“碼”上主食 9787229090142 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 主食
• 烘焙
• 麵食
• 快手菜
• 菜譜
• 廚房
• 飲食

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229090142

商品編碼：29673517260

包裝：平裝

齣版時間：2015-03-01

基本信息

書名:“碼”上主食

定價：29.8元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:甘智榮

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2015-03-01

ISBN：9787229090142

字數：200000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

　　《“碼”上主食》是一本革新性的食譜，書中400多道主食，均配有獨立的製作視頻，讀者隻需掃一掃文字旁的二維碼，即可觀看該道主食的製作全過程，將製作的重點、難點一一呈現，解決瞭花樣主食難以被普通傢庭掌握的大難題。

目錄

作者介紹

　　甘誌榮，國傢考評員，中國烹飪大師，名菜品鑒高級顧問，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員，“廚師.第二季”深圳賽區評委榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬，榮獲“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。

 

文摘

序言

書名：《舌尖上的傳承：從田間到餐桌的美味探尋》 作者： 飲食文化研究者 陸遠 ISBN： 9787229091111 齣版社： 華夏美食文化齣版社 --- 舌尖上的傳承：從田間到餐桌的美味探尋 內容簡介 《舌尖上的傳承：從田間到餐桌的美味探尋》並非一本簡單的食譜閤集，它是一部深植於土地，追溯食物生命曆程的文化之旅。本書旨在帶領讀者穿越古老的農業文明脈絡，觸摸現代食品工業的脈搏，最終抵達我們日常餐桌上那份熟悉又深邃的“味道”。 全書共分為六大部分，以精湛的文字和深入的田野調查，構建瞭一個立體、多維度的中華飲食文化生態圖景。 --- 第一部分：土地的低語——榖物與根莖的史詩 本部分聚焦於中華文明的基石：主食的起源與演變。我們深入探討瞭從新石器時代早期粟、黍的馴化，到長江流域稻作文明的興起，再到黃河流域小麥的引進與融閤的漫長過程。 我們沒有關注如何快速烹飪，而是詳細描摹瞭不同地域的土壤特性如何塑造齣不同品種的稻米、小麥、高粱的獨特口感與營養結構。例如，四川盆地特有的紫色土壤如何賦予瞭當地粳米溫潤的甜糯感；而北方高寒地區旱地小麥如何形成瞭其堅韌的筋度和強勁的麵筋。 書中詳述瞭“秈、粳、糯”三類稻米的遺傳學差異，以及它們在古代祭祀、婚喪嫁娶等社會儀式中所扮演的角色。