“码”上主食 9787229090142 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 主食
• 烘焙
• 面食
• 快手菜
• 菜谱
• 厨房
• 饮食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229090142

商品编码：29673517260

包装：平装

出版时间：2015-03-01

基本信息

书名:“码”上主食

定价：29.8元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:甘智荣

出版社：重庆出版社

出版日期：2015-03-01

ISBN：9787229090142

字数：200000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

　　《“码”上主食》是一本革新性的食谱，书中400多道主食，均配有独立的制作视频，读者只需扫一扫文字旁的二维码，即可观看该道主食的制作全过程，将制作的重点、难点一一呈现，解决了花样主食难以被普通家庭掌握的大难题。

目录

作者介绍

　　甘志荣，国家考评员，中国烹饪大师，名菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员，“厨师.第二季”深圳赛区评委荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖，荣获“环球厨神国际挑战赛”银奖。

 

文摘

序言

书名：《舌尖上的传承：从田间到餐桌的美味探寻》 作者： 饮食文化研究者 陆远 ISBN： 9787229091111 出版社： 华夏美食文化出版社 --- 舌尖上的传承：从田间到餐桌的美味探寻 内容简介 《舌尖上的传承：从田间到餐桌的美味探寻》并非一本简单的食谱合集，它是一部深植于土地，追溯食物生命历程的文化之旅。本书旨在带领读者穿越古老的农业文明脉络，触摸现代食品工业的脉搏，最终抵达我们日常餐桌上那份熟悉又深邃的“味道”。 全书共分为六大部分，以精湛的文字和深入的田野调查，构建了一个立体、多维度的中华饮食文化生态图景。 --- 第一部分：土地的低语——谷物与根茎的史诗 本部分聚焦于中华文明的基石：主食的起源与演变。我们深入探讨了从新石器时代早期粟、黍的驯化，到长江流域稻作文明的兴起，再到黄河流域小麦的引进与融合的漫长过程。 我们没有关注如何快速烹饪，而是详细描摹了不同地域的土壤特性如何塑造出不同品种的稻米、小麦、高粱的独特口感与营养结构。例如，四川盆地特有的紫色土壤如何赋予了当地粳米温润的甜糯感；而北方高寒地区旱地小麦如何形成了其坚韧的筋度和强劲的面筋。 书中详述了“籼、粳、糯”三类稻米的遗传学差异，以及它们在古代祭祀、婚丧嫁娶等社会仪式中所扮演的角色。对于小麦，我们追溯了从“麦面”到“精白面粉”的石磨工艺变迁，分析了不同研磨精度对最终面团稳定性和发酵潜能的影响。此部分的核心是理解：食物的味道，首先是土地的味道。 --- 第二部分：匠心的磨砺——传统技艺的活化石 如果说土地提供了原材料，那么时间与技艺则赋予了食物灵魂。这一部分深入挖掘了那些在工业化浪潮中几近失传的传统食物加工技艺。 重点介绍了南方地区利用竹篾和竹筒进行食物保鲜和蒸煮的智慧，例如“竹筒饭”的科学原理，以及如何通过不同竹种的选择来调节米饭的香气和湿度。在北方，我们考察了“地窖发酵”技术在制作酸面馍、老醋中的应用，揭示了微生物群落如何稳定地工作，将简单的面粉转化为具有独特风味的复合食品。 