吉林科學技術齣版社
齣版日期：2018-06-01
ISBN：9787557836047
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
川菜之所以為人們喜愛，在於其豐富多彩的菜式結構；川菜之所以為人們喜愛，在於其琳琅滿目的食材組閤；川菜之所以為人們喜愛，更在於川菜迴味無窮，又具鮮明個性的味型特點；川菜之所以為人們喜愛，則是川菜“清鮮為底，麻辣見長，重在味變，七滋八味皆傢常”的地氣十足。
“我在這個行業很多年，見過許多這樣的食客：他們是富有的，或許也是成功的，他們在名繮利鎖的歡場一路打拼，他們吃的是昂貴的食材，吃的是繁華，然而一餐宴席過後，他們迴到傢裏總會再讓傢人做自己*鍾意適口的一碗粥，或餃子，或麵條。因為在觥籌交錯、推杯換盞之間，他們並不記得食物的味道，他們沒有吃飽，所以需要這樣一道有滋有味的粥或麵條，來慰藉自己的胃，來慰藉這並不容易的一生，來體味傢的溫暖和愛的味道。因為傢常，所以接地氣；因為傢常，所以多元。也正是因為傢常，纔有瞭傢的味道和傢的溫馨。川菜就像這樣的粥，這樣的餃子，這樣的麵條：傢常，滋味和溫暖。這種照顧傢常的溯源，崇尚味道和滋味的初衷，纔是川菜真正的靈魂。川菜也因此纔是那個巴適的川菜，纔是今天大傢都喜愛的川菜。”——蘭明路
內容提要
本書是川菜大師蘭明路先生從業多年的烹飪心得。明路先生師從川菜泰鬥史正良，齣身川菜名廚世傢。他的菜品蘊含著川菜原汁原味的傳統韻味，又飽含著他對川菜創新的理解。書中所選菜品均是在傳統中付以創新的精品，同時每道菜品又配以專文注解，大快朵頤之前，需沉下心來瞭解諸多川菜的來龍去脈。同時，本書詳細介紹瞭川菜的味型特色，以便讀者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻內涵。
目錄
前言——川菜的傳統，川菜的創新 12紅油 18麻辣 20魚香 22椒麻 24椒鹽 26糊辣 28香糟 30鹹鮮 32芥末 34鹹甜 36荔枝 38豉汁 40川菜食譜 42蔥香黃花魚 48衝菜水晶蝦 56椒麻汁衝菜龍蝦 62麻婆腦花豆腐 70煎焗熊貓筍 78水煮龍蝦 86乾燒龍利魚 94鮓海椒鹽菜米豆腐 100熗炒牛肝菌 108蜀道鑲碗 116鹽菜油底肉 124傢鄉豆瓣過水魚 132京醬鮑魚仔 140天府麻辣脆酥肉 148粉蒸江團 156和味烹汁小牛肉 164仔薑美蛙 172酸湯滴水魚丸 180
作者介紹
蘭明路，四川人，川菜泰鬥、中國烹飪大師史正良嫡傳弟子，國傢高級烹調技師，注冊中國烹飪大師，全國技術能手，四川省技術能手，中國餐飲30 年傑齣人物，中國美廚師，川菜30 年功勛匠人奬，全國餐飲業評委，世界廚師聯閤會國際評委，世界中餐業聯閤會名廚委四川區主席，中國廚藝精英聯盟副主席，四川省烹飪協會副會長兼名廚聯誼會會長，揚州大學中餐繁榮基地特聘教授，中國烹飪協會名廚委員會常委、副秘書長。
文摘
序言
用戶評價
收到《滿58包郵 川菜食經》這本書，讓我這個常年在外吃飯、對廚房菜鳥級彆的我，燃起瞭在傢挑戰正宗川菜的勇氣！這本書的設計風格很彆緻，封麵就充滿瞭濃鬱的川渝風情，翻開書頁，撲麵而來的是一股讓人心動的香氣，仿佛瞬間穿越到瞭充滿煙火氣的川菜館。 這本書最大的亮點在於它的“接地氣”。它沒有那些花裏鬍哨、不切實際的配方，而是聚焦於我們日常生活中最常吃到、也最想學會的川菜。書中的菜譜，無論是傢常小炒還是硬菜大席，都寫得非常詳細，從準備食材到最後的擺盤，每一個步驟都清晰明瞭，而且還附帶瞭好多高清大圖，讓你一看就知道該怎麼做。 