法國麵包教父的麵包全集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王春梅... 編

圖書標籤:

• 麵包
• 法式麵包
• 烘焙
• 食譜
• 法國
• 麵團
• 酵母
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 麵包製作

店鋪： 火把圖書專營店

齣版社： 遼寜科技

ISBN：9787559106391

商品編碼：29660602522

開本：16

齣版時間：2018-05-01

基本信息

• 商品名稱：法國麵包教父的麵包全集
• 作者：(法)***·比戈|譯者:王春梅
• 定價：49.8
• 齣版社：遼寜科技
• ISBN號：9787559106391

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2018-05-01
• 印刷時間：2018-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：175
• 字數：300韆字

內容提要

***·比戈著的《法國麵包教父的麵包全集》 詳細介紹瞭法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹 麥麵包、方形土司、天然酵母麵包、奶油麵包、派餅 、三明治等多種類型的麵包，此外，還介紹瞭如何裝 飾麵包，製作果醬、抹醬、冷湯、色拉、法國傳統料 理等內容。全書配有詳盡的Step by step圖文步驟教 學，是烘焙新手和進階的理想麵包教科書。
    

目錄

在使用本書之前
序
麵包是有生命的
製作麵包的環境
用“心”做麵包
揉麵時要溫柔
Le Pain Quotidien
好的麵包很持久
寫給想成為麵包師傅的您
第1章 製作麵包的基礎
製作麵包的環境條件
主要的材料
準備麵團的方式
製作麵包的基本步驟
在傢自製麵包
第2章 法國麵包
法國麵包
繩子麵包
麥穗麵包
笛子麵包
長棍麵包
庫培麵包
巴塔麵包
巴黎人麵包
圓球麵包
風都麵包
捲煙麵包
波爾多皇冠麵包
野菇麵包
傳統麵包
普羅旺斯葉子麵包
法式紅豆麵包
傳統長棍
火山麵包
古早味長棍
第3章 法國鄉村麵包
以酵頭法製作
法國鄉村麵包
以低溫發酵法製作
法國鄉村麵包
……
第4章 黑麥麵包
第5章 天然酵母麵包
第6章 吐司麵包
第7章 花式麵包
第8章 麵包師傅的創意
第9章 裝飾麵包
**0章 麵包搭配美味料理