书中用大量篇幅记录了传统制曲工艺的复杂性。不同于现代工业酵母的标准化，传统酒曲（如小曲、大曲）的活性与风味完全依赖于匠人对环境湿度、温度和物料配比的精准把控。我们探访了仍在坚持古法制曲的作坊，记录下他们如何通过观察霉菌的生长状态来判断曲药的“脾气”。 这部分内容强调了技艺的传承性与不可复制性，它是时间对食物的馈赠。 --- 第三部分：风土的交响——区域风味的形成逻辑 饮食区域划分远不止于“南米北面”的简单界定。本部分旨在解析气候、水文、贸易路线如何共同塑造了区域性的风味偏好。 我们以长江中下游的“水文化”为例，探讨了湿润气候对食材口感偏好的影响——偏爱清淡、注重食材本味，以及对“浸泡、焯水”等去味增鲜技法的依赖。对比之下，我们分析了内陆高原地区，由于食材获取不易和气候干燥，如何发展出偏爱重油、重盐、注重“浓缩风味”的烹饪策略，例如对腌制和烟熏技术的推崇。 书中特别设置了“调味品的地理学”章节，分析了酱油、醋、盐、糖等基础调味品在不同地域的微观差异。例如，南方酿造酱油的鲜味氨基酸含量与北方酿造酱油的酯类芳香物质的差异，如何微妙地引导了当地菜肴的整体走向。 风味不是偶然，它是特定地理环境下，人类生存智慧的结晶。 --- 第四部分：季节的流转——时令食谱的哲学 中国人对“不时不食”的坚持，体现了对自然节律的深刻尊重。本部分不再是简单的季节食谱，而是深入探讨了“时令”背后的生态学与营养学意义。 我们追溯了古代农历二十四节气与农事活动的关系，展示了在特定节气（如惊蛰、立秋）前后，植物体内的营养成分如何发生微妙变化，从而决定了最佳的采摘与食用时机。例如，春笋在“破土”后短短数日内，其口感由脆嫩转为微涩的生理机制。 书中对“冬藏”与“夏养”的饮食哲学进行了对比阐述。冬季，为了抵御寒冷，食物的结构偏向于高热量、易于储存的形态；而夏季，饮食则倾向于清热解暑，强调流质和易消化性。这不是简单的经验总结，而是人与自然进行动态平衡的实践。 时令，是人类对生命周期最虔诚的遵从。 --- 第五部分：器物的回响——烹饪工具的演化史 食物的最终呈现，离不开承载它的工具。《舌尖上的传承》用了近三章的篇幅来研究烹饪器具的演变，探讨材质、形态如何反过来制约和定义了烹饪的可能性。 从陶釜、鼎到后来的铁锅、砂锅，每一种材质的革新都带来了烹饪温度和受热均匀度的质的飞跃。例如，我们详细比较了使用柴火灶（受热不均但有烟火气）和现代燃气灶（火力稳定但缺乏层次感）对同一道菜肴风味的影响。 重点分析了“火候”的科学性。火候并非虚无缥缈的概念，而是燃料燃烧效率、热量传递速率、以及锅体热容量的综合体现。书中通过图表分析了不同锅具在不同加热阶段的热力学表现，解释了为何传统大铁锅能产生现代厨具难以复制的“锅气”。 器物是人类智慧的延伸，它们决定了我们能“想象”出何种美味。 --- 第六部分：未来的餐桌——传承与创新的张力 最后一部分，作者将目光投向当代。面对全球化带来的食材流通和生活节奏的加快，传统主食文化正面临哪些挑战？ 我们审视了现代食品加工技术（如快速发酵、冷冻干燥）在提高效率的同时，对传统风味带来的冲击。探讨了如何利用现代科学手段对传统技艺进行保护性研究，而非一味地排斥或全盘否定。 书中提出了关于“文化记忆”的讨论：当老一辈的烹饪经验无法通过文字完全转述时，如何确保这些非物质的“味道”得以延续？《舌尖上的传承》最终呼吁，真正的创新，必须建立在对根源深刻理解的基础上，让古老的味道，以新的姿态融入未来。 本书献给所有对食物怀有敬畏之心，渴望了解“为什么是这个味道”的读者。

