满58包邮 中国烘焙大师Ⅰ 9787541835650 中际烘焙协会 陕西旅游出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中际烘焙协会 著

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• 中际烘焙协会
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• 满58包邮

店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 陕西旅游出版社

ISBN：9787541835650

商品编码：29662446964

包装：精装

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：中国烘焙大师Ⅰ

定价：168.00元

作者：中际烘焙协会

出版社：陕西旅游出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787541835650

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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烘焙实是一件趣事，一块普通的面团在经过烘焙爱好者们的巧手雕琢后，成为让人惊叹的作品，既有着美丽的外观，又有着让人欲罢不能的美味气息。越来越多的美食爱好者深深地爱上了烘焙这门艺术。一个闲暇的午后，抑或是悠闲的周末，一杯咖啡，一块甜品，足矣退却我们忙碌时段的焦虑与不安。本书力邀14位烘焙大师倾情巨献，收录中西方颇受欢迎的37款经典烘焙作品，每一款作品都是烘焙大师亲手制作与指导，让读者朋友们零基础便能做出高水准的烘焙作品，既满足自己的胃，又能放松心情。

内容提要

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人们的生活节奏多变，方式也日益丰富起来，传统的餐桌美食已不能够完全支配人们的生活饮食。这时，烘培类美食便被摆上了餐桌。本书收录14位烘焙大师精选的37款特色的美味烘焙点心，配备详尽步骤图与教学视频，让读者朋友们轻松上手，零失败制作高水准烘焙料理。每位烘焙大师的经历介绍丰富多彩，并有着其独特的创作理念。每款烘焙作品从配方材料准备、模具选择到各部分层次制作事无巨细，并为烘焙爱好者们附上小贴士，帮助每一款烘焙作品成功完成。

目录

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作者介绍

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中际烘焙协会是由中华厨皇协会、法国烘焙食品协会、马来西亚烘焙与食品协会、台湾海峡烘焙技术交流研究会、美国加州烘焙协会、美国加州核桃协会、英国城市烘焙协会、香港中国烘焙食品工业协会等海内外烘焙食品行业组织机构共同打造的国际烘焙行业服务机构。