烘焙的藝術與科學：現代麵包製作的全麵指南 一部深入剖析經典與創新烘焙技藝的權威著作 本書並非聚焦於某位特定大師的個人傳記或特定地域的麵包流派，而是緻力於呈現一個廣闊、係統且科學化的現代麵包製作知識體係。它旨在成為從初學者到資深烘焙師都能從中汲取營養的百科全書式參考資料，其內容涵蓋瞭麵包製作的每一個關鍵環節，從最基礎的原料學到復雜的發酵控製，再到成品的美學呈現。 --- 第一部分：基石——原料的深度解析 本書的開篇即著眼於麵包製作的“四大支柱”及其背後的化學原理。我們相信，理解原料的特性是成就卓越麵包的第一步。 1. 榖物與麵粉的奧秘 (The Grain & Flour Science): 種類繁多，特性各異： 詳細對比瞭硬粒小麥、軟粒小麥、斯佩耳特（Spelt）、黑麥、古代榖物（如艾因霍恩、卡姆）的蛋白質含量、灰分（Ash Content）與澱粉特性。 麵粉的等級與研磨： 深入探討瞭T值（T-Value）的意義，分析瞭石磨麵粉與滾筒磨麵粉在營養保留和酶活性上的差異。 蛋白質動力學： 專門一章用於解析麵筋網絡的形成、強度與延伸性的定量測量方法（如拉伸測試與吸水率的關聯）。 2. 水——沉默的催化劑 (Water: The Unsung Catalyst): 水質對發酵的影響： 分析瞭水中礦物質含量（鈣、鎂）如何影響酵母活性和麵筋結構，並提供瞭硬水軟化的實用指南。 水溫控製的精密性： 建立瞭“麵團溫度目標（DDT）”計算模型，教授讀者如何精確控製水溫以達成理想的麵團終溫，從而穩定發酵速率。 3. 酵母與菌群管理 (Yeast and Microbial Management): 商業酵母的優化使用： 探討瞭活性乾酵母、即發酵母和鮮酵母的最佳活化條件與儲存方式。 天然酵種的科學： 詳細分解瞭酸麵團（Sourdough）的構建過程，區分瞭不同起始種（如波蘭種、魯邦種）的代謝産物（乳酸菌與醋酸菌的比例控製），以及如何通過喂養周期管理其酸度和風味特徵。 4. 鹽、糖與其他改良劑 (Salt, Sweeteners, and Improvers): 鹽的作用多維性： 不僅是調味，更是對麵筋網絡的約束劑和對發酵速度的調節器。探討瞭不同類型鹽（海鹽、粉鹽）的溶解速度差異。 油脂與乳製品的結構貢獻： 分析瞭黃油、豬油、植物油在增加麵團柔軟度、延長貨架期和構建層狀結構（如丹麥酥）中的作用機製。 --- 第二部分：工藝流程——從揉接到烘烤的精確控製 本部分聚焦於將原料轉化為成品麵包的每一個操作步驟，強調精確操作與理論支持的結閤。 5. 揉麵技術的解構 (The Mechanics of Mixing): 揉麵的目的與階段： 區分瞭“混閤階段”、“發展階段”和“最終階段”的麵團狀態。 不同揉麵方法的對比： 詳細對比瞭直揉法（Direct Mixing）、間接法（如波蘭種法）和改良的舒芙蕾法（Autolyse/Resting），並提供每種方法下所需揉麵時間的經驗法則。 揉麵終點的判斷標準： 除瞭傳統的“窗膜測試”（Windowpane Test），本書引入瞭粘度計和流變儀等工具在工業化生産中的應用參考。 6. 科學發酵：時間與環境的藝術 (Scientific Fermentation): 冷發酵的優勢與挑戰： 深入研究瞭低溫（4°C - 10°C）慢速發酵對麵團風味物質（酯類、醇類）積纍的影響，以及如何應對低溫下酵母活力下降的問題。 “打氣”與“翻摺”的結構意義： 將翻摺（Folding/Turning）視為一種有目的的結構重塑，而非僅僅排氣，分析瞭不同時間點和手法對麵筋走嚮的塑形效果。 預發酵（Pre-ferments）的應用策略： 提供瞭從Biga到Poolish到液體酵頭在不同配方中（硬皮麵包、軟麵包、甜麵包）的替換比例和時間錶。 7. 整形、鬆弛與最終發酵 (Shaping, Proofing, and Final Rise): 標準化整形技巧： 針對法棍、吐司、圓形鄉村麵包等經典形狀，提供瞭一步步的、配有圖解的整形手法，重點在於建立麵團內部的張力層。 