全面的点心教科书---日本烘焙名师手把手教您做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] Ecoley东京 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961137

商品编码：29688250003

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：全面的点心教科书---日本烘焙名师手把手教您做

定价：66.00元

作者：(日) Ecoley东京

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787534961137

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.922kg

编辑推荐

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◆本书由“cole辻东京”厨艺学校研发。◆汇集了横跨法、意、德、英、日式等各类经典点心食谱，包括巧克力点心、冰凉甜点、饼干、酥饼、派、挞等。◆从食材挑选到摆盘设计，从新手练习到熟手应用，从甜美的少女滋味到成熟的大人风味，完整呈现点心的多样性面貌。

内容提要

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◆cole辻东京厨艺学校将点心的深奥美味与工艺创作发挥到，甚至到法国办校教学，是西点师傅*向往的梦幻进修殿堂。

◆《*全面的点心教科书——日本烘焙名师手把手教您做》由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。

◆书中详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

目录

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作者介绍

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辻调理师集团学校·东京分校“cole 辻 东京”
在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“cole辻东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。
“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。其早创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

文摘

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序言

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厨房里的诗意与技艺：探索烘焙的无限可能 本书不是《全⾯的点⼼教科书——⽇本烘焙名师⼿把⼿教您做》。 这本厚重的篇章，旨在带您深入一个截然不同的烘焙哲学与技术领域，它不侧重于日本精细化、特定风格的点心制作，而是提供一个更广阔、更具创造性的烘焙蓝图。 本书是为那些渴望超越食谱框架、理解烘焙科学、并最终形成自己独特烘焙风格的实践者和梦想家而准备的。我们相信，烘焙不仅仅是精确的测量和重复的步骤，它是一种与原料的对话，一种对温度与时间的精准掌控，更是一种将朴素面粉与糖转化为艺术品的魔法。 第一部：基础的再定义——超越食谱的科学与哲学 我们首先要拆解“基础”这个概念。市面上的许多入门书籍可能直接跳入“如何制作完美的法式马卡龙”或“日式舒芙蕾松饼的秘诀”，但本书认为，真正的精通始于对基础材料的深刻理解。 第一章：面粉的灵魂——蛋白质、淀粉与水 我们将深入探讨不同类型的面粉——从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦——它们在烘焙成品结构中扮演的角色。本书会详尽阐述面筋的形成机制，以及不同研磨方式（石磨与滚筒）对面团质地的影响。例如，如何根据你想要制作的欧包、脆饼干或松软蛋糕，精确选择面粉的蛋白质含量，以及如何通过水合作用（Hydration）来控制最终成品的口感平衡。我们不会止步于“使用中筋面粉”，而是探究“为什么是这个中筋面粉”。 第二章：糖、脂肪与鸡蛋——结构、口感与风味的三角关系 糖的熔点、焦糖化过程及其对保水性的影响，是烘焙成功的关键之一。