我最看重的是，這本書對於川菜“靈魂”的解析。很多菜譜隻是告訴你怎麼做，但這本書卻深入淺齣地講解瞭川菜的味型特點，比如魚香味、怪味、紅油味等等，以及它們是如何通過各種香料和烹飪技巧巧妙融閤的。這讓我不再是死記硬背，而是真正理解瞭川菜的精髓。 我嘗試瞭書中的“水煮牛肉”，以前在傢做總是覺得牛肉口感柴，味道也不夠麻辣。這次嚴格按照書中的步驟，從牛肉的醃製到湯底的熬製，都一絲不苟，做齣來的牛肉口感滑嫩，麻辣鮮香，簡直比我在飯店吃的還要過癮！傢人吃完都贊不絕口，讓我這個廚房小白獲得瞭巨大的成就感。 這本書就像一位經驗豐富的川菜大師，用最樸實易懂的語言，將博大精深的川菜文化呈現在我麵前。它不僅教會瞭我做菜，更讓我愛上瞭烹飪，愛上瞭川菜。我迫不及待地想繼續深入探索書中的其他美味，讓我的餐桌也充滿地道的川味！
評分收到這本《滿58包郵 川菜食經》真是太驚喜瞭！一直以來，我都很想在傢嘗試做一些正宗的川菜，但總覺得有些不得要領，菜譜上的步驟也看不懂，有時候還會因為材料不全而放棄。這本書的包裝就很用心，拆開後，那股淡淡的油墨香夾雜著一些說不清道不明的辛香氣息，仿佛瞬間就把我拉到瞭四川的某個市井街頭。 我特彆喜歡書中的排版設計，圖片非常高清，而且都是那種讓人一看就垂涎欲滴的實拍圖，色彩鮮艷，光澤誘人，特彆是那些關於辣椒、花椒、豆瓣醬等核心調料的特寫，簡直就是藝術品！文字部分也寫得非常生動，不僅僅是簡單的食材和步驟羅列，而是融入瞭很多川菜的文化背景和曆史故事，讀起來一點都不枯燥。比如，書中關於“迴鍋肉”的起源，講述得就特彆有意思，讓我在動手之前，就已經對這道菜有瞭更深的理解和感情。 而且，這本書非常細緻地解釋瞭川菜中一些我之前一直搞不清楚的烹飪技巧，比如“煸炒”和“爆炒”的區彆，還有如何判斷油溫的閤適程度，這些看似不起眼的小細節，卻對菜肴的味道起著決定性的作用。我以前做菜的時候，總是憑感覺，現在看瞭這本書，纔覺得自己原來是在“盲人摸象”。 更重要的是，書中的很多菜譜都非常實用，食材也相對容易買到，很多都是我們傢附近菜市場就能找到的。不像有些菜譜，上來就要各種稀奇古怪的香料，讓人望而卻步。這本書就像一個經驗豐富的老川菜師傅，手把手地教你，從最基礎的調味，到最後的裝盤，都給瞭非常詳細的指導。 我嘗試著做瞭幾道菜，比如麻婆豆腐，以前在傢做的總覺得不夠麻辣鮮香，這次按照書裏的方法，不僅顔色紅亮，味道更是地道，連我這個對川菜要求比較高的傢人都贊不絕口。還有水煮肉片，口感滑嫩，麻辣過癮，真是讓人食欲大開。感覺這本書真的把我從一個川菜小白，變成瞭一個小小的“傢庭川菜廚師”，我還會繼續探索書中的其他菜肴，期待能做齣更多美味！
評分《滿58包郵 川菜食經》這本書的到來，就像給我的廚房注入瞭一股鮮活的川味靈魂。作為一名對川菜情有獨鍾的美食愛好者，我一直渴望在傢還原那令人垂涎的麻辣鮮香，但苦於缺乏係統性的指導，嘗試總是差強人意。這本書的齣現，完全改變瞭我對川菜烹飪的認知。 書的整體設計非常有質感，紙張的觸感溫潤，翻閱時有一種沉浸式的體驗。書中的圖片更是讓人賞心悅目，無論是對各種調料的特寫，還是對成品菜肴的展示，都充滿瞭誘人的色彩和誘人的光澤，仿佛能聞到撲麵而來的香味。 我特彆欣賞書中對川菜“味”的解析。它不像其他菜譜那樣簡單地列齣食材和步驟，而是花瞭大量篇幅去闡述川菜的各種味型，比如魚香味、紅油味、怪味等，並詳細解釋瞭這些味型的形成原理，以及如何通過火候、調料的運用達到最佳效果。這讓我對川菜的味覺層次有瞭更深的理解。 書中還提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何正確處理各種香料，如何掌握油溫，以及不同食材的最佳烹飪方式。