文摘

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序言

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烘焙艺术的探索与实践：深入解析世界各地经典甜点与现代烘焙技术 本书旨在带领读者跨越国界，深入探索烘焙艺术的深邃殿堂。 这不仅仅是一本食谱的简单汇编，更是一部关于烘焙科学、历史传承与现代创新的综合性指南。我们将聚焦于那些定义了全球甜点版图的经典作品，以及推动现代烘焙技术向前发展的关键革新。 第一章：烘焙的科学基础——原料与化学反应的奥秘 烘焙，从本质上来说，是一门精准的化学艺术。本章将从最基础的层面剖析烘焙的成功要素，理解不同原料在热力作用下发生的复杂变化。 面粉的精细分类与作用： 我们将详细区分高筋、中筋和低筋面粉在烘焙中的独特贡献。重点分析面筋的形成机制——蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水化和揉捏过程中的三维网络构建，如何决定面包的结构和蛋糕的松软度。此外，将探讨不同蛋白质含量对面团延展性、弹性和吸水性的具体影响。 油脂的性能与角色转换： 黄油、起酥油、植物油，它们在烘焙中扮演的角色远不止增加风味。本章会深入探讨固态脂肪如何通过“起酥”作用（Shortening），阻碍面筋过度形成，从而使糕点酥松易碎。同时，分析乳化作用在制作稳定乳霜和面糊中的关键地位，以及不同脂肪熔点对最终产品质地的影响。 糖类的功能性探究： 糖不仅仅是甜味的来源。我们将揭示其对水分活度的调控能力，如何通过延缓淀粉老化来保持糕点的湿润；分析其焦糖化反应（Caramelization）和美拉德反应（Maillard Reaction）对烘焙产品色泽与风味深度形成的贡献。蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆等不同类型糖分的特性对比分析也将是本章的重点。 发酵剂的生物学机制： 无论是商业酵母（Saccharomyces cerevisiae）还是天然酵种（Sourdough Starter），发酵过程的精确控制是面包松软的关键。本章将详述酵母如何将糖分转化为二氧化碳和酒精，以及温度、湿度和酸碱度（pH值）如何影响发酵速度与风味物质的生成。对于天然酵种，我们将展示如何通过“喂养”和维护，培育出具有独特风味的菌群平衡。 第二章：欧洲烘焙的基石——经典法式与意式甜点的深度解析 欧洲大陆是现代烘焙的发源地之一，其严谨的工艺和对细节的极致追求，塑造了无数经久不衰的经典。 法式糕点（Pâtisserie）：精工细作的典范 千层艺术：可颂（Croissant）与酥皮（Pâte Feuilletée）： 深入剖析“叠被子”的工艺——对温度的绝对控制，确保黄油在面团层间均匀分布而不融化。解析酥皮在烘烤中，水分子迅速汽化，形成无数层空气间隙的“膨胀力学”。 慕斯与甘纳许的稳定结构： 研究明胶、琼脂等胶凝剂在不同温度下的凝固点与持水性，如何实现慕斯轻盈而稳定的口感。甘纳许（Ganache）中，可可脂与奶油的比例如何决定其流动性、涂抹性和最终的塑形能力。 马卡龙（Macaron）的“脚”的秘密： 探讨蛋白霜的打发程度（法式、意式或瑞士式）对马卡龙外壳形成的影响，以及“静置”过程对形成标志性“裙边”（Pied）的关键作用。 意式烘焙的自然哲学： 潘妮托尼（Panettone）的长时间酝酿： 侧重于意大利天然酵母“里奇曼迪”（Lievito Madre）的培育，以及其对面团极高脂肪含量下的延展性和长效保鲜能力的贡献。 意式面包（Pane）的简单纯粹： 探讨福卡夏（Focaccia）与恰巴塔（Ciabatta）中，高含水量（水合度）对面团气孔结构和湿润度的决定性影响。 第三章：美式烘焙的创新与舒适感——快速、丰盛与多元融合 美式烘焙以其便捷性、对发酵时间的要求相对宽松以及大胆的口味组合而著称，代表了烘焙的实用主义和融合精神。 基础与升级：从布朗尼到磅蛋糕 布朗尼（Brownie）的质地辩证： 分析如何通过调整黄油、糖和巧克力的比例，以及烘烤时间，来精确控制布朗尼是趋于软糯湿润（Fudgy）还是蓬松干爽（Cakey）。 美式曲奇（Cookie）的“塌陷”与“蔓延”： 深入探讨小苏打（Baking Soda）在碱性环境下对蛋白质褐变的影响，以及冷藏面团对手感与扩散率的控制。 乳酪蛋糕（Cheesecake）的丝滑秘诀： 剖析奶油奶酪（Cream Cheese）的酸度和脂肪含量对方体结构的影响，重点讲解水浴法（Bain-marie）如何确保温度均匀，避免开裂和内部结构粗糙。 快速面包与新式甜点： 松饼（Pancake）与华夫饼（Waffle）的蓬松剂选择： 对比泡打粉（Baking Powder）和碳酸氢钠在不同酸性环境中的反应速度，如何实现瞬间的体积膨胀。 现代甜点的层叠艺术： 探讨以“千层蛋糕”（Crepe Cake）为代表的，依赖于精确度量和结构稳定的多层组合甜点，如何平衡不同层次的湿润度和口感对比。 第四章：工具革新与烘焙进阶技巧 现代烘焙的进步离不开技术的支持和对细节的极致把控。 温度控制的科学化： 探讨精密烤箱的温控系统（热循环、蒸汽注入）对烘焙成功率的提升。特别关注面团的“冷发酵”技术，如何通过低温慢速发酵来深化风味。 装饰与收尾：从基础抹面到拉花艺术 奶油霜的稳定化处理： 详细讲解瑞士蛋白霜奶油霜（SMBC）、意大利蛋白霜奶油霜（IMBC）的制作流程，着重于如何通过精确的糖浆温度来杀灭细菌并稳定乳化结构。 巧克力调温（Tempering）： 解释可可晶型的形成过程（五种晶型），掌握精确的加热、冷却和复温曲线，以确保巧克力成品拥有镜面光泽和清脆的“断裂感”。 本书为所有对烘焙怀有热情的学习者提供了从理论到实践的完整路线图，旨在培养读者对烘焙的深刻理解，而非仅仅停留在模仿食谱的层面。通过对原料特性的洞察和对工艺流程的掌握，读者将能够自信地驾驭从基础面包到复杂法式甜点的所有挑战。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是制作美食，更是一种生活态度的体现。这本书，正是这样一本能够传递烘焙生活美学的书籍。它不仅仅是提供食谱，更是渗透着一种对烘焙的热情和对生活的热爱。书中的配图都非常精美，图片色彩柔和，构图讲究，能够让人在翻阅的过程中，感受到一种宁静而美好的氛围。我尤其喜欢它在介绍每一个烘焙产品时，所附带的背景故事和文化解读，让我不仅仅是学会了制作，更能够理解和体会烘焙背后的故事和情感。这让烘焙不再是一项枯燥的任务，而是一种充满仪式感的生活方式。我尝试了书中介绍的一款法式甜点，不仅仅是口感上的惊艳，更是制作过程中那种精益求精的态度，让我对烘焙有了更深的敬畏。这本书让我觉得，烘焙是一种能够治愈心灵的活动，能够让我在忙碌的生活中找到一份宁静和满足。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烘焙完全零基础的人，之所以购买这本书，很大程度上是被它“中国烘焙大师”的名号所吸引，想着大师的作品应该不会差。拿到手后，我抱着试一试的心态，先从最简单的饼干类开始。这本书的优点在于，它的每一个食谱都配有详细的步骤图，而且步骤非常细致，连一些小细节都标注得非常清楚。比如，打发鸡蛋的时候，书中会提示你需要打发到什么程度，揉面的时候，需要揉到什么样的状态，这些细节对于新手来说，真的是太友好了。我按照书中的指导，第一次就成功做出了非常漂亮的曲奇饼干，酥脆可口，一点也不输外面买的。让我最惊喜的是，书中还包含了一些烘焙小贴士，比如如何防止糖霜开裂，如何让蛋糕表面更光滑等等，这些都是非常实用的小技巧，能够帮助我避开很多常见的烘焙“坑”。总而言之，这本书对于我这样一个完全的新手来说，是入门的不二之选，让我从一开始就建立了自信，并且爱上了烘焙。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想入手了，一直拖到最近才下定决心。收到货的时候，包装很严实，书的封面设计就很有吸引力，简约大气，一看就不是那种花里胡哨的。迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是书的整体排版，非常舒服，字号大小适中，行间距也刚刚好，长时间阅读也不会觉得眼睛累。纸张的质感也很好，厚实且有韧性，摸上去有一种高级感，这一点对于一本需要经常翻阅的烘焙书来说，非常重要。我尤其喜欢它在一些关键步骤的处理上，比如面团揉捏的示意图，清晰明了，即使是新手也能一眼看懂，这一点真的比很多只用文字描述的书要直观得多。而且，书中对一些食材的选用和处理也有详细的介绍，比如不同面粉的特性，不同酵母的使用方法，这些基础知识的讲解，对于想要深入了解烘焙的人来说，简直是宝藏。我尝试了书中介绍的一个基础面包配方，效果出乎意料地好，成品外观饱满，色泽诱人，口感也非常扎实，闻起来就有一股淡淡的麦香味，让我成就感满满。这不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的老师，耐心地指导着每一个操作细节，让我对烘焙有了更深的理解和信心。