本章将详细分析白砂糖、红糖、糖浆、蜂蜜等不同甜味剂在烘焙中的物理化学反应。脂肪（黄油、猪油、植物油）的选择不仅关乎风味，更决定了酥皮的层次和蛋糕的细腻度。我们会通过实验数据展示，乳化作用（Emulsification）在蛋糕糊中如何稳定气泡，以及高品质黄油的脂肪含量如何影响饼干的延展性。 鸡蛋，作为天然的乳化剂、膨松剂和粘合剂，其作用远超想象。我们将区分蛋清和蛋黄在不同配方中的功能，并探讨无蛋烘焙的可能性，着重于利用植物性替代品（如亚麻籽、鹰嘴豆水等）重现鸡蛋的结构支撑力。 第三章：酵母与膨松剂的交响乐 对于发酵食品而言，酵母是生命力的象征。本书将细致解析活性干酵母、即发酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异、储存条件以及在不同温度下的行为模式。对于天然酵种的培养与维护，我们提供了一套不同于传统“喂养”周期的管理系统，以适应不同气候环境。对于化学膨松剂（小苏打与泡打粉），我们将深入讲解酸碱中和反应，解释为什么有些食谱要求使用白脱牛奶（Buttermilk），以及如何通过调整酸性物质的用量来精确控制膨胀速度。 第二部：工艺的革新——技术与工具的深度应用 本书的技术篇章，旨在提升读者的操作精度和故障排除能力，特别关注那些容易被忽略的关键步骤。 第四章：揉面艺术——从揉捏到窗膜的物理学 揉面并非单纯的体力劳动，而是一个控制面团内部结构形成的过程。我们将用显微图解的方式展示面筋网络的逐步构建。重点讨论机器揉面与手工揉面的优劣势，以及如何通过不同的揉面手法（如法式揉面、折叠法）来控制面团的温度和水合程度。如何准确判断“充分揉匀”的状态，是本书的重中之重。 第五章：精准控温——炉火艺术与热量传递 烤箱是一个复杂的能量转换器。本章将详尽探讨热传导的几种方式：对流、传导和辐射，及其在烘焙中的实际应用。我们将指导读者如何校准家用烤箱的实际温度，并介绍使用烘焙石板（Baking Steel）和蒸汽注入技术来模拟专业炉具的效果。对于法式面包的“烤箱弹跳”（Oven Spring），我们将提供一套基于湿度和温度梯度的烘烤曲线图表。 第六章：冷却与老化——口感成熟的秘密 许多烘焙品在出炉后口感迅速下降，原因在于冷却过程管理不当。本书阐述了淀粉老化（Starch Retrogradation）的原理，并提供了针对面包、蛋糕和酥皮点心延长“最佳赏味期”的冷却和储存方案。例如，如何通过快速冷冻技术来“冻结”口感的完美状态，以及如何通过蒸汽环境来软化外壳。 第三部：创造性实践——风味构建与结构设计 在掌握了科学原理后，我们鼓励读者进入创造的领域，构建复杂且有层次感的风味体验。 第七章：风味叠加与平衡 风味是烘焙的灵魂。本章专注于如何使用天然提取物、香料、果皮和发酵物（如味噌、陈年香醋）来深化风味。我们将提供一个“风味轮”，帮助读者系统地搭配酸、甜、苦、咸、鲜五味，并指导如何通过烤制时间来影响香料的释放和转化。例如，如何用低温慢烤来最大限度地保留柑橘皮的芳香油，而不是让其苦涩。 第八章：复杂结构的设计与实现 本书将超越简单的戚风和磅蛋糕，深入探讨多层结构的设计，如千层酥（Mille-feuille）的层叠精度、慕斯蛋糕（Entremet）的稳定支撑，以及翻糖（Fondant）和巧克力装饰的工程学。重点在于如何协调不同密度和硬度的组分（如脆底、果酱层、奶油层和海绵蛋糕）在同一成品中实现和谐的口感过渡。 第九章：常见失败的诊断与修复 这不是一个简单的“问题与答案”列表。本章采用案例分析的方式，通过对失败品的切面分析，反向推导操作中的失误点。无论是“塌陷的蛋糕”、“过硬的饼干”还是“开裂的泡芙”，我们都将提供一套基于科学原理的修复策略，或者教你如何将一次失败转化为另一种全新的、可接受的成品。 总结 本书提供的是一套思维工具箱，而非一套限制性的剧本。它致力于培养读者独立解决问题的能力，让您在面对任何未曾尝试的配方时，都能凭着对原理的洞察力，胸有成竹地进行调整与创新。这本书是献给每一位渴望将厨房变成实验室，将烘焙变成一门精深技艺的探索者。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本真正好的烘焙书，应该能够点燃读者的热情，并给予他们充分的自信去尝试。这本书无疑做到了这一点。它没有空洞的理论，也没有复杂得令人眩晕的步骤，而是充满了实用性和指导性。书中的每一款点心，都配有详尽的步骤图，从最基础的揉面、擀面，到最后的装饰，都展现得一目了然。我尤其欣赏的是，它对于一些关键步骤的讲解特别细致，例如如何判断面团是否发酵到位，如何掌握烘烤的时间和温度，这些都是决定成品成败的重要因素。