對於小麥，我們追溯瞭從“麥麵”到“精白麵粉”的石磨工藝變遷，分析瞭不同研磨精度對最終麵團穩定性和發酵潛能的影響。此部分的核心是理解：食物的味道，首先是土地的味道。 --- 第二部分：匠心的磨礪——傳統技藝的活化石 如果說土地提供瞭原材料，那麼時間與技藝則賦予瞭食物靈魂。這一部分深入挖掘瞭那些在工業化浪潮中幾近失傳的傳統食物加工技藝。 重點介紹瞭南方地區利用竹篾和竹筒進行食物保鮮和蒸煮的智慧，例如“竹筒飯”的科學原理，以及如何通過不同竹種的選擇來調節米飯的香氣和濕度。在北方，我們考察瞭“地窖發酵”技術在製作酸麵饃、老醋中的應用，揭示瞭微生物群落如何穩定地工作，將簡單的麵粉轉化為具有獨特風味的復閤食品。 書中用大量篇幅記錄瞭傳統製麯工藝的復雜性。不同於現代工業酵母的標準化，傳統酒麯（如小麯、大麯）的活性與風味完全依賴於匠人對環境濕度、溫度和物料配比的精準把控。我們探訪瞭仍在堅持古法製麯的作坊，記錄下他們如何通過觀察黴菌的生長狀態來判斷麯藥的“脾氣”。 這部分內容強調瞭技藝的傳承性與不可復製性，它是時間對食物的饋贈。 --- 第三部分：風土的交響——區域風味的形成邏輯 飲食區域劃分遠不止於“南米北麵”的簡單界定。本部分旨在解析氣候、水文、貿易路綫如何共同塑造瞭區域性的風味偏好。 我們以長江中下遊的“水文化”為例，探討瞭濕潤氣候對食材口感偏好的影響——偏愛清淡、注重食材本味，以及對“浸泡、焯水”等去味增鮮技法的依賴。對比之下，我們分析瞭內陸高原地區，由於食材獲取不易和氣候乾燥，如何發展齣偏愛重油、重鹽、注重“濃縮風味”的烹飪策略，例如對醃製和煙熏技術的推崇。 書中特彆設置瞭“調味品的地理學”章節，分析瞭醬油、醋、鹽、糖等基礎調味品在不同地域的微觀差異。例如，南方釀造醬油的鮮味氨基酸含量與北方釀造醬油的酯類芳香物質的差異，如何微妙地引導瞭當地菜肴的整體走嚮。 風味不是偶然，它是特定地理環境下，人類生存智慧的結晶。 --- 第四部分：季節的流轉——時令食譜的哲學 中國人對“不時不食”的堅持，體現瞭對自然節律的深刻尊重。本部分不再是簡單的季節食譜，而是深入探討瞭“時令”背後的生態學與營養學意義。 我們追溯瞭古代農曆二十四節氣與農事活動的關係，展示瞭在特定節氣（如驚蟄、立鞦）前後，植物體內的營養成分如何發生微妙變化，從而決定瞭最佳的采摘與食用時機。例如，春筍在“破土”後短短數日內，其口感由脆嫩轉為微澀的生理機製。 書中對“鼕藏”與“夏養”的飲食哲學進行瞭對比闡述。鼕季，為瞭抵禦寒冷，食物的結構偏嚮於高熱量、易於儲存的形態；而夏季，飲食則傾嚮於清熱解暑，強調流質和易消化性。這不是簡單的經驗總結，而是人與自然進行動態平衡的實踐。 時令，是人類對生命周期最虔誠的遵從。 --- 第五部分：器物的迴響——烹飪工具的演化史 食物的最終呈現，離不開承載它的工具。《舌尖上的傳承》用瞭近三章的篇幅來研究烹飪器具的演變，探討材質、形態如何反過來製約和定義瞭烹飪的可能性。 從陶釜、鼎到後來的鐵鍋、砂鍋，每一種材質的革新都帶來瞭烹飪溫度和受熱均勻度的質的飛躍。例如，我們詳細比較瞭使用柴火竈（受熱不均但有煙火氣）和現代燃氣竈（火力穩定但缺乏層次感）對同一道菜肴風味的影響。 重點分析瞭“火候”的科學性。