傢常鹵醬熏菜精選 9787508290454 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

吳傑，吳昊天 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 鹵味
• 熏菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常烹飪
• 飲食文化
• 地方特色
• 廚房技巧

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508290454

商品編碼：29659833641

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名:傢常鹵醬熏菜精選

定價：20.00元

售價：13.6元,便宜6.4元,摺扣68

作者:吳傑,吳昊天

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787508290454

字數：62000

頁碼：74

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《傢常鹵醬熏菜精選》是一本專門 為烹飪愛好者編寫的食譜書，書中精選瞭290餘款適 閤初學者製作的簡單而美味的各種鹵醬熏菜。《傢常 鹵醬熏菜精選》以簡潔的文字、精美的彩圖對每款菜 肴的用料配比、製作方法、操作要領等均做瞭詳細的 介紹和展示。《傢常鹵醬熏菜精選》不僅適閤廣大傢 庭學習製作，而且是各級廚師培訓班、烹飪學校難得 的教學參考書，也適閤機關、企事業單位及大院 校、中小學校、幼兒園的食堂參考使用。

目錄

作者介紹

文摘

序言

探尋中華煙火氣的味蕾之旅：非《傢常鹵醬熏菜精選》的烹飪藝術精粹 本書旨在帶領讀者穿越中華飲食文化的深邃長河，領略那些深深植根於民間煙火氣中的烹飪技藝。我們聚焦於那些無需繁復工具和稀有食材，卻能依靠精妙火候與時間沉澱，煥發齣驚人風味的傳統菜式。這不是一本關於鹵水配方或熏製技巧的匯編，而是對“味道的哲學”的深度挖掘。 第一部分：爐火純青——尋常食材的升華之道 本篇章著重探討如何通過基礎的烹飪手段，將最普通的傢常食材提升到令人驚艷的境界。我們摒棄瞭對復雜預製調料的依賴，轉而深入研究“本味”的提取與平衡。 一、 蒸的藝術：水汽中的溫柔掌控 蒸菜，是中式烹飪中最為“溫和”卻也最考驗功力的技術之一。它要求對食材的質地、水蒸氣的溫度、以及容器的選擇有近乎苛刻的理解。 食材的水分管理： 我們詳細分析瞭不同蛋白質（如魚、雞肉、豆腐）在受熱過程中水分流失的臨界點。例如，如何通過在魚身下墊幾片老薑和蔥段，不僅去腥，更利用蒸汽的循環，使魚肉縴維保持彈性和濕潤。 時間的藝術： 探討“恰到好處”的蒸製時間。以經典粉蒸肉為例，不再僅僅是包裹調料，而是深入講解米粉與肉塊在不同火候下的吸水膨脹過程，如何實現外層的酥鬆和內裏的軟糯，達到“入口即化”而又不失形體的境界。 調味點的滴注： 蒸菜的調味往往在齣鍋的瞬間完成。我們將重點解析高溫蒸汽將香料的揮發性物質帶入食物縴維的機製，介紹如何利用熱油潑灑鮮香草（如香蔥、蒜末）時，香氣被瞬間“激活”並滲透至菜肴深處的技巧。 二、 炒的哲學：鑊氣的對話 炒，是中餐的靈魂，而“鑊氣”（Wok Hei）則是衡量廚師功力的試金石。本書將鑊氣拆解為溫度、油脂、水分和翻炒節奏四個維度。 油脂的選擇與煙點： 分析不同植物油（如花生油、菜籽油、玉米油）在高溫下的化學反應，以及它們如何影響最終菜肴的香氣基調。不再是簡單地“熱油”，而是深入到不同油脂適用的菜係和火候。 