孟老师+5位烘焙达人的幸福点心 点心志 9787122118622 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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点心志 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 点心
• 食谱
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• 孟老师
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 零食
• 下午茶

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122118622

商品编码：29689455062

包装：平装

出版时间：2011-11-01

基本信息

书名：孟老师+5位烘焙达人的幸福点心

定价：48.00元

作者：点心志

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-11-01

ISBN：9787122118622

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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1. 孟老师帮助根据自己的需要选择工具，不会使您盲目购买烘焙工具，帮您省钱。
2.为新手做了大量的知识填充。每个人在烘焙的时候都会有步骤是要软化、过筛或者打发等，这些名词到底都是干什么的，为什么要这样做，这样做时有什么诀窍，不会让您出现失败的状况，只有本书细致告诉了你这些。只有了解了这些，烘焙爱好者们才不会照本宣科，才能做出充满自己心意的点心。
3. 每位达人都有自己的特色。每位达人都与您分享自己的**次烘焙心得。
4.本书有六位达人，不论是巧克力甜点、还是经典的法式甜点、甚至是很平民很窝心的水果可丽饼、布丁，都一一告诉你怎样去做，并且不会失败。掌握了不同种类的点心，你在任何场合都能得心应手。
5. 达人老师细心教会大家如何在家自己制作果酱，不但美味而且健康，让您远离塑化剂等各类添加剂，自己动手操作*放心。
6. 材料好买、工具简单、操作简单。
7.虽然每款点心的配方是固定的，但是达人们会告诉你每个配方的脊髓之所在，让烘焙新手们能够举一反三，随意加入自己喜欢的元素，开发出自己的美味点心。
8. 全书有157个烘焙秘诀，全程给您知道。只要您不嫌啰嗦，肯定能做出不失败并且美味的点心。

内容提要

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你还为烘焙不出好吃的点心而懊恼吗？孟老师和5位烘焙高手用简单的工具、细致的语言、贴心的小秘诀帮助您完成整个烘焙的全过程。您想不到的细节，达人们都会帮您想到，即使您没有烤箱、没有电子称，烘焙高手们一样可以教您做出美味的点心。
书中详细、精美的细节分布图，放送的烘焙配方，都是孟老师及达人们的招牌例作。本书从基础的教起，是一本新手做烘焙零失败的宝典。