火候並非虛無縹緲的概念，而是燃料燃燒效率、熱量傳遞速率、以及鍋體熱容量的綜閤體現。書中通過圖錶分析瞭不同鍋具在不同加熱階段的熱力學錶現，解釋瞭為何傳統大鐵鍋能産生現代廚具難以復製的“鍋氣”。 器物是人類智慧的延伸，它們決定瞭我們能“想象”齣何種美味。 --- 第六部分：未來的餐桌——傳承與創新的張力 最後一部分，作者將目光投嚮當代。麵對全球化帶來的食材流通和生活節奏的加快，傳統主食文化正麵臨哪些挑戰？ 我們審視瞭現代食品加工技術（如快速發酵、冷凍乾燥）在提高效率的同時，對傳統風味帶來的衝擊。探討瞭如何利用現代科學手段對傳統技藝進行保護性研究，而非一味地排斥或全盤否定。 書中提齣瞭關於“文化記憶”的討論：當老一輩的烹飪經驗無法通過文字完全轉述時，如何確保這些非物質的“味道”得以延續？《舌尖上的傳承》最終呼籲，真正的創新，必須建立在對根源深刻理解的基礎上，讓古老的味道，以新的姿態融入未來。 本書獻給所有對食物懷有敬畏之心，渴望瞭解“為什麼是這個味道”的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我對於《碼》上主食這本書的評價，用一句話概括就是：它提供瞭一個非常宏大的視角，但對於想要快速上手的人來說，可能有點“高處不勝寒”瞭。我當初選擇這本書，完全是被它的名字所吸引。“碼”代錶著編程，“主食”則象徵著基礎、重要、不可或缺。我心想，這不就是我夢寐以求的、能夠讓我踏上編程之路的“開門鑰匙”嗎？我幻想它會像一位經驗豐富的嚮導，帶著我在編程的廣闊天地裏，指點迷津，讓我少走彎路。 然而，當我翻開這本書，我發現它更像是一份“編程百科全書”的序章，而非一本“入門指導手冊”。它深入探討瞭許多我之前從未想過的概念，並且用一種非常嚴謹、甚至有些學術化的語言進行闡述。我嘗試著去理解那些關於數據結構、算法的原理，去思考它們在計算機係統中的運作方式，但感覺自己就像是在攀登一座陡峭的山峰，雖然山頂的風景很誘人，但沿途的障礙卻讓我寸步難行。我需要的是能夠幫助我一步一步往上爬的“登山杖”和“繩索”，而不是直接告訴我山頂有多麼壯麗。 我期待書中能夠有更多具體的代碼示例，能夠讓我看到如何將這些抽象的概念轉化為實際的程序。我希望它能提供一些“填空題”或者“小練習”，讓我能夠及時檢驗自己的學習成果，並從中獲得成就感。而這本書，更多的是在講述“為什麼”，以及“背後的原理”，但對於“如何做”這一點，留給讀者的空間似乎太大瞭，以至於我有時會感到無從下手。 所以，我認為這本書更適閤那些已經具備瞭一定的編程基礎，或者對計算機科學的理論研究有濃厚興趣的讀者。它可能能夠幫助他們深化理解，拓展思維。但對於像我這樣的初學者，我可能還需要尋找一本更側重於“實操”、“動手”的書籍，能夠讓我更快地掌握編程的基本技能，並且建立起自信。我希望這本書的作者能夠考慮為初學者提供一個更易於理解的版本，或者一本配套的練習冊，那樣可能更能幫助像我這樣的讀者。 總而言之，《碼》上主食在理論深度上非常齣色，它提供瞭一個廣闊的視野，但對於我這樣一個希望快速掌握編程技能的讀者來說，它顯得有些過於“高深”瞭，更像是一本需要具備一定基礎纔能“消化”的書籍。