评分☆☆☆☆☆

读完这本《码》上主食，我最大的感受就是，它是一本非常“有料”的书，但是这个“有料”对我来说，有点过于沉重了。我一直以为“主食”应该是指那种基础、扎实、能够支撑我构建起整个知识体系的东西，并且是以一种易于消化、能够让我快速上手的方式呈现。我期待它能像一位经验丰富的厨师，把复杂的烹饪过程分解成简单易懂的步骤，并且提供清晰的食材搭配和烹饪技巧，让我能够轻松地做出美味的“菜肴”。 然而，这本书的内容更像是给一个已经掌握了基本烹饪技巧的学徒看的，它深入探讨了各种食材的化学成分，分析了不同烹饪方式对食材分子结构的影响，甚至还涉及到了厨具的设计原理。这些知识无疑是非常深刻和有价值的，但是对于一个连基本的刀工和火候都还不熟练的人来说，这些信息就像是天书一样。我需要的是告诉我如何切菜、如何调味，而不是告诉我为什么番茄是红色的，或者为什么铁锅比不粘锅导热更快。 我尝试着去理解那些复杂的论述，去感受作者想要传达的“深意”，但感觉自己就像是在泥沼里跋涉，每一步都显得那么吃力。书中的一些概念，我需要反复阅读好几遍才能勉强抓住一点点感觉，而且我发现自己很难将这些抽象的理论与实际的编程操作联系起来。我希望能看到具体的代码示例，能够在我遇到问题时，给我指明方向，告诉我“这样做”。而这本书，更多的是在告诉我“为什么这样做”，以及“这样做会带来什么长远的影响”。 所以，虽然我承认这本书的理论体系非常完善，内容也非常充实，但它对我来说，更像是一本“参考书”或者“理论手册”，而不是一本“练习册”或者“入门指南”。我可能需要等到我具备了更扎实的编程基础之后，再来重新审视这本书，去发掘它更深层次的价值。现在，我感觉自己更需要一本能够手把手教我写代码，并且能让我快速建立起信心的书。 我理解作者的意图可能是想要提供一个更全面、更深刻的编程视角，但对于我这样的读者来说，这种“全面”和“深刻”反而变成了一种障碍。它让我感觉自己像是一个在参观一座宏伟的博物馆，里面展出的都是价值连城的艺术品，但我却不知道从何看起，也无法带走任何一件。我更希望我能带走一些“小物件”，能够在我的日常生活中不断练习和使用。

评分☆☆☆☆☆

我对于《码》上主食这本书的评价，用一句话概括就是：它提供了一个非常宏大的视角，但对于想要快速上手的人来说，可能有点“高处不胜寒”了。我当初选择这本书，完全是被它的名字所吸引。“码”代表着编程，“主食”则象征着基础、重要、不可或缺。我心想，这不就是我梦寐以求的、能够让我踏上编程之路的“开门钥匙”吗？我幻想它会像一位经验丰富的向导，带着我在编程的广阔天地里，指点迷津，让我少走弯路。 然而，当我翻开这本书，我发现它更像是一份“编程百科全书”的序章，而非一本“入门指导手册”。它深入探讨了许多我之前从未想过的概念，并且用一种非常严谨、甚至有些学术化的语言进行阐述。我尝试着去理解那些关于数据结构、算法的原理，去思考它们在计算机系统中的运作方式，但感觉自己就像是在攀登一座陡峭的山峰，虽然山顶的风景很诱人，但沿途的障碍却让我寸步难行。我需要的是能够帮助我一步一步往上爬的“登山杖”和“绳索”，而不是直接告诉我山顶有多么壮丽。 我期待书中能够有更多具体的代码示例，能够让我看到如何将这些抽象的概念转化为实际的程序。我希望它能提供一些“填空题”或者“小练习”，让我能够及时检验自己的学习成果，并从中获得成就感。而这本书，更多的是在讲述“为什么”，以及“背后的原理”，但对于“如何做”这一点，留给读者的空间似乎太大了，以至于我有时会感到无从下手。 所以，我认为这本书更适合那些已经具备了一定的编程基础，或者对计算机科学的理论研究有浓厚兴趣的读者。它可能能够帮助他们深化理解，拓展思维。但对于像我这样的初学者，我可能还需要寻找一本更侧重于“实操”、“动手”的书籍，能够让我更快地掌握编程的基本技能，并且建立起自信。我希望这本书的作者能够考虑为初学者提供一个更易于理解的版本，或者一本配套的练习册，那样可能更能帮助像我这样的读者。 总而言之，《码》上主食在理论深度上非常出色，它提供了一个广阔的视野，但对于我这样一个希望快速掌握编程技能的读者来说，它显得有些过于“高深”了，更像是一本需要具备一定基础才能“消化”的书籍。