目录

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作者介绍

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烘焙名师并且是畅销食谱作家。她曾在美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、糖艺和糖塑课程，并担任“料理美食王”、“食全食美”等电视节目的西点教学老师，并在《自由时报》的《美食主张》栏目发表多篇烘焙文章。
孟老师的著作：《孟老师的100道面包》、《孟老师的100道小蛋糕》、《孟老师的100道手工饼干》《孟老师的下午茶》等。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探索风味、技艺与创意的无限可能 一部深入烘焙世界的权威指南，旨在激发每一位爱好者的创造潜能，并提供坚实的理论基础与实用的操作技巧。 本书并非专注于某几位特定烘焙师的个人经验汇集，而是致力于构建一个全面、系统、可供长期参考的烘焙知识体系。我们相信，真正的烘焙大师，是理解科学原理并能将之融入艺术创作中的人。因此，本书将带领读者穿梭于面粉的分子结构、糖的焦化过程、酵母的生命周期，以及黄油中脂肪的乳化奥秘之中。 第一部分：烘焙科学基石——精准是成功的开始 本部分是构建烘焙“硬核”知识的基石。我们将摒弃模糊的“适量”、“少许”等描述，转而深入探讨每一个关键配料的化学本质及其在烘焙过程中的作用。 1. 面粉的秘密档案：蛋白质、淀粉与筋度的精确控制 从谷物到面粉： 详细解析不同类型小麦（硬质、软质）的特性，以及它们如何决定最终成品的质地。 蛋白质的交响乐： 深入探讨面筋的形成机制。不同水合程度下，面筋网络的强度如何影响面包的拉伸性和蛋糕的松软度。我们提供图表分析，展示高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的最佳应用场景。 淀粉的糊化与回生： 解释淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀、结构打开（糊化）的精确温度区间，以及淀粉在冷却后发生的“老化”（回生）现象，这对储存和口感的持久性至关重要。 2. 糖的多元角色：甜度之外的结构贡献 糖不仅仅提供甜味，它更是烘焙结构的重要参与者。本章将剖析： 保湿与延缓变质： 糖的吸湿性如何帮助糕点保持湿润，并抑制霉菌生长。 美拉德反应与焦糖化： 详尽解释这两种关键褐变反应的温度阈值和化学路径，指导读者如何通过精准控温，获得理想的色泽和风味层次（例如，法式焦糖布丁表层与司康饼外皮的色差控制）。 蛋白打发的稳定剂： 探讨糖在蛋白霜中如何通过形成保护层，增强气泡壁的稳定性，避免打发过度或消泡。 3. 脂肪的艺术：从乳化到层次的构建 黄油、植物油、起酥油，每种脂肪都有其独特的熔点和风味特征。 黄油的物理形态： 分析黄油在不同温度下（冷藏、室温、融化）对酥皮（如派皮、可颂）分层结构的影响。我们将详细演示如何通过“包裹黄油”的技术，控制层次的厚薄和清晰度。 乳化的科学： 解释蛋黄中的卵磷脂如何充当乳化剂，稳定油水混合物，这是制作稳定蛋黄酱（Custard）和慕斯不可或缺的步骤。 4. 酵母与膨松剂：生命的气息与化学的爆发 酵母的生态学： 活化、繁殖、休眠与死亡。如何根据环境温度（面团温度、室温）精确计算发酵所需时间，避免发酵不足或过度发酸。 化学膨松剂的精确用量： 碳酸氢钠（小苏打）和泡打粉的反应机制对比。理解酸性物质（如酪乳、红糖）与碱性物质的配比平衡，确保蛋糕在烘烤过程中能产生稳定、均匀的气孔。 第二部分：技艺精进——经典与现代的完美融合 这一部分将超越基础的“照着做”，而是深入探讨专业技法背后的逻辑，让读者能够根据实际情况调整流程。 1. 面包的深度发酵与整形学 冷发酵（Cold Fermentation）的优势： 探讨低温慢速发酵如何促进复杂风味物质（如有机酸）的产生，并对面包皮的脆度产生何种影响。 揉面终点判断： 提供比“光滑”更精确的判断标准，例如窗膜测试的力度与厚度要求，以及机器揉面与手工揉面的时间差异对比。 环境对整形的影响： 讨论湿度对收口粘性和面团延展性的影响，以及不同烘烤器具（铸铁锅、烤石板）对蒸汽环境的塑造。 2. 酥皮技术的解析：从千层到片状 派皮与挞皮的差异化处理： 为什么派皮需要“冰冷”的面团和黄油，而挞皮（Pâte Sablée）则需要“沙化”处理？这与面筋的生成抑制息息相关。 可颂的艺术： 详细分解“开酥”过程中的折叠次数、休息时间与折叠方向的精确控制，旨在获得蜂窝状的孔洞结构（Honeycomb Structure）。 3. 奶油霜与稳定系统的构建 法式、意式、瑞士式奶油霜的物理差异： 对比它们对热稳定性的要求、入口的融化感以及糖的结晶程度控制。 吉尔达（Gélatine）与琼脂（Agar-Agar）的性能对比： 在制作慕斯和果酱夹心时，如何根据所需的凝固强度和口感弹性来选择合适的胶体，并掌握其活化温度。 第三部分：风味调配与创意延伸 烘焙的终极目标是风味，本部分聚焦于如何创造和平衡复杂的味觉体验。 1. 香料与萃取的科学运用 香草荚的浸泡与萃取： 如何最大限度地从香草荚中提取风味分子，避免在加热过程中流失。 柑橘皮的精油提取： 强调只使用外层蜡质（Zest），避免内层白色部分（Albedo）带来的苦涩味，并讲解如何制作高浓度的柑橘风味糖浆。 咖啡与巧克力的搭配： 探讨烘焙过程如何改变可可豆的风味曲线，以及如何通过选择不同烘焙程度的咖啡豆来平衡甜点的酸度与醇厚度。 2. 烘焙中的“酸”与“苦”的平衡 酸度管理： 解释柠檬汁、醋或发酵产品（如酸奶油）在配方中起到的“提亮”作用，平衡过高的甜腻感。 苦味的层次感： 学习如何通过微苦（如黑巧克力或深色焦糖）来衬托其他甜味，而不是让其成为突兀的缺陷。 3. 现代装饰技术与温度控制 镜面淋面（Mirror Glaze）的配方与应用： 深入讲解明胶、糖浆、炼乳和巧克力的精确比例，以及淋面操作的最佳温度控制，以确保流淌的均匀性和光泽度。 稳定糖花（Isomalt）： 探讨代糖在制作透明装饰物时的优势，以及操作过程中如何精确控制湿度以防止结晶和潮解。 本书旨在成为一本“可被反复查阅的参考书”，它不仅教会你如何烤出美味的点心，更解释了“为什么”要这么做。通过对材料科学、热力学和微生物学的理解，烘焙不再是依赖运气的玄学，而是一门可以被掌握和创新的严谨艺术。读者将获得一份超越食谱本身的工具箱，能够自信地解构现有配方，并创造出属于自己的、结构完美、风味独特的幸福点心。