評分☆☆☆☆☆

一本有趣的書，但不是我期待的那種。我買這本書是因為我一直在尋找關於編程的入門指南，它以一個非常吸引人的標題“碼”上主食齣現，讓我覺得這可能是一本能夠輕鬆入門，並且能夠讓我快速掌握核心概念的書。我原本以為它會提供清晰的代碼示例，並且一步一步地指導我如何開始編寫自己的程序。我甚至設想瞭它會像一位循循善誘的老師，用通俗易懂的語言解釋那些一開始聽起來令人望而生畏的編程術語，並且在遇到睏難時，能給我一些實用的技巧和鼓勵。 然而，當我拿到這本書，翻開第一頁時，我立刻意識到這和我預期的有所不同。這本書似乎更側重於理論和概念的闡述，雖然這些理論本身非常重要，但對於我這樣一個希望“上手”的讀者來說，缺少瞭那種直接動手實踐的樂趣。我希望能看到更多的“如何做”而不是“為什麼這樣做”，希望能有大量的練習題，讓我能夠立刻檢驗自己的理解，並從中獲得成就感。而且，這本書的語言風格也比較學術化，雖然嚴謹，但有時會讓我覺得有些枯燥，不夠生動活潑，難以吸引我持續閱讀下去。我希望它能用更生活化的比喻，或者更有趣的案例來解釋復雜的概念，讓我在學習的過程中也能感受到樂趣。 我一直在努力，試圖從中找到適閤我的部分。我嘗試著去理解書中的邏輯，去揣摩作者的意圖，但坦白說，我感覺自己在這本書裏有點迷失方嚮。我希望它能提供一個清晰的學習路徑，告訴我應該先掌握哪些知識，再學習哪些知識。現在，我感覺自己像一個站在巨大迷宮入口的人，雖然知道裏麵有寶藏，但不知道該往哪個方嚮走纔能找到齣口。而且，書中的一些章節似乎跳躍性比較強，我感覺在理解瞭一個概念後，下一章節就直接進入瞭另一個我完全不熟悉的領域，中間缺少瞭一些必要的過渡和銜接，這讓我感覺有些吃力。 總而言之，這本書的內容很有深度，但對我而言，它更像是一本用來拓展思路的書，而不是一本讓我能夠快速掌握技能的“工具書”。它也許適閤那些已經有一定編程基礎，希望深入理解底層原理，或者對計算機科學理論有濃厚興趣的讀者。對於我這樣的初學者，我可能還需要尋找其他更側重實踐和入門的書籍。我可能會把這本書放在一邊，等我積纍瞭一些基礎知識後再迴來細細品味。我希望下次我能找到一本能夠讓我一邊閱讀一邊敲代碼，並且在遇到問題時能得到即時反饋的書。 盡管如此，這本書也並非一無是處。它在某些方麵確實提供瞭我之前沒有接觸過的視角，讓我意識到編程世界遠比我想象的要廣闊和復雜。它也提醒瞭我，學習編程不僅僅是學習語法和技巧，更重要的是理解背後的思想和原理。我依然認為它可能對某些類型的讀者非常有價值，隻是它不完全符閤我當前的學習需求和期望。我希望這本書的作者能考慮為初學者提供一個更友好的入門版本，或者一本配套的練習手冊，那樣可能會吸引更多像我一樣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭《碼》上主食這本書，感覺就像是收到瞭一份非常豐盛的“營養大餐”，但是對於我這個腸胃還不太好的人來說，可能有點消化不良瞭。我當初選擇這本書，完全是被它的名字所吸引。“碼”字讓我聯想到編程，而“主食”則意味著基礎、必要、能夠支撐我整個學習過程。我當時就覺得，這不就是我一直以來在尋找的那本能夠讓我輕鬆踏入編程世界的神器嗎？我期望它能像一位親切的嚮導，用簡單易懂的語言，一點一點地教我如何去“編織”我的程序。 然而，當我真正翻開這本書，我發現它更像是一本“編程理論深度解析”的書，而不是一本“零基礎入門”的指南。書中的內容涉及瞭很多我之前完全不瞭解的計算機科學概念，以及非常深入的原理探討。雖然我知道這些知識對於建立紮實的編程基礎非常重要，但它們對我來說，就像是那些我無法理解的“高精尖”技術，雖然我知道它們很厲害，但卻不知道如何將它們運用到我的實踐中。我需要的是能夠告訴我“怎麼做”，並且提供大量“範例”的書，而不是僅僅告訴我“為什麼這樣做”。 書中的語言風格也比較學術化，雖然嚴謹，但有時會讓我感到枯燥乏味，難以集中注意力。我嘗試著去理解那些復雜的公式和抽象的概念，但感覺自己就像是在聽一場關於物理學的講座，雖然內容很精彩，但如果沒有一定的背景知識，很難真正領會其中的奧妙。我期望這本書能夠像一位有經驗的老師，用更生動有趣的比喻，或者更貼近生活的例子來解釋那些晦澀難懂的概念，讓我能夠在學習中感受到樂趣，而不是感到壓力。 因此，我認為這本書更適閤那些已經有一定編程基礎，希望深化理解，或者對計算機科學的理論層麵有強烈興趣的讀者。它可能能夠幫助他們拓展思路，提升認知。但對於像我這樣希望能夠快速上手，並且能夠立刻開始編寫簡單程序的讀者來說，這本書可能還需要一些“輔助教材”，比如一本更側重於代碼實踐的書籍，或者一本能夠幫助我解決實際編程問題的“故障排除手冊”。 總而言之，《碼》上主食在內容深度上是毋庸置疑的，它提供瞭很多寶貴的見解，但它目前的呈現方式，對於我這樣期待“主食”的讀者來說，更像是一道“高級料理”，雖然營養豐富，但對我而言，消化起來有些睏難。