评分☆☆☆☆☆

对于很多资深的烘焙爱好者来说，找到一本能够带来灵感，并且能够挑战自己烘焙技能的书籍，是非常不容易的。而这本书，恰恰满足了我的需求。它所提供的烘焙技法和理念，都非常具有前瞻性和创新性，不仅仅是停留在我熟悉的传统烘焙领域。书中对于一些经典烘焙产品的创新解读，让我眼前一亮，看到了很多新的可能性。我尤其喜欢它对食材的深入挖掘，它会介绍很多在传统烘焙中不太常见的食材，并且指导如何将它们巧妙地融入到烘焙产品中，创造出独特的风味。比如，书中关于一些天然香料和草本植物在烘焙中的应用，就给了我很大的启发。我尝试了书中介绍的一款带有迷迭香的玛芬，味道非常惊艳，是一种前所未有的复合香气，让原本简单的玛芬变得层次丰富起来。这本书让我意识到，烘焙的世界远比我想象的要广阔，它鼓励我去尝试，去创新，去突破固有的思维模式。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在理论知识上欠缺一些，所以这次选择这本书，也是抱着学习系统知识的目的。拿到书后，我最先关注的是它的内容深度。这本书的编写非常严谨，它不仅仅是提供一些食谱，更像是对烘焙这门技艺的一次全面梳理。从烘焙的基本原理，到各种常见食材的特性解析，再到不同烘焙设备的选用和保养，都讲解得非常到位。我尤其赞赏其中关于“为什么”的解释，很多烘焙过程中遇到的问题，比如为什么面包发不起来，为什么饼干会塌陷，书中都给出了科学合理的解释，让我不再是盲目地跟着步骤操作，而是理解了背后的原理。这对于我来说，是质的飞跃。我尝试着对照书中的讲解，调整自己之前的烘焙方法，效果立竿见影。比如，书中提到面团的温度控制对于发酵至关重要，我之前对此并不在意，现在按照书中的指导，严格控制了面团的温度，发酵效果明显改善，成品也更加稳定。这本书让我意识到，烘焙不仅仅是技术活，更是科学与艺术的结合。