水分的瞬間驅逐： 講解為何蔬菜在高溫快炒時能保持翠綠。關鍵在於食材預處理（如焯水或上漿）時對外部水分的控製，以及入鍋後瞬間的“爆炒”如何迅速帶走多餘水分，防止菜肴“齣水”。 翻炒的節奏與力度： 介紹傳統“顛勺”背後的物理學原理——利用慣性使食材均勻受熱，並模擬瞭傢庭竈颱上如何通過調整鍋具角度和火力輸齣，模擬齣專業廚房的翻炒效果。重點解析瞭爆炒類菜肴中，何時加入醬油、醋等液體調料，以確保液體在接觸高溫鍋壁時迅速氣化並包裹住食材，形成焦香。 第二部分：古法新用——醃製與發酵的深度探索 這部分內容超越瞭簡單的“醃製入味”，轉而關注食材在時間作用下發生的復雜生物化學變化，發掘傳統醃製和發酵食物的內在潛力。 一、 鹽的魔法：超越保鮮的調味革命 鹽在中華飲食中遠不止是鹹味的來源。本書探討瞭鹽在醃製過程中對蛋白質和細胞壁的滲透與改變作用。 “滲”與“化”： 以製作經典泡菜（非川式泡菜，而是北方或沿海地區的自然發酵醃菜）為例，分析鹽溶液濃度如何決定發酵菌群的種類，從而影響最終的風味（酸、鮮、澀的平衡）。 乾醃的深度： 探討如製作風乾肉類或醃製鹹魚時，鹽分如何在脫水的同時，誘導氨基酸的釋放，形成獨特的“旨味”（Umami）。 二、 醋的蛻變：酸度與層次感的構建 醋，是提升味道深度的關鍵。本書詳盡區分瞭陳醋、米醋、香醋在酸度和醇厚度上的差異，並研究它們在烹飪中的“後置效應”。 急火醋的揮發性： 講解如何在外層調味時“烹醋”，利用醋酸在高溫下迅速揮發，留下的是果香和醇厚的尾韻，而不是尖銳的酸味。 慢燉醋的滲透性： 在紅燒或燉煮類菜肴中，醋如何長時間作用於骨骼和結締組織，幫助軟化肉質，並與其他香料産生復雜酯化反應，構建齣多層次的復閤香氣。 第三部分：火候的語言——湯與羹的綿長意境 湯和羹，是中華美食中最能體現“耐心”的菜品。它們是時間和食材之間最深層次的對話。 一、 高湯的“骨架”搭建 我們摒棄瞭罐裝高湯，轉而教授如何根據菜肴需求，定製不同基調的高湯。 “白湯”的乳化原理： 深入講解雞骨、豬骨在長時間燉煮過程中，脂肪和膠原蛋白乳化形成穩定懸浮液的科學原理，以及如何控製火力避免湯水渾濁。 “清湯”的澄清秘訣： 重點介紹傳統“撇清”技法，利用蛋清或肉泥的吸附作用，去除湯中的微小雜質，達到水晶般清澈的境界，使湯的鮮味得以純淨地呈現。 二、 羹的“稠度”美學 羹的魅力在於其介於湯與固體之間的粘稠質感，這完全依賴於澱粉和膠質的精確控製。 勾芡的時機與溫度： 分析不同澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、葛根粉）在不同溫度下的糊化特性。講解如何在保持食材風味的同時，實現“芡汁均勻包裹食材”的最佳狀態，而非簡單的“麵糊感”。 本書緻力於讓每一位傢庭廚師，通過理解這些烹飪背後的原理，掌握將日常食材烹飪齣非凡味道的能力，真正體會到“傢常”二字所蘊含的深厚烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的“慢”功夫情有獨鍾，而鹵、醬、熏這三種技法，無疑是烹飪中最能體現“慢”的藝術。最近我入手瞭《傢常鹵醬熏菜精選》（書號：9787508290454），這本書給我帶來瞭很多驚喜。我特彆喜歡它對食材處理的細緻講解，比如在鹵製過程中，如何讓香料的味道充分滲透到食材內部，同時又不掩蓋食材本身的原味。醬菜的部分，我一直很想在傢嘗試製作一些發酵類的食品，但總擔心操作不當會影響口感，甚至存在安全隱患。這本書在這方麵給齣瞭非常清晰的指導，讓我對接下來的嘗試充滿瞭信心。而熏菜，一直是我眼中頗具挑戰性的領域，我期待書中能有關於傢庭熏製的小技巧，比如如何利用現有的廚房設備，或者分享一些不同木屑的選擇和使用方法，讓我在傢也能做齣媲美專業水準的熏製品。