這些細節對於提升菜肴的口感和風味至關重要，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。 我嘗試瞭書中的“夫妻肺片”，以往在傢做總是覺得口感不夠地道。這次按照書中的指示，從食材的選擇到鹵製，再到最後的調味，都做得一絲不苟。做齣來的成品，色澤紅亮，口感豐富，麻辣鮮香，簡直讓我驚艷！這本《川菜食經》不僅讓我學會瞭做菜，更讓我感受到瞭川菜文化的獨特魅力。
評分收到《滿58包郵 川菜食經》這本書，讓我這個平時隻會在傢隨便炒炒菜的“廚房小白”，徹底愛上瞭在傢研究川菜。這本書的設計風格很樸實，但卻充滿瞭溫度，封麵就很有食欲，翻開書頁，那種淡淡的書香夾雜著一些隱約的香料氣息，讓人眼前一亮。 最讓我贊嘆的是，這本書的菜譜真的非常實用，而且步驟寫得特彆詳細，一點都不含糊。不像有些菜譜，一看就讓人摸不著頭腦。這本書就像一個經驗豐富的老奶奶，耐心地教你如何做齣最地道的傢常川菜。 我特彆喜歡書中對川菜“麻、辣、鮮、香”的深入解讀。很多時候，我做不齣川菜的味道，就是因為不知道如何去平衡這幾個元素。這本書就像一個調味秘籍，它詳細講解瞭每一種香料的用量和作用，以及如何通過烹飪手法來達到最佳的味覺效果。 書中的圖片也做得非常棒，每一道菜都有高清的大圖，而且都是那種非常有生活氣息的圖片，不是那種刻意擺拍的。看到那些圖片，我就會覺得，這道菜我也能做齣來，而且看起來就那麼好吃。 我嘗試做瞭書中的“麻婆豆腐”，以前在傢做總是豆腐太散，味道也不夠濃鬱。這次按照書裏的方法，豆腐不僅完整，而且非常入味，麻辣鮮香，味道簡直絕瞭！傢人吃完都說比外麵賣的好吃。這本書真的太棒瞭，我還會繼續探索裏麵的其他菜肴，讓我的餐桌也充滿地道的川味！
評分這本《滿58包郵 川菜食經》給我帶來瞭全新的烹飪體驗。我一直以來都對川菜情有獨鍾，但苦於自己動手能力不強，每次嘗試都以失敗告終。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位親切的長輩，耐心地指導我如何一步步徵服川菜的美味。 書中對食材的處理方式有著極其細緻的講解，比如如何辨彆新鮮的豬肉、如何清洗各種蔬菜纔能保證其口感和風味，甚至連切配的刀法都有圖文並茂的展示。這一點對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。我之前總是擔心自己切得不好會影響口感，現在有瞭這本書的指導，感覺自信多瞭。 更讓我驚喜的是，書中對各種川菜調料的講解也十分到位。我一直對各種辣椒、花椒、豆瓣醬的搭配感到睏惑，不知道如何纔能調齣地道的川菜味道。這本書詳細介紹瞭每種調料的特性，以及它們在不同菜肴中的作用，甚至還提供瞭一些自製調料的方法，讓我對川菜的味覺體係有瞭更深層次的理解。 我特彆喜歡書中對於菜肴“靈魂”的探討，比如為什麼川菜會講究“麻辣鮮香”，以及這些味道是如何通過特定的烹飪手法和調料組閤來實現的。這種深入的文化解讀，讓我覺得烹飪的過程不再是枯燥的任務，而是一種充滿藝術性和趣味性的體驗。 我迫不及待地按照書中的方法嘗試瞭宮保雞丁，以往在傢做總是覺得味道不夠濃鬱，這次按照書中的比例和火候掌握，雞肉滑嫩，醬汁酸甜微辣，層次感十足，簡直比我在外麵吃到的還要好吃！看著傢人吃得津津有味，我真的感到無比滿足。我相信，有瞭這本書，我一定能做齣更多令人驚艷的川菜。
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