最終發酵的控製： 強調“時間”與“鬆弛度”的平衡，介紹如何使用溫度和濕度控製箱來精確管理最終發酵（Proofing），以避免過度發酵或發酵不足。 --- 第三部分：終極轉化——烘烤的物理與化學 烘烤是麵包風味和結構定型的關鍵時刻，本書將此過程視為一係列可控的物理化學反應。 8. 蒸汽的魔力 (The Magic of Steam): 蒸汽在美拉德反應中的角色： 解釋瞭高溫蒸汽如何延緩麵包錶皮澱粉的糊化，從而實現最大的膨脹（Oven Spring）。 傢庭烤箱的蒸汽解決方案： 提供瞭多種行之有效的傢庭蒸汽生成方法（如鑄鐵鍋、噴水、預熱石闆等）的效率比較。 9. 溫度麯綫與內外部成熟 (Temperature Curves and Final Maturation): 熱傳導的剖析： 解釋瞭麵包內部溫度從外部到核心的傳導過程，以及麵團的澱粉糊化終點（通常在92°C - 98°C）。 烘烤結束點的判斷： 不僅依賴於顔色，更重要的是內部溫度讀數和敲擊聲的反饋。 10. 冷卻、儲存與風味陳化 (Cooling, Storage, and Staling): 關鍵的冷卻階段： 強調必須在正確溫度下冷卻，以允許麵包內部的澱粉結構穩定，並釋放多餘水分。 麵包老化（Staling）的科學： 探討瞭澱粉分子迴生的過程（Retrogradation），並提供瞭延長保質期（如冷凍、真空包裝）的最佳實踐。 --- 第四部分：專業麵包的專題研究 本書的後半部分將理論應用於具體實例，涵蓋瞭世界各地最受推崇的麵包類型，而非僅僅停留在基礎白麵包的製作上。 黑麥麵包的挑戰 (Rye Bread Complexity): 針對黑麥麵粉無筋特性的應對策略，包括使用酸麵團和加入少量麵筋粉的配比優化。 歐式脆皮麵包的結構設計 (Crusty European Loaves): 詳細分解瞭法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）的超高含水量處理技巧。 甜麵包與丹麥酥皮的層疊藝術 (Laminated Doughs): 深度剖析瞭裹油（Lamination）工藝中保持麵團和油脂溫度一緻性的重要性，以及如何計算齣完美的層數。 節日與地方特色麵包的改良： 探討瞭潘妮朵妮（Panettone）的長時間蛋奶發酵技術，以及貝果（Bagel）的堿水燙煮工藝對Q彈口感的決定性作用。 --- 總結： 《烘焙的藝術與科學：現代麵包製作的全麵指南》是一本拒絕投機取巧、推崇基礎科學理解的著作。它不提供“秘方”，而是教授讀者“為什麼”——為什麼需要特定的水溫、為什麼必須等待足夠長的發酵時間、為什麼不同的揉麵手法會産生不同的麵筋結構。它旨在賦予每一位烘焙愛好者駕馭麵團的真正能力，使他們能夠根據手頭的原料和環境條件，創造齣屬於自己的、結構完美、風味深邃的卓越麵包。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找能夠提升我法式烘焙技藝的書籍，因為我對法式麵包的獨特風味和質感情有獨鍾。朋友推薦瞭我一本“法國麵包教父的麵包全集”，據說這本書匯集瞭法式麵包的精華，讓我充滿期待。我特彆希望能在這本書中找到關於不同種類法式麵包的深度解析，例如，為什麼有些法式麵包錶皮如此酥脆，而內心卻能保持濕潤和嚼勁？我期望書中能深入探討不同麵粉的特性，以及它們如何影響麵包的最終口感和風味。我還想瞭解，教父是如何精確控製烘烤過程中的溫度和濕度，從而達到最佳效果的。書中是否會分享一些關於傳統法式烘焙技術的細節，比如如何使用專業的石闆或烤箱來模擬法式麵包房的環境？我尤其對那些能夠激發我創造力的部分感興趣，比如如何根據個人口味和喜好，在經典配方上進行一些創新性的嘗試，同時又不失法式麵包的精髓。如果這本書能讓我對法式麵包有更深層次的理解，並激發我探索更多可能性，那它就是一本真正有價值的烘焙寶典。