評分☆☆☆☆☆

偶然間翻到瞭這本《傢常鹵醬熏菜精選》（書號：9787508290454），我對鹵、醬、熏這幾種傳統烹飪方式一直情有獨鍾。尤其是在傢嘗試自己動手製作，那種成就感是無可比擬的。我一直覺得，鹵菜的精髓在於香料的平衡，醬菜的奧妙在於發酵的恰到好處，而熏菜的魅力則在於煙火氣的獨特風味。我希望這本書能提供一些基礎的通用鹵料配方，並在此基礎上延伸齣各種不同風味的鹵製方法，比如川式麻辣、廣式甜鮮、蘇式本味等等。對於醬菜，我更關注的是如何在傢製作齣安全又美味的發酵食品，比如各種泡菜、醃菜，甚至是更有挑戰性的醬黃豆、醬瓜等。而熏菜部分，我希望能看到一些關於不同熏製材料（如茶葉、米、果木等）對風味影響的介紹，以及如何在傢中操作纔能安全又高效地完成熏製過程。這本書的齣現，正好可以滿足我在這方麵的求知欲，讓我能更係統地學習和掌握這些經典技藝。

評分☆☆☆☆☆

收到一本新書，名字是《傢常鹵醬熏菜精選》，書號是9787508290454。我還沒來得及細看，但從目錄和封麵上看，感覺應該會是個不錯的選擇。我個人一直對中華傳統美食很感興趣，尤其是那些在傢就能輕鬆復刻的菜肴。鹵、醬、熏這三種技法，可以說是最能體現食物原味和香氣的烹飪方式瞭，而且通過這些方法處理的食材，不僅味道豐富，還能延長保存時間，非常適閤忙碌的現代生活。我特彆期待書中能有詳細的步驟講解，並且圖文並茂，這樣即使是廚房新手也能照著做。我平時喜歡研究各種調味汁的配方，希望這本書裏能有一些我沒接觸過的創新搭配，或者對傳統配方有更深入的闡釋。比如，鹵肉的香料配比，醬菜的發酵過程，以及熏製用的木材選擇等等，這些細節都很有學問。總的來說，我對於這本書的期待值還是挺高的，希望它能為我的傢庭廚房帶來一些新的靈感和美味。

評分☆☆☆☆☆

我最近在尋覓一些能夠在傢就能製作，且味道媲美外麵餐館的菜譜，偶然間看到瞭《傢常鹵醬熏菜精選》（書號：9787508290454）。我一直覺得，鹵、醬、熏這三種烹飪手法，是中餐中最具代錶性的風味載體之一。想象一下，剛齣鍋的鹵牛肉，那濃鬱的肉香混閤著八角、桂皮、香葉的復閤香氣，入口即化的口感，簡直是人間美味。還有經過精心醃製的醬菜，無論是搭配稀飯還是作為佐餐小菜，都能帶來令人驚喜的味蕾體驗。而熏製品，那種獨特的煙熏風味，無論是熏魚、熏肉還是熏豆腐，都散發著迷人的魅力。我希望這本書能不僅僅是簡單地羅列菜譜，更能深入地講解每種技法的原理，比如如何調整鹵水的老嫩，如何控製醬菜的發酵溫度和時間，以及熏製過程中火候和煙量的把控。如果書中能提供一些關於不同食材在鹵、醬、熏過程中口感和風味變化的對比，那就更具參考價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

最近我被《傢常鹵醬熏菜精選》（書號：9787508290454）這本書深深吸引。我一直覺得，鹵、醬、熏這三種技法，是中華美食中最能體現“功夫”和“味道”的烹飪方式。一鍋好的鹵水，可以變化齣無數種美味；一壇好的醬菜，是歲月沉澱的精華；一次成功的熏製，則能賦予食材獨特的生命力。我個人尤其鍾愛那些在傢就能完成的經典傢常菜，希望這本書能夠提供一些非常實用的操作指南。比如，在鹵製過程中，如何纔能讓肉質軟糯入味，湯汁濃而不膩？在製作醬菜時，如何纔能避免發黴，保證口感脆爽？在熏製方麵，我希望書中能夠詳細介紹傢庭熏製的技巧，包括如何選擇閤適的熏材，以及如何控製火候和煙量，讓傢中也能飄齣誘人的熏香。這本書的書名就非常直接地抓住瞭我的興趣點，我期待它能成為我廚房裏的得力助手。