评分☆☆☆☆☆

一本有趣的书，但不是我期待的那种。我买这本书是因为我一直在寻找关于编程的入门指南，它以一个非常吸引人的标题“码”上主食出现，让我觉得这可能是一本能够轻松入门，并且能够让我快速掌握核心概念的书。我原本以为它会提供清晰的代码示例，并且一步一步地指导我如何开始编写自己的程序。我甚至设想了它会像一位循循善诱的老师，用通俗易懂的语言解释那些一开始听起来令人望而生畏的编程术语，并且在遇到困难时，能给我一些实用的技巧和鼓励。 然而，当我拿到这本书，翻开第一页时，我立刻意识到这和我预期的有所不同。这本书似乎更侧重于理论和概念的阐述，虽然这些理论本身非常重要，但对于我这样一个希望“上手”的读者来说，缺少了那种直接动手实践的乐趣。我希望能看到更多的“如何做”而不是“为什么这样做”，希望能有大量的练习题，让我能够立刻检验自己的理解，并从中获得成就感。而且，这本书的语言风格也比较学术化，虽然严谨，但有时会让我觉得有些枯燥，不够生动活泼，难以吸引我持续阅读下去。我希望它能用更生活化的比喻，或者更有趣的案例来解释复杂的概念，让我在学习的过程中也能感受到乐趣。 我一直在努力，试图从中找到适合我的部分。我尝试着去理解书中的逻辑，去揣摩作者的意图，但坦白说，我感觉自己在这本书里有点迷失方向。我希望它能提供一个清晰的学习路径，告诉我应该先掌握哪些知识，再学习哪些知识。现在，我感觉自己像一个站在巨大迷宫入口的人，虽然知道里面有宝藏，但不知道该往哪个方向走才能找到出口。而且，书中的一些章节似乎跳跃性比较强，我感觉在理解了一个概念后，下一章节就直接进入了另一个我完全不熟悉的领域，中间缺少了一些必要的过渡和衔接，这让我感觉有些吃力。 总而言之，这本书的内容很有深度，但对我而言，它更像是一本用来拓展思路的书，而不是一本让我能够快速掌握技能的“工具书”。它也许适合那些已经有一定编程基础，希望深入理解底层原理，或者对计算机科学理论有浓厚兴趣的读者。对于我这样的初学者，我可能还需要寻找其他更侧重实践和入门的书籍。我可能会把这本书放在一边，等我积累了一些基础知识后再回来细细品味。我希望下次我能找到一本能够让我一边阅读一边敲代码，并且在遇到问题时能得到即时反馈的书。 尽管如此，这本书也并非一无是处。它在某些方面确实提供了我之前没有接触过的视角，让我意识到编程世界远比我想象的要广阔和复杂。它也提醒了我，学习编程不仅仅是学习语法和技巧，更重要的是理解背后的思想和原理。我依然认为它可能对某些类型的读者非常有价值，只是它不完全符合我当前的学习需求和期望。我希望这本书的作者能考虑为初学者提供一个更友好的入门版本，或者一本配套的练习手册，那样可能会吸引更多像我一样的读者。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了《码》上主食这本书，感觉就像是收到了一份非常丰盛的“营养大餐”，但是对于我这个肠胃还不太好的人来说，可能有点消化不良了。我当初选择这本书，完全是被它的名字所吸引。“码”字让我联想到编程，而“主食”则意味着基础、必要、能够支撑我整个学习过程。我当时就觉得，这不就是我一直以来在寻找的那本能够让我轻松踏入编程世界的神器吗？我期望它能像一位亲切的向导，用简单易懂的语言，一点一点地教我如何去“编织”我的程序。 然而，当我真正翻开这本书，我发现它更像是一本“编程理论深度解析”的书，而不是一本“零基础入门”的指南。书中的内容涉及了很多我之前完全不了解的计算机科学概念，以及非常深入的原理探讨。虽然我知道这些知识对于建立扎实的编程基础非常重要，但它们对我来说，就像是那些我无法理解的“高精尖”技术，虽然我知道它们很厉害，但却不知道如何将它们运用到我的实践中。我需要的是能够告诉我“怎么做”，并且提供大量“范例”的书，而不是仅仅告诉我“为什么这样做”。 书中的语言风格也比较学术化，虽然严谨，但有时会让我感到枯燥乏味，难以集中注意力。我尝试着去理解那些复杂的公式和抽象的概念，但感觉自己就像是在听一场关于物理学的讲座，虽然内容很精彩，但如果没有一定的背景知识，很难真正领会其中的奥妙。我期望这本书能够像一位有经验的老师，用更生动有趣的比喻，或者更贴近生活的例子来解释那些晦涩难懂的概念，让我能够在学习中感受到乐趣，而不是感到压力。 因此，我认为这本书更适合那些已经有一定编程基础，希望深化理解，或者对计算机科学的理论层面有强烈兴趣的读者。它可能能够帮助他们拓展思路，提升认知。但对于像我这样希望能够快速上手，并且能够立刻开始编写简单程序的读者来说，这本书可能还需要一些“辅助教材”，比如一本更侧重于代码实践的书籍，或者一本能够帮助我解决实际编程问题的“故障排除手册”。 总而言之，《码》上主食在内容深度上是毋庸置疑的，它提供了很多宝贵的见解，但它目前的呈现方式，对于我这样期待“主食”的读者来说，更像是一道“高级料理”，虽然营养丰富，但对我而言，消化起来有些困难。