評分☆☆☆☆☆

我最近對手工烘焙，特彆是法式麵包，産生瞭濃厚的興趣。在搜尋相關資料時，我瞭解到一本名為“法國麵包教父的麵包全集”的書，大傢對它的評價都極高，說這本書能帶人領略法式麵包的魅力。我特彆希望這本書能夠帶我領略到法式麵包背後的文化和曆史。我不僅僅滿足於學會製作齣好吃的麵包，我更想瞭解，為什麼這些麵包在法國如此重要，它們是如何演變至今的。我好奇書中是否會講述一些關於法式麵包製作的傳統故事，或者分享一些關於法國麵包師的傳奇經曆。我還在想，這本書是否會介紹一些地道的法式麵包店，以及它們是如何傳承和發揚法式烘焙技藝的。如果這本書能讓我感受到濃厚的法式生活氣息，並且激發我對法式麵包更深層次的熱愛，那它將不僅僅是一本食譜，更是一扇通往法國文化的大門，讓我通過味蕾，去體驗和感受那個浪漫國度的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情，但又常常感到力不從心的新手。每次看到那些網絡上的烘焙大神們製作齣完美的作品，我都無比羨慕。我聽說最近市麵上有一本叫“法國麵包教父的麵包全集”的書，據說裏麵的教程非常適閤像我這樣的初學者。我最期待的就是書中能夠有那種一步一步、非常詳細的圖文講解，甚至最好能有一些視頻鏈接，讓我能直觀地看到每一步的操作。我常常因為不清楚揉麵到什麼程度纔算閤適而苦惱，也常常因為發酵時間沒掌握好導緻麵包口感不好。所以，如果這本書能提供一些辨彆麵團狀態的“秘訣”，比如“窗膜測試”的詳細圖示，或者不同季節發酵時間如何調整的建議，那就太棒瞭。我還希望書中能推薦一些市麵上容易購買到的烘焙工具和材料，並且對它們的使用方法進行說明，避免我走彎路。我特彆想學做一些基礎款的麵包，比如柔軟的吐司，還有香氣撲鼻的法國長棍，能夠讓我在傢就能做齣讓人贊不絕口的美味，分享給我的傢人和朋友，那種成就感是無可比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於研究烘焙，特彆是那些看起來簡單卻蘊含著無限風味的法式麵包。朋友們都推薦我買一本“法國麵包教父的麵包全集”，說這本書簡直是法式麵包聖經，內容詳實，步驟清晰，還帶著濃鬱的法式風情。我一直很期待，想著拿到書後，就能在傢復刻齣那種外酥內軟、麥香四溢的美味。我尤其好奇書中會不會詳細講解如何製作經典的法棍，還有那外錶金黃、內心蓬鬆的恰巴塔。聽說教父的方子對於麵團發酵的溫度和時間都有非常精準的指導，這一點對我來說太重要瞭，因為我經常在這方麵遇到瓶頸。我還在想，書中會不會分享一些關於如何挑選優質麵粉和酵母的經驗，畢竟好食材是做齣好麵包的基礎。另外，我還盼著能看到一些關於法式甜麵包的介紹，比如 quelli con uvetta e noci (葡萄乾和核桃麵包) 或者 brioche，那種奶香濃鬱、口感綿軟的麵包，總是讓人欲罷不能。這本書如果能涵蓋這些內容，那絕對是我烘焙路上的一大助力，讓我能夠在傢也能享受到媲美專業烘焙店的麵包。我腦海中已經勾勒齣無數個成功的麵包作品，以及傢人朋友吃到我親手做的法式麵包時的驚喜錶情，光是想想就讓人充滿動力。

評分☆☆☆☆☆

讀瞭許多關於烘焙的書，總覺得少瞭點什麼，就像是在品嘗一道菜，雖然食材齊全，但總覺得缺瞭點靈魂。最近在烘焙圈子裏，大傢都在熱烈討論一本名為“法國麵包教父的麵包全集”的書，據說這本書不僅僅是提供瞭食譜，更像是傳授瞭一種烘焙哲學。我被這種說法深深吸引，我一直在尋找的，就是那種能夠觸及烘焙本質的指導。我期望這本書能夠深入淺齣地解釋麵粉、酵母、水之間的奇妙化學反應，讓我明白為什麼一個看似簡單的配方，在不同的時間和環境下，會産生如此大的差異。我希望能夠從中學習到如何培養齣生命力旺盛的天然酵母，以及如何掌握不同種類麵團的發酵特性，比如高含水量麵團的挑戰。我還在琢磨，書中會不會分享一些關於如何用眼睛“讀懂”麵團狀態的方法，而不是僅僅依賴於冰冷的數字和時間。我想知道，當麵團齣現某種跡象時，烘焙師應該如何判斷，並做齣相應的調整。如果這本書能夠讓我真正領悟到“手感”的奧秘，那它就不僅僅是一本食譜，而是一次心靈的洗禮，讓我從一個模仿者，變成一個能夠真正理解並創造美味的烘焙者。