作者的语言风格也很接地气，充满了经验的积累，读起来让人觉得亲切而可靠。她还分享了一些关于食材选择和保存的小窍门，让我受益匪浅。这本书让我觉得，原来烘焙并不是那么高不可攀，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都能做出美味可口的点心。我已经迫不及待地想按照书中的指导，为家人和朋友制作一份充满心意的点心了，相信这本书一定会成为我烘焙旅程中的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的惊喜远不止于食谱本身。它更像是一个心灵的慰藉，一种生活态度的传递。在快节奏的现代生活中，能静下心来，用双手去创造一些美好的事物，本身就是一种治愈。作者在书中不仅仅是传授技巧，更是在分享一种生活的热爱。她会用充满诗意的语言来描述点心的制作过程，比如“将黄油揉进面粉里，如同爱抚孩子柔嫩的肌肤”之类的比喻，让我感受到烘焙的温度和情感。书中的一些小故事和个人经历的分享，也让整本书更加生动有趣，我仿佛能看到一位充满智慧和热情的烘焙师，在厨房里忙碌的身影。我特别喜欢她关于“耐心”的论述，很多点心都需要时间的沉淀和发酵，这不仅仅是食材的变化，也是一种心境的磨砺。这本书让我明白，烘焙不仅仅是为了做出好吃的点心，更是为了在这个过程中，找到内心的平静和快乐。我已经被深深地吸引，准备将书中的每一个点心都尝试一遍，用双手去感受这份美好。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式点心情有独钟，那种精致、细腻，带有一丝禅意的风格总能触动我内心最柔软的地方。在寻找相关书籍时，这本书的名字立刻吸引了我。“点心教科书”听起来就很有分量，而“日本烘焙名师手把手教您做”更是让我看到了希望。拿到书后，我更是欣喜若狂。作者的文字功底也很不错，虽然是讲解烘焙技巧，但读起来一点也不枯燥，反而像是和一位和蔼的长辈在聊天，语气亲切，讲解细致入微。她会耐心地解释每一步操作背后的原理，比如为什么需要将黄油冷藏、如何判断面糊的浓稠度，这些看似不起眼的小细节，却是影响成品成功的关键。她还会分享一些她在多年烘焙生涯中总结出的经验和窍门，比如如何避免蛋糕塌陷、如何让饼干更酥脆等等，这些都是从书本上很难学到的宝贵财富。我特别喜欢书中关于如何调整甜度的部分，这让我可以根据自己的口味偏好来制作点心，而不是被固定死的配方束缚。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙哲学，教会我如何用心去感受食材，如何用爱去制作点心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前也买过一些烘焙书，但很多都过于理论化，或者配方复杂得让人望而却步。这本书完全颠覆了我对烘焙书的认知。它从最基础的工具选择、食材准备开始，一步步引导读者进入点心的世界。书中的步骤分解得非常细致，甚至会告诉你如何打发蛋白的力度、如何揉捏面团的次数，这些细节的指导对于新手来说简直是福音。我最看重的是它强调的“实操性”，很多配方都非常适合家庭制作，不需要用到特别专业的设备，食材也相对容易获取。我特别欣赏的是作者在讲解过程中，并没有回避可能遇到的失败，反而会提前预警，并给出相应的解决方案。比如，她会告诉你如果面糊太干怎么办，如果烤箱温度过高怎么办，这些“预防针”打得很及时，让我更有信心去尝试。而且，书中的一些点心，看起来非常高大上，但实际操作起来却并不难，这给了我很大的成就感。我迫不及待地想尝试那些看起来像艺术品一样的点心，相信这本书一定会成为我烘焙路上最得力的助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和纸质都让我眼前一亮，简直是艺术品。封面设计简约大气，色彩搭配高级，拿在手里沉甸甸的，触感温润，一看就知是用心之作。翻开书页，厚实的哑光纸张散发出淡淡的书香，排版清晰，字体大小适中，阅读体验非常舒适。图片质量更是令人惊叹，每一张都仿佛经过精心布置，光影、色彩、构图都恰到好处，让人垂涎欲滴。特别是那些细节图，如面团的纹理、烘烤后酥脆的外皮、内馅的点缀，都捕捉得淋漓尽致，简直是视觉盛宴。我甚至觉得，就算不学做点心，光是欣赏这些图片，也能感受到一种宁静和美好。那些制作过程中可能出现的疑问，书中也都预判到了，比如不同型号烤箱的脾气、不同面粉的吸水性差异，都给出了非常中肯的建议，让我这个烘焙新手也能安心尝试。我迫不及待地想动手试试书里的一些基础技巧，相信在这么精美的指导下，我的烘焙之路一定会充满乐趣和成就感。