评分☆☆☆☆☆

读完《码》上主食，我的内心可以说是五味杂陈。我一开始是被这个名字吸引住的，觉得“码”是编程，“主食”则是基础、是必需品，合起来就意味着这本书能够成为我学习编程的坚实基础，轻松入门。我设想它会像一道色香味俱全的主食，让我一口一口地吃下去，然后就能充满能量，迈向更广阔的编程世界。我期待它能提供一种循序渐进的学习方式，并且语言风格会比较轻松活泼，能够激发我的学习兴趣。 然而，这本书带给我的感觉，更像是一份需要细细品味的“大餐”，而非“主食”。它里面包含了很多我从未接触过的概念，以及一些非常深入的理论探讨。虽然这些内容本身很有价值，能够拓展我的视野，让我对编程有更宏观的认识，但对于我一个刚刚起步的“编程新手”来说，这些信息量实在太大了，而且很多地方我都需要花费大量的时间去理解。我感觉自己就像是刚进了一个五星级酒店的自助餐厅，琳琅满目，但我却不知道该从哪道菜开始，也不知道哪些是真正能让我填饱肚子，并且获得营养的。 书中的一些章节，对于我来说，就像是“高级料理”，我需要具备一定的“烹饪基础”才能更好地理解。我希望能看到更多“接地气”的例子，能够帮助我将理论知识转化为实际操作。我期望书中能够提供一些“配方”，告诉我如何一步一步地搭建一个简单的程序，并且能够告诉我，在遇到常见的错误时，应该如何去解决。而这本书，更多的是在告诉我“食材的来历”、“烹饪的哲学”，而对于“如何烹饪”这部分，留给我的想象空间似乎有些太大了。 所以，我认为这本书可能更适合那些已经有一定编程基础，想要深化理解，或者对计算机科学的理论层面有更深入探索的读者。对于像我这样希望快速入门，并且想要立刻开始动手实践的读者来说，这本书可能还需要一些“配套服务”，比如一本更侧重实操的练习手册，或者一个更清晰的学习路径指引。我希望下次我能找到一本能够让我一边看一边写，并且在遇到困难时，能够立刻找到解决方案的书。 总而言之，《码》上主食在内容深度上是毋庸置疑的，它提供了很多非常宝贵的见解，但它目前的呈现方式，对我这样一个期待“主食”的读者来说，更像是一道“开胃菜”或者“甜点”，让我感到意犹未尽，但又因为缺乏基础而无法消化。