评分☆☆☆☆☆

对于一个追求效率和创新的烘焙爱好者来说，我更倾向于那些能够提供“效率优化”和“风味升级”方案的指南。孟老师和五位达人的组合，理论上应该能涵盖不同的技术流派。我特别好奇，他们对于“基础面糊的调整”有什么独到见解？例如，如何通过改变液体比例来控制慕斯的稳定性？或者，他们是否分享了如何利用冷冻面团进行高效备餐的秘诀？我非常期待看到一些“进阶技巧的拆解”，比如法式酥皮的层次如何才能做到极致的轻盈酥脆，是不是需要用到特定的揉面手法，或者对温度有极其苛刻的要求。如果书中能有一部分专门讲解“失败案例分析”，那就太实用了！很多时候，我们知道配方做出来却不如预期，往往是因为某个微小的操作失误。如果能配上“当你遇到XXX问题时，请检查以下三点”，这将是多么及时的“烘焙急救手册”啊。我希望这本书不仅教我“怎么做”，更能教我“为什么这样做”，深入到烘焙的化学和物理原理层面，这样才能真正做到举一反三，将所有点心都做到完美无瑕。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在市面上的烘焙书多如牛毛，很多都是东拼西凑的翻译版或者配方略有改动的“换汤不换药”。我特别关注这本书的“幸福点心”这四个字，它暗示的不仅仅是味道上的甜美，更是一种生活态度。我希望能看到那些融入了个人故事和情感的烘焙作品。比如，孟老师会不会分享某个特定点心是为了纪念某段时光而诞生的？五位达人里，有没有人是专门擅长做治愈系甜品的，他们的作品背后有没有什么“深夜食堂”般的温暖记忆？我期待这本书能提供一些关于“氛围营造”的指导，如何用自制的点心来布置一个温馨的下午茶场景，从餐具的选择到茶饮的搭配，形成一套完整的“幸福感输出系统”。如果能附带一些关于食材的“小科普”，比如不同种类的香草荚如何影响巧克力的风味，或者如何挑选最适合做水果塔的当季水果，那就更显专业和用心了。我希望读完这本书后，我的厨房能成为一个充满创意和爱意的魔法空间，而不仅仅是一个生产食物的地方。这本书的价值，如果能超越食谱本身，触及到如何通过甜点来连接人与人之间的情感纽带，那它就真的是一本值得珍藏的宝典了。

评分☆☆☆☆☆

阅读烘焙书对我来说，很大程度上是一种精神上的放松和对美的追求。这本书的“点心志”三个字，听起来像是一本记录美食哲学的笔记。我非常期待书中能有对烘焙美学的一些探讨。比如，如何利用色彩搭配和造型设计，让简单的磅蛋糕也焕发出艺术气息？达人们在创作自己的招牌点心时，灵感主要来源于哪里？是自然界的色彩，还是艺术作品的结构？我希望看到一些关于“点心摆盘的艺术指导”，如何用最少的装饰，凸显出点心本身最好的质感和风味。而且，如果这本书能引导读者思考如何为点心赋予“独特性”，比如加入一些不寻常的香料（如卡达蒙、肉桂棒）或者独特的果干，从而创造出只属于自己的“签名款”甜点，那就太棒了。我追求的不仅仅是复制食谱，而是学习如何成为一个能够创造新食谱的“点心设计师”。这本书如果能激发我内心的创作火花，让我开始尝试组合搭配、打破常规，那它绝对是我书架上最闪耀的一本“创意启示录”。

评分☆☆☆☆☆

哇，光是看到这个书名就让人心情愉悦起来，感觉能从里面挖出好多甜蜜的秘密！这本书的封面设计如果色彩鲜明，那种让人一看就想流口水的马卡龙色系或者温暖的焦糖色调，简直是打开了通往幸福烘焙世界的大门。我特别期待里面能有一些非常基础，但又屡试不爽的“万能配方”，就是那种不管手残党还是烘焙老手都能轻松驾驭的入门级甜点，比如一个完美的戚风蛋糕底，或者入口即化的曲奇。当然，孟老师加上五位达人的组合，意味着不仅仅是食谱的堆砌，更像是几位不同流派的大师在开“甜点茶话会”。我猜想，他们分享的应该不仅仅是精确到克的配料，还会有很多“临场发挥”的小技巧，比如烤箱脾气如何拿捏、不同黄油状态对成品口感的微妙影响，这些都是看书面文字很难捕捉到的“经验之谈”。如果这本书能在步骤讲解上多配上高清且关键步骤的实拍图，那就太棒了，毕竟烘焙是很直观的艺术，一张图胜过千言万语的理论指导。我希望这本书能让我不再对那些复杂的法式甜点望而却步，而是能自信满满地尝试一些挑战自我极限的作品，让家人朋友惊呼：“天哪，你竟然会做这个！” 这种成就感，才是烘焙最大的乐趣所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名给我一种非常“接地气”的感觉，不像某些专业书籍那样高高在上，拒人千里之外。我希望这本书的语言风格是轻松幽默、充满邻家大姐姐般的亲切感的。在阅读体验上，我最看重的是“可操作性”和“容错率”。如果配方写得过于晦涩难懂，或者要求必须使用昂贵且难以购买的专业设备，那对大部分家庭烘焙者来说就失去了意义。我希望孟老师和达人们能分享一些“平价替代方案”，比如没有专业打蛋器可以用手打吗？没有喷枪能不能做出焦糖化的效果？另外，我非常欣赏那些强调“季节性”和“本地化”的烘焙理念。能不能根据国内不同地区的食材特点，调整食谱？比如，在南方湿热的夏季，如何调整奶油霜的配比以防塌陷？这种与生活紧密结合的指导，才是我真正需要的。如果这本书能让我每周都能拿出几个简单又美味的点心招待朋友，让他们惊叹于我烘焙水平的飞速进步，那这本书的性价比就太高了。