評分☆☆☆☆☆

讀完《碼》上主食，我的內心可以說是五味雜陳。我一開始是被這個名字吸引住的，覺得“碼”是編程，“主食”則是基礎、是必需品，閤起來就意味著這本書能夠成為我學習編程的堅實基礎，輕鬆入門。我設想它會像一道色香味俱全的主食，讓我一口一口地吃下去，然後就能充滿能量，邁嚮更廣闊的編程世界。我期待它能提供一種循序漸進的學習方式，並且語言風格會比較輕鬆活潑，能夠激發我的學習興趣。 然而，這本書帶給我的感覺，更像是一份需要細細品味的“大餐”，而非“主食”。它裏麵包含瞭很多我從未接觸過的概念，以及一些非常深入的理論探討。雖然這些內容本身很有價值，能夠拓展我的視野，讓我對編程有更宏觀的認識，但對於我一個剛剛起步的“編程新手”來說，這些信息量實在太大瞭，而且很多地方我都需要花費大量的時間去理解。我感覺自己就像是剛進瞭一個五星級酒店的自助餐廳，琳琅滿目，但我卻不知道該從哪道菜開始，也不知道哪些是真正能讓我填飽肚子，並且獲得營養的。 書中的一些章節，對於我來說，就像是“高級料理”，我需要具備一定的“烹飪基礎”纔能更好地理解。我希望能看到更多“接地氣”的例子，能夠幫助我將理論知識轉化為實際操作。我期望書中能夠提供一些“配方”，告訴我如何一步一步地搭建一個簡單的程序，並且能夠告訴我，在遇到常見的錯誤時，應該如何去解決。而這本書，更多的是在告訴我“食材的來曆”、“烹飪的哲學”，而對於“如何烹飪”這部分，留給我的想象空間似乎有些太大瞭。 所以，我認為這本書可能更適閤那些已經有一定編程基礎，想要深化理解，或者對計算機科學的理論層麵有更深入探索的讀者。對於像我這樣希望快速入門，並且想要立刻開始動手實踐的讀者來說，這本書可能還需要一些“配套服務”，比如一本更側重實操的練習手冊，或者一個更清晰的學習路徑指引。我希望下次我能找到一本能夠讓我一邊看一邊寫，並且在遇到睏難時，能夠立刻找到解決方案的書。 總而言之，《碼》上主食在內容深度上是毋庸置疑的，它提供瞭很多非常寶貴的見解，但它目前的呈現方式，對我這樣一個期待“主食”的讀者來說，更像是一道“開胃菜”或者“甜點”，讓我感到意猶未盡，但又因為缺乏基礎而無法消化。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本《碼》上主食，我最大的感受就是，它是一本非常“有料”的書，但是這個“有料”對我來說，有點過於沉重瞭。我一直以為“主食”應該是指那種基礎、紮實、能夠支撐我構建起整個知識體係的東西，並且是以一種易於消化、能夠讓我快速上手的方式呈現。我期待它能像一位經驗豐富的廚師，把復雜的烹飪過程分解成簡單易懂的步驟，並且提供清晰的食材搭配和烹飪技巧，讓我能夠輕鬆地做齣美味的“菜肴”。 然而，這本書的內容更像是給一個已經掌握瞭基本烹飪技巧的學徒看的，它深入探討瞭各種食材的化學成分，分析瞭不同烹飪方式對食材分子結構的影響，甚至還涉及到瞭廚具的設計原理。這些知識無疑是非常深刻和有價值的，但是對於一個連基本的刀工和火候都還不熟練的人來說，這些信息就像是天書一樣。我需要的是告訴我如何切菜、如何調味，而不是告訴我為什麼番茄是紅色的，或者為什麼鐵鍋比不粘鍋導熱更快。 我嘗試著去理解那些復雜的論述，去感受作者想要傳達的“深意”，但感覺自己就像是在泥沼裏跋涉，每一步都顯得那麼吃力。書中的一些概念，我需要反復閱讀好幾遍纔能勉強抓住一點點感覺，而且我發現自己很難將這些抽象的理論與實際的編程操作聯係起來。我希望能看到具體的代碼示例，能夠在我遇到問題時，給我指明方嚮，告訴我“這樣做”。而這本書，更多的是在告訴我“為什麼這樣做”，以及“這樣做會帶來什麼長遠的影響”。 所以，雖然我承認這本書的理論體係非常完善，內容也非常充實，但它對我來說，更像是一本“參考書”或者“理論手冊”，而不是一本“練習冊”或者“入門指南”。我可能需要等到我具備瞭更紮實的編程基礎之後，再來重新審視這本書，去發掘它更深層次的價值。現在，我感覺自己更需要一本能夠手把手教我寫代碼，並且能讓我快速建立起信心的書。 我理解作者的意圖可能是想要提供一個更全麵、更深刻的編程視角，但對於我這樣的讀者來說，這種“全麵”和“深刻”反而變成瞭一種障礙。它讓我感覺自己像是一個在參觀一座宏偉的博物館，裏麵展齣的都是價值連城的藝術品，但我卻不知道從何看起，也無法帶走任何一件。我更希望我能帶走一些“小物件”，能夠在我的日常生活中不斷練習和使用。